El otro día al dedicar un artículo a LA VACA SUIZA, oficialmente denominada como raza Frisona y conocida como Pinta en el norte de nuestro país, mencionábamos una serie de razas bovina autóctonas que durante siglos estuvieron dedicadas a la producción de leche, si bien no de una manera especializada puesto que se trata generalmente de razas que tuvieron una triple aptitud trabajo-carne-leche.
Dos de estas razas son la Tudanca y la Casina.
Os preguntaréis por qué escribo un artículo sobre razas diferentes pero es fácil de comprender. Pese a que se trata de dos razas totalmente diferenciadas desde antiguo, están muy emparentadas entre sí y presentan sistemas de explotación similares. Incluso, como veremos, hay ganaderías en las que ambas razas conviven.
Casina (arriba) y Tudanca (abajo). Si no son "hermanas", no se puede negar que son "primas"
(C) Fotografías: Miguel Alba.
Estamos en la Cordillera Cantábrica, en concreto en el oriente de Asturias y el occidente de Cantabria, en las cercanías de los Picos de Europa. Por cierto, si queréis saber el motivo del nombre de Picos de Europa, cuentan algunos que se debe a que era lo primero que divisaban los pescadores y balleneros vascos al regresar a casa después de sus largas travesías por el Atlántico Norte. Al ver las albas montañas calizas reluciendo en la distancia decían:¡Allí están los Picos de Europa!.
En la zona asturiana, tiene su origen la vaca Casina que recibe su nombre del municipio de Campo de Caso, centro del área de cría de la raza. De pequeña alzada, 120 cm la vaca y 130 cm el toro y peso de 450-500 kilos y 600-700 kilos respectivamente.
La cabeza es pequeña, con perfil recto y encornaduras que nacen en la línea de prolongación de la nunca para dirigirse hacia los lados, luego hacia adelante y después hacia arriba, pudiendo dar un vuelta hacia fuera en vacas viejas (vacas torgadas).
El hocico aparece circundado por una orla blanca y alrededor de los ojos puede aparecer una mancha negra en los sementales y blanca en las vacas.
El pelo es corto y tupido, más largo en invierno. Algunos machos pueden presentar una especie de flequillo. La capa es castaña o roxa en terminología local con multitud de variaciones de rica semántica propia (xara, mariella, bielga, guinda...). Aparecen degradaciones en las zonas inferiores del tronco, mama y región perineal así como en la cara interna de las extremidades. En los machos, la capa es más oscura, sobre todo en la parte anterior del cuerpo.
El sistema mamario es el propio de una raza lechera de montaña aunque no presenta las características del de las vacas de ordeño especializadas.
Los testículos de los machos están bien desarrollados y la bolsa escrotal presenta el mismo color que la capa pero con el fondo de la bolsa testicular o "cúpula" de color negro.
Vacas (arriba) y toro (abajo) de raza Casina de la ganadería de Carlos Fidel Vejo.
(C) Fotografías: Miguel Alba.
En el centro-oeste de Cantabria nos encontramos con la Tudanca que recibe su nombre del municipio y valle de Tudanca. Ligeramente más alta que la Casina, 130 cm la vaca y 135 cm el toro pero de aspecto más grácil y no tan pesada.
Cabeza pequeña, alargada en la hembra y más corta en el macho. Los cuernos son semejantes a los de la Casina aunque algo más potentes y en los machos más largos y fuertes que en los Casinos.
El hocico también aparece circundado por la orla blanca. Las mucosas son negras.
El pelo es corto y tupido. La capa es de tonalidades grisáceas, existiendo dos básicas, denominadas tasuga (gris azulado parecido al color del tejón o tasugo) y hosca que es más oscura.
Una característica orla blanca circunda los ojos de las vacas.
Como ocurre en la Casina, los machos son más oscuros que las hembras, llegando algunos a tonalidades prácticamente negras. Asimismo, aparecen degradaciones en las zonas internas.
Mientras que el ternero Casino nace de un color semejante al del ganado adulto, el ternero tudanco nace de color rojizo que va cambiando conforme avanza la edad para ir adquiriendo las tonalidades propias del ganado adulto.
Vaca joven (arriba) y toro adulto (abajo) de la ganadería de Teresa Callejo Fernández.
(C) Fotografías: Miguel Alba.
Los bueyes de ambas razas, es decir, los machos castrados, presentan coloración y morfología semejante a las hembras, con cabezas y encornaduras más largas que los machos enteros o no castrados y además presentan alargamiento de las extremidades como efecto de la castración a edades tempranas (antes de la pubertad). Si esta práctica se realiza después de la pubertad, el animal no sufrirá cambios externos y será parecido a un toro aunque con tendencia a engordar por efecto de la castración.
Bueyes de raza Tudanca. Obsérvese el aspecto "afeminado" de estos machos castrados.
(C) Fotografía: Miguel Alba.
La aptitud de estas rústicas razas de montaña es la misma. Secularmente fueron razas de triple aptitud trabajo-leche-carne por este orden de importancia.
Al asentarse en zonas montañosas de pequeñas parcelas, las yuntas o "parejas" de vacas era imprescindibles para realizar todas las tareas de la explotación: araban la tierra para la siembra de patatas, maíz, alubias o cereales, sacaban el estiércol de las cuadras y lo llevaban tirando de los carros hasta las tierras, arrastraban la hierba con el "rametu" (especie de trineo de madera) en los prados con mucha pendiente o en carros donde era posible...
Los bueyes de ambas razas, aunque más pequeños que los de la Meseta Castellana, eran muy apreciados y demandados en las zonas bajas de Asturias y Cantabria, exportándose además muchos bueyes Tudancos a las zonas cerealistas de Castilla.
Con la mecanización agraria, el uso como animales de trabajo fue desapareciendo conservándose únicamente con fines folklóricos y culturales por una serie de entusiastas ganaderos que no quieren que tales prácticas caigan en el olvido.
Bueyes Tudancos. Ya no se utilizan para trabajar, pero muchas explotaciones crían estos animales por su exquisita carne, considerada una de las mejores del mundo.
(C) Fotografía: Miguel Alba.
La producción lechera tuvo una gran importancia, siendo conocida ya en época romana la elaboración del Butyro o Butyrum (manteca) que los cántabros y astures elaboraban con la leche de sus vacas y utilizaban como sustituto del aceite y la manteca de cerdo.
La Casina es, posiblemente, una de las mejores razas lecheras de España, sobre todo teniendo en cuenta su tamaño, la falta de selección rigurosa y el ambiente en el que vive. Se citan producciones de hasta 2000 ó 2500 litros por lactación en sistemas extensivos y con escasa o nula alimentación complementaria. La leche producida, tenía una excelente riqueza en grasa y proteína por lo que, además de para elaborar exquisitas mantequillas, era ideal para elaboran quesos, bien sola como en el caso del formidable queso Casín o mezclada con la leche de ovejas y cabras de razas autóctonas (oveya Xalda y cabra Bermeya) para elaborar quesos tan famosos como el Gamonéu o el mítico Cabrales.
En el caso de la Tudanca, la producción lechera era menor, pero también era una leche excelente, incluso más grasa que la de la Casina.
La introducción de razas especializadas en la producción lechera, ha terminado prácticamente con el ordeño de estas razas. Además de eso, los toros de raza Frisona y Parda fueron intensamente utilizados para cruzarlos con las vacas Casinas y Tudancas y obtener hijas de mayor producción lechera que a su vez eran cubiertas por toros de las razas antedichas, por lo que en cada generación se iba perdiendo más y más pureza hasta obtener animales semejantes a las vacas especializadas.
Sin embargo, su buena capacidad lechera, les permite hoy en día ser excelentes criadoras.
Casinas de Carlos Fidel Vejo atravesando Potes, capital del Valle de Liébana.
(C) Fotografía: Miguel Alba.
La producción de carne, se ha centrado siempre en el xato (Asturias) o el bello (Cantabria), animales jóvenes de 6-7 meses y criados con leche materna. Se vendían las terneras sobrantes del cupo de renuevo siendo más rara la venta de machos, pues estos eran castrados y vendidos como bueyes ya domados o semidomados.
No es necesario decir que la calidad de dicha carne era y es inmejorable y exquisita.
Actualmente se producen tipos más pesados, generalmente machos puesto que las hembras se reservan casi todas para reposición y venta a otros criadores. Los terneros permanecen mamando desde el nacimiento hasta que bajan de los puertos, momento en el que pasan a ser cebados y sacrificados como becerros grandes o añojos precoces.
Cada vez es más frecuente el cebo de bueyes de ambas razas, que son sacrificados con edades avanzadas y producen una carne deliciosa.
Vacas, semental y terneros. Obsérvense las particularidades cromáticas antes señaladas.
(C) Fotografía: Miguel Alba.
Respecto al sistema de explotación, ambas razas siguen un régimen parecido. Extensivo con subida a los puertos o pastizales de montaña durante el periodo estival y pastoreo en prados particulares y zonas bajas durante el resto del año, estabulándose durante los meses de invierno en las cuadras tradicionales o en modernas naves que facilitan mucho el manejo tanto en lo relativo a la limpieza como a la administración del alimento.
En los puertos, situados a gran distancia de los pueblos y aldeas, el ganado permanece suelto, siendo vigilado periódicamente por los ganaderos que, a menudo, tienen que subir a pie o a caballo. Sin embargo, el aumento de la población de lobos, dificulta mucho seguir manteniendo este tipo de explotación sin sufrir continuas pérdidas debido a los constantes ataques de este depredador. Es impensable que el ganadero pueda estar las 24 horas del día vigilando el ganado o que contrate pastores para su cuidado porque esto haría que la explotación de estas razas fuese antieconómica. Antiguamente, cuando los ganaderos tenían muy pocas vacas, se organizaban de forma comunal para cuidar los animales pero estoy es impensable dado el tamaño actual de las explotaciones.
Por supuesto, es impensable que el ganado realice el desplazamiento entre los pueblos y los puertos a diario porque aunque la distancia fuese corta, los animales jóvenes no soportarían semejante "paliza" y no engordarían. Además el ganado adulto, sufriría problemas en las pezuñas con tanto movimiento.
Por lo tanto, si las cosas siguen así, no sabemos cuánto tiempo podremos disfrutar de estas dos bellísimas razas bovinas de milenaria historia.....
Ahí lo dejo.
(C) Fotografía: Miguel Alba.
Normalmente, durante este periodo invernal, tiene lugar la paridera para que los terneros puedan acompañar a las madres a los puertos y estén ya lo suficientemente fuertes en ese momento para realizar la subida y comenzar a complementar su alimentación a base de leche materna con los pastos naturales. En los puertos, las vacas son cubiertas por los sementales, generalmente en pureza ya que los puertos no son el lugar más idóneo para los grandes sementales de las razas especializadas.
En el caso de la Casina, es preciso recordar que a lo largo de la historia, ha sido frecuente cruzarla con toros de raza Asturiana de los Valles o Carreñana, de mucho mayor formato. El objetivo era obtener hembras cruzadas muy adaptadas a la vida en la montaña pero de mayor tamaño y productividad que las Casinas, lo cual fue una de las causas de su reducción censal ya en épocas bastante antiguas.
Arriba: "Rey", uno de los mejores sementales Tudancos del momento, con una de sus "conquistas".
Abajo: Vacas estabuladas según el sistema tradicional.
(C) Fotografías: Miguel Alba.
La historia de ambas razas ha sido muy parecida. El origen de ambas estaría en el tronco bovino castaño cántabro.
Para algunos autores, estos bovinos se habrían originado en el norte de España y Portugal en épocas muy remotas y que sería posteriormente desplazado a las zonas más montañosas y pobres por el tronco bovino rojo/rubio Atlántico llegado desde el sur peninsular bordeando la costa.
Otros autores opinan que estos bovinos fueron introducidos desde Europa central por los Celtas en el primer milenio antes de Cristo puesto que en zonas de Francia hay bovinos muy semejantes como las razas Aubrac, Tarentaise, Parthenaise, Gascona...
Modernamente, algunos autores señalan que sobre este bovino castaño ejerció su influencia ganadode tipo Podólico llegado de Europa Oriental, cuyas características serían especialmente evidentes en la raza Tudanca y que explicarían también las particulares cornamentas de la raza Cachena de Galicia y la Barrosa del norte de Portugal.
Como a mí me gusta decir siempre, cada uno puede optar por la teoría que más le convenza.
Con todo, y que no se me enfaden los criadores de raza Casina, es posible que aunque ambas razas sean muy antiguas, la Tudanca lo sea aún más por su aspecto primitivo, que recuerda grandemente al del extinto Uro o toro salvaje del que descienden todos los bovinos domésticos y que se extinguió en 1627.
Grabado antiguo de un uro, auroch o toro salvaje, cuyo parecido con la Casina y especialmente con la Tudanca, es innegable.
La Casina, como antes decíamos, ha permanecido secularmente en el occidente de Asturias mientras que la Tudanca habitaba en el centro-oeste de Cantabria. Entre el área de distribución de ambas razas, se encuentra el Valle de Liébana donde habitaba la raza Lebaniega que, posiblemente fuese el resultado secular del cruzamiento entre ambos bovinos dado que presentaba características comunes a ambas razas. Lamentablemente, el cruzamiento indiscriminado con la raza Parda, provocó la extinción de la raza. La Casina y la Tudanca se libraron por asentarse en zonas tremendamente difíciles y pobres donde ningún otro bovino era capaz de sobrevivir.
Aún así, ambas razas estuvieron en gravísimo peligro de extinción en los años 70 del siglo XX, pero gracias a entusiastas ganaderos que se propusieron conservarlas, han conseguido llegar hasta nuestros días como dos extraordinarias razas de montaña dedicadas a la producción cárnica de calidad en pureza o realizando adecuados programas de cruzamiento industrial en los que toda la descendencia, machos y hembras, es sacrificada, no dejándose jamás hembras cruzadas como reproductoras.
(C) Fotografía: Miguel Alba.
Sin embargo, lo mejor es luchar por poner en valor la carne de los ejemplares de pura raza.
Actualmente, ambas razas se encuentran catalogadas como EN PELIGRO DE EXTINCIÓN, si bien es cierto que sus censos van aumentado poco a poco, especialmente el de la Tudanca. Ambas razas se están extendiendo a otros puntos de España, particularmente la Casina. Hay ganaderos que buscan razas rústicas que requieran pocos cuidados y pocas hay mejor que estas dos razas para eso.
Sus criadores, son entusiastas ganaderos y ganaderas, a menudo jóvenes, que luchan por conservarlas y darlas a conocer al gran público en ferias y fiestas tradicionales, particularmente en Cantabria donde, como dice un buen amigo mío ganadero, "la Tudanca es casi una religión" para expresar el gran cariño que tiene el pueblo cántabro por esta raza que es SU RAZA.
Casinas y Tudancas son llevadas a ferias y muestras ganaderas para que sean admiradas por ganaderos y aficionados al mundo ganadero.
(C) Fotografías: Miguel Alba.
Muchos son ya los criadores que apuestan por estas dos razas. En el caso de la Cas, podemos mencionar la excelente ganadería de Carlos Fidel Vejo, asentada en Cantabria, quien además cría excelente ganado Tudanco.
Entre las ganaderías Tudancas, destaca la de Teresa Callejo Fernández, ganadora del Premio "Mujer 2019" otorgado por la Federación Española de la Mujer Rural.
Espero, queridos lectores, que aunque hoy nos hayamos alejado de Extremadura y de Ávila, este artículo os haya resultado interesante porque publicaremos muchos más de Cantabria gracias a la colaboración del fotógrafo y ganadero Miguel Alba, quien de manera totalmente desinteresada me proporciona con gran amabilidad gran parte de las fotografías que aparecen en los artículos de EL CUADERNO DE SILVESTRE.
(C) Fotografía: Miguel Alba.
Fdo: Silvestre de la Calle García.
Técnico Forestal.
Guijo de Santa Bárbara. Cáceres.
maravilloso Silvestre, y un agradecimiento eterno a esos ganaderos que conservan nuestras maravillosas razas autoctonas...a mi me aburren el limosin y el charoles...
ResponderEliminarBueno, el limusín y el charolés son razas con muy buenas cualidades y su explotación es compatible con nuestras razas autóctonas pero con una gestión adecuada.
EliminarExcelente artículo y excelente blog. Muchas gracias por el trabajo que te tomas.
EliminarHablando de limusina y charolesa, aunque sean razas foráneas, ya se han convertido en parte del paisaje. De hecho hay muy buenas ganaderías de ambas por la zona de Barco de Ávila. Quizás en una entrada futura nos podrías contar algo sobre la introducción de estas razas en la zona (tómalo como una idea por si se te agota la inspiración)
Un saludo.
Muchísimas gracias.
EliminarTengo pensado hacer algo sobre estas dos razas porque su influencia en esta zona ha sido y sigue siendo muy importante.
Muchas gracias por tu aportación.