La carne es un alimento básico para el ser humano desde el principio de los tiempos.
Al principio fuimos cazadores que si queríamos carne teníamos que cazar o quitársela a otros depredadores para posteriormente convertirnos en ganaderos y criar y sacrificar nuestros propios animales para disponer de carne fresca.
Actualmente, la mayoría de nosotros somos "carnívoros de supermercado" que tenemos que comprar la carne que queremos consumir pero para eso siempre necesitaremos a los GANADEROS.
Cabritos.
(c) Víctor Manuel Carretero.
Antes de nada ¿Qué es la carne?
La carne es el producto alimentario fresco o elaborado y/o conservado obtenido del sacrificio de los animales "terrestres" para distinguirlo del obtenido de los peces o mariscos.
En cualquier caso, recalcar que la carne es un producto de origen animal y que todos aquellos productos vegetales comercializados como "carne" o la famosa "carne de laboratorio" obtenida de manera sintética, no son realmente carne, al menos a juicio de este autor.
Vaca Avileña-Negra Ibérica.
La carne es CARNE.
(c) Miguel Alba Vegas.
Es importante saber cómo llega la carne del campo a nuestra mesa.
Sé que para los que viven o han crecido en los pueblos y posiblemente provengan de en una casa ganadera, como es mi caso, esto es obvio. Sin embargo, mucha gente de la gran ciudad ha perdido esa conexión con el campo y, especialmente los niños, piensan que la carne se crea en las estanterías del supermercado porque ya en muchos casos la carne se vende envasada en bandejas refrigeradas y ni siquiera hay carniceros que la preparen.
Ingredientes para preparar riquísimo un pollo relleno.
Para llegar aquí hay que recorrer un largo camino.
(c) Javier Bernal Corral.
Hagamos una brevísima introducción sobre la evolución del consumo y la manera de conseguir la carne a lo largo del tiempo.
Saltémonos la etapa en la que los primitivos cazadores-recolectores recorrían las enormes estepas detrás de los enormes mamuts y situémonos en el neolítico cuando el hombre ya se había convertido en ganadero.
El hombre cuidaba los animales y cuando estaban ya listos, los sacrificaba y consumía su carne. Al no disponer de sistema alguno de refrigeración, la carne tenía que consumirse pronto o conservarla salada, ahumada, adobada o sumergida en grasa para, con el paso del tiempo inventar los embutidos que es quizás la forma más fácil de conservarla.
Una forma eficaz de conservar la carne durante siglos, fue la elaboración de embutidos.
(c) Javier Bernal Corral.
Por ello, el sacrificio de grandes animales generaba algunos problemas y la mayoría de la población prefirió sacrificar sólo animales pequeños (conejos, aves...) o ejemplares jóvenes de animales de gran porte (cochinillos, corderos, cabritos, terneros...) vendiendo los animales grandes para que fuesen sacrificados por profesionales dedicados a la venta de carne a personas que no tenían ganado y vivían en las ciudades e incluso a los propios ganaderos que no podían sacrificar esos animales.
Gallinas Castellanas Negras.
El sacrificio de pequeños animales era sencillo.
(c) Carlos Sánchez Burdiel.
Surge así la figura del carnicero que podía ser ganadero y sacrificar animales para la venta o comprárselos directamente a los ganaderos.
El carnicero vendía la carne en su casa o en los mercados de pueblos y ciudades pero el suministro no era fijo ni estaba garantizado puesto que si el carnicero no tenía suficientes animales, sólo vendería carne cuando lo tuviese.
Por ello, en la Edad Media se crean las llamadas carnicerías concejiles que eran propiedad de los Concejos (equivalentes a nuestros Municipios) que eran sacadas a subasta pública, obligando al que se quedase con ella a vender carne bajo unas estrictas normas u obligaciones reflejadas en las Ordenanzas de la Villa o del Concejo. Por este motivo, los carniceros concejiles eran conocidos como "obligados".
El carnero castrado fue durante siglos la carne más apreciada.
(c) Silvestre de la Calle García.
Hasta el siglo XIX e incluso bien entrado ya en el siglo XX, existieron carnicerías de este tipo en muchos pueblos y ciudades de España con el fin de garantizar el abastecimiento de carne fresca a la población.
Sin embargo, siempre existieron las carnicerías particulares que, sujetas a diversas normativas siguen funcionando hoy en día.
Carne lista para la venta.
(c) Javier Bernal Corral.
Pero actualmente, ¿Cuál es la cadena desde el campo al plato? Veamos de manera breve los eslabones de la cadena o los peldaños de la escalera. Lo que prefiera el lector.
1. GANADO.
Lógico. Si no tenemos ganado ¿Cómo vamos a tener carne? Sin embargo, el ganado de carne, desde cerdos y vacas hasta....¡insectos! no está ahí suelto y a la "buena de Dios" para que nosotros dispongamos de su carne. Necesitamos el punto clave de la cadena: EL GANADERO.
Vaca con su ternero.
La base de la cadena.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
2. EL GANADERO.
El ganadero se preocupa permanentemente del ganado, desde que nace hasta que está listo para su venta o sacrificio.
Realmente, los cuidados no comienzan con el nacimiento del animal pues antes de eso hay que cuidar a las madres y realizar una serie de operaciones que no vienen al caso.
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Ganadero ayudando a parir a una cabra.
Los cuidados comienzan desde el primer momento.
(c) Ibai Menoyo.
En los primeros momentos de su vida, la mayoría de los animales están muy indefensos y necesitan grandes cuidados por parte del ganadero y en la inmensa mayoría de los casos, de sus propias madres para ser correctamente alimentados.
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Cabra Azpigorri amamantando a su cabritillo.
(c) Leire Amundarain Ganadutegia.
Cuando el animal alcanza el desarrollo deseado según los objetivos del ganadero, pasa al mercado.
Generalmente, aunque habría que matizarlo, el ganadero no vende carne sino animales vivos que puede vender directamente al carnicero o al matadero.
Puede venderlos directamente o venderlos cuando adquieren cierto desarrollo a otro ganadero que se encargará del engorde o cebo en locales adecuados denominados cebaderos, antes de pasar al matadero.
En ocasiones, existen profesionales dedicados a la compra de animales en las explotaciones para vendérselos directamente a los mataderos. Son los denominados tratantes o entradores.
Corderos casi listos para la venta.
(c) Alonso de la Calle García.
Algunos ganaderos sí que venden directamente la carne al consumidor, pero esto no significa que puedan sacrificar ellos mismos los animales para vender la carne sino que deben llevarlos a un matadero autorizado para que sean sacrificados, inspeccionados, despiezados y la carne sea envasada y/o etiquetada debidamente.
CABRITOS MARIBEL. LA CABRERA DE GREDOS.
Marca registrada.
3. MATADERO.
Es el destino final de los animales destinados a la producción de carne o destinados a cualquier producción pero que al final de su vida útil son aprovechados para carne.
Sean llevados directamente por el ganadero, el carnicero o porque los compre directamente el mismo matadero, los animales deben ser sacrificados siempre de la manera menos cruel y rápida posible y en instalaciones que reúnan las condiciones higiénico-sanitarias pertinentes.
Canal de bovino en un matadero.
(c) Javier Bernal Corral.
Si el matadero ha comprado los animales directamente, e incluso si el matadero se encuentra en una explotación que realiza todo el proceso desde la cría y el engorde de los animales hasta su sacrificio, cosa frecuente en el caso de aves y porcinos, preparará la carne para vendérsela convenientemente etiquetada e incluso envasada a los carniceros o a la industria transformadora para la elaboración de productos como los embutidos.
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Morcilla de calabaza.
Embutidos y Jamones Chopo.
El Barco de Ávila (Ávila).
(c) Carlos Sánchez Burdiel.
4. CARNICERO.
En las carnicerías y charcuterías se venden directamente al consumidor la carne fresca o los productos elaborados como embutidos y jamones.
Es cada vez más común, sobre todo en las ciudades, encontrar la carne envasada en bandejas que son muy cómodas para el consumidor.
Sin embargo, no hay nada como la carne fresca cortada ante el cliente por un buen carnicero de confianza que, además de tener un trato cercano con el cliente, conocerá perfectamente sus gustos.
Carnicerías como la de Justi "El Borrega" en Guijo de Santa Bárbara (Cáceres), mi pueblo, donde iba mi abuela Marce a comprar la carne de cabra para el cocido o el pollo para hacerlo con tomate y en las que 40 años después sigue mi madre comprando la carne, ahora a Dani el hijo de Justi.
Eso no debería perderse nunca en nuestros pueblos.
Chuletones listos para ser cortados por la mano experta del carnicero.
(c) Javier Bernal Corral.
5. CONSUMIDOR.
Por fin tenemos la carne en nuestro plato para comerla en nuestra casa o en el restaurante.
¡Vaya camino! ¡Con lo fácil que era cuando la abuela quería hacer un arroz y entraba en el corral y salía en cinco minutos con una gallina o un conejo listos para echar en el puchero!
En fin... agua pasada no mueve molinos.
Y con la carne en casa, ya está todo solucionado.
Chuletón de cebón Avileño.
Por mucho que evolucionemos, seguimos siendo como los cazadores prehistóricos y la carne como mejor está es asada a la lumbre.
(c) Isabel López Arrabé.
EL PRECIO DE LA CARNE
Pero ¿Quién pone entonces el precio de la carne?
Ya hemos dicho que el ganadero vende animales vivos al precio establecido por las lonjas agropecuarias.
El ganado de carne no se vende por unidad sino por peso según su categoría comercial y el precio se expresa en €/Kilogramo en vivo.
Cabritos del Guadarrama.
(c) Ganadería San Adrián T.C.
Cuando ya el ganado, después de pasar por posibles etapas intermedias, llegue al matadero, sea sacrificado y su carne esté lista para la venta, se comercializará a precio diferente según la pieza, categoría, destino, expresando en €/Kilogramo.
Lógicamente, en el matadero trabajan una serie de operarios que tienen que sacrificar los animales, despiezarlos y preparar la carne para la venta, hay que pagar gastos de luz, agua, impuestos diversos... por lo que el precio sube ostensiblemente.
Canales de vacuno en el matadero.
(c) Carlos Fidel Vejo.
Debemos tener en cuenta que el peso vivo de un animal no significa que todo sea carne.
Imaginemos un ternero Avileño de 460 kilogramos en vivo. Tras su sacrificio, la canal, cuerpo del animal desprovisto de piel, entrañas, cabeza y parte inferior de las extremidades tendrá un peso de unos 260 kilogramos de los cuales, 28,6 kilos serán huesos, 46,8 kilos serán grasa y 184,6 serán carne que se destinará a la venta.
Lógicamente, el precio de esos 184 kilogramos de carne dependerá del valor comercial de cada pieza del animal.
Una vez que la carne sale del matadero y llega a la carnicería, el carnicero tiene que poner un precio que le permita cubrir gastos y lógicamente también ganar dinero para poder subsistir.
Becerro Avileño Bardino.
(c) Juan Manuel Yuste Apausa.
A MODO DE EPÍLOGO.
Como vemos, el camino es complejo y cada eslabón de la cadena tiene que ganar algo. Pero además, hay eslabones que no son visibles y que son fundamentales en el sector como los agricultores que producen la materia prima para que las industrias específicas fabriquen el pienso para el ganado, los transportistas que se encargan de llevar desde materia prima a las fábricas de pienso y de llevar forrajes y pienso ya elaborado a las ganaderías como de transportar primero el ganado a las explotaciones y transportar el ganado hasta los mataderos para finalmente hacer que la carne llegue al consumidor.
Y también habría que añadir el personal que trabaja en cada apartado de la cadena de muy diversas maneras.
Sin embargo, no podemos olvidar nunca que la clave es EL GANADERO.
Felicitación Marina Jiménez, ganadera de Navacepeda de Tormes (Ávila).
Sin gente como Feli, en vez de carne comeríamos sólo verde como los grillos.
(c) Óscar Martín.
Terminamos con unos breves testimonios de personas cercanas al sector cárnico de ayer y hoy.
En primer lugar, contaremos el testimonio de Crisantos Leal Pérez (1939-2017) conocido cariñosamente como Tito "El Borrega" , cabrero y carnicero de Guijo de Santa Bárbara (Cáceres):
Aquí en el Guijo la única carne fresca que se vendía era la de cabra vieja durante todo el año y la de cabrito cuando los había.
Era la carne que se comía porque había muchas cabras. En los años 50 había en el Guijo más de 3500 cabras repartidas en 50 piaras.
Las cabras que se mataban para carne eran las viejas que ya no podían criar ni dar leche o las machorras que no parían. Esas al no ser tan viejas tenían muy buena carne.
Se aprovechaba toda la cabra. La carne se vendía para el cocido. Las mujeres compraban un cachillo, poco porque estaba la vida muy mala entonces. Pero se vendían también el vientre para callos, las asaduras y hasta la cabeza. Con la sangre se hacían morcillas frescas.
Y luego, se vendía la piel a los pieleros. Una piel buena valía casi más que la carne de la cabra.
El autor con una cabra "entradita" en años.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Los carniceros teníamos nuestras propias cabras o se las comprábamos a los cabreros del pueblo. Se compraban las cabras viejas y se las iba matando poco a poco, según hiciese falta.
Aquí había antiguamente una carnicería del ayuntamiento que se sacaba a subasta y luego carnicerías particulares donde cada uno vendía la carne de las cabras que mataba.
Si eran cabras tuyas, podías vender la carne más barata pero si tenías que comprarlas, tenías que venderla un poco más cara o si la vendías al mismo precio, sabías que ibas a ganar menos.
Pero variaba poco, la verdad. A lo mejor unos céntimos de peseta más cara.
Crisantos Leal Pérez
Tito "El Borrega"
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Jonatan Rodríguez es propietario junto a su mujer Bárbara González de GANADERÍA SAN ADRIÁN T.C. en el municipio abulense de Muñogalindo.
Crían cabras de raza Serrana de Guadarrama o Cabra de Guadarrama, en peligro de extinción.
Nosotros nos dedicamos a la producción de leche y cabritos.
Para garantizar la producción de leche a lo largo de todo el año y poder vendérsela a la industria quesera según las condiciones previamente establecidas, realizamos varias parideras al año. Nuestras cabras son de alta producción lechera aunque ahora mismo el precio de la leche es bajísimo. (Ver enlace al final)
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Bárbara González mostrando la ubre de una de sus cabras.
Esta fotografía fue realizada en el mes de febrero de 2022 y la cabra de la fotografía había parido la última vez en noviembre de 2020.
(c) Ganadería San Adrián T.C.
Antiguamente los cabritos eran un producto más de la explotación caprina pero actualmente se están convirtiendo cada vez más en un simple subproducto dada la estacionalidad del consumo que literalmente se realiza cuatro días al año: Navidad y algo en verano.
Cabra de Guadarrama con sus tres cabritillos recién nacidos.
(c) Ganadería San Adrián T.C.
En esas fechas, los cabritos tienen un precio muy elevado pero no son las mejores épocas para que luego las cabras produzcan leche.
Actualmente, en marzo de 2022, el precio de los cabritos es muy bajo. Está en torno a los 3,60 € el kilo vivo por lo que un cabrito de 9 kilos, que es el peso medio con el que solemos venderlos vale alrededor de 32,40 €. A los ganaderos, nos cuesta producir ese cabrito entre 40 y 45 € dependiendo de si se cría en lactancia natural o artificial con nodriza. Por lo tanto perdemos entre 7,6 y 12,6 € por cabrito de 9 kilos.
Cabritos de raza de Guadarrama.
(c) Ganadería San Adrián T.C.
El ganado tiene que seguir comiendo, criando y si da leche hay que ordeñarlo igual.
Cada explotación es un mundo pero si esto sigue así, nosotros nos veremos obligados a enviar a matadero las 550 cabras antes del verano.
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Ganadería San Adrián T.C.
María Isabel Sánchez Vadillo es cabrera en El Raso, Candeleda (Ávila). Cría cabras de raza Verata, en peligro de extinción.
Mis cabras son todas de raza Verata, la que criaron mis padres y mis abuelos y la autóctona de la zona.
Les debo mucho a estas cabras porque yo misma me crie con leche de cabra porque mi madre se quedó si leche y me dieron desde pequeña biberones de leche de cabra.
María Isabel Sánchez Vadillo.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Yo me dedico a la producción de leche que vendo a una quesería y de cabritos. Los cabritos los vendo yo misma por Internet bajo la marca registrada CABRITOS MARIBEL. LA CABRERA DE GREDOS. Los llevo al matadero y allí me los matan, preparan, envasan y etiquetan con la etiqueta del matadero y con la de mi empresa.
Los envío a cualquier punto de España, tanto a restaurantes como a particulares. Ahora mismo, tengo muchos disponibles y se venderán todos.
Maribel con sus cabritos.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Mis cabritos se crían en lactancia natural. Yo misma saco al campo las cabras todos los días para que se alimentan de pasto, de jaras y de todo lo que encuentran, haciendo una gran labor porque las cabras son lo mejor para prevenir los incendios forestales. Cuando vuelven del careo, dan de mamar a los cabritos y están con ellos toda la noche.
Esto garantiza que la carne de los cabritos sean de gran calidad.
Cabritos Veratos mamando.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Como he dicho los vendo bajo la marca CABRITOS MARIBEL. LA CABRERA DE GREDOS porque mis cabras pastan en el término municipal de Candeleda a los pies de la Sierra de Gredos y del Pico Almanzor.
Maribel y sus cabras ante la imponente Sierra de Gredos nevada y coronada por el Pico Almanzor.
(c) Silvestre de la Calle García.
NOTA FINAL DEL AUTOR.
Espero, queridos lectores de EL CUADERNO DE SILVESTRE no haberos aburrido en exceso y que hayáis entendido al menos un poco la situación del sector cárnico.
Cierto es que desde un punto de vista ganadero, esto se queda un poco corto y que no explica realmente la penosa y angustiosa situación del sector aunque el testimonio de Jonatan Rodríguez es bastante revelador.
Espectacular cabra de Guadarrama.
(c) Ganadería San Adrián T.C.
Por ello, permitidme que hable desde mi propia experiencia personal.
Mis abuelos maternos Juan García y Marcelina de la Calle fueron vaqueros hasta el año 2000. En los últimos tiempos tenían ya muy pocas vacas al estar jubilados y tenerlas simplemente como complemento a la exigua pensión que cobraba mi abuelo como trabajador del campo después de haber estado cotizando 45 años.
En 1999 mi abuelo vendió una ternera por 75.000 pesetas (450 €) y un ternero por 100.000 pesetas (600 €).
Los chotos de mis abuelos en 1999.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
A día de hoy, esos animales valdrían prácticamente lo mismo. Sin embargo, los costes de producción son hoy en día muchísimo más elevados que entonces y también el precio de la carne que paga el consumidor y el precio de la vida en general.
Por ello, la ganadería es cada vez menos rentable, tanto en lo referente a la producción de leche como a la producción de carne de cualquier tipo.
No sé ahora mismo lo que cuesta exactamente un buen chuletón, como este de Avileño, pero seguro que más que hace 22 años, sí.
(c) Isabel López Arrabé.
¿SOLUCIÓN?
Consumir carne para ayudar a nuestro sector ganadero, pero asegurándonos que la carne que nos venden procede de nuestro país y que no ha sido importada.
Es importante consumir productos nacionales, regionales o locales para favorecer el comercio interior y para ser respetuosos con el medio ambiente.
Os animo queridos lectores y consumidores a comprar leche, carne, quesos, huevos, embutidos....producidos o elaborados cerca de vuestra casa.
Os aseguro que ganamos todos.
Yo consumo carne local ¿Y tú?
Ganadería Alejandro Torralvo. Guijo de Santa Bárbara (Cáceres)
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
ENLACES DE INTERÉS.
Os recomiendo leer este artículo sobre EL PRECIO DE LA LECHE publicado en este mismo blog hace unos días:
Fdo: Silvestre de la Calle García.
Técnico Forestal.
De aburrimiento nada ,una gozada, gracias por el artículo
ResponderEliminarEl artículo una pasada, me encantó. Gracias
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