DE CORDEROS Y CABRITOS

    La carne de ovino y caprino ha sido muy consumida en España a lo largo de la Historia.

De hecho, desde que llegaron las ovejas y cabras domésticas a la península Ibérica hacia el V Milenio Antes de Cristo y hasta épocas realmente recientes, podemos decir que las carnes frescas más consumidas en España han sido las de ovino y caprino.

Cabrero con su rebaño.

Guijo de Santa Bárbara (Cáceres)

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

    Ya los geógrafos grecolatinos mencionaron el consumo de carne de cabra como muy común entre los pobladores de Hispania y los restos arqueológicos así lo atestiguan.

Aunque asociemos a menudo a la cabra con la producción lechera y a la oveja con la producción de lana, la producción cárnica de ambas especies siempre gozo de importancia.

Rebaño de cabras junto a unas chozas.

Esta imagen sería similar a las vistas en la Hispania Romana.

Guisando (Ávila)

(c) Silvestre de la Calle García.

    Por su pequeño tamaño, estos animales podían consumirse rápido, lo que era importante en épocas en las que la única forma de conservar la carne eran el salado o el ahumado.

Rebaño de ovejas en Navalonguilla (Ávila)

(c) Silvestre de la Calle García.

    Hasta bien entrado el siglo XX, en la mayoría de los pueblos españoles existían pequeñas carnicerías particulares e incluso propiedad del municipio y que eran sacadas a subasta pública.

Existían ordenanzas que obligaban a cumplir ciertas normas a la hora de comercializar carnes frescas.

En dichas carnicerías, se despachaban carnes de vacuno, porcino, ovino y caprino, pero sin duda alguna las más consumidas eran las dos últimas.

Cabra Verata

(c) Silvestre de la Calle García.

    Los carniceros, en muchos casos tenían su propio rebaño de ovejas y/o cabras para sacrificarlas y vender la carne, en cuyo caso la oferta era muy amplia variando desde crías a individuos viejos, pero en otras ocasiones, el carnicero ejercía además el oficio de tratante, comprando en ferias y mercados el ganado para luego sacrificarlo y vender la carne.

Si se daba esta circunstancia, el carnicero vendía lo que pudiera comprar en cada momento y la mayor parte de las veces se trataba de ganado de desecho y de desvieje.

En muchos pueblos, la carne más consumida era la de cabra vieja.

(c) Silvestre de la Calle García.

    

    Durante siglos, fue común en muchos pueblos que el carnicero, sobre todo si estaba al cargo de la carnicería municipal, pastase en los terrenos comunales con su rebaño integrado generalmente por carneros o machos cabríos castrados. El carnicero compraba constantemente animales jóvenes a los pastores y tras caparlos, se encargaba de criarlos hasta que alcanzaban el peso óptimo.

La carne de estos machos castrados, era de gran calidad, muy superior a la de las hembras y por supuesto a la de los machos enteros que tenía un recio sabor.

Carnero Castellano castrado.

Durante siglos, esta fue la carne más apreciada de España.

"De la mar el mero y de la tierra el carnero" dice un viejo refrán castellano.

(c) Silvestre de la Calle García.

    Actualmente, la situación ha cambiado bastante gracias a la mejora de los sistemas de explotación de la ganadería, al uso de frigoríficos y a la mejora de los transportes, que permite consumir durante todo el año una gran variedad de carnes desde la más "tradicionales" a algunas verdaderamente exóticas como el cocodrilo o el canguro.

Rebaño de ovejas en Extremadura.

(c) Pilar Domínguez Castellano.

    Lamentablemente, el consumo de carne de ovino y caprino ha descendido mucho pese a que se trata de carnes muy saludables. Muchas veces, no compramos este tipo de carne por no saber cocinarla y preferimos consumirla en restaurantes, lo cual está muy bien pero también podemos cocinarla de vez en cuando nosotros mismos.

Hablaremos brevemente de los principales tipos comerciales y daremos algún consejo sobre su cocinado.

Rebaño de cabras.

(c) Pedro Antonio González Carrillo.

OVINO.

- Lechal.

Animal de 30-45 días con un peso vivo máximo de 14 kilogramos.

Se alimenta exclusivamente de leche.

Es ideal para preparar asados.

Muy apreciado en Castilla y León donde el lechazo asado es uno de los platos estrella de la gastronomía tradicional.

Oveja Castellana con su cordero

(c) Deme González.

- Cordero.

Animal mayor de 45 días y pesos que pueden llegar a los 36 kilos en vivo.

Tras el destete a los 45 días, se alimentan con piensos sin salir nunca al pasto.

Por su sabor más potente, es apta para asados en los tipos más ligeros y para guisos como la caldereta en los tipos de mayor edad y peso.

Muy apreciado en Aragón (Ternasco), Extremadura (Recental) o Castilla-La Mancha (Pascual).

Corderos.

(c) Francisco Jesús García Pascual.

- Ovino mayor.

Animales adultos, procedentes del desecho y desvieje. Los primeros son animales adultos de cualquier edad mientras que los segundos son aquellos que han terminado su vida útil.

Especialmente apreciado en Castilla y León.

Ovejas en la feria de Candeleda (Ávila)

(c) Silvestre de la Calle García.

CAPRINO.

- Cabrito.

Animal de 30-45 días y peso de unos 11 kilogramos en vivo.

Alimentado exclusivamente con leche.

Delicioso asado, aunque también puede prepararse en caldereta.

Apreciadísimo en todas aquellas zonas donde hay cabras, llegando en ocasiones a ser más demandado que el cordero lechal.

Cabra Malagueña amantando a sus dos cabritos.

(c) Silvestre de la Calle García.

- Chivo.

Animal de 4-5 meses y peso de hasta 30 kilogramos.

Alimentado con leche y acompañando a la madre en pastoreo.

Su sabor más potente, hace que sea ideal para guisos aunque se presta perfectamente al asado.

Goza de gran fama en Extremadura y Andalucía.

Chivas Guisanderas en pastoreo con sus madres.

Guisando (Ávila).

(c) Silvestre de la Calle García.

- Caprino mayor.

Igual que el ovino.

Este tipo de carne es especialmente apreciado en las Islas Canarias así como en ciertas zonas montañosas de la península Ibérica.

En el medio rural español ha sido tradicional elaborar cecina y embutidos con la carne de estos animales.

Cabras Tinerfeñas.

(c) Pedro Antonio González Carrillo.

    Cada vez es más frecuente el sacrificio de los primeros tipos de ambas especie dada la mayor demanda y consiguientemente el mayor precio percibido por el ganadero.

El lechal y el cabrito son muy demandados en las grandes ciudades y en hostelería  mientras que los animales de mayor peso y los adultos se consumen generalmente en las zonas de producción.

Oveja amamantando a su cordero.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

    El consumo de este tipo de carnes permite el mantenimiento de los rebaños de ovejas y cabras que, generalmente, son explotados en zonas desfavorecidas, lo que permite la fijación de población en el medio rural, evitando el despoblamiento.

Rebaño de cabras Veratas.

Guijo de Santa Bárbara (Cáceres)

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

    En muchas ocasiones, se trata de rebaños extensivos en los que al menos durante la mayor parte del año, las madres salen a pastar al campo aunque las crías pasen toda o parte de su vida estabuladas.

Esto permite el mantenimiento de la biodiversidad de los ecosistemas en los que pastan dichos rebaños, reduciendo entre otras cosas el riesgo de incendios forestales.

Cabras del Guadarrama pastando en una zona de matorral.

(c) Jonatan Rodríguez Seara.

    Contamos en España con una gran diversidad de razas ovinas y caprinas autóctonas, muchas de las cuales están en peligro de extinción, por lo que el consumo de sus productos garantiza su supervivencia, lo cual supone preservar también el patrimonio genético e histórico-cultural de nuestra ganadería.

Ovejas como la universal Merina, la primitiva Latxa (posiblemente la raza ibérica más antigua) o la singular Galega y cabras como la Murciano-Granadina (extraordinaria lechera), la Blanca Andaluza o la Verata, son algunas de nuestras razas autóctonas.

Rebaño de ovejas Latxas.

(c) José Antonio Uriarte.

Lote de cabras Murciano-Granadinas.

(c) Silvestre de la Calle García.

    Por lo tanto, queridos lectores, el consumo de carne de ovino y caprino nos favorece a todos. Animaos y cuando vayáis a la carnicería comprad carne de cordero y cabrito, procurando que sea siempre procedente de lo más cerca posible de nuestra casa para favorecer al ganadero, a la industria y al comercio próximos.

Rebaño de ovejas.

(c) Pedro Gilarte Fuente.

    No podemos ni queremos concluir este artículo sin poner unas palabras del ganadero de caprino y ovino de Guijo de Santa Bárbara (Cáceres) Juan García García (1927-2012) conocido como "Tío Peseta":

"El cordero y el cabrito tienen que tener la carne "hecha" porque si no uno están "comiendo agua". Es mucho mejor la carne de un animal que tenga 2 ó 3 meses y ya coma pasto además de leche porque la carne tiene mejor sabor.

Las chivarras de 5 ó 6 meses tienen una carne buenísima y la de los borregos de 8 meses o 1 año es de las mejores.

Aquí en el Guijo, antiguamente se hacía caldereta de chivarra para las bodas y con la carne de chivarra o de borrego, mezclada con gordo y algo de carne del cochino y calabaza cocida, se hacían en las matanzas las "morcillas de verano", que eran una clase de chorizo muy rico.

Pero la mejor carne de todas es la de las machorras, que son las hembras de más de 2 años que no han parido nuca. Si han parido ya son jorras y no está tan rica la carne.

La de las cabras y ovejas viejas es muy buena para hacer el cocido y la de los machos "cojúos" o sin capar es muy buena para tasajos. La de los carneros tiene más sebo.

La de los carneros y machos capados es buena también pero si ya han cubierto, tienen que estar por lo menos un par de años capados para que no sepan a montuno".

Tío Juan "El Peseta", que también fue vaquero.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

* Para el lector curioso: Tío Juan "El Peseta" era mi abuelo.

    Terminamos con unos cuantos vídeos que nos han enviado algunos lectores ganaderos y amigos. 

Consumiendo carne de cordero y cabrito, podremos disfrutar de bellas imágenes como estas.

Rebaño de cabras Tinerfeñas.

(c) Pedro Antonio González Carrillo.

Ovejas con sus corderos.

(c) Pedro Rodríguez.

Ovejas camino de la majada.

(c) Pilar Domínguez Castellano.

¡Y RECORDAD!

CONSUMID CARNE DE CORDERO Y CABRITO

El autor con un cabrito de Verato de capa "Galana"

Ganadería de Alejandro Torralvo Gutiérrez.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Fdo: Silvestre de la Calle García.

Técnico Forestal.

Bibliografía y fuentes consultadas:

- C. Esteban Muñoz (2003). Razas ganaderas españolas ovinas. FEAGAS.

- C. Esteban Muñoz (2008). Razas ganaderas españolas caprinas. FEAGAS.