LA OVEJA CASTELLANA

Dentro del amplísimo panorama ganadero español, destacan sin duda algunas las ovejas. España cuenta con una gran variedad de razas adaptadas a los más diversos climas y ambientes, desde la raza Canaria adaptadas a los desiertos de Fuerteventura a la Latxa  (la raza ovina más antigua de Espña) adaptaba a los lluviosos montes del País Vasco, pasando por la Manchega de las grandes llanuras de La Mancha, la minúscula y primitiva Xalda criada ya por los astures, la rustica Ojalada de las frías parameras sorianas, la prolífica Galega Mariñana, la peculiar Guirra valenciana, la Roja Mallorquina sorprendente por su cola grasa o la singularísima Canaria de Pelo entre otras muchas.

Muchos seréis los hijos o nietos de pastores o propietarios de ovejas que vais a leer este artículo e incluso muchos seréis los que a día de hoy seáis ganaderos de ovejas. Para unos y otros, va dedicado el artículo de hoy.

Sin embargo, vamos a centrarnos hoy en la raza Castellana, autóctona como su nombre indica de la región de Castilla y León.

Rebaño de ovejas Castellanas, en su mayoría de la variedad negra, la oveja genuinamente autóctona de Castilla y León.

(c) Cristina Martín Peral.

Esta raza cuenta con dos variedades incluidas en el CATÁLOGO NACIONAL DE RAZAS DE GANADO DE ESPAÑA:

A) Variedad Blanca. Clasificada como "De Fomento".

B) Variedad Negra. Clasificada como raza "En Peligro de Extinción".

Hubo un tiempo en el que la raza Roya Bilbilitana, se incluía como variedad de la raza, pero hoy se considera como una raza independiente, habiendo sido magistralmente estudiado por Santiago Álvarez Bartolomé, posiblemente uno de los mayores conocedores actuales de la ganadería española.

En el pasado, había una clara diferenciación morfológica entre ambos tipos, pero el cruzamiento entre ambas, hace que hoy las diferencias sean mínimas aunque en zonas muy aisladas pueden encontrarse rebaños de la variedad negra en elevado estado de pureza y que conservan las características del ganado Castellano original, que era un poco diferente al actual.

Realizaremos en primer lugar un estudio de la raza en su conjunto para conocer sus características, su origen e historia, su distribución, sus cualidades y aptitudes y su sistema de explotación, para terminar después hablando sobre la variedad Negra.

Ovejas Castellanas en pastoreo

(c) Fotografía: Cristina Martín Peral.

DESCRIPCIÓN MOFROLÓGICA.

Se trata de ovinos eumétricos, mediolíneos con cierta tendencia al alargamiento y perfil cefálico de recto o subconvexo en la hembra a convexo en el macho.

Generalmente acorne, aunque ambos sexos pueden presentar cuernos, sobre todo en el caso de los machos de la variedad negra cuyo desarrollo puede ser muy variable. En las hembras, si aparecen, son pequeños o rudimentarios.

En cuanto a las orejas, sí que encontramos diferencias importantes. El auténtico ganado Castellano presentaba orejas pequeñas, estrechas y horizontales. Actualmente, sobre todo en ejemplares de la variedad blanca, encontramos numerosos ejemplares con orejas grandes y ligeramente caídas, efecto de los cruzamientos sufridos por la raza como luego veremos.

El vellón ocupa todo el tronco, dejando libre las extremidades desde las rodillas y el corvejón. El cuello aparece también cubierto, pudiendo llegar en rebaños sometidos a sistemas muy extensificados en zonas frías a cubrir todo el cuello pero jamás la cabeza.

En algunos machos aparecen pelos largos en el borde traqueal (cuello de muflón) especialmente en rebaños poco seleccionados.

La cola es muy larga aunque se suele amputar.

Rebaño de ovejas Castellanas, principalmente blancas pero presididas por una oveja con su cordera, ambas de color negro.

(c) Deme González Calvo.

El color es blanco o negro. En el caso de los animales blancos, tanto el pelo como la lana son de color blanco puro mientras que en el caso de los ejemplares de la variedad negra, el pelo es de color negro y la lana adquiere tonalidades rojizas muy variables debido fundamentalmente a la acción de los agentes atmosféricos.

Los ejemplares de la variedad negra presentan una característica mancha blanca en la nuca (coronados) y en el extremo distal de la cola (puntiblanco).

Ciertos individuos negros pueden presentar además una mancha blanca en la frente (caretos) y la lana puede llegar a tener colores muy claros, casi blancos. Estos animales son conocidos como "albarinos" en Zamora.

Al no ser una raza homocigótica por efecto del continuado cruzamiento entre ambas, se presentan individuos con grandes manchas blancas y negras tanto en la piel como en la lana que son conocidos con diferentes nombres: galanos, burracos, jardos, piñanos....

Arriba: Oveja Castellana blanca. (c) Deme González Calvo.

Centro: Semental Castellano negro. (c) Cristina Martín Peral.

Abajo: Oveja Castellana negra con un cordero blanco y otro galano. (c) Deme González Calvo.

El formato es variable dependiendo del área de explotación, situándose entre 45-60 kilos en las ovejas y 70-90 en los machos.

En otros tiempos, cuando existía una diferenciación clara entre ambas variedades, los ejemplares negros eran ligeramente menores, con tendencia al acortamiento y a presentar una morfología más compacta.

ORIGEN E HISTORIA.

En otros artículos sobre razas ganaderas que pueden leerse en este blog, ya se ha dicho que no es tarea fácil explicar el origen de una raza puesto que siempre existen diversas hipótesis y teorías, a menudo difíciles de probar y de rebatir por falta de documentación escrita y por tratarse de poblaciones muy antiguas.

La oveja Castellana forma parte del gran grupo de razas entrefinas españolas como la Manchega, la Rasa Aragonesa, la Navarra, la Alcarreña....

Hubo un tiempo en el que tratadistas poco experimentados dijeron que como la raza Castellana presentaba características intermedias entre la Merina y la Churra, sería un cruce entre ambas. Esta hipótesis queda total y absolutamente descartada.

Las dos hipótesis más aceptadas actualmente son las siguientes:

a) Raza derivada del Ovis aries ligeriensis, ovino que desde la cuenca del río Loira se extendió por todo el sur de Francia y la península Ibérica dando lugar a multitud de razas. Llegarían a la Península a través de los Pirineos orientales puesto que en los Pirineos occidentales habitaba ya el ganado Latxo.

b) Raza derivada del Ovis aries celtibericus, ovino que pobló la región central de España, habitada por los pueblos celtíberos y que habría dado lugar a las razas citadas más arriba.

La primera hipótesis fue defendida por Cayo Esteban Muñoz y por Demetrio Tejón Tejón mientras que la segunda fue defendida por Antonio Sánchez Belda.

Ambas hipótesis, perfectamente aceptables, harían derivar a estos ovinos de cola larga de primitivos ovinos del Antiguo Egipto que aparecen representados en las pinturas murales de ciertos monumentos funerarios. Sea como fuere, pudieron llegar tanto por vía terrestre como por vía marítima.

Pequeño rebaño de ovejas Castellanas, principalmente negras. Obsérvese la presencia en el ganado negro del coronado y el puntiblanco.

(c) Cristina Martín Peral.

En principio, el ganado Castellano era negro con las particularidades ya descritas aunque eventualmente, aparecían individuos blancos que solían ser desechados por considerarlos como más débiles. Se trataba de un ovino de triple aptitud carne-leche-lana aunque siempre tuvo cierta superioridad carnicera con respecto a otros ovinos.

Su lana negra, de tipo entrefino, presentaba un inconveniente. No podía teñirse de ningún color que no fuese el negro aunque en ocasiones, se dejaba sin teñir y se aprovechaba el color parduzco natural.

Sin embargo, con el paso del tiempo, se comenzó a demandar lana de color blanco para poder teñirla y lo mismo ocurría con la piel de los corderos.

Muchos ganaderos optaron por dejar como sementales los ejemplares blancos que ocasionalmente nacían en los rebaños para ir poco a poco obteniendo animales de lana blanca.

Sementales Castellanos mochos y de capa blanca. (c) Deme González Calvo.

Otros, queriendo mejorar el formato y las producciones, optaron por cruzar con sementales Manchegos, semejantes a los Castellanos pero de mayor tamaño, mochos sin excepción y con orejas de mayor tamaño y ligeramente caídas.

Sólo se salvaron los rebaños asentados en las zonas más abruptas y difíciles donde no se adaptaban otros ovinos y donde los ganaderos consideraban al ganado blanco como "más frío" o débil.

DISTRIBUCIÓN

Como su nombre indica, la raza se distribuye principalmente por el Centro-Oeste de Castilla y León aunque se encuentra también en otras regiones.

Zamora agrupa el mayor número de efectivos y es la provincia en la que se encuentran mayor número de ejemplares negros.

CUALIDADES Y APTITUDES

La Castellana es una raza de rústica y muy productiva si se somete a un adecuado manejo.

1. Reproducción.

La Castellana es una raza poliéstrica permanente, es decir, que puede entrar en gestación en cualquier época del año, lo que permite organizar diferentes parideras a lo largo del año en función de los objetivos de la explotación para obtener los mejores precios del cordero y de la leche en cada momento, así como aprovechar los recursos naturales de una manera más eficiente.

Depende del desarrollo, las corderas pueden entrar en gestación a partir de los 7 meses si bien es conveniente esperar a que estén un poco más desarrolladas. El primer parto tiene lugar entre los 12 y los 18 meses.

La fertilidad varía entre el 90-95 % en cubriciones de otoño y se reduce al 70% en cubriciones de primavera. Este hecho es normal en todos los ovinos y caprinos puesto que por ley natural, tienden a cubrirse en otoño para parir en primavera.

La prolificidad varía entre 130-140 corderos nacidos por cada 100 partos aunque con un buen manejo, pueden alcanzarse tasas de prolificidad del 170%. Todo esto varía en función del sistema de manejo aplicado y especialmente de la alimentación.

El intervalo entre partos varía en función de si el rebaño se encuentra sometido o no a ordeño. Si se ordeña, suele realizarse un parto al año, pero si no se ordeña o si la producción lechera es baja, se reduce el intervalo entre partos a unos 8 meses con el objetivo de conseguir 3 partos en 2 años.

Oveja Castellana negra con sus dos corderos, uno negro y otro blanco. Esto es un hecho muy frecuente dado el carácter heterocigótico de la capa. (c) Deme González Calvo.

2. Producción de carne.

Aunque de triple aptitud, la Castellana siempre fue una raza eminentemente cárnica hasta el punto de destacar entre las razas ovinas españolas por la exquisita calidad de su carne.

Se pueden producir diversos tipos comerciales:

2.1. Lechal o "lechazo".

Animal de 25-30 días de vida y un peso vivo de 9-12 kilos. Se alimenta exclusivamente con leche materna.

Procede principalmente de las explotaciones de ordeño, en las que es necesario retirar al cordero lo antes posible para poder ordeñar a la madre.

No obstante y dado el elevado precio que alcanza en el mercado, a veces las explotaciones dedicadas exclusivamente a la producción de carne, también lo producen.

Junto con los corderos de las razas Churra y Ojalada, conforma la Indicación Geográfica Protegida "Lechazo de Castilla y León.

El lechazo asado al horno constituye uno de los platos estrellas de la gastronomía castellanoleonesa y hoy no falta en cualquier comida festiva que se precie.

Sin embargo, en el pasado no era tan apreciado porque como decían muchos ganaderos la carne "no estaba hecha" dado que el animal no había alcanzado su pleno desarrollo.

Oveja Castellana Negra con su corderito.

(c) Cristina Martín Peral.

2.2. Recental.

Cordero de 16-22 kilos en vivo criado en pastoreo con la madre.

2.3. Pascual pastenco.

Cordero de 24-30 kilos en vivo, criado del mismo modo que el anterior. 

2.4. Pascual de cebadero o de aprisco.

Procede de corderos lechales que en lugar de sacrificarse se engordan con piensos concentrados y se sacrifican a los 3 meses con un peso de 25 a 30 kilos. 

La carne de los tres tipos anteriores, es adecuada para asados al horno (pierna y paletilla) y caldereta (cuello y falda), mientras que las chuletas son ideales para asar sobre el fuego.

2.5. Ovino mayor.

Procedente de animales adultos, principalmente hembras de desecho o desvieje. En el medio rural es una carne muy apreciada.

Tradicionalmente, se producía carne a partir de corderos castrados de 8-12 meses y también de carneros castrados de 3-4 años.

Era común capar unos cuantos de carneros jóvenes y domarlos para guiar al rebaño. Estos animales se llamaban "mansos" y se les colocaban enormes cencerros. 

Carnero castrado y portando un gran cencerro, propiedad de don Fernando Hidalgo del Monte famoso ganadero de Navalmoral de la Mata (Cáceres), sujetado por José Luis Hidalgo Burcio.

(c) Colección Visitación Hidalgo Burcio.

Un viejo refrán dice: el arroz valenciano, el buey gallego y el carnero CASTELLANO.

En el siglo XVIII existían tratantes especializados en la compra de carneros en la provincia de Zamora para desde municipios como Pinilla de Toro, llevarlos a vender a pie a Madrid para abastecer de carne fresca a los habitantes de la Capital.

Realmente del aprecio enorme de la carne del carnero en otras épocas, da buena fe EL QUIJOTE cuando se nos dice que don Alonso comía ollas con "algo más vaca que carnero", dados sus parcos recursos puesto que la vaca era muy barata y el carnero muy caro.

Y en el recetario del glorioso Carlos I de España, un gran "gourmet", la mayoría de las recetas de carne tenían como ingrediente base el carnero.

Refranes como "de la mar el mero y de la tierra el carnero" o "vive en la ciudad por mal que te vaya, bebe del río por turbio que vaya y come carne por caro que valga", dan fe del gran aprecio del carnero en esas épocas.

Téngase en cuenta que el ganado tenía que llegar a pie a ferias y mercados y los tiernos corderillos no podían hacerlo por lo que no podían venderse.

Imagen tradicional de la venta de corderos, cuando eran pesados en con la romana.

(c) Deme González Calvo.

3. Producción de leche.

La Castellana es una raza con excelentes cualidades para la producción de leche, aunque gran parte del censo no se somete a ordeño. Sin embargo, en las zonas dedicadas al cultivo de cereal donde los rebaños suelen ser de menor tamaño, se practica el ordeño con bastante frecuencia mientras que en las zonas adehesadas donde los rebaños adquieren grandes dimensiones, no se practica el ordeño.

La producción media se sitúa en torno a los 120 litros de leche en lactaciones controladas de 118 días, si bien puede oscilar mucho habiendo explotaciones en las que difícilmente se alcanzan los 90 litros frente a otras que producen hasta 140 litros.

Estas variaciones tan significativas se deben a la ausencia durante mucho tiempo de un programa riguroso de selección y a los distintos sistemas de manejo, particularmente en lo referido a la alimentación de los animales.

La composición de la leche es la siguiente:

Grasa: 6,27%.

Proteína: 5,48%.

Extracto seco: 17,92%.

Estos parámetros evidencian la gran calidad de la leche para la elaboración de excelentes quesos, siendo especialmente famoso el ZAMORANO que cuenta con Denominación de Origen Protegida. Se trata de un queso curado similar al Manchego aunque con un sabor muy diferente.

El ordeño mecánico se va imponiendo al manual, adaptándose a esta nueva tecnología sin ningún problema esta rústica oveja.

Arriba: Ovejas Castellanas de aptitud lechera en Zamora. 

Abajo: Detalle de una moderna sala de ordeño.

(c) Silvestre de la Calle García.

4. Producción de lana.

La lana de la oveja Castellana es de tipo entrefino con presencia variable de pelo dependiendo del manejo al que sea sometido el rebaño. Los animales que duermen bajo techado, producen lana de mayor calidad.

La lana blanca se clasifica en el tipo V de la Clasificación de Lanas Española, mientras que la negra se clasifica en el X.

El vellón de los machos pesa entre 3 y 3,5 kilogramos mientras que el de las ovejas pesa entre 1,5 y 2,5. La longitud de la fibra oscila entre los 7 y los 9 cm y el diámetro entre las 25 y las 27 micras (frente a las 20 micras de la Merina y las 45 de la Churra).

El rendimiento al lavado es del 45-48%

Esquileo de ovejas a la antigua usanza. Actualmente esta labor se realiza con máquinas eléctricas.

Fotografía tomada en el pueblo abulense de Navalosa, donde se conservan multitud de tradiciones antiguas.

(c) Leticia Pato Martín.

Hoy la producción de lana carece de importancia pero en otro tiempo, su producción tuvo una gran importancia.

Mientras que la lana Merina servía para confeccionar paños de gran calidad como los célebres paños de Béjar (Salamanca) y la lana Churra servía para fabricar alfombras, tapices y rellenar colchones, la lana Entrefina de la oveja Castellana servía para elaborar las prendas de vestir utilizadas por la mayor parte de al población rural.

Pastor con sus ovejas. El blusón de paño y el sombrero también de paño, eran prendas de abrigo que mantenían al pastor protegido del frío. Se elaboraban siempre con paño negro, generalmente de lana de oveja Castellana que era más duradera que la de Merina.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

La lana oscura de la genuina oveja castellana, no podía teñirse de variados colores por lo que se teñía de negro o se utilizaba con su color parduzco natural. Utilizada al natural, servía para elaborar paños de buena calidad con los que se confeccionaban las populares capas alistanas mientras que teñida de negro, servía para elaborar una prenda hoy en desuso pero antaño muy habitual: las sotanas de los sacerdotes.

Tras el Concilio Vaticano II, pocos son los sacerdotes que utilizan ya la sotana habitualmente, quedando como una prenda para ocasiones señaladas, aunque algunos aún la utilizan a diario.

Don Virgilio, párroco de un pueblecito abulense, sale a dar su paseo con su sotana. A sus de 97 años, poco le importa la nieve para ir a la iglesia.

(c) Alexis Hernández Llorente.

Además, servía para hacer mantas bien sola o combinada con lana blanca, confeccionándose bonitas mantas de rayas blancas y negras o bien con lana blanca teñida de muchos colores en cuyo caso se confeccionaban los famosos berrendos.

Estas mantas no sólo se utilizaban en la cama, sino que eran utilizadas como prendas de abrigo por los pastores para protegerse del frío y de la lluvia. Bien colocadas, eran absolutamente impermeables.

Silvestre de la Calle García con el berrendo de lana de varios colores, pero con predominio de la lana parda sin teñir.

Además, el sombrero es de auténtico paño bejarano.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Tío Teodoro "El Andrique" con la tradicional manta de lana blanca y negra.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Aunque lo habitual era vender la lana, bien fuese "en sucio" o recién esquilada o bien tras haber sido lavada y limpiada, muchas veces los propios ganaderos fabricaban en sus propios telares mantas con la lana de sus propias ovejas para luego venderlas o bien fabricar paños entrefinos y bastos en los batanes que había en muchos pueblos. Las mantas y paños producidos a menudo se destinaban al uso familiar o se vendían a otros comerciantes como ocurría en León donde los célebres arrieros maragatos compraban mantas y paños para venderlos en las zonas costeras del norte y regresar cargados con pescado en salazón.

Pero hubo algunos pueblos en los que sus habitantes se especializaron en la confección de mantas, llegando a adquirir una merecidísima fama.

Este fue el caso del pueblo abulense de Pedro Bernardo donde sus moradores se especializaron exclusivamente en dos cosas: en fabricar mantas y en fabricar cucharas de madera.

Los arrieros de este pueblo, partían con sus caballos a vender las mantas. Uno de los últimos manteros fue Ezequiel Retana, quien recorría los pueblos de Castilla vendiendo mantas con su caballo.

Rebaño de ovejas en un prado. Al fondo, la villa de Pedro Bernardo, famosa por sus manteros y cuchareros.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Dentro de este aprovechamiento, podríamos hablar del aprovechamiento peletero. Dado que las ovejas cuentan con abundante lana que las protege del frío durante el invierno, su piel es más fina y menos duradera que la de cabra por lo que era menos apreciada. Sin embargo, la piel de los corderos era muy apreciada para la fabricación del popular "borreguillo".

En muchas zonas donde las cabras eran escasas, la piel de ovino adulto también se aprovechaba para confeccionar ropa como chalecos, reservando la piel de cabra para hacer los pellejos para el transporte de líquidos.

Chaleco de piel de oveja.

(c) Javier Bernal Corral.

SISTEMAS DE EXPLOTACIÓN.

Tradicionalmente la raza se ha explotado de forma extensiva tanto de forma estante como trasterminante. 

En el primer caso, se trataba normalmente de pequeños rebaños asociados a la explotación agrícola que eran atendidos por el propietario del rebaño con la ayuda de la familia. Si el rebaño era muy pequeño, era común la formación de dulas o rebaños comunales cuidados por el sistema de turnos aunque este sistema era más popular en la raza Churra que en la Castellana.

El ganado salía a pastar todos los días del año y durante la noche se encerraba en rústicos apriscos en el campo o bien en los corrales de las propias casas. 

Las ovejas pastaban en los terrenos no cultivados y en los barbechos hasta que se recogían las cosechas y aprovechaban los rastrojos y otros subproductos agrícolas. 

Era muy común la práctica del redileo para el abonado de las tierras de cultivo. De hecho, ya lo decía el viejo refrán castellano "antes sin orejas que sin ovejas" para expresar la gran importancia de este animal para abonar la tierra, producir carne, leche, lana y pieles. Para ello, se cercaba durante la noche a los rebaños con un redil formado por estacas y redes de cuerda o bien con cancillas o teleras (bastidores o vallas de madera) que se iba cambiando cada noche para abonar todo el campo.

Ovejas encerradas en un corral de cancillas o teleras, actualmente metálicas, y vigiladas por el perro. De este modo, se abonaban las tierras de cultivo.

Fotografía realizada en Santiago de Aravalle (Ávila).

(c) Silvestre de la Calle García.

Mientras se estaba redileando, el pastor tenía que dormir junto a las ovejas en el tradicional chozuelo, especie de chozo alargado portátil constituido por una base de madera con arcos formados por varillas flexibles de madera sobre las que se colocaba paja. Tenía mangos o agarraderos para poder ser movido entre dos personas.

En ocasiones se construían auténticos chozos de paja.

También en algunas zonas se utilizaban pequeñas casetas de madera igualmente móviles que eran mucho más cómodas y confortables. Algunas eran desmotables y otras tenían ruedas como un carro y eran tiradas por un burro para cambiarlas de sitio.

Era en estas pequeñas explotaciones en áreas cerealistas, donde la Castellana desarrollaba todo su potencial de oveja de triple aptitud carne-leche-lana.

Chozuelo de madera con techo de chapa, conocido en la comarca cacereña de la Vera como "mampara". En esta curiosa "construcción" dormían los pastores al lado del rebaño cuando practicaban el redileo.

Fotografía realizada en El Torno (Cáceres).

(c) Silvestre de la Calle García.

Cuando se trataba de grandes rebaños, a menudo se contrataban pastores asalariados. Estos grandes rebaños pastaban durante el invierno en las dehesas y zonas no cultivadas y en verano eran trasladados a las sierras cercanas. Este sistema era muy popular en León, concretamente en la Montaña de Luna, donde en tiempos pasados existió una oveja negra denominada popularmente "churra" que era prácticamente idéntica a la castellana negra como bien describe Manuel Rodríguez Pascual.

Actualmente, los rebaños trasterminantes han desaparecido. Se explotan de forma extensiva y estante en las grandes dehesas de Salamanca y Zamora y se dedican exclusivamente a la producción de carne.

Se trata de rebaños de 500 o más ovejas.

Gran rebaño de ovejas Castellanas en una dehesa de la provincia de Salamanca.

(c) Deme González Calvo.

Los rebaños estantes de zonas cerealistas, se siguen explotando de modo parecido al tradicional aunque ya la práctica del redileo casi ha desaparecido.

Las explotaciones cuentan con instalaciones para almacenar y conservar el forraje y el pienso, a veces producido en la misma explotación, y naves para estabular al ganado durante la noche y en la época de paridera o lactación en el caso de los rebaños de alta producción lechera.

El ordeño se realiza generalmente de forma mecánica, adaptándose muy bien la oveja Castellana a esta tecnología.

La leche pasa directamente a la industria para su transformación en queso, aunque no son raras las explotaciones que cuentan con pequeñas queserías artesanales en las que elaboran quesos de gran calidad con la leche de sus propias ovejas.

LA CASTELLANA NEGRA

Actualmente, es complicado encontrar rebaños que cumplan el prototipo de la auténtica y genuina oveja Castellana Negra.

Se trataba de un animal eumétrico, mediolíneo con tendencia a brevilíneo y provisto casi siempre de grandes cuernos en el caso de los sementales, siendo las ovejas generalmente mochas aunque podían presentar cuernos atróficos o débiles encornaduras en forma de arco o cimitarra. 

Las orejas eran pequeñas, estrechas y horizontales, jamás caídas.

En un principio esta oveja se extendía por todo el Centro y Oeste de Castilla, donde ocupaba las zonas más pobres, dejando las más fértiles y cercanas a los pueblos para las Churras, con la excepción de las comarcas de Sayago (Zamora) y Ledesma-Vitigudino (Salamanca) donde habitaban variedades de la raza Churra de minúsculo tamaño y aptitud cárnica.

Oveja Castellana Negra con su corderillo recién nacido.

(c) Cristina Martín Peral.

Con la necesidad o "moda" de obtener animales blancos, se comenzaron a dejar corderos blancos como sementales, aunque tradicionalmente habían sido considerados como individuos más débiles.

Algunos ganaderos, buscaron además de animales de capa blanca, sementales que mejorasen las producciones de leche y carne pero sin perder la morfología esencial de la raza, empleando para ello sementales Manchegos.

Hoy, estos rebaños de las zonas bajas, sobre todo si están dedicados a la producción de leche pueden verse en peligro por el cruzamiento con sementales de razas Lacaune o Assaf de elevadísimas producciones lecheras. En el caso de la Assaf, la carne no tiene tanta calidad pero en el de la Lacaune sí, lo que complica aún más las cosas.

Rebaño de ovejas en Palencia. En las zonas llanas es cada vez más fácil notar la influencia de razas extrañas sobre las genuinas ovejas Castellanas.

(c) Miguel Alba.

Sin embargo, en zonas difíciles de Zamora como las comarcas de Aliste y Sanabria, ninguna oveja era capaz de sobrevivir salvo la auténtica Castellana Negra de toda la vida y los ganaderos no introdujeron sementales "extraños" porque no lograban adaptarse y las hembras obtenidas de ese cruce eran peores y necesitaban muchos cuidados para producir. Por ello, en esta zona, se conservó durante mucho tiempo el genuino ovino Castellano.

Rebaño de ovejas pastando a las afueras de un pueblecito castellano. Obsérvese la presencia del coronado y el puntiblanco en los ejemplares negros.

(c) Cristina Martín Peral.

Pero actualmente, con la posibilidad de alimentar al ganado con piensos y de estabularlo durante el invierno, es frecuente el cruzamiento con sementales Castellanos de zonas bajas que pueden portar sangre extraña.

No obstante, aún subsisten algunos rebaños negros con gran pureza en dicha zona y se están llevando a otras áreas. 

En la Finca Experimental "Castro Enríquez", situada en el término municipal del pueblo salmantino de Aldehuela de la Bóveda y propiedad de la Diputación de Salamanca, se mantiene un excelente rebaño de esta variedad.

Al haber estado siempre consideradas variedades de una misma raza, ha sido frecuente el cruzamiento descontrolado con sementales blancos o negros según el gusto del ganadero pues ciertamente, los animales seguían siendo de raza Castellana, pero esto ha hecho que el ganado Castellano Negro genuino casi haya desaparecido.

Oveja Castellana Negra careta, con sus dos corderillos negros y con una esquila al cuello.

(c) Deme González Calvo.

Pese a estar en peligro de extinción, su situación es mejor que el resto de sus "hermanas" negras de las razas Manchega o Alcarreña y de la raza Merina cuyos censos son mucho más reducidos.

Y no digamos con los individuos negros de la raza Rasa Aragonesa y Navarra, que no es que no estén reconocidos sino que directamente no se aceptan cuando han existido siempre pues de ellos salían las celebérrimas "MARTAS" ovejas absolutamente negras que se mantenían en Aragón y Navarra como protectoras de los rebaños contra los malos augurios.

Actualmente es raro encontrar rebaños completos de ovejas Castellanas Negras pero tampoco es fácil encontrar rebaños en las que todas las ovejas sean blancas.

Raro es el rebaño en el que no hay algún individuo negro. En otros tiempos, ocurría justo lo contrario; los rebaños estaban formados por ovejas negras pero no solía faltar alguna blanca.

(c) Silvestre de la Calle García.

EL GANADO ENTREFINO-FINO.

Hablando de Castellanas, no podemos terminar sin hablar del llamado ganado Entrefino-Fino que ha poblado desde hace mucho tiempo el norte de Cáceres y gran parte de las provincias de Salamanca y Ávila.

Tradicionalmente en estas zonas, se criaba ganado Merino trashumante pero cuando en 1836 son abolidos los privilegios del Real Concejo de La Mesta, la trashumancia se convirtió en una actividad complicada, especialmente para el pequeño ganadero.

En algunas zonas como la Sierra de Gredos, se mantuvieron pequeños rebaños familiares de unas 20 cabezas por término medio que llevaban un esmeradísimo manejo y que pasaban el invierno prácticamente estabuladas en casillas y cuadras pero el gran trabajo que suponía ese sistema de explotación, hacía que no fuese rentable.

Pequeño hatajo de ovejas en las cercanías de Navalsauz (Ávila).

(c) Silvestre de la Calle García.

Se optó por comenzar a cruzar las ovejas Merinas con carneros entrefinos. 

Así, en Ávila y Salamanca, se utilizaron sementales de raza castellana, obteniendo unas ovejas muy rústicas que requerían menos cuidados que el Merino y producían mayor cantidad de carne aunque su lana era más basta. Este tipo de ovino fue conocido como Entrefino-fino tipo Ciudad Rodrigo.

Fueron muy famosas en la sierra de Gredos las denominadas ovejas "hogueras" o "jogueras", que presentaban una mezcla de pelos blancos y negros que daban un aspecto "cárdeno claro" al animal. El vellón era blanco pero presentando muchas fibras negras que daban un aspecto "ahumado" al animal como si hubiese estado cerca de una hoguera.

Ovejas entrefinas-finas en El Barco de Ávila. Al fondo, la Sierra de Gredos nevada.

(c) Silvestre de la Calle García.

En Cáceres y en el sur de Ávila se recurrió al uso de sementales de raza Talaverana, una raza que a su vez era un Entrefino obtenido del cruzamiento secular de las razas Merina y Manchega. Surge así el llamado Entrefino-fino tipo Villuercas.

Sin embargo, en la comarca de la Vera se complican más las cosas, porque sobre las ovejas Merinas antiguas, se utilizan sementales de los dos tipos Entrefinos-Finos.

Existió en esta zona un tipo de oveja denominada "carbonera" que presentaba pelo negro y lana blanca cuya morfología era muy fiel al ganado castellano.

Ovejas entrefinas-finas en el municipio abulense de Guisando, en la vertiente sur de Gredos.

(c) Silvestre de la Calle García.

Pero ¿Qué sentido tiene mencionar estos ovinos mestizos ahora? Pues simple y llanamente a que las características del ganado Castellano dominan muchas veces sobre las del resto de tipos y así, en los pueblos de la Sierra de Gredos encontramos hoy ovejas que a simple vista parecen Castellanas puras y realmente son entrefinas-finas que no es una raza sino un mestizo.

No podemos terminar este artículo sin poner por escrito lo que hace muchos años nos contaba sobre las ovejas en la Sierra de Gredos el ganadero Juan García García (1927-2012) del pueblo de Guijo de Santa Bárbara (Cáceres).

Tío Juan García García "El Peseta" , ganadero con el que compartí numerosas tardes en las que me contaba sus vivencias como cabrero, vaquero y pastor o "borreguero" como él siempre decía.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Yo nací en Guijo de Santa Bárbara y mis padres eran cabreros pero tenían siempre alguna oveja porque mi abuelo, que se llamaba Juan García Hernández, era de un pueblo de Ávila que se llama Nava del Barco y allí aunque había cabras, gustaban más las ovejas. 

Un primo de mi padre que se llamaba Francisco, tuvo una buena piara de ovejas en Santiago de Aravalle a principios de siglo y mi padre decía que aquellas ovejas eran "Castellanas".

En los años 40, el precio de la lana aumentó mucho y mi abuela Vicenta García Díaz, que era de aquí del Guijo, decidió que vendiéramos las cabras y comprásemos ovejas. Las compramos en la feria de El Barco de Ávila. Aquí si un animal se traía de Ávila, como era Castilla, se llamaba Castellano o Serrano porque se traía cruzando la sierra de Gredos aunque no fuese realmente de raza Castellanas.

Mi padre, que se llamaba Anastasio García García y era conocido como tío Peseta, fue siempre un gran ganadero. Había sido cabrero toda la vida pero como ya iba mayor y las cabras dan mucho trabajo, estuvo de acuerdo con la decisión de mi abuela. Realmente, era ella la que mandaba en casa y mi padre no se atrevía a llevarla la contraria.

Anastasio García García "El Peseta".

(c) Colección Familia De la Calle García.

Nuestras ovejas eran entrefinas pero es verdad que se parecían más a la Castellana que a cualquier otra raza. No nos gustaban las ovejas con orejas grandes. Nos gustaban las que tenían orejas pequeñas como las cabras. Casi todos los carneros tenían cuernos y algunas ovejas también.

Teníamos ovejas de muchos colores, la mayoría blancas pero también negras con la coronilla blanca y muchas "carboneras" que tenían el pelo negro pero la lana blanca. De esas dejamos varios machos para vida.

A mí me gustaban mucho las negras con la coronilla blanca. Eran negras cuando se las esquilaba pero luego al crecer la lana se las volvía colorada. Tenían también la punta del rabo blanca, pero como se las rabotaba, no se las notaba. A los corderos sí. 

Como teníamos mucha familia en Santiago de Aravalle y la segunda mujer del abuelo de mi mujer era de Gilgarcía, conocíamos a muchos ganaderos de por allí y subíamos a comprar sementales a los mismos ganaderos o a la feria del Barco donde venían tratantes de la zona de Salamanca que traían carneros muy buenos.

Luego ya empezamos a comprar los carneros en la feria de Jarandilla de la Vera, aquí al lado. Eran ya carneros diferentes, más parecidos a los Talaveranos que dicen ahora pero no iguales porque los había negros y con cuernos y ahora esos dicen que no valen por talaveranos.

Oveja Entrefina-Fina con clara influencia Talaverana.

(c) Silvestre de la Calle García.

Además de las ovejas, o borregas como se las llama aquí, teníamos muchas tierras y sembrábamos cereal y plantábamos mucho tabaco. Para abonar las tierras, poníamos la red y encerrábamos en ella a las ovejas por la noche y cada dos o tres días, la cambiábamos de sitio para ir abonando toda la finca. Cuando estaban así las ovejas, dormíamos en la mampara que era una caseta de madera que se iba moviendo según se movía la red. La mampara nuestra era de las que se desmontaban y cuando cambiábamos a las ovejas de finca, la cargábamos en el mulo y nos la llevábamos.

En la mampara sólo podía dormir una persona. Solía dormir el criado o pastor y alguno de los hijos, pero a veces nos tocaba a los amos. Yo dormí muchas noches en la mampara y un sobrino mío mucho más y encima era chiquitillo y con el monte lleno de lobos y bichos. Tupío quedó de ovejas el pobre. No las puede ni ver.

En el interior de la mampara, que a veces tenía una ventanita para controlar al ganado, se colocaba un "jergón" o colchón relleno de paja de centeno o de hojas de mazorcas de maíz. El pastor se arropaba con el berrendo.

(c) Silvestre de la Calle García.

Había que vigilar mucho a las ovejas de día y de noche porque el monte y la sierra estaban llenitos de bichujos. Los lobos nos daban la tabarra de día de noche. No se solían acercar al pueblo pero aún así había que vigilar por la noche a las ovejas si estaban en la red y no en los corrales., sobre todo si tenían corderos chicos porque las zorras también te la podían liar y quitarte un cordero en cualquier momento.

Los corderos no podíamos llevarlos al campo hasta que pesaban por los menos una arroba porque había águilas chiveras que se los llevaban fácilmente.

Siempre teníamos buenos perros. Mastines para espantar a los lobos y careas para vigilar a las ovejas y que no se metieran en las fincas.

Nosotros éramos más de mastines y si podían ser perras, mejor, porque no se movían de donde estaban las ovejas. Los perros muchas noches se movían en busca de las perras de otros ganaderos y entonces era cuando los lobos te liaban la zacapea.

Tuvimos una perra que se llamaba Canela que fue buenísima. También la Leona fue buena y algunos perros como Sultán o Manolo. Este era capaz de pelearse con los lobos, no le daba miedo ninguno.

Los careas para eso no valen pero son ladradores y alertan a los mastines.

Arriba: Mastín custodiando un rebaño de ovejas. (c) Miguel Alba.

Centro: Carea Castellano-Manchego, cuidando de un corderillo. (c) Javier Bernal.

Abajo: Lobo totalmente salvaje, fotografiado en Riaño por Javier Bernal. (c) Javier Bernal.

Yo tenía las ovejas juntas con las de una prima mía y con las de mi abuela que era la que llevaba el mando. 

Mi abuela decidía el careo que tenían que hacer las ovejas, cuando había que moverlas de finca, cuando había que echar los machos, cuando se esquilaba....

Y no se la podía rechistar. Elegía el mejor cordero y lo reservaba siempre para el ofertorio del Corpus, el día del Señor, como decimos aquí. A veces si era un cordero muy muy bueno, pujaba ella en la subasta hasta que se lo quedaba y  compraba su propio cordero, quedando el dinero para la iglesia.

Tenía mucho geniazo pero una mujer buenísima con todo el mundo. Siempre dispuesta a ayudar a los pobres. Los muchachos del pueblo la saludaban siempre que la veían porque siempre les decía:

- Toma hijo, unos higos y unas nueces pa la merendilla.

Siempre llevaba algo en la faldiquera: higos, nueces, castañas, calvotes...

La abuela de tío Juan. Tía Vicenta García Díaz "la Jambrina" (19 de Julio de 1874-11 de Marzo de 1955)

(c) Colección Familia de la Calle García.

Nosotros nos ordeñábamos a las ovejas. Las teníamos para vender los corderos, para la lana y para el estiércol aunque alguna vez se ordeñaban algunas para hacer queso y mi abuela sí que bebía la leche y hacía las sopas canas con ella.

Cuando teníamos a las ovejas cerca del pueblo, mi abuela iba a verlas todos los días y hasta clavaba las estacas de la red. Hasta 10 días antes de morirse con 80 años estuvo yendo a las ovejas y no tenía miedo ninguno a los carneros.

Luego ya en el 11 de marzo del 55 se murió mi abuela que era la que más ilusión tenía con las ovejas porque le recordaban mucho a mi abuelo que se murió cuando yo era chico. 

Aguanté con las ovejas hasta el año 60 pero como ya por entonces la lana valía poco y los corderos estaban baratos, decidí comprar vacas lecheras, suizas, como las llamamos aquí.

Aunque no tenía ovejas, como me gustaban mucho, todos los años criaba un borrego con las vacas para la matanza. Aquí es costumbre hacer unas morcillas que llamamos de verano y que llevan carne del cochino, de borrego y calabaza cocida. Hay quien las hacía con carne de cabra, pero están mejor con la carne del borrego.

Ovejas entrefinas-finas en Candeleda (Ávila). 

(c) Silvestre de la Calle García.

Ya es una pena. No quedan ovejas aquí. Cuatro por ahí en piaras de cabras y alguno que tienen unas cuantas para limpiar los prados y se acabó. 

De antiguo, según contaba mi abuela, siempre las hubo. Tío Antonio Jiménez García, el Agüelo Viejo como le llamaban, tenía una buena piara de más de 90 ovejas cuando mi abuela era chica allá por los años 70 y 80 del siglo XIX.

Luego hubo unos años en los que hubo muy pocas pero siempre había algunas hasta que en los años 40 y 50 fuimos 7 u 8 las familias que las teníamos. Calculo yo que habría sobre 1000 cabezas. Nosotros teníamos 220 de vientre, más las borras y los sementales.

Pero ahora ya nada. Cuatro ovejas en las piaras de cabras y alguna piarilla de 15 ó 20 ovejas para limpiar los prados y se acabó.

Nota sobre estas palabras. Tío Juan "El Peseta" era mi abuelo.

ACLARACIONES SOBRE MIS ARTÍCULOS

Algunos me preguntáis que de dónde obtengo toda la información. 

Mucha información la obtengo leyendo los grandes clásicos de la literatura ganadera española:

- Catálogo de las razas autóctonas españolas. Volumen I (Razas Ovinas de C. Esteban y D. Tejón) y II (Razas Bovinas de A. Sánchez Belda) . (1980)

- Razas Bovinas Españolas (1984) de A. Sánchez Belda.

- Razas Ovinas Españolas (1979) de A. Sánchez Belda y M. Sánchez Trujillano.

- La Trashumancia. Cultura, cañadas y viajes (2004) de M. Rodríguez Pascual.

- Razas Ganaderas Españolas. Colección FEAGAS.

- Catálogo de Razas de Castilla y León y la Región Norte de Portugal. (2000) J.E. Yanes.

- Guía de campo de las Razas Ganaderas Españolas. (1990) M.A. García Dory.

- Revista FEAGAS. 43 Números.

Aunque no resulta nada barato (os lo digo con pleno conocimiento de causa), os recomiendo todos estos libros si os interesa el tema ganadero.

Sólo son algunos de los que componen mi biblioteca ganadera, pero para quien quiera ir conociendo un poquito sobre el tema, está bien.

Sin embargo, la mayor parte de la información de mis artículos procede de ganaderos y sobre todo de VIEJOS que han sido ganaderos. Sí, viejos y no ancianos ni mayores. Esos viejos de los que como el gran ganadero y poeta José María Gabriel y Galán dijo aquella magistral frase en la que yo baso todo mi modo de vida:

DEL VIEJO EL CONSEJO

Aprovecho para terminar dando las gracias a todos los que cada día leéis estos artículos desde los más diversos lugares, porque en parte estos artículos se deben también a vuestro interés.

MUCHAS GRACIAS A TODOS.

Dedicado a la memoria de Vicenta García Díaz (1874-1955) y de Anastasio García García (1896-1974)

Fdo: Silvestre de la Calle García.

Técnico Forestal.

Guijo de Santa Bárbara.