LA MATANZA
*Nota introductoria.
El artículo de hoy es muy largo, pero sumamente descriptivo. Os recomiendo que lo leáis despacio y con tranquilidad porque estoy seguro de que a todos os traerá muchísimos recuerdos de vuestra infancia.
LA MATANZA
Tradicionalmente, las familias del medio rural español, procuraban ser autosuficientes, produciendo la mayor parte de lo que necesitaban. La dificultad para las comunicaciones y la ausencia de sistemas modernos de conservación, obligaban a las familias a producir y a conservar de la mejor manera posible los alimentos necesarios para su subsistencia a lo largo del año.
El consumo de carne fresca era bastante complicado. Todos los pueblos contaban con carnicerías, privadas o propiedad de los concejos (ayuntamientos) que sacaban a subasta dicho servicio con una serie de condiciones. Generalmente, en estas carnicerías del medio rural español, el principal y casi único tipo de carne fresca que podía conseguirse era el carnero. Sin embargo, en las zonas montañosas como el norte de Extremadura donde había pocas ovejas, la única carne fresca disponible a diario era la de cabra. Salvo excepciones, la carne provenía de cabras viejas inútiles ya para la reproducción y la producción de leche, por lo que era una carne dura y seca que servía más para dar sabor al caldo del cocido o puchero que para comer directamente.
Pero no podían estar la mayoría de las familias pendientes de comprar diariamente carne de carnero o cabra puesto que además suponía un gasto que en ocasiones era inasumible. Por ello, se buscaba otra solución, generalizada en todo el agro español: comprar, engordar y sacrificar un cerdo, es decir, hacer la tradicional matanza.
Cerdo Ibérico de la variedad Torbiscal.
(C) Foto: Javier Bernal.
Además de ser un medio para asegurar la alimentación para el año siguiente, la matanza era una fiesta familiar. Toda la familia y los amigos se reunían para realizar las distintas tareas. Acabada la matanza de una familia, tocaba hacer la de otra y si esa familia había ayudado, tocaba ir a ayudarles. Era un sistema absolutamente solidario y colaborativo.
Pero el proceso no se limitaba a dos o tres días al año, pues requería toda una serie de preparativos que llevaban meses.
Vamos a describir en este artículo el modo en el que se realizaban las matanzas en Guijo de Santa Bárbara, un pueblecito del norte de Cáceres, pero comprobaréis que las similitudes con las matanzas de otros lugares, son muchas aunque lógicamente también hay diferencias puesto que incluso dentro del mismo pueblo, no había dos matanzas iguales dependiendo de los gustos familiares y personales.
En primer lugar, lógicamente, había que conseguir el cerdo o los cerdos, puesto que algunas familias grandes tenían que sacrificar más de uno para obtener los productos necesarios para su sustento. También había familias que vendían parte de los productos elaborados, constituyendo un ingreso extra para la economía familiar.
Algunas familias tenían cerdas de cría para la venta de lechones o cochinillos e incluso de cerdos ya a medio cebar o totalmente cebados. Podían estas familias elegir el animal que considerasen más oportuno.
La mayoría de las familias, sin embargo, tenían que comprar el "cochino". Dependiendo de las posibilidades económicas y del espacio que se tuviese en las cuadras, se optaba por comprar un tipo u otro de animal. Algunas familias, compraban el cochinillo recién destetado porque era mucho más barato y lo compraban en otoño para matarlo a finales del año siguiente por lo que el animal estaba en casa más de un año.
Otras, lo compraban en primavera cuando ya iba "gordito" y algunas, las menos, lo compraban ya cebado pocos días antes de la matanza. En los últimos tiempos, por comodidad, se hace mucho esto último.
Lo principal para hacer una buena matanza, es conseguir el cerdo.
Cochina y cochinillos de Jacinto Torralvo Sánchez, en Guijo de Santa Bárbara.
(C)Foto: Alonso de la Calle Hidalgo.
Una vez comprado el animal, si era pequeño, comenzaba el proceso de cebo. La comida se basaba en el "brebajo", consistente en patatas cocidas mezcladas con salvado de cereal o "moyuelo" y sobras de la comida. Si en la casa se hacía queso, se les echaba también suero aunque con tiento para que la carne no tuviese excesiva humedad y un sabor algo desagradable. El "brebajo" se preparaba en casa y se le echaba al cerdo 2 veces al día.
Lo habitual, era tener los cerdos en la cuadra situada en la planta baja de la casa. A menudo esta cuadra estaba dividida en departamentos o "juches" para alojar también a otros ganados como las bestias de labor, las cabras y las gallinas. Otras veces, se tenía al cerdo en alguna cuadra pequeña pero situada cerca de la casa. Rara vez se construían cochineras en las fincas alejadas del pueblo como se hace hoy pues al no haber coches, era un engorro tener que ir dos veces diarias a aviar el cochino.
Generalmente, la comida se echaba en un camellón o pila de piedra, rara vez de madera. Si había más de un cerdo, había que vigilar para que todos comiesen por igual,
Cada vez que se echaba de comer a los animales, se aprovechaba para limpiar la cuadra.
Camellón de piedra para echar de comer a los cochinos. Aunque podían ser de madera, no había nada mejor como un camellón de piedra para que durase para siempre.
(C) Foto: Alonso de la Calle Hidalgo.
Cuando el cerdo ya había crecido un poco, tocaba castrarlo o caparlo. Esto se hacía para que el engorde fuese más rápido y para que el animal engordase más. Además, la carne tenía mucho mejor sabor. Esta práctica tenía que hacerla un experto "capaor" que periódicamente recorría los pueblos capando a los cerdos. Otros animales machos, pueden ser castrados fácilmente por los ganaderos con diversas técnicas pero capar un cochino era algo complejo.
Con todo, capar un cerdo macho era relativamente fácil pero capar una cerda era una operación muy delicada. El capaor de cochinas debe tener manos grandes y con dedos delgados puesto que debe realizar un orificio a la altura precisa para extirpar los ovarios de la cerda y cerrarlo posteriormente.
No convenía que los animales fuesen excesivamente grandes para esta operación. Cuanto más grandes fuesen los animales, el procedimiento era más complicado y requería más fuerza y gente para manejar al animal, lo que le causaba gran estrés.
Además, el sabor de la carne mejoraba mucho si el animal estaba más tiempo castrado antes del sacrificio.
Ocasionalmente, algunas cerdas de cría se sacrificaban sin haberlas castrado. Se dejaba que se quedasen preñadas para que engordasen mucho y a los pocos días del parto se las mataba, criando a los cochinillos con leche de vaca o cabra hasta que estaban listos para el destete. Estas cerdas sin capar o "cojúas", tenían una carne de aceptable calidad pero no tan buena como la de las capadas.
Otras veces, se dejaba a la cerda criar a los cochinillos y tras el destete, se la castraba y engordaba para que recuperase el peso perdido durante la lactancia.
El tema de los verracos o cerdos reproductores era más complejo. Generalmente, cuando no se los castraba eran enormes y muy peligrosos porque tenían colmillos como los jabalíes. Muchos los mataban estando "cojúos" pero la carne tenía un sabor muy recio. La mayoría de la gente los castraba y los engordaba como con los cerdos normales de cebo, alcanzando en ocasiones pesos y tamaños descomunales, sobre todo si eran de las modernas razas blancas.
Los testículos del cerdo, conocidos como criadillas o turmas, no se tiraban. Tras retirarles la piel y lavarlos convenientemente, se cocinaban de diversas formas, siendo un auténtico manjar.
En proporción a su tamaño, los cerdos tienen unos testículos muy grandes por lo que salía un buen plato al capar un cochino.
Tras la castración, se continuaba con el engorde. En verano, además del "brebajo", se daba a los cerdos verdolagas, hierba abundante que crece en los sembrados y es un auténtico estorbo entre las patatas y cultivos de regadío. Solía ser tarea de los niños el arrancar las verdolagas para el cochino. Además, en el tiempo de las sandías, se les echaban las cáscaras, alimento muy codiciado por estos animales.
Los cabreros que se subían con el ganado a la sierra durante el verano, llevaban consigo a los cochinos pues no podían bajar a diario a atenderlos. El trayecto del pueblo a la choza, junto a la que se encontraba la cochinera, debía de hacerse bien temprano para que los cerdos no se asfixiaran, cosa que, por desgracia, no era infrecuente.
Las cochineras de la sierra, se construían aprovechando la oquedad situada bajo algún gran canchal, construyendo un corralillo de piedra seca para que los cerdos pudiesen salir a tomar el sol.
A menudo, se les soltaba a ratos por las cercanías de la choza para que hozasen en busca de todo tipo de "bichos", raíces y tubérculos. No se alejaban mucho pues sabían que a media mañana, se les echaría el suero en el camellón.
Terminado el verano, los cochinos regresaban al pueblo con los demás animales.
Los cochinos de tío Paulino en la sierra de Tornavacas. Estos cochinos se criaban en libertad absoluta, por lo que a menudo se cruzaban con los jabalíes.
(C) Foto: Alonso de la Calle Hidalgo.
Los cochinos que permanecían en el pueblo, no tenían este tipo de "vacaciones". Sin embargo, cada mañana se les llevaba al Corral de los Cochinos, a las afueras de la población para que se bañasen en el barro y pasasen el día a la sombra de los árboles. Hoy, en este lugar encontramos un parque infantil conocido como Parque de la Mata.
En el otoño comenzaba el verdadero proceso de cebado. Centeno cocido, pulpa de remolacha, patatas, todo tipo de desperdicios, castañas, bellotas, panizos (maíz) .... todo lo que hubiera. Había que controlar los primeros días para que ante el exceso de comida, los cochinos se cogiesen algún "entripao" y dejasen de comer. Poco a poco se les iba acostumbrando a comer cada día un poquito más. Generalmente, era la mujer de la casa la encargada de dar de comer al cerdo y la que decía: "para tal día, la matanza".
Cuando el marido oía esto, ya sabía que le tocaba realizar una tarea imprescindible: la siega de los helechos. Un día que estuviese buen tiempo, se cogía una bestia y se iba a cortar los helechos secos de algún buen helechar y se llevaban a casa para que se siguiesen secando y estuviesen listos el día de la matanza para el momento que ya explicaremos.
Muchas familias, cebaban además algún otro animal para la matanza además de los cerdos. Solía ser un borrego o una cabra. Normalmente se tenían en los corrales con las cabras o con las vacas pero en fechas cercanas a la matanza, se los llevaba a casa para alimentarlos mejor a base de panizos, coles y otros productos.
También se engordaba algún pollo para la comida del día de la matanza.
El ama de la casa era la que decidía la fecha de la matanza en función de lo gordo que estuviese el cerdo. El peso de los cerdos, nunca se daba el kilos, sino que se expresaba siempre en arrobas, correspondiendo una arroba a 11,5 kilos aproximadamente. Con 12 o 14 arrobas, un cochino ya era aceptable para la matanza pero convenía que pesase algo más. Algunas viejas matanceras opinaban que un cochino de menos de 20 arrobas, no merecía la pena.
El tiempo de engorde dependía de muchísimos factores pero el principal era la raza del cerdo. Los antiguos cerdos de tipo Ibérico, tardaban más engordar que los cerdos blancos que se introdujeron en Guijo de Santa Bárbara ya en la segunda mitad del siglo XX. Cada familia tenía un gusto particular. Unos preferían los cerdos antiguos con abundante gordo y otros los querían blancos y de canal más magra.
Arriba: Cerda Ibérica torbiscal con sus lechones. Foto (C): Javier Bernal.
Abajo: Cerdos de tipo blanco. Foto (C): Antonio Acosta.
Durante las semanas previas a la matanza, el ama de la casa iba preparando todo lo necesario. Estaba atenta al sonido del afilaor para que afilase los cuchillos y pendiente también de las voces del "cominero" para comprar las especias necesarias para guisar los diversos embutidos. Compraba en las tiendas las tripas de vaca para elaborar ciertos embutidos, si es que en casa no se tenían vacas y cuando se sacrificaba alguna por accidente no se habían guardado convenientemente las tripas.
Se compraba también el imprescindible pimentón de La Vera, ese oro rojo que no puede faltar a la hora de hacer unos buenos embutidos y adobos.
También se compraban las cuerdas para atar las tripas, los alfileres para pinchar los embutidos y que no tuviesen aire...y un largo etcétera.
El afilaor. En el otoño, los afilaores gallegos recorrían los pueblos con su bicicleta paraa afilar los cuchillos y tijeras para las matanzas. Las mujeres estaban atentas al clásico chiflo del afilaor.
(C) Foto: Alonso de la Calle Hidalgo.
3 ó 4 días antes, se avisaba a la gente, si es que no se había coincidido ya en alguna matanza de la familia en la que se hubiesen puesto de acuerdo todos para las fechas de sus respectivas matanzas.
1 ó 2 días antes del sacrificio del animal, comenzaba ya el arduo trabajo con la calabaza. El primer paso era pelar las enormes calabazas, tarea que no era fácil y requería fuerza y destreza. Para ello, se utilizaba la azuela. Una vez pelada, se abría por la mitad y se recogían las pipas para recogerlas, secarlas y utilizarlas para sembrar la siguiente cosecha. Las cáscaras servían para alimentar a los animales.
Ángel y Toñi pelan y pican la calabaza para la matanza. Mientras Ángel pela las calabazas con la azuela, Toñi va abriendo las calabazas y quitando las pipas. Después, la calabaza se corta en trozos pequeños.
(C) Foto: Alonso de la Calle Hidalgo.
Posteriormente se iba troceando la calabaza para ponerla después a cocer en un caldero. Cuando ya estaba cocida, se metía en un saco de arpillera y se ponía peso encima para que escurriese todo el agua. Para este fin, no había mejores sacos en los que se compraba la pulpa de remolacha, porque eran grandes y anchos y facilitaban mucho la tarea.
Abajo: Toñi saca la calabaza cocida del caldero para echarla en el saco de la pulpa que sujeta Ángel.
Fotos (C): Alonso de la Calle Hidalgo.
Lo habitual era dejar a la calabaza escurriendo durante una noche, pero si estaba más tiempo, mucho mejor. Para que escurriese bien, se ponía una piedra sobre el saco. Era importante que la calabaza no tuviese nada de líquido pues eso podía estropear el resultado de la matanza.
La tarea de la calabaza, a veces ya era una auténtica fiesta. preludio lo que se vivía en días sucesivos. Empezaban ya los chistes y chascarrillos contando anécdotas de matanzas pasadas pues cada año ocurría alguna cosa graciosa.
Marce, Alonso, Martina, Juan y Jacinta pelando la calabaza. Donde estuviera Marce "La Senagüilla" no faltaban las risas y la alegría.
Si se mataban cabra o borrego, se aprovechaba para hacerlo también este día. A la gente que ayudaba con la calabaza y la matanza de la cabra o el borrego, ya se les invitaba a cenar esa noche.
Las tareas relacionadas con la calabaza, solía ser para la gente joven. Las mujeres más viejas de la familia, aprovechaban mientras tanto para atar y cortar las tripas, pelar los ajos y hacer las migas para el desayuno del día de la matanza.
Llegado el gran día, todo el mundo madrugaba pero eran las mujeres las que primero estaban en pie para que conforme llegasen los asistentes, estuviese todo preparado. Se desayunaban siempre migas con buenos torreznos del lomo de la matanza del año anterior. Este lomo, era un auténtico manjar.
A algunos les gustaban las migas con café aunque lo normal era poner el caldero sobre una mesa o sobre el mismo banco en el que acto seguido se iba a matar al cerdo y se daba una cuchara a cada comensal. Todo el mundo comía del mismo caldero. Por supuesto, no faltaba el buen vino de la pitarra del año y si la familia no hacía vino, compraba el mejor que pudiera.
Cuando ya habían desayunado los hombres, se dirigían a la cuadra. El dueño entraba y ataba al cerdo. Después, entre 4 ó 5 hombres fuertes, se cogía al animal y se colocaba sobre un fuerte banco de madera de roble y el matarife, procedía al sacrificio.
Generalmente, en cada familia había un experto que tenía dotes especiales para el sacrificio y el despiece.
El sacrificio debía hacerse de manera rápida y precisa para ahorrar sufrimientos innecesarios al animal pues el estrés era además perjudicial para la calidad de la carne.
El matarife clavada el cuchillo y cuando la sangre empezaba a salir, se recogía en un cubo o caldero con un poco de sal sin dejar de mover para que no se coagulase y sirviese luego para elaborar las morcillas frescas y las sopas de cachuela.
El animal se mataba en la cuadra o patio de casa si había espacio y si no, en plena calle.
Tani, Sito y Simo sujetan al cerdo en el banco mientras Ángel remueve la sangre para que no se coagule y puedan hacerse luego las morcillas frescas y las sopas de cachuela.
(C) Foto: Alonso de la Calle Hidalgo.
Cuando el animal estaba ya muerto, se le tumbaba de lado en el suelo sobre una capa de helechos secos y se cubría con otra capa de helechos. Cuando estaba bien cubierto, se prendía fuego a los helechos para socarrar al animal y que se quedase la piel limpia de pelo. Había que estar pendiente para que el pelo se quemase pero no la carne y prestar especial cuidado con las pezuñas para poder retirar las uñas.
Cuando los helechos se consumían, se barría la superficie del animal con una escoba y se raspaba con un cuchillo bien afilado para quitar los pelos que hubiesen podido quedar.
El proceso se repetía por el otro lado del animal para que quedase totalmente limpio.
Había quien prefería realizar el socarrado con escobas o con bálago (paja de centeno).
Antes de socarrar el cochino, había que asegurarse de que estaba "bien muerto" porque en ocasiones se producían sorpresas cuando se encendía la lumbre y el cochino daba un salto, cosa que varias veces sucedía.
Socarrar el cochino requiere técnica para que no se queme por unos lados y quede pelo por otros. José Miguel y su suegro Ángel controlan el fuego con palos para dirigir los helechos a las zonas con más pelo.
(C) Foto: Alonso de la Calle Hidalgo.
Listo ya el animal, en tiempos antiguos se procedía a pesarlo con una romana colgada en un fuerte palo que era sostenido por dos o más hombres. En otro tiempo, se pagaba un impuesto al Concejo o Ayuntamiento por realizar la matanza. La cantidad a pagar estaba en función del peso del animal. El peso, como ya se dijo, se expresaba en arrobas.
Ahora, ya no se paga por peso.
Después se colocaba al cerdo sobre el mismo banco en el que se le había matado y se procedía a abrirle para extraer el vientre, que se echaba en un barreño de barro o metal. Las mujeres iban al cauce, a una fuente, al lavadero e incluso a la garganta para lavarlo y utilizar luego las tripas para hacer los embutidos. Para que esta tarea fuese más fácil, el día anterior al sacrificio, se dejaba al cerdo sin comer con el fin de que eliminase todo el contenido intestinal.
Abajo: Javier y Bárbara observan atentos a su abuelo Emilio "aviando" el cochino. Para los niños la matanza era una fiesta. A veces, y para que no enredasen y estuviesen entretenidos, se les hacía un columpio colgado del "correor" o balcón o de algún árbol o parral del huerto de la casa.
Arriba: Neni y Toñi limpian el vientre del cerdo.
Abajo: Lavando el vientre en el lavadero.
El matarife continuaba con el despiece, separando las diferentes piezas del animal. Lo primero, era quitar la vesícula biliar del hígado. Después se preparaba la "muestra" para ir al veterinario y ver si el animal era apto para el consumo. Esto tardaba un poco, por lo que el matarife iba despiezando el animal pero la carne no se picaba hasta tener el resultado porque si el animal daba positivo en la prueba de triquinosis, había que destruir la carne, lo que en tiempos antiguos suponía una auténtica desgracia.
Si el resultado era negativo, se procedía al picado de los diferentes tipos de carne. Mientras tanto, ya algunos habrían estado picando la calabaza.
Estas tareas de picado se realizaban con la máquina de picar de manivela pero en tiempos antiguos, se tenía que picar todo con cuchillos, lo que era realmente trabajoso. Hoy ya hay máquinas eléctricas.
Abajo: Miguel acompaña a su padre, su tío y sus abuelos para ir aprendiendo cómo se hacen las tareas de la matanza.
(C) Fotos: Alonso de la Calle Hidalgo.
Entre el despiece y el picado, se hacía una pausa para empezar a comer algo. Se hacía el "morago" con buen magro para los hombres que habían matado el cochino. El rabo del cerdo se les daba a los niños, constituyendo un manjar para ellos.
Cuando todo estaba picado y depositado en diferentes barreños y artesas (grandes recipientes de madera), se procedía a hacer las mezclas y guisos para los diferentes embutidos.
Una vez guisada la carne de los embutidos, había que probarlos para rectificarla si no estaba al gusto del ama. Para probar el chorizo y la morcilla de calabaza, se cogía un poco del guisado y se freía levemente para que no supiese a pimentón crudo. El salchichón, por el contrario, se probaba en crudo.
Si estaba al gusto del ama, se descansaba para comer y así se daba tiempo a que reposasen bien las carnes en las artesas y baños, puesto que los embutidos se hacían siempre por la tarde, siendo tarea de las mujeres.
Arriba: Ángel mezcla los ingredientes para las morcillas en la artesa.
Abajo: Juani coge un poco de masa para freírla y probarla.
(C) Fotos: Alonso de la Calle Hidalgo.
La comida variaba en función de los gustos propios de la familia. Podía hacerse un buen cocido al que se añadía ya algo de carne fresca de la matanza o bien un buen arroz con pollo. Hoy, el arroz con pollo nos puede parecer una comida simple, pero en otro tiempo el pollo criado en casa, era una carne exquisita reservada para ocasiones especiales como la matanza o la cena de Nochebuena. En algunas matanzas, se añadía al arroz trocitos de hígado picado. Posiblemente, la que mejor cocine el "arroz de matanza" en Guijo de Santa Bárbara sea María Jesús Santos Vaquero.
Después de comer, los hombres solían marcharse a aviar el ganado y las mujeres se quedaban haciendo los embutidos como veremos a continuación.
En cada pueblo e incluso en cada casa, los diferentes tipos de embutidos se elaboraban de manera distinta dependiendo del gusto personal. A continuación, describimos los embutidos más comunes en Guijo de Santa Bárbara tal y como se elaboraban en casa de Juan García García y Marcelina de la Calle Vicente:
- Chorizo.
Elaborado con magro de buena calidad, algo de gordo o grasa, sal, ajo y pimentón. Se embute en tripa de vaca. Se colgaba a secar en la cocina y cuando estaba ya en su punto, podía consumirse crudo, asado, frito... Muchas veces, se metían en ollas de barro que se llenaban de aceite para conservarlos frescos durante largo tiempo.
- Morcilla fresca.
Elaborada con sangre líquida, cebolla y un poco de gordo. Se guisaba con sal y cominos. A diferencia del resto de embutidos en los que las tripas se llenan con máquinas, esto debe hacerse a mano puesto que el relleno tiene consistencia muy fluida. Se llenan las tripas procedentes del intestino delgado del cerdo y se ataban. Se ponen en un caldero con agua a la lumbre, estando pendientes de que no hierva el agua en ningún momento porque las morcillas pueden reventarse. Para ver si estaban listas, se pincha con un alfiler y si no sale sangre, se pueden sacar.
Se consumen tal cual o en entomatada pero siempre el mismo día de la matanza o como mucho en los 2 ó 3 días siguientes. Nunca se ha secado en Guijo de Santa Bárbara este embutido.
(C) Foto: Alonso de la Calle Hidalgo.
- Morcilla de calabaza.
No se trata de un embutido de sangre, sino de una especie de chorizo elaborado con gordo de cerdo y calabaza cocida. Es importante no echar mucha calabaza pues en ese caso, el producto desmerece muchísimo. Es lo que las viejas llamaban "morcilla de tamo" que se hacía cuando el cerdo era pequeño o la familia muy grande y se veía que no iban a haber suficiente carne. Puede añadirse un poco de magro. Se guisa todo con pimentón y sal, pudiendo añadirse un puñado de arroz cocido.
Se embuten en tripas de vaca y se cuelgan a secar. Se pueden empezar a consumir a los pocos días de elaborarse asadas a la lumbre, estando realmente exquisitas. Cuando ya están más secas, se consumen crudas o en el cocido.
Antiguamente, al trabajar tan duramente en el campo, se necesitaban muchas calorías por lo que este embutido era el preferido por muchas familias.
No faltaba nunca la morcilla en el morral del cabrero, del borreguero o del vaquero que pasaba todo el día en la sierra con el ganado soportando el frío, la lluvia y la nieve.
En la época de la siega, tampoco faltaba en la cesta del almuerzo de los segadores junto con buenos "cachos" de tocino crudo.
Por las mañanas, el ama de casa preparaba el morral para el pastor, ya fuese miembro de la familia o un criado. En los contratos de los criados, muchas veces se establecía que diariamente el ama debía preparar el morrral al cabrero con un pan y una morcilla. Si el ama era "generosa", echaba además un trozo de tocino y un trozo de queso y los viernes de Cuaresma sustituía todo esto por tortilla y sardinas saladas o "aprensás".
(C) Foto: Alonso de la Calle Hidalgo.
- Morcilla de verano.
Un curioso embutido que nace de la necesidad de "aumentar" la matanza cuando el cerdo era pequeño y no había carne suficiente, pero que es un auténtico manjar. Podríamos decir que se trataba en origen de una mezcla de los dos embutidos anteriores.
Se elabora, en su forma tradicional, con magro de cerdo y magro de cordero o cabra. A esto se añade un poco de gordo y un poco de calabaza y se guisa todo con pimentón y sal. Se embute en tripa de vaca.
Alguna gente, cuando se dejó de matar borrego o cabra, elaboraban la morcilla de verano sólo con magro de cerdo.
El nombre viene de que se consumían en el verano, cuando ya quedaban pocas morcillas de calabaza. Como ya estaban bastante secas, no apetecía mucho consumirlas en crudo y se utilizaban para echarlas en el cocido.
- Salchichón.
Elaborado con magro de la mejor calidad, picándose para ello las paletillas e incluso algún jamón. Para que no resulte muy seco, acepta que se le añada un poco de gordo pero no mucho. No lleva pimentón, sino que se guisa con sal y pimienta negra en grano.
Se embute en tripas del intestino grueso del cerdo. El consumo se hace siempre en crudo.
Generalmente, en una matanza salían muchos menos salchichones que chorizos y morcillas por hacerse en tripas más gordas y porque algunas familias a las que les gustaba mucho el jamón, no picaban las paletillas. También había familias que al vender jamones y paletillas, hacían muy pocos salchichones o ni siquiera los hacían.
Por todo ello, el salchichón entraba a forma parte de los embutidos "nobles", consumiéndose en los días de fiesta o cuando había visitas.
Mari Ángeles, Olga, Neni, Juani, Toñi, tía Esther, Aurora y tía Candela haciendo los salchichones.
(C) Foto: Alonso de la Calle Hidalgo.
- Chofe.
Embutido muy curioso pero realmente exquisito aunque su composición sea sumamente peculiar. Para hacer los chofes, vale todo. Lo principal son los pulmones del animal o bofes que se cuecen levemente o "sancochan" y se pasan por la picadora. Lo mismo se hace con tripas que se rompen. También se añade algo de magro de la peor calidad, un poco de gordo, un poco de calabaza, pimientos finamente picados y un chorro de sangre, sin pasarse con este último ingrediente para que no queden muy negros.
Antiguamente, cuando se mataban borregos o chivarras, sus asaduras y carnes servían también los chofes.
Se embute en tripas del intestino delgado del cerdo y se cuelga a secar. Se consume a partir de las 3 semanas siempre asado o frito, estando realmente delicioso. Si se seca mucho más, ya no puede freírse porque se desmorona mucho. En ese caso sirve para echarlo en el cocido.
Pasamos ahora a hablar de otros embutidos que no se preparaban el mismo día de la matanza sino en días posteriores, pues la carne utilizada necesitaba pasar por un proceso de adobado previo. Sin embargo, ya que estamos con embutidos, explicamos aquí su proceso de elaboración.
- Tonto.
Consiste en el estómago del cerdo que convenientemente lavado, se llena con costillas cortadas en trozos pequeños y adobadas, añadiendo también "ántima" adobada que es la parte de la panceta más próxima a la cabeza.
- Ciego.
Consiste en la parte ciega del colón, de ahí su nombre. Se rellena también de "ántima" adobada,
- Mondejo.
El mondejo se elabora con las tripas más gruesas del cerdo. Se llena de las puntas de los lomos previamente adobadas con ajo, aceite y pimentón. Conviene no recortar mucho la grasa que cubre a la pieza para que no resulte excesivamente seco.
- Vejiga.
Como su nombre indica, se trata de la vejiga del cerdo. Se rellena igual que los anteriores.
Hoy en día, la tarea de embutir ha cambiado muchísimo. Ya se hace generalmente con máquinas eléctricas pero hasta hace unos años, se hacía con máquinas de manivela. La masa de los embutidos se iba echando por la parte superior y tras girar la manivela iba saliendo por un embudo en el que se colocaba la tripa que se iba llenando mientras se pinchaba con un alfiler para que no tuviese aire.
Era importante hacer bien esto porque si quedaba aire dentro, la carne se estropearía al separarse de la tripa, lo que se llamaba "empapelar".
Una vez llena la tripa, se ataba fuertemente y quedaba listo el embutido para colgarlo en pequeñas púas clavadas en los cuartones del techo de la cocina o bien el largas varas de madera atadas al techo con fuertes cuerdas en cada extremo.
Era mejor que el embutido se secase al frío sin necesidad de hacer mucha lumbre para que no quedase muy oscuro y tuviese mejor presencia, pero si el tiempo estaba lluvioso o había nieblas, había que hacer lumbre para acelerar el proceso de secado.
Silvestre, Olga, Carmen, Toñi, Ángel, Justa, Merce y Avelina haciendo los embutidos.
(C) Foto: Alonso de la Calle Hidalgo.
En tiempos antiguos, cuando no se conocían las máquinas, la tarea de embutir se hacía con pequeños embudos metálicos, que en tiempos aún más antiguos eran de cuerno de vaca. La tarea de embutir de esa forma, era realmente lenta y agotadora por lo que se necesitaban muchísimas manos en una matanza. Visitación Hidalgo, de 91 años, nos cuenta lo siguiente:
"En las matanzas de tía Justina "la Galleguina" se hacían dos artesas grandísimas de morcillas porque todos los años mataba dos cochinos de más de 20 arrobas. Siempre eran los cochinos más grandes del pueblo. Nos avisaban a todas las mujeres de la familia y nos poníamos alrededor de la artesa con los embudos y parecía que no íbamos a acabar nunca".
Justa y Merce haciendo las morcillas a la antigua usanza con los embudos, mientras Avelina las hace con la máquina.
(C) Foto: Alonso de la Calle Hidalgo.
Terminadas estas tareas y con los embutidos ya colgados, se preparaban pequeñas cazuelas o platos con una morcilla fresca y un trozo de hígado y se llevaban a la gente que no había podido asistir a la matanza o a los compromisos familiares. Había que cumplir con la gente.
Con todo el trabajo terminado, llegaba la hora de la cena.
Sí. El día de la matanza se comía mucho. Todo el día comiendo. Por la noche, se hacían las clásicas sopas de cachuela, semejantes a una sopa castellana o de ajo pero con sangre y cominos.
También se comían las morcillas frescas, que podían comerse tal cual o hacerse en "entomatá".
El hígado se hacía filetes y cada cual se lo asaba en la lumbre a su gusto. Mucha gente lo comía prácticamente crudo con un poco de sal gorda que es como mejor está.
Y después de todo esto, el postre. Flan, natillas o arroz dulce (arroz con leche), no podían faltar en una matanza que se preciase.
Después de la cena, si a la familia le gustaba la "juerga" y había algún músico, se tocaba y se bailaba un rato, mientras se ponían porrones de vino para los hombres y botellas de licor de gloria para las mujeres.
En unas matanzas había guitarras y almireces y en otras, como las matanzas de la familia de LOS SENAGÜILLAS, no podían faltar los saxofones. En el recuerdo de todos los guijeños de mi edad, estarán siempre las matanzas de Justino "El Senagüilla", que parecían más bodas que matanzas. Todos los miembros de la familia que estuviesen en el pueblo, estaban invitados a la matanza.
Después de cenar, la gente se iba marchando a casa diciendo la consabida frase de : "QUE SE COMA CON SALUD"
Arriba: Emilio cuelga las morcillas en la cocina de casa con el tradicional de techo de cintas.
Abajo: Ángel cuelga las morcillas en una cocina a "tejavana".
Fotos (C): Alonso de la Calle Hidalgo.
Al día siguiente, continuaban los trabajos pero ya eran cosa de la gente de la casa.
En primer lugar, se preparaba la artesa para el adobo. Al ser un recipiente hecho con tablas clavadas entre sí, quedaban pequeñas juntas entre las mismas por las que se podía escapar el líquido. Para ello, se untaban dichas juntos abundante manteca. El adobo se hacía con agua, pimentón, sal y aceite. En él se metían los huesos, las cortezas (piel del cerdo), las orejas, las manos, el "ántima", la "sobarba" o papada....
Todo ello, servía bien para elaborar ciertos embutidos o bien para irse consumiendo poco a poco en diversas recetas como los granos (alubias) con coles y huesos.
El ántima que no se utilizaba para rellenar tontos, ciegos, mondejos y demás, se colgaba a secar tras unos días de adobado y daba lugar a unos extraordinarios torreznos que podían comerse crudos, fritos o asados.
Los días siguiente a la matanza, cuando los productos que se habían metido en la artesa, ya habían "cogido" el adobo, eran toda una celebración.
Los niños al salir de la escuela, iban a casa de los abuelos para merendar las cortezas adobadas, los chofes y el ántima, todo ello asado a la lumbre. Aprovechaban los abuelos esas frías tardes invernales para contar a sus nietos muchísimas historias.
Aquí voy a contar una vivencia personal. Yo mismo, junto a mi prima Jara y a mi hermana Rocío, pasé muchas tardes a la cocina de lumbre de mis abuelos Antonio Leandro y Visitación (foto siguiente). Mi abuelo nos asaba las cortezas en la lumbre y también chofes, ántima y morcillas de calabaza. Nos contaba mi abuelo muchísimas historias.
Aquella costumbre, había sido siempre así. Mi abuelo había pasado tardes así en su infancia con su abuela Josefa (1869-1951), ella había hecho lo mismo con su abuelo Antonio (1810-1898) y ese abuelo Antonio, que era el famoso "Agüelo Viejo", había hecho lo mismo con su abuela María Teresa (1864-1831) y así generación tras generación, aquí en Guijo de Santa Bárbara y en el pueblo abulense de Becedas, del que desciende mi familia.
Tía Marceliana haciendo punto en su cocina de lumbre mientras se secan los diversos embutidos y las ántimas con el humo. Cientos de matanzas se han secado en esta vieja cocina cuyas morillas (piedras situadas a ambos lados del fuego) proceden del Convento Franciscano de Santo Domingo de Guzmán de Jarandilla de la Vera, que fue comprado por su bisabuelo (el Abuelo Viejo) en 1843.
(C) Foto: Alonso de la Calle Hidalgo.
La manteca tenía que fundirse para poder almacenarse y conservarse adecuadamente. En una sartén con un poco de agua, se iba echando la manteca para derretirla poco a poco y que quedase líquida. Se añadían unas manzanas cortadas en trozos para que la manteca no se pusiese rancia, resulta estas manzanas fritas realmente exquisitas. El líquido resultante se echaba en pucheros de barro o bien en tripas utilizando un embudo pero para que las tripas no estallasen con el calor, tenían que estar sumergidas en agua fría mientras se iban llenado.
Una vez fría, la manteca líquida se solidificaba y quedaba lista para su posterior uso.
En la sartén, quedaba un pequeño residuo sin fundirse que recibía el nombre de "chicharrón". Con estos chicharrones se preparaba un delicioso dulce denominado bolla de chicharrones aunque también servía para elaborar contundentes platos como las gachas.
La manteca se utilizaba tradicional para cocinar cuando escaseaba el aceite de oliva o para determinadas recetas a las que daba un gusto especial. Era imprescindible para la elaboración de dulces tan típicos de nuestro pueblo como las perrunillas o los "mantecaos".
También se utilizaba, mezclada con aceite de oliva, para curar las heridas de las ubres del ganado lechero (cabras o vacas).
La vieja cocina de tía Antonia Vidal Santos, en la que se curaron muchísimas matanzas.
Foto (C): Alonso de la Calle Hidalgo.
También había que salar los jamones. Para ello, había que prensarlos bien para que saliese toda la sangre y después, se los cubría con sal gorda, variando el tiempo de salado en función del peso de la pieza.
Una vez retirada la sal, se colgaba el jamón a secar en un lugar fresco y seco durante un año como mínimo.
El jamón era un producto muy apreciado pero que sólo se consumía en ocasiones muy especiales. Lo normal era que se vendiese por lo menos uno y con el dinero obtenido se compraba un cochino para la siguiente matanza o bien se compraba tocino, que se gastaba mucho más.
El tocino podía estar en sal todo el tiempo que se quisiera. Sacado de la sal, se colgaba en la bodega o despensa y se iba cortando un trozo cuando hacía falta. Se comía tocino prácticamente todos los días tanto crudo como en el cocido o frito en forma de los clásicos torreznos. La grasa que quedaba en la sartén al freír los torreznos era un ingrediente imprescindible para dar el característico sabor a las sopas o a las patatas "triscás" (revolconas).
El lomo, en Guijo de Santa Bárbara, tras ser adobado con aceite, ajo, pimentón y manteca, se "embutía" en la "tela de la manteca", capa que recubre las entrañas del animal. Se le daba forma redondeada y se le ataba con cuerdas para luego colgarlo a secar. Era el lomo sin lugar a dudas una de las piezas más codiciadas de la matanza. Se secaba durante más de un año. De hecho, se decía que no se podía comer hasta la siguiente matanza.
Los torreznos de este limo una vez fritos, eran el acompañamiento por excelencia de las migas, plato señero de la gastronomía guijeña.
Con la matanza terminada y curada, la familia podía estar tranquila en gran parte porque tenía asegurada buena parte de la dieta del año, complementada con el aceite, las patatas, la leche, los huevos... todo ello producido en casa de forma totalmente natural.
Con la matanza ya colgada en la cocina, se podía estar tranquilo.
Foto (C): Alonso de la Calle Hidalgo.
AGRADECIMIENTOS
No se puede terminar este artículo sin agradecer a las familias que aparecen en este reportaje. A Emilio Jiménez García (que en paz descanse) y su esposa Juana Díaz Díaz y a Ángel de la Calle Vicente ("Caniche") y su esposa Antonia Santos Vaquero, así como a José Miguel Jiménez Díaz y su esposa Olga de la Calle Santos.
José Miguel y Olga, con sus hijos Miguel y Saray, siguen aún realizando la matanza del cerdo de forma tradicional como han visto hacer a sus padres y abuelos y mantienen vivas un sinfín de tradiciones guijeñas como iremos viendo en sucesivas publicaciones.
Olga y José Miguel con sus hijos Saray y Miguel en la Capilla-Refugio de Nuestra Señora de las Nieves de Guijo de Santa Bárbara.
Esta familia de ganaderos trashumantes lucha por conservar numerosas tradiciones guijeñas.
También agradecer a mi padre, Alonso de la Calle Hidalgo, autor de la inmensa mayoría de las fotografías que aparecen en este artículo y en la mayoría de los que escribo.
Agradecer especialmente a mi madre, Vicenta García de la Calle, por la revisión de este artículo y por la cuidadosa y precisa descripción de las matanzas que realizaban mis abuelos maternos Juan García García y Marcelina de la Calle.
Pelando la calabaza en casa de mis abuelos Juan y Marcelina. Mi tía Angelita y mi madre pelan y preparan el pollo para el arroz.
No puedo olvidar sin agradecer a mis abuelos paternos Antonio Leandro de la Calle Jiménez (96 años) y Visitación Hidalgo Burcio (91 años) pues de niño viví en su casa todo el proceso del engorde y crianza del cerdo, la realización de la matanza y la curación de todos los embutidos, con la posterior degustación, lógicamente, de todos los exquisitos productos que se elaboraban.
Mis abuelos Antonio Leandro y Visitación, los últimos guijeños en cebar cerdos en el centro del pueblo.
(C) Foto: Alonso de la Calle Hidalgo.
Fdo: Silvestre de la Calle García.
Técnico forestal.
Guijo de Santa Bárbara.
Cuántos recuerdos! Fantástico.
ResponderEliminarLa boca agua. Magnífico
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