EL QUESO EN LA SIERRA DE GREDOS

    La Sierra de Gredos ha destacado siempre por su numerosa cabaña de caprina, integrada por razas como la Verata, la Guisandera, la del Guadarrama o la "Serrana". 

Se trata de cabras de aptitud mixta carne-leche, produciendo cabritos y leche con la que se elaboran desde tiempos remotos exquisitos quesos.

Aunque en la Sierra de Gredos también se han criado vacas y ovejas, tradicionalmente estas especies no eran sometidas a ordeño y si se hacía, la producción de leche y quesos se destinaba al consumo familiar y no a la venta.

Queso fresco de cabra recién elaborado.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

    Describiremos a continuación el proceso de elaboración artesanal del queso fresco de cabra tal y como nos enseñó tío Paulino Gargantilla Serrano (1929-2014) cabrero de Jerte (Cáceres). En la choza de El Melocotón, en la sierra de Tornavacas (Cáceres) tío Paulino nos mostró y explicó con todo detalle la elaboración del queso a la manera tradicional.

Tío Paulino Gargantilla Serrano.

Este viejo cabrero elaboraba un exquisito queso de manera absolutamente tradicional.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

    Lo primero para hacer el queso, es conseguir el ingrediente básico: la leche. Para ello es preciso ordeñar a las cabras, tarea que hoy se hace generalmente de manera mecánica pero que antiguamente tenía que hacerse de forma manual.

Tío Paulino ordeñando a mano en El Melocotón.

Sierra de Tornavacas.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

La leche, se echa en cántaros de acero inoxidable, colándola previamente, y se deja enfriar, bien de manera natural o bien sumergiendo los cántaros en alguna fuente o arroyo.

Mientras que para elaborar queso de vaca la leche tenía que templarse en un caldero sobre la lumbre, para elaborar queso de cabra se solía hacer con la leche fría, aunque en algunos pueblos se templaba la leche en los meses invernales.

Tío Paulino lleva la leche a la choza para echarla en los cántaros y enfriarla.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Después se echaba la leche en un barreño o "baño" de barro o metálico. Era imprescindible que el recipiente fuese ancho y bajo para facilitar el apurado, tarea que explicaremos a su debido tiempo.

En el interior de la choza, tío Paulino prepara todo para comenzar a hacer el queso.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

    En este momento se añade el cuajo. El cuajo tradicional se obtiene del cuajar seco del cordero o cabrito lechal. Es importante que el animal sólo haya consumido leche para que no tenga impurezas de ningún tipo.
El cuajo se dejaba secar colgado en la cocina y una vez seco se conservaba en talegos o bolsas de tela para su posterior uso.
Algunos queseros, añadían el cuajo directamente y otros lo dejaban macerar en agua durante unas horas, añadiendo el líquido resultante a la leche.

Cuajar fresco de cabrito puesto a secar para que posteriormente pueda ser utilizado como cuajo.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

    Cuando la leche ya tiene el cuajo, se remueve y se deja reposar para que cuaje. El cuajo solidifica la proteína de la leche haciendo que ésta se transforme en cuajada.

El proceso dura entre 30-45 minutos en verano y alrededor de una hora en invierno.

Tío Paulino comprueba que la cuajada está lista.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Cuando la leche ya estaba cuajada, tenía lugar el proceso más complejo para elaborar el queso: el apurado.
Consistía en ir comprimiendo muy poco a poco la cuajada para que bajase al fondo del recipiente y el suero subiese a la superficie. Para apurar bien, era preciso tener la mano fría. La gente con la mano caliente hacía mal queso porque el calor la mano hacía que la cuajada no soltase bien el suero.

Generalmente, las mujeres hacían mejor el queso que los hombres porque tenían la mano más fría.

Tío Paulino terminando el proceso de apurado y comenzando a retirar el suero.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

    Poco a poco el suero va subiendo a la superficie y la cuajada queda en el fondo.

Este suero obtenido directamente de la cuajada, es conocido como suero "dulce" en contraposición al "salado" que es el que va escurriendo del queso una vez que se ha echado ya la sal.

El suero dulce servía como alimento para las personas en forma de sopas canas o gachas aunque se solía emplear para la alimentación de gatos, perros, gallinas y sobre todo de los cerdos, para los que constituía un alimento excelente.

Tío Paulino echa el suero a los cerdos o cochinos en un camellón de piedra.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Una vez que se ha eliminado la mayor parte del suero, se va echando la cuajada en los cinchos, moldes circulares que, tradicionalmente eran de madera. En menor medida, se utilizaban los cinchos de esparto, tan comunes en otras regiones del sur peninsular. 

Los cinchos se colocan en una tabla inclinada denominada “empremijo” para que el suero que haya quedado vaya escurriendo.

Tío Paulino echa la cuajada en los cinchos utilizando la clásica taza de porcelana.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Tía Benigna Blázquez Garro haciendo el queso en cinchos de esparto. 

Guisando (Ávila).

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

    Cuando están llenos los cinchos, se procede a salar el queso con sal gorda por la cara superior. Con mucho cuidado, se da la vuelta al cincho y se sala el queso por la otra cara, dejándolo reposar unas horas antes de retirar el cincho.
Es importante que el queso quede lo suficientemente salado para que en su interior no se generen orificios u “ojos” al secarse, que afean mucho el queso al corte. Un queso con ojos no es agradable al paladar.

Tío Paulino sala cuidadosamente los quesos.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

    El queso, ya listo, se conserva en un lugar fresco, dándole la vuelta varias veces al día para que se vaya secando igual por ambas caras.

En las casas de los pueblos, los cabreros siempre tenían frescas bodegas para conservar el queso pero en la sierra, esto no era posible por lo que las chozas se emplazaban cerca de cursos de agua, aprovechando a menudo pequeñas cuevas, denominadas queseras, situadas junto al agua para mantener el queso fresco.

Quesera de tía Flora Sánchez Vaquero en El Galayo.

Guijo de Santa Bárbara.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

    Normalmente, este queso se consumía fresco a los 3 - 7 días de su elaboración. Había quien lo prefería más seco u "oreado", consumiéndolo a los 15 ó 20 días.

También podía curarse durante más tiempo pero no era lo habitual. Era frecuente, sobre todo en la vertiente sur de la Sierra, dejar secar algunos quesos durante 3 semanas y meterlos luego en ollas de barro con aceite de oliva. De esta forma, el queso adquiría un sabor exquisito.

Quesos artesanales de cabra.

(c) Silvestre de la Calle García.

    El queso se elaboraba tanto para el consumo familiar como para la venta. Cuando se hacía en la sierra, se colocaba en cajones o en banastas de madera sobre capas de helechos verdes para mantenerlo fresco y bajarlo a los pueblos a lomos de los burros y venderlo.

Generalmente, los cabreros que permanecían en la sierra durante todo el verano, bajaban 1 vez a la semana a los pueblos para vender el queso. Se vendía al peso, pesándolo en la tradicional romana.

Quesos colocados entre helechos frescos para bajarlos al pueblo.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

    Actualmente, debido a las normativas sanitarias, ya no se elaboran quesos de manera tradicional. 

Sin embargo, existen modernas industrias queseras en la zona que elaboran una amplia gama de quesos de gran calidad que recuerdan mucho a los tradicionales. 

En poblaciones como Losar de la Vera, Villanueva de la Vera o Candeleda, se elaboran deliciosos quesos que sin duda alguna deleitarán el paladar de cualquier amante del queso.

Piara de cabras de tío Paulino.

Sierra de Tornavacas.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Nota final:

En Guijo de Santa Bárbara, en la vertiente sur de la Sierra de Gredos cacereña, población de ganaderos y queseros desde hace siglos, se elaboraba el queso de cabra de la manera que hemos descrito.

También se elaboraban en este pueblo quesos de oveja y de vaca para el consumo familiar.

Vimos muchas veces a tío Juan García García (1927-2012) elaborar queso de de vaca de manera artesanal para el consumo familiar y nos contaba que cuando tuvo ovejas, elaboraba queso de la misma manera.

Tío Juan García García con su vaca Parda.

(c) José García de la Calle.

Silvestre de la Calle García.

Técnico Forestal.

Guijo de Santa Bárbara.