LA CABRA PAYOYA
España es un país con una gran diversidad de razas ganaderas de todas las especies, contando con más de 20 razas caprinas autóctonas reconocidas oficialmente y algunas más que, pese a haber sido descritas y estudiadas aún no cuentan con tal reconocimiento.
Una de las razas caprinas autóctonas más singulares es la cabra Payoya.
Cabra Payoya.
(c) Asociación de Criadores.
1. DENOMINACIÓN Y CARACTERÍSTICAS GENERALES.
La cabra Payoya recibe este nombre por el gentilicio de los habitantes del pueblo gaditano de Villaluenga del Rosario, que se encuentra en el área tradicional de cría de la raza que abarca la confluencia de los provincias de Cádiz y Málaga en la Sierra de Grazalema y la Serranía de Ronda.
También es conocida localmente como Montejaqueña por ser el municipio de Montejaque, en la Serranía de Ronda, uno de los principales centros de cría.
Agrupa animales con un gran dimorfismo sexual, perfil subconvexo, proporciones alargadas y tamaño relativamente grande. Ambos sexos presentan cuernos de tipo aegagrus (en forma de arco) o ligeramente espiríleos en los machos.
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Macho adulto.
(c) Juan José Calvente Cózar.
La capa es muy variada y el pelo es corto, fino y tupido aunque ocasionalmente algunos animales presentan pelo de mayor longitud en ciertas regiones del cuerpo como las piernas (calzón) y las paletillas (codera), especialmente en el caso de los machos.
Se trata de una raza de doble aptitud leche-carne cuyo principal objetivo de explotación es la producción de leche en pastoreo en áreas montañosas de abrupta topografía y elevada pluviosidad, siendo una raza muy rústica y sobria.
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Cabra adulta.
(c) Juan José Calvente Cózar.
2. PROTOTIPO.
Cabeza de tamaño medio con perfil frontonasal subconvexo.
Cuernos en forma de arco con las puntas hacia afuera siendo más evidente esto último en los machos.
Orejas más bien grandes y en posición horizontal o ligeramente inclinadas hacia abajo.
Hocico mediano.
Labios gruesos.
Los machos presentan perilla que en las hembras no aparece o es más reducida.
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Macho adulto.
(c) Juan José Calvente Cózar.
Cuello largo, bien acoplado a la cabeza. Fino y con bordes rectos en las hembras y más musculoso en los machos. Puede presentar mamellas.
Tronco de gran longitud, con línea dorsolumbrar recta.
Cruz destacada.
Pecho proporcionado.
Costillares arqueados.
Grupa larga, amplia e inclinada.
Espalda musculosa y de gran desarrollo en los machos.
Cabra adulta.
(c) Francisco Racero López.
Mama de forma abolsada con pezones divergentes y de buen tamaño dirigidos hacia delante y afuera. Presenta pigmentación oscura en forma de grandes manchas.
Testículos de buen tamaño y simétricos.
Extremidades de longitud más bien larga y con buenos aplomos.
Pezuñas fuertes, frecuentemente pigmentadas y bien conformadas.
Cabra adulta en la que se aprecia el magnífico desarrollo de la ubre.
(c) Juan José Calvente Cózar.
En cuanto al formato, la cabra Payoya está por encima de la media de las demás razas españolas. Aunque varía según el sistema de manejo aplicado, los machos pesan entre 70 y 90 kilogramos y las hembras entre 50 y 65 kilogramos presentando las siguientes medidas zoométricas:
Alzada a la cruz (cm): 90,31 (machos) y 77,72 (hembras).
Diámetro longitudinal (cm): 99,31 (machos) y 87,93 (hembras).
Perímetro torácico (cm): 98,40 (machos) y 87,74 (hembras).
Esto hace que la cabra Payoya sea la que presenta una de las mayores alzadas de todas las razas ibéricas y que sea la de mayor diámetro longitudinal de todas ellas.
Juan José Calvente Cózar con uno de sus machos.
Obsérvese la gran alzada y diámetro longitudinal (longitud) del animal.
(c) Juan José Calvente Cózar.
La capa de la cabra Payoya es muy variada destacando capas simples como la colorada, negra, rubia y blanca y capas compuestas como la berrenda, baya, cárdena, florida, collalba, sesnegra, nevada en negro y colorado, cordonera, moracha, flor de gamón...entre otras muchas.
El pelo es corto y fino en las hembras y más largo y basto en los machos.
Las mucosas, al igual que las pezuñas y la piel de la mama, suelen presentar pigmentación oscura.
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Rebaño de cabras.
Obsérvese la gran variabilidad de capas.
(c) Juan José Calvente Cózar.
3. ORIGEN E HISTORIA.
La cabra Payoya tiene un origen heterocigótico, lo que significa que procede de la fusión de diversos grupos étnicos, también conocidos como troncos, que se utilizan para agrupar las razas con un origen común.
El concepto raza comienza a utilizarse en Inglaterra en la segunda mitad del siglo XVIII y no sería utilizado plenamente en España hasta bien entrado el siglo XX por lo que los ganaderos cruzaban animales de distintas procedencias sin tener en cuenta la pureza racial, dando lugar así a poblaciones mestizas que con el tiempo fueron seleccionadas dando lugar a las razas que hoy conocemos.
Cabras Payoyas.
(c) Francisco Racero López.
Aunque existen diversas teorías e hipótesis, la más aceptada es la que indica que la cabra Payoya actual es el resultado de antiguos cruzamientos entre caprinos del tronco alpino-pirenaico que se extendía inicialmente por toda la Península Ibérica y que posteriormente en las montañas del sur recibió la influencia del tronco nubiano permitiendo así una mejor adaptación al medio.
Cabras Payoyas.
(c) Juan José Calvente Cózar.
Gumersindo Sánchez Aparicio describió un tipo de caprinos al que llamó Raza Alpina Española que se distribuía fundamentalmente por la Cordillera Cantábrica pero que también se encontraba en el sur peninsular.
Se trataba de caprinos de tamaño mediano o pequeño, con proporciones medias o acortadas, encornaduras débiles en forma de arco, capas policromadas y aptitud mixta con buena propensión a la proporción de leche.
Sin embargo, conforme se avanzaba hacia el sur, se encontraban animales de mayor corpulencia, alzada y peso y cuyo perfil cefálico era recto o convexo al haber recibido la influencia de otros troncos caprinos como el recto (tronco prisca/falconeri) y convexo (tronco nubiano).
Cabras "alpinas" del sur de España.
Véase el cierto parecido que guardan algunos animales con la actual cabra Payoya.
(c) Gumersindo Sánchez Aparicio.
Al haber influido mucho en su origen el tronco alpino-pirenaico, la raza Payoya está emparentada en mayor o menor grado prácticamente con todas las cabras de la Península Ibérica guardando gran parecido con algunas de las razas más primitivas de este tronco y que han recibido menos influencias extrañas.
Al ser una raza con gran variabilidad cromática, algunos ejemplares con ciertos pelajes recuerdan a los ejemplares de diversas razas ibéricas tanto del sur peninsular como del centro y del norte.
Por ejemplo las cabras Payoyas de capa "collalba" recuerdan claramente a las cabras de raza Mantrina de capa parda autóctonas de la Cordillera Cantábrica.
Arriba: Cabra Payoya "collalba"
(c) Francisco Racero López.
Abajo: Cabras Mantrinas.
(c) José Sánchez Erice.
La raza ha sido conocida desde tiempo inmemorial por los cabreros del área de cría.
En 1992 se firmó un convenio de colaboración entre la Excelentísima Diputación de Cádiz y la Unidad de Etnología del Departamento de Producción Animal de la Universidad de Córdoba para la "Descripción etnológica de la Agrupación Caprina de la Sierra de Cádiz".
Tres años más tarde, el 20 de junio de 1995 se constituyó la Asociación de Criadores de la Raza Caprina Payoya, integrada inicialmente por 45 ganaderos fundadores.
La raza fue reconocida oficialmente en 1997.
Cabra Payoya.
(c) Asociación de Criadores.
4. CENSO, DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA E IMPORTANCIA.
El 31 de diciembre de 2022, fecha de publicación del último censo oficial existente, había un total de 12.294 animales repartidos en 37 explotaciones con la siguiente distribución:
ANDALUCÍA.
- Reproductores:
Hembras: 9.227
Machos: 432
- Total de animales:
Hembras: 11.630
Machos: 535.
Total de animales en Andalucía: 12.165
Explotaciones en Andalucía: 36
CATALUÑA.
- Reproductores:
Hembras: 116
Machos: 6
- Total de animales:
Hembras: 123
Machos: 6
Total de animales en Cataluña: 129
Explotaciones 1.
De todo lo anterior se desprende que el 98,95 % se encuentra en Andalucía, repartido en las provincias de Cádiz, Málaga, Sevilla y Córdoba.
Cabra Payoya.
(c) Asociación de Criadores.
La importancia de la raza reside por un lado en su gran aptitud para la producción de leche y por otra en su perfecta adaptación a un medio sumamente difícil y al que otros caprinos no son capaces de adaptarse debido a la abrupta topografía y al abundante régimen de lluvias.
La raza habita en un entorno natural de gran valor pastando en espacios como el Parque Natural de la Sierra de Grazalema.
Grupo de machos en el Parque Natural de la Sierra de Grazalema.
(c) Asociación de Criadores.
5. CUALIDADES Y APTITUDES.
Como ya se ha dicho repetidas veces, la Payoya es una raza sumamente rústica y capaz de sobrevivir y producir en un ambiente sumamente hostil caracterizado por las fuertes pendientes y la elevada pluviosidad aprovechando en gran medida los recursos naturales ofrecidos por el medio, proporcionando carne y leche de gran calidad y permitiendo fijar población en el medio rural al ser el principal medio de vida de numerosas familias.
Cabras en una zona rocosa.
(c) Asociación de Criadores.
5.1. REPRODUCCIÓN.
La Payoya es una cabra poliéstrica permanente, lo que significa que puede entrar en gestación y consecuentemente parir en cualquier época del año, lo que permite a los ganaderos establecer diversas parideras en función de sus intereses buscando los mejores precios de los cabritos y los mejores momentos para la producción de leche.
Cabra con su cabritillo.
(c) Juan José Calvente Cózar.
La reproducción se realiza fundamentalmente por el sistema de monta natural junto a los sementales con el rebaño de cabras cuando el ganadero estima oportuno.
Se suelen realizar tres parideras anuales:
- Paridera temprana.
Septiembre y octubre. Afecta a un número bastante elevado de cabras.
- Paridera mediana o navideña.
Noviembre y diciembre. Es la de mayor importancia debido al elevado precio que tienen los cabritos en el mercado en fechas próximas a la Navidad y a que es el momento más propicio para la producción lechera de las cabras por la abundancia de pastos.
- Paridera tardía.
Entre febrero y junio. Es la menos importante.
Cabra recién parida.
(c) Juan José Calvente Cózar.
La precocidad sexual viene determinada por el momento en el que tiene lugar el primer parto que suele ocurrir entre los 12 y los 14 meses de vida si bien varía en función del desarrollo de la hembra y del sistema de manejo aplicado.
Las cabritas de la paridera de otoño están lo suficientemente desarrolladas para cubrirse con 7 u 8 meses.
Los machos comienzan a cubrir entre los 7 y los 12 meses.
La fertilidad hace referencia al porcentaje de cabras paridas respecto al número de hembras puestas en cubrición. Aunque varía en función de factores como la edad, el manejo o la época del año, suele situarse próximo al 95%.
La prolificidad o número de cabritos también puede variar ampliamente en función de la edad y el manejo, situándose como media alrededor de los 160 cabritos por cada 100 partos, si bien en las hembras de segundo y sucesivos partos se pueden alcanzar tasas del 200% lo que supone que la mayoría de los partos son dobles e incluso triples.
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Cabra con sus tres cabritillos.
(c) Juan José Calvente Cózar.
5.2. PRODUCCIÓN DE CARNE.
La Payoya es una raza de aptitud mixta y, aunque durante mucho tiempo la producción de leche fue la principal, hoy en día la producción de carne tiene bastante importancia dado el buen precio que alcanzan los cabritos en el mercado.
La producción cárnica de esta raza se centra fundamentalmente en el cabrito lechal.
Cabritos.
Ganadería Juan José Calvente Cózar.
(c) Asociación de Criadores.
Los cabritos pesan al nacer entre 3 y 3,5 kilogramos siendo las hembras más pequeñas que los machos.
La ganancia media diaria se sitúa entre los 160 gramos en las hembras y los 180 gramos en los machos, alcanzando a los 30-35 días pesos de 8-10 kilogramos.
Cabrito de Juan José Calvente Cózar.
(c) Asociación de Criadores.
La carne de cabrito Payoyo, como la de otros cabritos ibéricos, es de gran calidad siendo tierna y jugosa, con poca grasa y un sabor muy sutil.
Se comercia etiquetada con el LOGOTIPO RAZA AUTÓCTONA 100%.
Cabrito Payoyo.
(c) Asociación de Criadores.
La carne de caprino mayor, procedente de los animales de desecho y desvieje del rebaño tiene escasa importancia dada la baja calidad de este tipo de carne aunque es consumida tradicionalmente en el medio rural y cada vez es más demandada en aquellas localidades con bastante población musulmana.
Cabras Payoya.
(c) Francisco Racero López.
5.3. PRODUCCIÓN DE LECHE.
La producción lechera es la principal de la raza Payoya contando con unas excelentes cualidades y rendimientos.
Los datos de producción actualizados en 2022 son los siguientes:
Producción media de la lactación natural (en kg) en el año de referencia:
- Primalas (12-18 meses): 274,78 kg.
- Adultas: 488,72 kg.
Producción media total de la raza en el año de referencia (en kg):
459,58 kg
Nº de ganaderías con sistema de ordeño (%) en el año de referencia:
100,00%
Duración media de la lactación natural (días) en el año de referencia:
272,00 días.
Producción media de la lactación normalizada (kg) en el año de referencia:
394,02 kg.
Duración media de la lactación normalizada (días) en el año de referencia:
240,00 días.
% Grasa en lactación normalizada durante el año de referencia:
4,55%.
% Proteína en lactación normalizada durante el año de referencia:
3,65%.
% Extracto seco en lactación normalizada durante el año de referencia:
13,31%.
De todo esto se desprende que la Payoya es una raza con una lactación bastante larga y una producción elevada sobre todo si tenemos en cuenta que es manejada esencialmente en sistemas extensivos o semiextensivos y con alimentación basada en gran medida en los recursos naturales.
Los porcentajes de grasa, proteína y extracto seco, nos muestran que la leche de esta cabra es ideal para la transformación en productos lácteos.
Cabras Payoyas en la sala de ordeño.
(c) Asociación de Criadores.
El ordeño se realiza de forma mecánica en todas las explotaciones. Esto permite por un lado facilitar la labor del cabrero con tanto por comodidad como por ahorro de tiempo y garantizar a la absoluta pureza y calidad higiénico-sanitaria de la leche.
Ordeño.
(c) Asociación de Criadores.
Tanque de refrigeración.
(c) Asociación de Criadores.
La leche de cabra Payoya se destina fundamentalmente a la elaboración de quesos de gran calidad que son comercializados con la etiqueta de RAZA AUTÓCTONA 100%.
Queso de cabra payoya.
(c) Asociación de Criadores.
6. EXPLOTACIÓN Y MANEJO.
La raza Payoya se explota principalmente en sistemas extensivos o semiextensivos en zonas de media y alta montaña compartiendo hábitat con bovinos, ovinos y porcinos en las zonas más bajas. Se trata de zonas de gran valor natural.
Área de cría de la raza Payoya.
(c) Juan José Calvente Cózar.
El generoso régimen de lluvias y las favorables temperaturas permiten el crecimiento de excelentes pastos desde octubre-noviembre hasta mayo-junio permitiendo a las cabras alimentarse básicamente de pasto durante este amplio periodo.
Cabras en pastoreo.
(c) Asociación de Criadores.
Cabra ramoneando.
(c) Juan José Calvente Cózar.
Durante el otoño y el invierno, las cabras aprovechan las bellotas de las encinas, alcornoques y demás quercíneas que son un excelente alimento para ellas, siempre y cuando no se destinen al engorde de cerdos Ibéricos, muy abundantes en las zonas bajas y medias del área de cría de esta raza caprina.
Cabras en otoño.
(c) Juan José Calvente Cózar.
Cabras en una zona de matorral denso.
(c) Juan José Calvente Cózar.
Cabras junto a la cabreriza.
(c) Juan José Calvente Cózar.
Muchas veces se aprovechan para alojar a las cabras edificios antiguos debidamente reformados para facilitar el manejo según los sistemas actuales pero otras veces se construyen de nueva planta edificios más modernos y amplios que facilitan el manejo y el uso de maquinaria.
Además, todas las explotaciones cuentan con modernas salas de ordeño mecánico y tanques de refrigeración de leche como se mencionó anteriormente.
Cabras y cabritos en un corral junto a una nave de reciente costrucción.
(c) Juan José Calvente Cózar.
Aunque las cabras se alimentan básicamente de los recursos naturales, cuando estos escasean o las necesidades de los animales aumentan (gestación, lactación) su alimentación se complementa con piensos administrados en comederos colocados en la cabreriza o en corrales anexos o bien en la sala de ordeño evitando así que se desperdicie el alimento y que las cabras peleen entre ellas.
Cabras alimentándose en la sala de ordeño.
(c) Asociación de Criadores.
En las épocas de paridera, las cabras que están a punto de parir suelen permanecer en la explotación para que realicen el parto con mayor seguridad y para que puedan ser ayudadas si es necesario.
Durante los primeros días tras el parto, las cabras permanecen junto a las cabritos pero luego pueden salir a pastar durante el día.
Cabra parida.
(c) Juan José Calvente Cózar.
Los cabritos permanecen en la explotación durante todo el periodo de lactancia que se prolonga durante algo más de un mes, siendo amamantados por las madres durante todo el día si las madres permanecen en la explotación o durante la noche cuando aquellas regresan del pastoreo diario.
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Cabritos.
(c) Juan José Calvente Cózar.
Los animales destinados a la reposición del rebaño continúan mamando hasta que tienen alrededor de 3 meses, siendo destetados posteriormente.
Es frecuente escoger como reproductoras a aquellas cabritas nacidas en la paridera de otoño puesto que se desarrollan con gran rapidez y pueden ser cubiertas a los 7-8 meses, realizando el primer parto al cumplir un año de vida, aumentando así la productividad vitalicia del animal.
Cabritas de reposición.
(c) Juan José Calvente Cózar.
No obstante, el tamaño de las explotaciones varía ampliamente, superando algunas de ellas las 600 cabezas.
Rebaño de cabras.
(c) Juan José Calvente Cózar.
7. SELECCIÓN Y CONSERVACIÓN.
La Asociación de Criadores de la raza Payoya, creada como dijimos en 1995, se encarga de seleccionar, mejorar y conservar esta singular raza caprina.
Para ello, se llevan a cabo diferentes prácticas como el control lechero, controles del Libro Genealógico, muestreos de pruebas de filiación, organización de Escuela Nacional de Jueces de Caprino Lechero, así como concursos y exposiciones de la raza
Control lechero.
(c) Asociación de Criadores.
Olga y Paqui realizando el control de los animales inscritos en el Libro Genealógico.
(c) Asociación de Criadores.
Verónica Ramírez realizando el muestreo de filiación.
(c) Asociación de Criadores.
IX Edición Escuela Nacional de Jueces de Caprino lechero.
(c) Asociación de Criadores.
La Payoya es una raza que tuvo gran importancia en el pasado y que camina hacia el futuro con paso seguro.
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Cabras Payoyas.
AGRADECIMIENTOS.
Para realizar este artículo ha sido fundamental la inestimable y desinteresada ayuda prestada por Doña Olga González Casquet, Directora Ejecutiva de la Asociación de Criadores de la Raza Caprina Payoya.
Importantísima ha sido la ayuda de Don Juan José Calvente Cózar, ganadero de la localidad de Gaucín (Málaga), población de la Serranía de Ronda situada los valles del Guadiaro y el Genal.
Juan José y su hermana Valentina son cabreros como lo fue su padre. Con ayuda del cabrero Antonio Prieto Carrasco mantienen alrededor de 650 cabras de raza Payoya en sistema de manejo ecológico.
Cabras de Juan José Calvente.
(c) Juan José Calvente.
Juan José Calvente es un cabrero con una gran formación. Es Juez Provincial de Morfología de razas de caprino lechero tanto de la Payoya como de otras razas andaluzas y es también tutor de la Escuela de Pastores siendo muchos los alumnos que realizan prácticas en su explotación.
Desde un principio, Juan José se ofreció a ayudarme en todo lo necesario para la realización de este artículo sobre la raza caprina Payoya.
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Juan José Calvente Cózar.
BIBLIOGRAFÍA Y FUENTES CONSULTADAS.
Asociación de Criadores de la Raza Caprina Payoya.
Aparicio Sánchez, G. (1960) Zootecnia Especial. Etnología Compendiada. 4ª Ed. Universidad de Córdoba.
Esteban Muñoz, C. (2008) Razas Ganaderas Españolas Caprinas. Colección FEAGAS.
Rodero Franganillo, A y Rodero Serrano, E. (2007) Las razas ganaderas de Andalucía. Patrimonio Ganadero Andaluz. Volumen II. Junta de Andalucía.
Varios autores. (2009) Guía de Campo de las Razas de Ganado de las Razas autóctonas Españolas. Edita Ministerio de Medio Ambiente, medio rural y marino.
Razas de Ganado del Catálogo Oficial de España (2019).
Web del Ministerio de Agricultura.
Fdo: Silvestre de la Calle García.
Técnico forestal especializado en ganadería extensiva y razas autóctonas.
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