DEL LECHÓN AL JAMÓN
El cerdo es sin lugar a dudas el animal productor de carne más importante de todo el mundo, pudiendo consumirse su carne desde que es un tierno lechón o cochinillo de menos de un mes de vida al sublime jamón ibérico que requiere varios años hasta que está listo para el consumo.
Entre el lechón y el jamón hay un gran abanico de tipos comerciales, piezas cárnicas que pueden prepararse de infinidad de maneras, embutidos, salazones...
A diferencia de otros animales domésticos que durante su vida pueden producir leche, lana, huevos o ser utilizados para el trabajo agrícola y otros usos, los cerdos no producen nada durante su vida a excepción de aquellos ejemplares destinados a la crianza.
Sin embargo, esto no es un gran problema puesto que los cerdos crecen a gran velocidad, son muy precoces sexualmente, su gestación es corta y son tremendamente prolíficos". Pese a ser animales tan grandes, pueden en gran medida compararse con los conejos.
Cerdo Ibérico.
(c) Javier Bernal Corral.
Sea cual sea el producto porcino que vayamos a poner en nuestra mesa, todo comienza con el nacimiento del animal pero para eso es necesario que el ciclo de la vida comience desde el principio con el apareamiento de la cerda y el verraco.
Las cerdas domésticas alcanzan la madurez sexual muy pronto, realizando el primer parto con un año de vida e incluso antes.
En los sistemas más extensivos y tradicionales entraban en celo en otoño-invierno y parían en primavera pero con un buen manejo, pueden realizar un parto cada 5-6 meses.
Cerdos apareándose mientras los lechones aún maman.
(c) Miguel Alba Vegas.
Tras una gestación de 115 días (3 meses, 3 semanas y 3 días) vienen al mundo las crías en un número muy variable. Las cerdas de razas rústicas y locales como la Ibérica, paren por término medio entre 5,5 y 8,3 lechones mientras que las cerdas de capa Blanca pueden parir entre 9 lechones en el caso de las llamadas razas paternales y 10-11,5 en el caso de las llamadas razas maternales.
Por su parte, las razas asiáticas son mucho más prolíficas como medias superiores a 15 lechones por parto conociéndose récords de hasta 42.
Teniendo en cuenta el intervalo de partos antes citado y la prolificidad, una cerda puede criar más de 20 cochinillos anualmente, algo realmente increíble para un animal tan grande.
.jpg)
Cerda con sus lechones.
(c) Jesús Carreras Delgado.
Tras el nacimiento, los cerditos o lechones permanecerán con su madre para poder mamar durante un periodo variable.
Como mínimo lo harán hasta los 21 días en el caso de las razas de explotación intensiva, mientras que las cerdas explotadas de forma extensiva amamantarán a sus crías hasta los 50 ó 60 días, pudiendo en algunos casos complementar su alimentación láctea con piensos especiales desde los 15 días de vida.
Cerda Ibérica Torbiscal amamantando a sus cochinillos.
(c) Javier Bernal Corral
Los cochinillos nacen muy pequeños, con un peso de 1 a 1,5 kilogramos, pero crecen con gran rapidez pudiendo alcanzar hasta 7 u 8 kilos a los 21 días.
En ocasiones, son destetados incluso antes, cuando cuentan con 10-12 días y pesan entre 4 y 5 kilogramos.
En lugares como Mallorca, las hembras o lechonas son destetadas a los 2 meses cuando pesan alrededor de 12 kilos.
Cerda con sus cochinillos.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Una vez destetados, pueden destinarse ya al sacrificio constituyendo el apreciado COCHINILLO.
El cochinillo, lechón, tostón... puede prepararse siguiendo diversas recetas pero sin duda alguna la más popular es asado entero en horno de leña.
Especialmente famoso es el cochinillo segoviano antaño procedente de cerditos Ibéricos y hoy casi siempre de razas blancas.
Cochinillos.
(c) Antonio Acosta Gómez.
Cochinillos mamando.
(c) Jesús Carreras Delgado.
En el caso de los cerdos de capa blanca explotados de manera intensiva, el engorde se realiza en grandes naves, alimentando a los animales con piensos compuestos.
Los cerdos destinados al sacrificio, tanto machos como hembras, deben ser castrados para favorecer el engorde y mejorar el sabor de la carne, operación que se realiza incluso antes del destete o en semanas previas.
Estos cerdos que al nacer pesan 1,5 kilogramos y al destete alcanzan los 7-8 kilos, pesan alrededor de 25 kilogramos a los dos meses y superan los 100 kilos a los 6 meses de vida, pudiendo destinarse ya al sacrificio si su carne va a ser consumida en fresco.
Los cerdos blancos una vez sacrificados y despiezados proporcionan una gran variedad de cortes que pueden cocinarse de infinidad de formas, siendo una carne de gran calidad y muy sana debido al bajo contenido en grasa de estos animales.
Imposible es detallar aquí todas las posibilidades gastronómicas de la carne fresca de porcino blanco.
Cerdos blancos en periodo de engorde.
(c) Antonio Acosta Gómez.
Si por el contrario van a destinarse a la elaboración de embutidos o productos curados (lomos, paletas y jamones), suelen cebarse durante algo más de tiempo con el fin de que produzcan mayor cantidad de carne.
Con su carne magra se elaboran exquisitos embutidos como chorizos, salchichones, longanizas....
La variedad de embutidos elaborados a partir de la carne de cerdos blancos, es inimaginable y aunque se suele decir que son "peores" que los procedentes del cerdo ibérico, esto no es cierto. Son simplemente "diferentes".
Además, de ellos proceden los jamones blancos o serranos como el Jamón de Teruel, el Jamón de Trevélez...
Longanizas.
(c) Embutidos y Jamones Chopo.
En el caso de los cerdos Ibéricos, si bien pueden seguir un sistema similar al descrito, lo habitual es que pasen por distintas fases antes de comenzar el engorde a base de bellotas.
Tras el destete, los lechones son alimentados con piensos hasta que alcanzan un peso vivo de unas 23-25 kilogramos (2 @).
Como en el caso de los cerdos blancos, también son sometidos a castración.
Pasan luego a la fase de recría en la que se alimentan de piensos y recursos naturales hasta que superan los 100-105 (9 @). Este periodo puede prolongarse desde los 3 hasta los 8-10 meses en los sistemas más extensivos, pasando luego al periodo de cebo.
Cerdos en periodo de cebo en la dehesa.
(c) Miguel Alba Vegas.
En el primer caso, se alimentan exclusivamente de bellotas y pastos durante la denominada "montanera", periodo en el que maduran las bellotas de las diferentes especies de quercíneas (encinas, alcornoques, quejigos, robles...) que son consumidas directamente en el campo por los cerdos. Alcanzan un peso vivo mínimo de 161 kilogramos (14 @), momento en el que son destinados al sacrificio. Estos animales son los cerdo Ibéricos "DE BELLOTA" y se destinan a la producción chacinera.
Cerdos en la dehesa.
(c) Javier Bernal Corral.
Pueden destinarse a la producción de embutidos y jamones o bien destinarse al consumo en fresco, conociéndose como "cerdos de primor" debido a la exquisitez de su carne.
Cerdo en la dehesa.
(c) Miguel Alba Vegas.
Se trata de los cerdos de CEBO, que suelen ser cruzados, teniendo menor porcentaje de sangre Ibérica.
Pueden destinarse a la elaboración de productos curados pero de calidad inferior a la de los demás Ibéricos.
Cerdo en el campo.
(c) Miguel Alba Vega.
Como se ha dicho, los cerdos Ibéricos pueden destinarse tanto al consumo en fresco como a la chacinería.
La carne fresca de cerdo Ibérico es cada vez más consumida tanto en los restaurantes como en nuestras casas. Piezas como el secreto, la pluma, el abanico, el lagarto, la sorpresa, la castañuela, la cabezada de lomo, la panceta, el tocino... son sencillamente deliciosas y, debido a su elevado contenido graso, no necesitan muchas elaboraciones para consumirlas. Lo ideal es hacerlo a la brasa o a la plancha con un poco de sal gorda.
En cuanto a los embutidos encontramos una variedad inimaginable: chorizos, salchichones, patateras, morcillas, morcillas de calabaza....
Podemos decir lo mismo que al hablar del porcino blanco. La variedad de embutidos es inimaginable y no puede abarcarse en un artículo de estas características porque sería demasiado extenso.
.jpg)
Morcilla de calabaza.
(c) Embutidos y Jamones Chopo.
Pero la estrella de los productos curados procedentes del Cerdo Ibérico son los lomos, paletas y jamones.
El primero consiste en el lomo completo del animal que tras ser adobado y escurrido, pasa por las fases de curado, maduración y secado.
Los segundos proceden de las extremidades completas anteriores y posteriores respectivamente que pasan por las fases de salado, lavado, post-salado, secado-maduración y envejecimiento.
Saladero de jamones Ibéricos.
(c) Embutidos y Jamones Chopo.
Desde que el cerdo es sacrificado hasta que el lomo está listo para ser consumido, pasarán como mínimo 80 días, mientras que las paletas tardarán al menos 300 días en estar listas y los jamones 425 días, aunque estos periodos pueden prolongarse durante varios años en el caso de los jamones más selectos, que se convertirán en uno de los manjares más exquisitos que conoce el ser humano.
Jamón de Huelva, Jamón del Valle de los Pedroches, Jamón Dehesa de Extremadura, Jamón de Guijuelo...son los más famosos de nuestro país.
Secadero de jamones y paletas.
(c) Embutidos y Jamones Chopo.
CERDOS PARA TODOS LOS GUSTOS.
Aunque aquí dividamos los cerdos en blancos e Ibéricos, esto no significa que en España no haya más razas porcinas.
El cerdo Ibérico cuenta con diversas variedades: lampiño, entrepelado, retinto, manchado de Jabugo, torbiscal...
Encontramos además del cerdo Ibérico otras razas autóctonas como la Negra Mallorquina, la Negra Canaria, el Chato Murciano, el Celta, el Gochu Asturcelta o el Euskal Txerria.
De estas razas autóctonas se obtienen embutidos y jamones de una calidad excepcional y, lamentablemente, poco conocidos a nivel nacional salvo contadas excepciones.
El lacón gallego, el chosco de Tineo, la Txistorra, la Sobrasada, el chorizo de Teror... son algunas especialidades de nuestra chacinería.
En el pasado hubo una serie de razas hoy consideradas como extinguidas:
Chato Vitoriano, Baztanñes, de Vich, Alistano, Lermeño, Molinés...
.JPG)
Cerdo Ibérico.
(c) Silvestre de la Calle García.
Los cerdos blancos, que no necesariamente son enteramente blancos, fueron introducidos desde diversos países europeos y comprenden las razas Blanco Belga, Hampshire, Landrace, Pietrain y Large White.
Estos cerdos pueden criarse en pureza pero lo más habitual es realizar cruces entre ellos para obtener híbridos diversos. De esta forma, se dividen las cinco razas citadas de la siguiente forma:
1. Razas maternales: Landrace y Large white.
2. Razas paternales:
2.1. Conformación de la canal: Blanco belga y Pietrain.
2.2. Calidad de la carne: Hampshire
Cerditos blancos cruzados.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
A medio camino entre los cerdos blancos e Ibéricos, encontramos a la raza Duroc que es cruzada a menudo con el cerdo Ibérico, dando lugar a los denominados Ibéricos 50% (padre Duroc y madre Ibérica) y 75% (padre 50% y madre Ibérica). Llegan incluso a utilizarse cerdos que sólo tienen un 25% de sangre Ibérica aunque esto es cada vez más raro.
Con ello se pretende mejorar la conformación de la canal y acelerar el engorde.
También se cruza la raza Duroc con razas blancas para obtener cerdos híbridos con carne de mejor calidad destinada a la industria chacinera.
En definitiva, y teniendo en cuenta la calidad de su carne y otros aspectos productivos, podríamos decir que esta raza es "intermedia" entre nuestro Ibérico y las razas blancas europeas.
.jpg)
Cerda cruzada.
(c) Silvestre de la Calle García.
Los amores de la cerda y el jabalí traen esto...
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
EVOLUCIÓN DEL CONSUMO CARNE DE CERDO.
La carne de cerdo ha sido desde tiempo inmemorial una de las más consumidas del mundo, salvo en aquellas regiones en las que por motivos religiosos se considera que el cerdo es un animal impuro.
Debido a su tamaño relativamente grande y a las dificultades para conservar la carne hasta tiempos recientes, la carne de cerdo no solía consumirse fresca salvo en los grandes núcleos de población hasta donde los cerdos eran llevados a pie desde el campo para ser sacrificados y consumir su carne en unos días.
Cerdos en la dehesa.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Lo habitual era comprar los cerdos en primavera cuando tenían ya unos meses, aunque a veces se compraban en otoño tras el destete.
Cochinillos ya destetados.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Algunas familias, se dedicaban a la cría de cerdos teniendo 1 ó más cerdas y vendiendo los cochinillos directamente a otros criadores o intermediarios que se encargaban de venderlos de manera ambulante por los pueblos llevándolos a pie si ya eran grandecitos o en un carro tirado por una caballerías. Estos intermediarios eran conocidos como marraneros y recorrían las ferias y mercados comprando y vendiendo los cerditos.
Otras veces, los animales eran vendidos ya cebados a particulares o a carniceros de la ciudad que se encargaban de sacrificarlos y vender su carne ya despiezada conservando generalmente los jamones, paletas y lomos para curarlos antes de la venta.
Cerda con sus cochinillos.
(c) Javier Bernal Corral.
Los primeros meses, se les alimentaba con desperdicios de la comida, frutas y verduras estropeadas, suero sobrante de la elaboración del queso en las regiones ganaderas y todo lo que hubiese al alcance de la mano más que del bolsillo.
El suero era un alimento excelente para los cerdos pero debía limitarse su consumo e incluso restringirse en los meses previos al sacrificio porque la carne podía adquirir un sabor poco agradable y presentar problemas a la hora de secarla y conservarla.
Echando suero a los cerdos.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
A menudo se les dejaba sueltos en el monte, pero si había lobos, osos y otros depredadores, lo habitual era tenerlos por la noche en casa y formar una piara con todos los cerdos del pueblo al amanecer que era conducida por un porquero a los terrenos comunales.
Cerdos en el monte.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
El porquero podía estar contratado por los propietarios de los cerdos o bien se podía organizar el pastoreo siguiendo un sistema de turno según los cerdos que tuviese cada propietario.
Los cerdos pasaban el día en el campo y al atardecer regresaban a casa, a menudo solos. Se complementaba su alimentación con grano y verduras.
Cerdos volviendo a casa.
(c) Miguel Alba Vegas.
Llegado el invierno, cuando los cerdos ya estaban gordos y además hacía frío para permitir la conservación de la carne, se hacía la tradicional matanza.
Una parte mínima de la carne se podía consumir fresca pero el verdadero objetivo de la matanza era tener carne para todo el año por lo que se adobaban, salaban, ahumaban y secaban ciertas piezas y el resto se picaba para hacer embutidos.
Aunque la matanza tenía lugar en los meses más fríos del año y cuando el animal ya había alcanzado un peso de 12-14 @ como mínimo, en ocasiones se sacrificaban los denominados cerdos torrezneros que pesaban alrededor de 8-9 @ y cuyos productos principales eran el tocino y la panceta.
Secando los embutidos.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
En ocasiones, la gente del campo, que precisaba abundantes calorías dado su ajetreado régimen de vida, vendían los productos magros como los jamones a la gente de la ciudad que llevaba una vida más sedentaria y con el dinero obtenido compraban tocinos y pancetas para salarlos y consumirlos a lo largo del año.
Precisamente así fue como el lomo, la paleta o paletilla y el jamón se convirtieron en manjares reservados a la gente rica y que sólo en casos muy excepcionales eran consumidos en el medio rural.
Paletas secándose.
(c) Embutidos y Jamones Chopo.
La mejora de los transportes, la aparición de sistemas de refrigeración y la cría intensiva de cerdos de manera industrial, la carne fresca de cerdo se convirtió en una de las más baratas y fáciles de producir y hoy, junto con la de ave, es la más consumida al estar al alcance de todos los bolsillos.
Panceta fresca y tocino de cerdo.
(c) Silvestre de la Calle García.
Pero los productos curados nobles e incluso los embutidos procedentes del cerdo Ibérico e incluso de cerdos blancos, siguen siendo manjares dignos de los mejores paladares.
Desde EL CUADERNO DE SILVESTRE apoyamos a los criadores de cerdos, a los carniceros y a los fabricantes de embutidos y animamos al lector a consumir carne y embutidos producidos en nuestro país.
%20(1).jpg)
Longaniza.
(c) Embutidos y Jamones Chopo.
Nota final del autor:
Aconsejo al lector que compre la carne fresca de cerdo y los embutidos y jamones en tiendas cercanas y de confianza para asegurarse de la calidad del producto.
En mi caso, la carne fresca la compro en AUTOSERVICIO DANI de Guijo de Santa Bárbara (Cáceres), mi pueblo. Disponen de una gran variedad de carne de todo tipo, de una calidad excepcional. Piezas de cerdo ibérico como el abanico o el secreto son sencillamente sublimes.
Cuentan también con un gran surtido de embutidos extremeños como las deliciosas patateras picantes.
Los embutidos y jamones los compro en EMBUTIDOS Y JAMONES CHOPO de El Barco de Ávila (Ávila), pueblo de mis antepasados. Esta empresa cuenta con un gran surtido de embutidos y jamones de gran calidad tanto de cerdo blanco como ibéricos siendo exquisita la morcilla de calabaza, las longanizas, el mantillo adobado, jamones, paletas...
Embutidos y jamones Chopo.
El Barco de Ávila (Ávila).
Bibliografía y fuentes consultadas:
- García Dory, M.A.; Martínez Vicente, S y Orozco Piñán F. (1990) Guía de Campo de las razas autóctonas de España. Alianza Editorial.
- Illescas, J.L.; Ferrer, S y Bacho, O. (2012) Porcino. Guía Práctica. MERCASA.
- Ruiz Tena, J.L. y Barba Capote, C. (2008) Razas ganaderas españolas porcinas. Colección FEAGAS.
Fdo: Silvestre de la Calle García.
Técnico Forestal.
Comentarios
Publicar un comentario