¡A LOS BUENOS HUEVOS DE CORRAL!

Desde la más remota antigüedad, el huevo ha sido un alimento fundamental para el Ser Humano. Se trata de un alimento de gran valor energético y fácil de producir puesto que las aves son animales fáciles de mantener y que ocupan muy poco espacio.

En épocas de "hambre", en regiones ganaderas como la Sierra de Gredos, los huevos de las gallinas quitaron mucha hambre como he oído decir muchas veces a viejos ganaderos.

Huevos de gallina de raza Pintarazada.

Esta imagen os la dedico a todos los que os habéis criado entre gallinas. 

Miradla unos segundos y luego cerrad los ojos. Os garantizo que viajaréis en el tiempo.

(c) Javier Bernal

    En principio, los grupos de cazadores-recolectores que escudriñaban su hábitat cual si se tratara de jabalíes en busca de cualquier cosa comestible, buscarían los huevos de las aves silvestres que habitasen en cada región, desde los huevos de pequeños pajarillos a los de las enormes aves terrestres que habitaron nuestro planeta hasta hace apenas 500 años "mal contaos" y que dejaban pequeño al avestruz, como el ave elefante de Madagascar que pesaba lo mismo que una vaca y ponía huevos de hasta 12 kilos que, descontando el peso de la descomunal cáscara, se quedaban en 9 litros de alimento (7 huevos de avestruz ó 220 de gallina ó 12000 del pequeño colibrí).

También en las prístinas islas neozelandesas habitaban las grandes moas, aves de 3 metros y medio de altura y 250 kilos de peso que ponían también grandes huevos de  y que se extinguieron hacia el año 1400 ó 1500 dependiendo de las fuentes consultadas.

Realmente, estas enormes aves, tanto las aves elefante como las moas, consiguieron sobrevivir por habitar en islas en las que no habitaba el Ser Humano y al carecer de depredadores, crecieron hasta alcanzar esos tamaños.

Sin embargo, al llegar los primeros pobladores, comenzaron a cazarlas hasta extinguirlas en el caso de las moas antes de la llegada de los europeos. El ave elefante, parece ser que habitó hasta fechas más recientes.

Lástima que esas aves del tamaño de una vaca y que ponían semejantes huevos, se encuentren extinguidas actualmente porque ¿a quién no le gustaría tener en su gallinero o corral una de estas aves? Imaginaos el buen pollo en salsa que saldría para el día de Nochebuena o la cantidad de torrijas que se rebozarían con uno de sus huevos para la Semana Santa.

Hoy, el huevo de mayor tamaño que podemos encontrar es el de avestruz que pesa entre 1 y 2 kilos "solamente". También los huevos de Emú y Ñandú, pueden encontrarse en el mercado y alcanzan un considerable tamaño.

El emú, ave semejante al avestruz originaria de Australia. Mide 1 - 1,3 m de altura hasta el lomo y pesa entre 30 y 45 kilogramos. Sus huevos, de color verde oliváceo oscuro, pesan unos 600 gramos.

(c) Silvestre de la Calle García.

Pero ¿Y en nuestras latitudes? ¿Qué huevos consumían aquellos primitivos cazadores-recolectores? 

Las aves más grandes de España son las avutardas, cuyos machos pueden pesar hasta 18 kilos. Las hembras, mucho más pequeñas, pesan entre 3 y 8 kilos. Anidan en el suelo en regiones esteparias y ponen unos suculentos huevos de 150 gramos de peso.

Paro también otras muchas aves como anátidas (patos) y fasiánidas (perdices) anidan en el suelo y sus huevos serían muy codiciados porque aunque de menor tamaño que los de las avutardas, son semejantes a los de nuestras gallinas.

Hasta épocas recientes, en el medio rural se han recogido los huevos de estas aves como nos han contado Antonio Leandro de la Calle (96 años) y Juan García (fallecido en 2012 a los 85 años) quienes en Guijo de Santa Bárbara recogieron muchos huevos de perdices.

Por supuesto, también existió la costumbre infantil de "ir a níos". Los muchachos recorríamos los campos y bosques en busca de los nidos de todo tipo de pajarillos. Esta costumbre está afortunadamente prohibida aunque hoy con los "niños tablet", las aves pueden estar tranquilísimas.....

Las avutardas son los gigantes de la fauna alada ibérica. Los machos pueden alcanzar hasta 18 kilos. Estas aves, propias de las grandes llanuras, anidan en el suelo y ponen huevos de unos 150 gramos de peso, por lo que fueron siempre muy buscados. Además, por su gran tamaño, las avutardas eran piezas de caza muy codiciadas.

(c) Silvestre de la Calle García.

La perdiz roja anida en el suelo por lo que sus huevos eran fáciles de encontrar. En poblaciones de la Sierra de Gredos como El Barco de Ávila, las Ordenanzas contemplaban severas penas o multas para quienes cogiesen huevos de perdices por temor a que se extinguiese la especie.

(c) Silvestre de la Calle García.

Las aves silvestres, anidaban y anidan en primavera por lo que, en otros tiempos, los huevos eran un alimento estacional hasta que en el neolítico se comenzaron a domesticar por todo el mundo diversas especies de aves, posiblemente en principio para aprovechar su carne y como animales ornamentales, pero pronto también comenzaron a consumir sus huevos.

Gansos del Nilo, ave cada vez más frecuente en Europa. Posiblemente fuesen una de las primeras aves destinadas a la producción de huevos en las zonas húmedas del Antiguo Egipto.

Fotografía realizada en las proximidades del Pantano de Rosarito.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Aunque son muchísimas las aves domésticas criadas por el hombre desde tiempos remotos, sólo se aprovechan de manera comercial los huevos de un puñado de especies, si bien, la primacía corresponde sin lugar a dudas a la gallina.

Veamos a continuación las distintas aves domésticas que suelen criarse por su producción de huevos detallando la puesta máxima registrada y el tamaño del huevo.

ESPECIE                            PUESTA              PESO      

Gallina común                       320                  25 - 65

Gallina de Guinea                  180                   40 - 55

Pavo                                     150                   80 - 120

Pato                                     363                   65 - 80

Pato mudo                            200                  80 - 100

Faisán                                    70                   35 - 40

Perdiz                                  100                   30 - 40

Codorniz                              500                     7 - 15

Avestruz                              140                  1300 - 1800

Emú                                      30                    400 - 650

Ñandú                                   30                    450 - 650

Pese a todo, el 93% de los huevos consumidos en el mundo, proceden de la gallina común, si bien en China y otros países asiáticos, los huevos de pato tienen una gran importancia.

Por ello, nos centraremos en hablar de las gallinas y sus huevos, ya que son las aves ponedoras más importantes de la Sierra de Gredos, lugar desde donde se escribe este blog, aunque haremos un pequeño inciso sobre la producción de los huevos de pato en una noble villa de nuestra Sierra.

Gallo y gallinas en plena libertad en La Carrera (Ávila).

Afortunadamente, imágenes como esta sigue siendo comunes en nuestros pueblos.

(c) Silvestre de la Calle García.

Las gallinas silvestres habitan aún hoy en las selvas del sudeste asiático donde fueron domesticadas hace unos 5000 años. En principio, fueron domesticadas como aves ornamentales por el precioso plumaje de los gallos y por su bello canto, pero pronto comenzaron a ser utilizadas además para las peleas de gallos que han llegado hasta nuestros días.

Sin embargo, pronto comenzaron a utilizarse para la producción de carne y posteriormente también para aprovechar sus huevos.

En estado salvaje, las gallinas ponen de 8 a 10 huevos que incuban durante 3 semanas hasta que nacen los pollitos. Este carácter desapareció con la domesticación pues al retirar a la gallina los huevos cada día, se la estimula a que siga poniendo durante bastante tiempo.

Gallo y gallinas de raza Pintarazada, autóctona de los alrededores de la villa toledana de Oropesa. Su parecido con las gallinas salvajes del sudeste asiático, es enorme. Posiblemente, las primeras gallinas ibéricas, fuesen semejantes a las de la fotografía.

(c) Javier Bernal.

Las gallinas domesticas llegaron a la península Ibérica con los comerciantes fenicios y poco a poco se irán extendiendo por toda la Península hasta que en la Segunda Edad del Hierro, ya eran abundantes en todo el territorio como lo atestiguan los restos hallados en la necrópolis del Soto de Medinilla, cerca de la ciudad de Valladolid.

Desde ese momento, ha sido la principal especie productora de huevos hasta nuestros días.

Contamos con numerosas razas de gallinas como el Combatiente Español (gallo de pelea), la Andaluza Azul, la Castellana Negra, la Euskal Oiloa, la Empordanesa, la Penedesenca, la del Prat, la de Mos, los gallos Indio y Pardo de León, la Utrerana, la Menorquina, la Mallorquina, la Ibicenca, la del Sobrarbe, la Extremeña Azul...., pero además contamos con 2 razas de oca como la Euskal Antzara y la oca Empordanesa, una raza de patos como la Annera mallorquina y 4 razas de pavo como el Indiot Mallorquí, el Gall d´Indies Menorquí, el pavo del Sobrarbe y el pavo de la dehesa.

Todas estas razas avícolas son excelentes productoras de huevos. De hecho, ciertas pavas españolas como la del Sobrarbe o la de la Dehesa, figuran entre las mejores ponedoras de su especie.

Gallinas de raza Castellana Negra, la reina de las ponedoras ibéricas. Estas rústicas gallinas, las más antiguas de la españolas, pueden llegar a poner más de 200 huevos anuales de color blanco y gran tamaño.

(c) Carlos Sánchez Burdiel.

Pese a todo, en España es la gallina el ave ponedora por excelencia, aunque en el mercado es cada vez más fácil encontrar huevos de codorniz, avestruz, oca, pato, pavo....

No obstante, como este blog se escribe desde la Sierra de Gredos, contaremos un par de curiosas anécdotas relacionadas con la producción de huevos de pata. Sí, huevos de la hembra del pato producidos en plena Sierra de Gredos, en el centro de España.

"La pata de don Ascensio". Dibujo de Silvestre de la Calle García.

En los años 50, Santa Maravillas de Jesús, religiosa de la Orden Carmelita Descalza, fundó un convento en Arenas de San Pedro (Ávila). Acostumbraba la Madre Maravillas a que en cada uno de los conventos que fundaba, sus hijas tuviesen gallinas para abastecerse de huevos y poder vender los excedentes para poder comprar otros productos necesarios para su sustento. Sin embargo, en esa época, la peste aviar azotaba España y las gallinas eran víctimas de esta terrible enfermedad de la cual se libraban los patos. En un viaje a Andalucía, invitaron a la Madre a visitar una granja de patas. La religiosa, al ver la enorme producción de huevos de las patas que eran sometidas a un buen manejo, decidió montar una granja de patas en su convento de Arenas. Los huevos se vendían a las mejores confiterías madrileñas, permitiendo a las monjas subsistir.

Santa Maravillas de Jesús

El que en esa misma época fuera párroco de mi pueblo (Guijo de Santa Bárbara), don Ascensio Gorostidi Altuna (1923-1966) también tuvo una granja en la que convivían gallinas y patas. Tía Gora García Castañares (1894-1970), criada del Padre Gorostidi, tenía que freír diariamente una docenita de huevos de gallina y de pata para la comida del párroco, al que también le gustaban mucho los huevos crudos cogidos directamente del nidal y sorbidos tras pincharlos con una aguja.

El Rvdo. P. Ascensio Gorostidi Altuna (1923-1966), párroco de Guijo de Santa Bárbara. Cada día, después de decir Misa y darse un paseíto por la sierra, don Ascensio almorzaba solo o en compañía de su buen amigo Argimiro Jiménez. Tía Gora preparaba una buena bandeja de huevos fritos acompañados de buen pan de leña de los hornos de tía Irenilla o de tío Fausto.

Tradicionalmente, el huevo fue un alimento vital y fácil de conseguir y producir en épocas de carestía. En otro tiempo, su consumo se veía más limitado pues no podían consumirse en Cuaresma. Sin embargo, como las gallinas empezaban a poner en primavera, los huevos se iban guardando y en Pascua comenzaban a consumirse a "jinchapellejo" para que no se estropeasen. 

También se aprovechaba para que las gallinas incubasen los primeros huevos que ponían y que luego ya se dedicasen exclusivamente a la puesta sin tener que preocuparse de los polluelos.

Gallina con sus pollitos. 

Se aprovechaba que durante la Cuaresma no se podían comer huevos, para que las gallinas incubasen su primera postura pese a que el viejo dicho pastoril dice: quien quiera pollos el día del Señor (Corpus) que eche los huevos en la Ascensión (21 días antes).

(c) Javier Bernal.

De todo esto, procede la costumbre del famoso huevo de Pascua que algunos dicen que es puramente anglosajona cuando de toda la vida, en nuestra tierra se elabora para el Domingo de Pascua el tradicional hornazo, que se rellenaba con carnes diversas y huevo cocido y que se adornaba colocando un huevo con cáscara encima. Era esa el primer huevo que se comía tras la Cuaresma y solía estar reservado al padre de familia, de ahí la expresión cuando seas padre, comerás huevo.

Durante la Cuaresma, los huevos se iban guardando en cestas de mimbre colgadas en un lugar fresco y a salvo de los roedores. De esa forma, al terminar la Cuaresma, estaban en perfecto estado para comenzar a consumirse.

(c) Silvestre de la Calle García.

Posteriormente, las costumbres cuaresmales se relajaron y se permitía consumir en los días de abstinencia huevos y leche, siendo únicamente objeto de abstinencia la carne y el caldo de carne.

En ese momento surge y se desarrolla la auténtica gastronomía cuaresmal que hoy conocemos donde el huevo tiene un puesto principal como ingrediente básico o secundario de multitud de recetas tanto saladas como dulces que varían en cada pueblo.

No quiere decir que en nuestros pueblos sólo se comiesen huevos durante la Semana Santa ni muchísimo menos, pues eran un alimento básico durante todo el año, sustituyendo en buena medida a la carne. Y no ya por la abstinencia cuaresmal sino porque la carne era más cara y su consumo se limitaba a los productos de la matanza y a la carne fresca de cabra u oveja.

Por ejemplo, en mi pueblo, Guijo de Santa Bárbara (Cáceres), lugar ganadero por excelencia, las gallinas fueron siempre abundantísimas siendo rara la casa en la que no había por lo menos 10 ó 12 gallinas y un gallo aunque si la familia se dedicaba a la venta de huevos y pollos, podían tener hasta 70 u 80 gallinas como tenía tía Vicenta la Jambrina (1874-1955) en los años 40 y 50.

Aunque propietaria de una gran piara de cabras y de extensas fincas plantadas de castaños y olivos, la venta de huevos constituía una importante fuente de ingresos para tía Vicenta la Jambrina (1874-1955)

(c) Familia de la Calle García.

Los huevos eran junto con la leche, el pan y la matanza, un producto básico en la gastronomía guijeña utilizándose para preparar infinidad de platos desde el "humilde" huevo frito a las riquísimas tortillas de espárragos "rabiacanes" (brote tierno de una planta silvestre) o el típico escabeche o "rebozao" de Semana Santa consistente en una cazuela de pescado rebozado y patatas también rebozadas y sumergidos en un riquísimo escabeche a base de vinagre, aceite, cebolla..

Y no nos olvidemos de la repostería, tanto de los dulces de sartén como flores, sapillos o roscas, como de los dulces de horno que tantísima fama tienen en este pueblo como las magdalenas o las bollas, típicas también del Domingo de Pascua.

Quienes visiten mi pueblo, no pueden irse sin pasar por la panadería de Tani y comprar una bolsa de bollas, además de otros dulces.

Bolla, dulce típico de Semana Santa en la Vera. Aunque se elaboran en toda la comarca, sin duda alguna, las mejores son las de Aldeanueva de la Vera. En la fotografía, bolla artesanal elaborada por la repostera Sara Acuña Gilarte. 

(c) Antonio Acosta Gómez.

Para no alargar en exceso y aburrir al lector, os pondré dos recetas populares que eran la especialidad de mis abuelas, ambas ganaderas y criadoras de gallinas.

- RELLENOS Y SAPILLOS. Receta de mi abuela Marcelina de la Calle Vicente (1930-2009)

Ingredientes para la masa: Huevos y miga de pan.

Elaboración: Se baten los huevos y se va añadiendo la miga de pan (que debe ser asentada para que no forme grumos) hasta obtener una pasta homogénea y espesa. Se van echando porciones de masa en aceite de oliva que no esté muy caliente para que crezcan bien y no se "arrebaten" (queden quemados por fuera y crudos por dentro). Se sacan del aceite y se escurren bien.

Y a partir de aquí pueden ser rellenos si se echan en el puchero de cocido o del potaje y se dejan cocer con todos los ingredientes o pueden ser sapillos si se cuecen en leche endulzada con azúcar y aromatizada con cáscara de limón y/o naranja, anís y canela.

Si se van a hacer rellenos se les puede añadir una pizca de sal en la masa y un machado de ajo y perejil e incluso trocitos de chorizo picado. Se hacían en épocas de "hambre" para engañar a los muchachos diciendo que eran carne. Hoy, aunque la carne nunca falta, se siguen haciendo y echando al cocido o al potaje porque son realmente exquisitos.

Los sapillos se consumen fríos acompañados de su caldo. Eran el postre típico del Viernes Santo en mi pueblo aunque podían hacerse en otras ocasiones. Cuando había muchos huevos, las vacas o cabras daban mucha leche o con motivo de alguna celebración familiar, siempre se preparaban los ricos sapillos.

Mi abuela Marce, ganadera de toda la vida y una excelente cocinera. Siempre con una sonrisa. Mi abuela siempre tenía una buena piara de gallinas porque se dedicaba a vender huevos pero como también era vaquera de vacas suizas y la leche tampoco faltaba, siempre se podían hacer en casa dulces como los sapillos, las natillas, los flanes...

Somos la familia DE LA CALLE, golosos por naturaleza.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Sapillos con leche elaborados por Silvestre de la Calle García para el programa de CANAL COCINA "Los fogones tradicionales" dirigido y realizado por Eugenio Monesma.

- ROSCAS Y HUESILLOS O HUESECILLOS. Receta de mi abuela Visitación Hidalgo Burcio (n.1929)

Ingredientes: Huevos, aceite de oliva, leche, zumo de naranja, ralladura de naranja, anís, aguardiente, azúcar, harina, levadura y/o bicarbonato.

Elaboración: Preparar una masa que quede homogénea y pueda trabajarse sin que se pegue a las manos. Se da forma circular con un agujero en el centro (rosca) o alargada (huesillo o huesecillo) y se fríen abundante aceite de oliva. Se escurren y se espolvorean con azúcar.

Guardadas en un recipiente hermético, se conservan muchos días.

El secreto de la elaboración de las roscas y huesillos, no reside en los ingredientes sino en el modo de freírlos. Si el aceite está muy caliente, se "arrebatan" y quedan con "corazón" (fritos por fuera y crudos por dentro). Pero tampoco debe estar el aceite frío porque entonces quedan "azurrunaos" y no crecen.

Al igual que los sapillos, las roscas se hacían con motivo de alguna celebración especial o cuando las gallinas ponían mucho.

Mi abuela Visitación Hidalgo Burcio y mi madre Vicenta García de la Calle elaborando las roscas y los huesillos o huesecillos, dulces tradicionales de Guijo de Santa Bárbara.

(c) Silvestre de la Calle García.

Pero fuera de estas recetas y si yo me tuviese que quedar con una receta en la que el huevo es el ingrediente principal, serían sin duda alguna los HUEVOS FRITOS, acompañados con lo que uno quiera porque con ellos todo pega bien.

Decía siempre mi abuela Marce que en la despensa de una casa jamás deben faltar los huevos, el aceite y las patatas pues si se presenta algún visitante inesperado y no se tiene nada preparado para agasajarle, con un par de huevos fritos con patatas fritas quedará plenamente satisfecho y, si se diese el raro caso de que al invitado no le gustase tal plato, con esos mismos ingredientes se puede preparar una exquisita tortilla.

Creo que no conoce el Ser Humano mejor manjar que un par de huevos de corral fritos en buen aceite de oliva, acompañados de buen pan de leña para mojar en la yema y con un buen vaso de vino de pitarra al lado.

¿Estáis de acuerdo?

Imagen que no precisa comentarios

(c) Silvestre de la Calle García.

Silvestre de la Calle García.

Técnico forestal.

Guijo de Santa Bárbara (Cáceres)

Bibliografía:

- Sañudo Astiz, Carlos (2011) Atlas Mundial de Etnología Zootécnica.