LA CECINA, LOS TASAJOS Y EL SALÓN.
La cecina, los tasajos y el salón son alimentos cárnicos deshidratados obtenidos tras el salado, adobado (opcional en el caso de la cecina), ahumado (opcional) y curación durante varios meses.
Se pueden preparar con cualquier carne magra, desde conejo o liebre a vacunos o equinos.
Famosa es la cecina de León elaborada con carne de vacuno, la cecina de chivo de Vegacervera (León) o la cecina de equino de Villaramiel (Palencia).
Entre los tasajos podemos destacar los elaborados en la Sierra de Gredos a partir de carne de cabra mientras que el salón más renombrado ha sido siempre el preparado por los pastores leoneses con carne de oveja.
Macho cabrío o castrón.
Los tasajos y la cecina de estos animales son muy apreciados.
(c) Henrycepea del Guijo.
El origen de la elaboración de estos productos surge de la necesidad de conservar la carne que no podía consumirse fresca.
Ya los cazadores prehistóricos ahumarían la carne como único método conocido de conservación hasta que con el tiempo descubrieron el uso de la sal y cuando ya se convirtieron el ganaderos y agricultores, el uso de diversas especias para mejorar el sabor y aspecto del producto final.
Cierva con su cría.
El ciervo es una de las especies cinegéticas más codiciadas por su exquisita carne.
(c) Miguel Alba Vegas.
Los animales domésticos suponían un suministro seguro y constante de carne, pero en la mayoría de los casos, sólo se sacrificaba a los animales jóvenes que no podían recriarse por exceso de población.
El resto eran mucho más rentables cuando estaban vivos pues proporcionaban leche, lana, pelo, fuerza motriz...
Este hecho era especialmente patente en el caso de las hembras.
Durante su vida, las ovejas proporcionan muchos productos sin necesidad de ser sacrificadas.
(c) Jesús Carreras Delgado.
Se destinaban al sacrificio los animales que sufrían algún accidente o que llegaban al final de su vida útil, proporcionando en ocasiones gran cantidad de carne pero de peor calidad que la de los individuos jóvenes.
Como toda la carne de un animal grande no podía consumirse sin que se echase a perder, era necesario conservarla de alguna forma, siendo durante siglos el salado y el ahumado las únicas formas posibles de hacer esto.
Vieja cabra Azpi Gorri.
Las cabras proporcionaban durante su vida cabritos y leche, por lo que no se sacrificaban hasta que eran muy viejas.
(c) Ibai Menoyo.
Los machos de todas las especies, corrían peor suerte que las hembras. No se necesitaban todos los machos que nacían por lo que sólo se dejaban aquellos de mejores características para utilizarlos como sementales.
El resto, eran sacrificados pronto para controlar la población.
De ahí viene la costumbre de los pueblos antiguos de sacrificar a los dioses animales machos jóvenes.
Corderos Ojalados.
La carne de los animales jóvenes y de pequeño tamaño puede consumirse fresca sin que se estropee.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Algunos machos de características no deseadas como reproductores, eran castrados para favorecer su engorde o para hacerlos más dóciles y usarlos en diversas tareas: tiro, carga, montura, guía de rebaños...
Es el caso de los bueyes de labor, los equinos de trabajo, los cabestros, los ovinos y caprinos utilizados como mansos...
Estos machos castrados, al final de su vida útil, adquirían grandes tamaños y eran justamente los más apreciados para la elaboración de productos cárnicos deshidratados.
Bueyes Avileños bardinos.
Los bueyes, al final de su larga vida útil, producían una enorme cantidad de carne ideal para secar.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Especialmente utilizados para la producción de cecina y tasajos, sobre todo en las zonas montañosas, eran los machos cabríos o castrones. Su crianza y sacrificio tenía una doble finalidad. Por un lado, se obtenía abundante carne y por el otro, una excelente piel que, tras un complejo proceso de transformación, se convertía en odres o pellejos, recipientes de gran capacidad utilizados para el transporte y conservación de líquidos como el vino o el aceite.
Macho cabrío castrado.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
También eran muy buscadas para elaborar cecina, tasajos y salón las denominadas "machorras". En el caso de cabras y ovejas se trata de hembras que pese a ser cubiertas por el macho o el carnero no quedan preñadas, por lo que son engordadas y sacrificadas en torno a los 3 años.
En el caso de las vacas, se trata de hembras estériles de nacimiento que ni siquiera pueden ser cubiertas por el toro. Son las hembras nacidas en un parto múltiple junto con un macho. En el 92% de los casos, son estériles.
Las machorras tienen una carne exquisita y engordan más que sus compañeras fértiles.
La carne de machorra, sea cabra, oveja o vaca es excelente para secarla.
Vaca Casina machorra.
(c) Carlos Fidel Vejo.
Lo mismo ocurre con la cecina, los tasajos y el salón, productos surgidos de la necesidad de conservar pero que se han convertido en manjares dignos de los mejores paladares.
El jamón ibérico es un ejemplo de carne seca.
(c) Javier Bernal.
Pero ¿Qué diferencia hay entre cecina, tasajos y salón?
La CECINA se obtiene de piezas completas (pierna, paletilla...) que tras un proceso de salado, adobado y ahumado, se seca durante varias semanas (cecina entrecallada) o durante varios meses (cecina curada).
En el primer caso, la cecina se consume cocinada mientras que en el segundo caso se trata de un producto similar al jamón de cerdo que se consume crudo y cortado en lonchas finas.
El adobado, realizado con ajo, pimentón, aceite y especias y hierbas aromáticas, puede o no realizarse según gustos y costumbres de cada zona y lo mismo puede decirse del ahumado.
La cecina puede prepararse con cualquier carne. Merecida fama tiene la cecina de León, elaborada con piezas nobles del cuarto trasero de bovinos adultos. La carne es salada, ahumada (opcional) y secada durante varios meses.
Bueyes Tudancos.
La cecina de buey es una de las más exquisitas.
(c) Miguel Alba Vegas.
La cecina de cabra suele salarse y adobarse antes de pasar al ahumado y posterior secado.
Chivo Azpi Gorri.
La carne de macho cabrío es ideal para hacer cecina.
(c) Leire Amundarain.
También puede prepararse excelente cecina de caballo como se hace en la localidad palentina de Villarramiel.
En algunas regiones se preparaba en épocas pasadas, sobre todo en épocas de penuria cecina de burro y de mulo.
Los caballos de tipo pesado como el Hispano-Bretón son excelentes para elaborar cecinas.
(c) Silvestre de la Calle García.
Los TASAJOS se elaboran de forma similar pero cortando la carne en tiras largas y delgadas por lo que puede aprovecharse toda la carne magra del animal, particularmente las piernas, paletillas, lomos, falda....
Las tiras de carne se adoban durante varios días con aceite, ajo, pimentón y orégano u otras hierbas y especias al gusto.
Carne en adobo para la elaboración de tasajos.
Guijo de Santa Bárbara (Cáceres).
(c) Óscar Nunes Pérez.
Pasados unos días, las tiras de carne se cuelgan para secar en un lugar bien ventilado. También pueden someterse a un proceso de ahumado.
Tardan pocos días en secarse y se conservan durante meses, consumiéndose por lo general en crudo cortado en taquitos. También puede echarse en guisos de patatas e incluso en el cocido.
Tasajos en proceso de secado.
Guijo de Santa Bárbara (Cáceres)
(c) Óscar Nunes Pérez.
Pueden prepararse tasajos de todo tipo de animales siempre y cuando se emplee carne magra: cabra, oveja, vaca, cerdo, equinos, aves...siendo especialmente apreciados los tasajos de cabra, ya que la carne de estos animales es muy magra y se seca con gran facilidad, teniendo un sabor realmente exquisito.
Cabra Verata.
La carne de estas cabras es excepcional para la elaboración de tasajos.
(c) Silvestre de la Calle García.
Donde abunda la caza, la preparación de tasajos con carne de piezas cinegéticas, sigue siendo muy común. El ciervo, el jabalí, el corzo e incluso la liebre, tienen carne magra de gran calidad con la que se pueden preparar exquisitos tasajos.
En zonas como la Sierra de Gredos, donde la cabra montés es una especie muy numerosa, ha sido muy tradicional elaborar tasajos con su carne, siendo posiblemente los más exquisitos que existen.
Macho montés.
Su carne magra es ideal para tasajos.
(c) Silvestre de la Calle García.
Existe un producto a medio camino entre la CECINA y los TASAJOS. Se trata del SALÓN.
El salón se prepara con el animal entero previamente desollado y deshuesado, quedando solamente los huesos de las patas y la cola. De esta forma, el animal queda abierto como un libro.
Seguidamente, se frota la carne con sal y se deja reposar unos días para luego embadurnarla con un adobo a base de aceite, ajos y pimentón.
Se cuelga el salón en un lugar fresco y bien ventilado para que se seque. Para ello se preparaba un armazón con palos y cañas para mantener la canal deshuesada totalmente extendida.
Está listo a los pocos días, consumiéndose cocido como la cecina entrecallada.
Era muy popular entre los pastores trashumantes de León que lo preparaban con carne de oveja aunque pueden prepararse con cualquier animal.
El salón solía prepararse con carne de oveja.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Al prepararse con la canal entera deshuesada de un animal que debe colgarse en un armazón de palos y cañas, no se pueden utilizar animales de gran tamaño como vacas o caballos, por lo que el auténtico salón se preparaba normalmente con carne de ovejas viejas o machorras, aunque también podía prepararse con cabra e incluso con conejo, cosa frecuente en las zonas donde este animal era abundante o donde existía tradición de criarlo en casa.
El conejo por su pequeño tamaño es ideal para preparar salón.
(c) Carlos Sánchez Burdiel.
La elaboración de estos productos cárnicos deshidratados, no era una simple manera de conservar carne para el consumo familiar sino que constituía una fuente de ingresos de gran importancia en algunas zonas como la Montaña Leonesa donde en determinados pueblos, sus habitantes se dedicaban a la compra, engorde y sacrificio de castrones o machos cabríos para elaborar la cecina y luego venderla en las ferias y mercados.
Este era el caso de los vecinos de pueblos como Beberino, Nocedo de Gordón y Pola de Gordón quienes a mediados del siglo XVIII:
Casi todos sus vecinos tratan y comercian en comprar castrones en Asturias y montañas altas, los degüellan en sus casas y venden la carne curada en las ferias de Todos los Santos y San Andrés en León.
Cabras de raza Bermeya, autóctona de Asturias.
Sus machos cabríos o castrones eran muy buscados para preparar la cecina.
(c) Santiago Álvarez Bartolomé.
Durante siglos, la población caprina de la Montaña Leonesa, fue realmente numerosa.
Las cabras autóctonas, denominadas "Serranas" o "Cabras del País" fueron posteriormente consideradas por diversos autores como pertenecientes a la llamada raza "Alpina Española" (jamás reconocida de manera oficial) y posteriormente como raza Pirenaica.
Sin embargo, otros autores las consideraron como integrantes del abigarrado grupo conocido como "Agrupación de las Mesetas", proponiendo algunos el nombre de Serrana Leonesa.
Cabra de tipo Serrano.
(c) Silvestre de la Calle García.
El cabrero Ángel Santamarta nos cuenta que según viejos cabreros de la zona de Murias de Paredes (León), las cabras antiguas eran grandes, con cuernos en arco (había algunas con cuernos espiríleos conocidos como cabras castronas) y de coloraciones variables con predominio de las oscuras y berrendas.
Estas cabras, que eran las empleadas para la preparación de cecina, son cada vez más escasas.
Ejemplar de la antigua cabra serrana leonesa.
(c) Ángel Santamarta.
En cuanto a los tasajos, nos valdremos del testimonio de Don José González Castro, médico de Guijo de Santa Bárbara (Cáceres), quien hace 120 años escribió algo muy interesante sobre los tasajos que nos permite conocer mucho sobre las condiciones de elaboración de este producto.
Don José González Castro.
Médico de profesión, se preocupó mucho por la ganadería.
(c) Colección Familia De la Calle.
Las enfermedades carbuncales tienen ancho campo donde desarrollarse, y todos los años se operan multitud de pústulas malignas.
La ganadería, que vive en las sierras cercanas es muy numerosa, sobre todo en el estío, y en ella se desarrolla con frecuencia la fiebre carbuncal, en forma epidémica. La codicia de los dueños de los ganados hace que se aprovechen las carnes, preparándolas en TASAJOS, y en esa preparación sufren los que la realizan el contagio de la enfermedad.
Si la mortalidad es casi nula por esta afección, débese a que estos habitantes conocen perfectamente la pústula maligna, y acuden al médico con premura para ser operados.
Rebaño o piara de cabras en la sierra de Guijo de Santa Bárbara
(c) Silvestre de la Calle García.
Pero no sólo cuando el ganado moría de carbunco, se aprovechaba su carne para hacer tasajos. Cada vez que un animal se despeñaba, era presa de los lobos que lo dejaban a medio devorar, cuando alguna hembra moría en el parto o por cualquier otra circunstancia que exigiese el sacrificio del animal, la carne se aprovechaba.
En el caso de las cabras o las ovejas, se podía vender parte de la carne y consumir el resto en pocos días.
Sin embargo, en el caso de las vacas era más complicado. Cuando alguna vaca tenía que ser sacrificada, se consideraba una auténtica desgracia por lo que la carne era vendida en el pueblo y comprada por todos los vecinos para ayudar al ganadero con su pérdida. Parte de la carne que no se comercializaba, se destinaba a la elaboración de tasajos.
Vacas en la sierra.
Al pastar en zonas de gran pendiente, los accidentes eran habituales.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
También se elaboraban tasajos por gusto y no por simple necesidad. Normalmente en las matanzas se sacrificaba además del cerdo un borrego, chivarra o cabra vieja para mezclar la carne con el tocino del cerdo y hacer chorizos, destinando parte de la carne a la elaboración de tasajos.
Por tener carne muy magra, las cabras viejas eran muy apreciadas para hacer tasajos.
(c) Silvestre de la Calle García.
Hace años, en una entrevista que realizamos a Nicolasa Sánchez García (1922-2012), cabrera de Guijo de Santa Bárbara, nos explicaba el proceso de elaboración de los tasajos:
Cuando alguna cabra se accidentaba y había que matarla, se aprovechaba la carne para hacer tasajos. En aquellos tiempos no se tiraba nada.
Se desollaba el animal, se destripaba y se descarnaba.
La carne se cortaba en tiras largas y se metían en un baño de barro con el adobo hecho con aceite, pimentón y ajo. Se dejaba unos días para que cogiera bien el guiso y luego se colgaban los tasajos a secar.
Si se estaba en el pueblo, se colgaban en la cocina, pero en la sierra se hacía de otra manera. De día, se colgaban dentro de la choza y se los ponía por encima un paño de lienzo y por la noche se los sacaba fuera de la choza y se los colgaba para que les diera el aire pero no la luna porque con la claridad, iban las moscas y si "cagaban la carne" que era que ponían huevos, los tasajo criaban gorgojos al secarse.
Cuando ya estaban bien secos, se los metía en un talego o bolsa de tela y se iban gastando. Se podían comer crudos o echarlos a los guisos.
Nicolasa Sánchez García.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Me acuerdo de unos tasajos de macho "cojúo" (sin capar) que hicimos en el año 29. Fíjate. 7 años tenía yo pero me acuerdo perfectamente porque caros nos pudieron salir.
Estábamos con las cabras en Los Abesales y había comprado mi tío Anastasio en Valverde de la Vera un macho precioso. Era cardeno carrillero claro con algunas manchas blancas y se llamaba "GALANO". Tenía los cuernos como los machos monteses.
La cuestión es que un día el macho se cayó de un canchal y se mató. Mi abuela Vicenta dijo que había que hacer tasajos con él. Por aquellos días, mi abuela se había roto la muñeca derecha y la tenía vendada así es que dijimos que no se hacían los tasajos, pero mi abuela se empeñó. Mientras los estaba haciendo, la mosca cagó la carne y también en una herida que tenía mi abuela en la muñeca. Se la puso la mano como un poste, como se dice aquí cuando se hincha mucho una herida, y tuvieron que operarla en el médico. Nunca quedó bien del todo de la mano pero me acuerdo que se comía los tasajos del macho y decía:
- Bien buenos están. Mejor morirse manca que de hambre.
Por cosas así, la llamaban tía Vicenta "La Jambrina" porque decía que no se podía desperdiciar nada.
Tía Vicenta "La Jambrina".
(c) Colección Familia De la Calle.
Al mencionar tía Nicolasa que hicieron tasajos de macho "cojúo", le preguntamos si hay alguna diferencia entre los machos cabríos enteros o "cojúos" y los capados o castrados:
El macho cojúo tiene menos sebo aunque el sabor de la carne es mucho más fuerte. Aquí decimos que sabe "a montuno". Los machos capados tienen la carne de mejor sabor pero tienen mucho más sebo pero se quita y se pueden hacer unos tasajos buenísimos.
Antes se capaba a los machos cuando tenían 4 años porque empezaban a dar crías más chicas, según decían los viejos. Se los tenía 2 ó 3 años capados y luego se los mataba.
Esos machos capones se hacían grandísimos y los buscaban mucho para hacer los pellejos para el vino y el aceite.
En casa de mi abuela siempre se mataba alguno para hacer pellejos y llevar vino o aceite a Castilla porque teníamos familia en Santiago de Aravalle, de donde era mi padre. Luego ya cambiamos a los cántaros de hojalata, pero antiguamente la única manera de llevar líquido en las bestias era en los pellejos.
Se cargaba un pellejo a cada lado de la bestia como si fuesen sacos y listo.
Macho cojúo.
(c) Silvestre de la Calle García.
Ya sean de cabra, de vaca o de cualquier otro animal, la cecina, los tasajos y el salón son una forma ideal de conservar la carne y de obtener un producto de gran calidad y unas excelentes cualidades gastronómicas.
En aquellas regiones montañosas donde no haya grandes dehesas para producir el incomparable jamón ibérico de bellota, siempre se podrán producir buenos jamones serranos y también exquisita cecina, tasajos o salón que puede convertirse en una fuente de ingresos y en una forma de revalorizar la carne del ganado adulto que, normalmente, se cotiza a bajos precios.
Preciosa cabra Azpi Gorri de 11 años.
Este ejemplar, aunque en excelente estado todavía, produciría unos tasajos y una cecina de excelente calidad.
(c) Ibai Menoyo.
Bibliografía:
- Aparicio Sánchez, G. (1960) Zootecnia especial. Etnología compendiada.4ª edición.
- Esteban Muñoz, C. y Tejón Tejón, D. (1980) Catálogo de razas autóctonas españolas. II Especies ovina y caprina. Ministerio de Agricultura.
- Esteban Muñoz C. (2008) Razas ganaderas españolas Caprinas. Colección Feagas.
- García Dory, M.A. (1990) Guía de campo de las razas autóctonas de España. Alianza Editorial.
- González Castro, J. (1902) Estudio Clínico de la Fiebre Tifoidea.
- Klemm, A. (2008) La cultura popular de Ávila. Edición de Pedro Tomé.
- Mondelo, D. y García Nieto, E. (2017) Hermano Asno. Diputación de Córdoba.
- Palomar, J, y Merino, M. (2010) Arrieros y carreteros por los viejos caminos de Castilla y León. Ediciones La Horaca.
- Rodríguez Pascual (2004) La trashumancia. Cultura, cañadas y viajes. 5ª edición. Edilesa.
Fdo: Silvestre de la Calle García.
Técnico Forestal.
otra maravilla Silvestre, que gozada de lectura
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