Estamos acostumbrados a levantarnos por la mañana, ir a la cocina, coger un vaso del armario, abrir la nevera y servirnos un vaso de leche para desayunar pudiendo añadir luego café o cacao.
¿Qué ruidos y olores puede haber ahí? Pocos, la verdad. Pero ¿sabemos cómo llega esa leche hasta nuestro vaso?
Para producir la leche, que es una sustancia de ORIGEN ANIMAL obtenida de las glándulas mamarias de diversos mamíferos domésticos (las plantas NO SE ORDEÑAN), hay un proceso de producción que genera ruidos y olores porque la leche no sale tampoco de los cartones y ya está.
Vaca Pasiega.
La única raza bovina autóctona de aptitud lechera de la Península Ibérica.
(c) Ganadería Áurea y Juan Quintial.
En España, la mayor parte de la leche consumida en fresco, al igual que en el resto del mundo, procede de las vacas. También se consume leche de cabra y oveja, aunque cada vez es más común que esta leche se destine a la elaboración de derivados lácteos y van apareciendo en nuestros mercados leches como la de burra, yegua e incluso búfala en diversos formatos.
Cualquiera de estos tipos de leche se produce de forma similar.
Vaca Frisona, "pinta" o "suiza"
Raza lechera por excelencia.
(c) Pilar Domínguez Castellano.
Para empezar, necesitamos tener hembras productoras de leche pero un animal no da leche desde que nace sino que se necesita un largo periodo de tiempo variable entre 1 año o algo menos en el caso de cabras y ovejas a 2-3 años en el caso de las vacas e incluso más si hablásemos de yeguas y burras cuya leche se consume cada vez con mayor frecuencia.
Chiva de raza Guisandera.
(c) Silvestre de la Calle García.
Tras el parto, la hembra amamanta a su cría o crías durante 2 ó 3 días como mínimo para que consuman el nutritivo calostro, leche densa producida durante los primeros días y que permite el desarrollo inmunológico y digestivo del recién nacido.
Ternero Pasiego mamando los calostros.
(c) Sergio Canales García.
Pasado ese periodo, las crías pueden continuar mamando durante varias semanas o meses, algo habitual en el caso de ovejas y cabras, antes de que las madres sean sometidas a ordeño. Así se producen los exquisitos cabritos y corderos lechales que durante 20-45 días se alimentan exclusivamente de leche para luego ser sacrificados, constituyendo uno de los manjares más exquisitos del sector cárnico español.
Oveja amantando a su cordero.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
En el caso de los terneros, la lactancia natural es muy poco frecuente. De hecho, en el caso de los cabritos y corderos nacidos de madres de alta producción lechera, la lactancia natural no se practica.
Tras los 2-3 días descritos más arriba, los animales son "descalostrados" y mantenidos en recintos adecuados donde son alimentados con leche reconstituida administrada en cubos con tetinas adecuadas o mediante modernas máquinas nodrizas hasta que están listos para su destete o comercialización.
Corderos lechales.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Por su parte, las madres pasan tras esos días al periodo de ordeño o lactación que puede prolongarse durante 10 meses e incluso más.
Tradicionalmente, el ordeño se realizaba de forma manual lo que impedía que las explotaciones fuesen de gran tamaño salvo que dispusiesen de mucha mano de obra especializada en esta tarea que requiere grandes conocimientos y habilidades.
Jesús García Sánchez ordeñando vacas a mano.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Hoy en día, el ordeño se realiza de forma mecánica en prácticamente todas las explotaciones de ganado vacuno y en gran número de las explotaciones de ganado ovino y caprino.
Existen diferentes tipos de salas de ordeño desde aquellas en las que el trabajador debe colocar y quitar las pezoneras a los animales a aquellas que funcionan ya de forma totalmente informatizada y robotizada en las que el ganado se ordeña "solo".
Maribel Sánchez Vadillo ordeñando cabras con ordeñadora.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
La leche pasa directamente de la ubre de las hembras, previamente limpiada, lavada y desinfectada, al tanque de refrigeración donde permanecerá hasta que sea recogida y trasladada mediante camiones cisterna hasta la planta de tratamiento, envasado y etiquetado para pasar luego ya a los puntos de venta y llegar desde ahí hasta nuestra mesa.
Café con leche y una perrunilla.
Desayuno típico extremeño.
(c) Silvestre de la Calle García.
Para alcanzar grandes producciones de leche, el ganado es mantenido en estabulación, especialmente en explotaciones de grandes dimensiones que pueden contar con decenas o centenares de vacas y superar las 1000 cabezas en el caso de cabras y ovejas.
En ocasiones, el ganado sale a pastar a terrenos cercanos pero lo más normal es que reciban la mayor parte del alimento o todo él en la propia explotación.
Vacas Frisonas en estabulación.
(c) Miguel Alba Vegas.
En explotaciones de pequeña dimensión o en aquellas que disponen de suficiente terreno propio o comunal para que paste el ganado, se realiza un manejo extensivo de los animales que salen diariamente a pastar, pernoctando en la explotación para que los animales sean ordeñados 1 ó 2 veces al día dependiendo de su producción.
Vaca Pasiega pastando.
(c) Sergio Canales García.
Pero todo este proceso, se realice como se realice, genera ruidos y olores diversos.
Para empezar, los animales se comunican entre sí mediante mugidos en el caso de las vacas y de balidos en el caso de las cabras y ovejas. No es que los animales se pasen las 24 horas mugiendo o balando pero de vez en cuando, lo hacen.
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Vaca Tudanca mugiendo.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
En el caso del ganado lechero manejado de forma extensiva en amplios terrenos abiertos, el ganado debe llevar cencerros que no se colocan por capricho sino que son necesarios para controlar al ganado en días de niebla o cuando los animales transitan por zonas de matorral.
El sonido de los cencerros tranquiliza al ganado y si un animal se pierde, puede ser fácilmente localizado.
Cabra Guisandera con cencerro o campanillo.
(c) Silvestre de la Calle García.
Tradicionalmente, los cencerros se afinaban para que los de cada ganadería tuviesen un sonido propio y característico permitiendo al ganadero localizar a sus animales a distancia. Si un animal se perdía, podía localizar también por el sonido de los cencerros dónde estaba el resto del rebaño.
Dionisio Galán Fraile afinando cencerros.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
El manejo del ganado en sistemas intensivos, también genera ruidos procedentes del uso de camiones y tractores para llevar y distribuir el alimento al ganado así como de los sistemas de ordeño.
También en aquellas explotaciones que cultivan forrajeras o hierba, se generan ruidos diversos por el uso de la maquinaria necesaria para la realización de las diferentes labores pues ya quedó atrás el uso de parejas de bueyes, vacas o caballerías tirando de arados y carros, lo cual resulta antieconómico para grandes explotaciones.
Pareja de Tudancas con el carro.
(c) Miguel Alba Vegas.
Respecto a los olores, el ganado genera residuos tras su alimentación como cualquier ser vivo. El estiércol se retira diariamente y se deposita en estercoleros o recintos al efecto situados en las proximidades de los alojamientos del ganado para almacenarlo hasta que sea recogido por camiones o tractores con remolques adecuados para su traslado a las tierras de cultivo donde será utilizado como valioso abono.
Es impensable en el caso de las grandes explotaciones realizar esta tarea utilizando carros o burros como en tiempos antiguos.
Ángel de la Calle Vicente acarreando estiércol con el burro.
(c) Olga de la Calle Santos.
Durante siglos o milenios, la gente convivió estrechamente con los animales que poseía, especialmente con aquellos dedicados a la producción de alimentos básicos como leche, carne y huevos y que necesitaban un esmerado manejo para obtener de ellos buenas producciones.
Las vacas compartían la vivienda con sus dueños bien en la misma planta del edificio pero separadas por tabiques de madera o piedra como en las pallozas o casas de teito de Galicia o Asturias o en la planta baja del edificio como ocurría desde las cabañas pasiegas y los caseríos de Euskadi hasta las casas de numerosos pueblos de España.
En otras ocasiones, la cuadra se encontraba en un edificio independiente pero nunca lejos del domicilio del ganadero para poder cuidar adecuadamente a los animales.
Vacas Tudancas en una cuadra tradicional.
(c) Miguel Alba Vegas.
Con las cabras, ocurría algo parecido. Era muy común que en los pueblos cada familia tuviese un reducido número de cabras, entre 1 y 5, para abastecerse de leche.
Las cabras se encerraban por la noche del mismo modo que las vacas en la cuadra de la casa o en un edificio contiguo o cercano pero generalmente sueltas y no atadas al pesebre aunque si en la misma cuadra había vacas y caballos, se las ataba para que no se moviesen entre la noche por la cuadra con el consiguiente riesgo de recibir una patada. También se las podían construir un apartado con tablas o teleras para tenerlas separadas.
Cabras Guisanderas en la cuadra.
(c) Silvestre de la Calle García.
Oveja con su cordero.
(c) Deme González Calvo.
A nadie le molestaban los ruidos y los olores de los animales. Era algo natural y a lo que todo el mundo estaba acostumbrado.
Vivir en un pueblo conllevaba despertarse con el canto de los gallos, el mugir de las vacas, el balido de las cabras y ovejas, los relinchos y rebuznos de caballos, mulos y burros, los gruñidos de los cerdos... y el sonido de los cencerros de los animales que transitaban por las calles del pueblo, en las que hacían también sus necesidades, cuando iban camino de los prados y pastizales, repitiéndose el proceso al caer la tarde.
Vacas Pasiegas camino de los pastos.
(c) Ganadería Áurea y Juan Quintial.
Pero....¡Ay! La gente empezó a emigrar a la ciudad donde la leche, el queso o la mantequilla se compraban en tiendas y supermercados.
En la ciudad no se oyen los horribles mugidos de las vacas ni los balidos de cabras y ovejas. Tampoco suena ese arcaico ruido de los cencerros ni huele a estiércol.
Allí se vive mucho mejor con el melodioso sonido de los coches días y noche y se puede salir a la calle con la seguridad de no pisar excrementos de animales...
Cuando la gente de la ciudad regresa al pueblo, busca paz y tranquilidad y no aguantar esos terribles sonidos de épocas pasadas y no comprenden cómo puede la gente del pueblo puede vivir así.
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Vacas en un pueblo cualquiera.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
¿Una vaca mugiendo en el pueblo? ¡Eso no se puede permitir!
La leche se compra en el supermercado y no hay por qué tener vacas. Beber leche de vaca es una ordinariez propia de gentes primitivas. Ahora se bebe ¿leche? de soja, avena, almendras....
Hay que solucionar el problema de esa vaca que muge emitiendo una queja al Ayuntamiento del pueblo para que obliguen al ganadero a llevarse ese animal a otro sitio o sacrificarlo porque además de emitir un ruido ensordecedor que habrá que medir para demostrar que supera claramente los decibelios permitidos, huele mal.
Además el animal está siendo torturado tremendamente al encontrarse atado del cuello con una cadena.
Ángel de la Calle ordeñando a la vaca atada en la cuadra.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Queridos lectores:
Para que la leche de las vacas, cabras u ovejas llegue hasta vuestras mesas, hay un largo proceso detrás en el que, como veis se emiten sonidos y olores.
En los pueblos estamos plenamente acostumbrados a ello pues desde que nacemos oímos el mugido de las vacas y el tintineo de los cencerros y estamos acostumbrados al olor del estiércol.
Ya en la mayoría de los pueblos, no encontramos vacas, cabras u ovejas en el centro del casco urbano porque es complicado andar con ellas por las calles llenas de coches, pero en los alrededores de nuestros pueblos hay modernas naves o antiguas majadas en las que hay ganado lechero y aunque estén a cierta distancia de las casas, cuando viene la "marea" o sopla viento desde esas zonas llega al pueblo el sonido de los cencerros y el olor del estiércol.
Para nosotros no son ruidos ni malos olores sino que constituyen...
SONIDOS Y OLORES DE VIDA.
Vacas en las cercanías de un pueblo.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
NOTA FINAL DEL AUTOR.
Conozco a la perfección todo lo que relato en este artículo porque desde que tengo uso de razón y hasta poco antes de que yo cumpliese 12 años, mi abuelo materno Juan García García tuvo vacas lecheras.
Yo con una de las vacas de mi abuelo en 1992.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Por las noches, las vacas se ataban en la cuadra y por la mañana se las ordeñaba para luego sacarlas al prado y limpiar la cuadra, acumulándose el estiércol en un estercolero situado junto a la cuadra para llevarlo a su debido tiempo a la finca donde cultivaba las verduras y hortalizas para el consumo de casa y plantas forrajeras para las vacas.
Aunque tengo fotos de las vacas de mi abuelo, no tengo fotos de ellas atadas en la cuadra porque antes no era como ahora que vemos un "gorriato" y le hacemos una foto con el móvil, pero para que podáis ver nuestra cuadra, que sigue estando igual que entonces, pongo la siguiente foto de mi padre con sus yeguas.
Mi padre en nuestra cuadra con las yeguas.
Hasta media docena de vacas se ataban en esta cuadra.
Postdata: Del precio de la leche, mejor no hablamos hoy....
Fdo: Silvestre de la Calle García.
Técnico Forestal.
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