DE LA TERNERA AL BUEY
La carne de ganado vacuno es actualmente una de las más apreciadas del mercado, especialmente la de ciertas razas, tipos comerciales o piezas concretas.
Sin embargo, esto no siempre ha sido así.
Veremos a continuación la historia del consumo de este tipo de carne y los principales tipos comerciales.
Vaca Pirenaica con su ternero.
(c) Leire Amundarain.
Desde su domesticación y hasta épocas relativamente recientes, el ganado vacuno ha sido utilizado fundamentalmente como animal de trabajo. Tantos las hembras como los machos, generalmente estos últimos tras ser castrados (bueyes), eran domados para realizar las más diversas tareas, particularmente cuando se necesitaba gran fuerza.
Jesús Marina con su yunta de vacas acarreando heno.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Cuando había que realizar trabajos pesados, se preferían los bueyes a las vacas por lo que su demanda era mayor. Por ello, ningún ternero era sacrificado sino que todos se recriaban para ser castrados y domarlos para utilizarlos como bueyes, salvos los de mejor morfología que eran dejados como sementales.
Futuro semental de raza Avileña, variedad Bardina.
(c) Juan Manuel Yuste Apausa.
Precisamente de este hecho, procede el que acostumbremos a denominar TERNERA a cualquier carne de vacuno joven sin tener en cuenta el sexo del animal.
El autor de este artículo con una ternera en 1999.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Sin embargo, poco a poco los vacunos fueron sustituidos por mulas y por maquinaria, por lo que poco a poco el consumo de su carne pasó a tener mayor importancia y también se desarrolló el potencial lechero de la especie puesto que, durante siglos, la producción lechera se destinó casi por completo a la crianza de los terneros o al consumo familiar bien de forma fresca o transformada en queso y derivados pero teniendo escasa importancia comercial.
Ángel de la Calle Jiménez ordeñando una vaca.
Imagen tomada en Guijo de Santa Bárbara (Cáceres) pero que fue muy habitual en toda España.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Pero lo que nos interesa a nosotros es la producción cárnica. Veamos los principales tipos comerciales:
Ternera: Machos y hembras hasta los 12 meses.
Añojo: Machos y hembras de 12 a 24 meses.
Novillo: Machos y hembras de 24 a 48 meses.
Cebón: Machos castrados de hasta 48 meses.
Vaca: Hembra mayor de 48 meses.
Toro: Macho mayor de 48 meses.
Buey: Macho castrado mayor de 48 meses.
Vaca con terneros en Guijo de Santa Bárbara (Cáceres).
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Como decíamos antes, durante mucho tiempo, la ternera estuvo integrada casi exclusivamente por hembras jóvenes, a menudo de edades realmente tempranas.
En épocas pasadas, posiblemente la más famosa fue la denominada Ternera blanca, llamada así no por el color de los animales sino por el color muy claro de la carne. Procedía de las vacas de trabajo o yunta. Para que pudiesen trabajar adecuadamente y que no se desgastasen en exceso, era necesario interrumpir la crianza a los 2-3 meses. Las jóvenes terneras eran sacrificadas y su carne era muy estimada.
Eran famosas las terneras blancas del norte peninsular, pero sobre todo las de la Meseta Castellana, sobresaliendo por encima de todas la ternera de Ávila.
Vaca Avileña-Negra Ibérica con su ternero.
(c) Juan Manuel Yuste Apausa.
Actualmente, se considera como carne de ternera la procedente de animales machos y hembras de una edad inferior a 12 meses.
Si en el pasado, como decíamos antes, las terneras de carne blanca tenían enorme importancia dada la abundancia de yuntas, hoy este tipo de animales procede fundamentalmente de las razas lecheras, siendo alimentados a menudo con lactorremplazantes en lugar de leche natural y destinando su carne a la elaboración de productos para la alimentación infantil.
Terneros frisones.
(c) Silvestre de la Calle García.
Actualmente, salvo en el caso del ganado lechero, los terneros son criados por sus propias madres. Se alimentan de leche materna hasta los 5-7 meses, complementando su dieta en ocasiones con pasto y en otras con heno y piensos especiales.
Los terneros que acompañan a su madre durante el pastoreo desde el nacimiento hasta el destete, son conocidos como terneros pastencos y tienen una carne realmente exquisita que no desmerece nada a la de la auténtica ternera blanca.
Vaca Pirenaica con su ternero en pastoreo.
(c) Leire Amundarain.
Sin embargo, lo más común es que pasen a cebadero donde son llevados a edades y pesos mayores. Esta práctica suele llevarse a cabo con los machos mientras que las hembras rara vez son cebadas.
El cebo o engorde puede realizarse en la misma explotación de nacimiento o bien en cebaderos industriales.
Los terneros tienen permanentemente a su disposición piensos elaborados a partir de cereales y leguminosas, y también paja y agua fresca. Suelen disponer de espacios cubiertos para resguardarse de las inclemencias meteorológicas y de patios o recintos al aire libre para que puedan ejercitarse.
Cebo de terneros al aire libre.
(c) Silvestre de la Calle García.
Machos y hembras entre 12 y 24 meses.
Tradicionalmente, el sacrificio de este tipo de animales no era muy habitual sobre todo el de las hembras. Se debía más bien a situaciones accidentales.
No obstante, cuando la especie se comenzó a explotar con vistas al aprovechamiento cárnico, se convirtió en uno de los tipos más importantes puesto que al ser animales grandes, podían llegar por su propio pie hasta las ferias y mercados o hasta los propios mataderos.
Añojo Casín.
Posiblemente, la carne de estos pequeños añojos, sea una de las mejores del país.
(c) Carlos Fidel Vejo.
Solían mantenerse a pasto tras el destete, complementando su alimentación con heno y forrajeras para después volver a pastar una temporada y cebarse unos meses con pienso de cereal, llegando al sacrificio con edades de 20-22 meses.
Actualmente, lo habitual es que estos animales procedan del tipo anterior y sean cebados industrialmente para sacrificarse con edades de unos 18 meses o menos.
Añojo de raza Blonda de Aquitania.
(c) Silvestre de la Calle García.
Machos y hembras de 24 a 48 meses.
Tradicionalmente era un tipo bastante habitual aunque su importancia ha decrecido en favor de tipos menores como el añojo y sobre todo la ternera.
Sin embargo, es un tipo frecuente en explotaciones lecheras donde las hembras de 1 ó 2 parto que no alcanzan producciones elevadas o sufren alguna tara, son desechadas y cebadas para la producción de carne.
Novillo de raza Charolesa.
(c) Miguel Alba.
En ocasiones algunos jóvenes sementales tanto hoy como en épocas pasadas, adquieren pesos tan elevados que hacen imposible su uso como reproductores, por lo que deben ser destinados a carne. Estos animales, aunque ya se hayan empleado para tales fines, no pueden ser considerados estrictamente como toros por no superar los 4 años de vida.
Novillo pastando en Guijo de Santa Bárbara (Cáceres)
(c) Olga de la Calle Santos.
Macho castrado de 24 a 48 meses.
Fue un tipo muy usual en el pasado y que está tomando importancia nuevamente tras unas décadas en las que apenas se producían.
Gran fama tuvo durante siglos el cebón gallego, procedente de vacas de raza Rubia Gallega.
En Portugal, donde eran conocidos como bois (bueyes) tuvo una grandísima importancia en el siglo XVIII, exportándose a Inglaterra donde se consideraba la mejor carne de todas.
Los cebones tradicionales, eran utilizados como animales de trabajo mientras que se les sometía a una cuidadosa alimentación. Cuando adquirían su máximo desarrollo, se les cebaba durante un breve periodo y se sacrificaban.
La carne de estos animales es semejante a la del buey, por lo que actualmente se crían cada vez con más frecuencia y a menudo son comercializados como "buey" aunque estrictamente hablando no lo son.
Cebón Avileño de la variedad bardina.
(c) Juan Manuel Yuste Apausa.
VACA
Hembra adulta mayor de 48 meses (4 años).
Poca explotación necesita. Generalmente se trata de hembras al final de su vida productiva que puede variar mucho dependiendo de la raza, desde los 4-5 años de algunas vacas lecheras a los 15 o más de muchas autóctonas.
La calidad de la carne es muy variable, existiendo algunas vacas que proporcionan carnes excepcionales tras un periodo breve de engorde.
Vaca Avileña-Negra Ibérica.
(c) Silvestre de la Calle García.
Vaca Retinta.
(c) Juan Manuel Yuste Apausa.
Existe un tipo de vaca muy particular y difícil de encontrar puesto que no se debe a la intención del ganadero sino a un capricho de la naturaleza que ocurre en ciertas ocasiones. Nos referimos a la VACA MACHORRA.
Se trata de hembras estériles procedentes de un parto doble en el que nacen una hembra y un macho. Generalmente, las hembras nacidas en dichos alumbramientos son estériles, si bien algunas son totalmente fértiles aunque son raras.
Las auténticas machorras, proporcionan una carne exquisita, semejante a la del buey.
Vaca machorra de raza Casina.
Nótese su aspecto ciertamente masculino o "boyuno".
(c) Carlos Fidel Vejo.
TORO
Macho adulto mayor de 48 meses y que no está castrado.
En esta categoría encontraríamos dos tipos fundamentales de toros.
Por un lado, están los toros de Lidia que presentan una morfología extraordinaria. Su carne, aunque exquisita, presenta el problema de estar mal sangrada y poseer gran cantidad de ácido láctico debido al estrés de la lidia, por lo que se comercializa en carnicerías especializadas.
Por otro lado, tenemos a los toros reproductores que tras más de 4 años de vida y haber actuado como sementales, son cebados y comercializados, alcanzando en ocasiones pesos verdaderamente elevados.
Toro Tudanco.
(c) Miguel Alba.
BUEY
Macho bovino castrado mayor de 48 meses.
Aunque la carne de un macho bovino castrado mayor de 4 años puede denominarse como buey, lo ideal es que el animal doble como mínimo dicha edad.
Tradicionalmente, los bueyes eran empleados para el trabajo en el campo y no sacrificaban hasta edades muy avanzadas que podían acercarse o superar los 15 años. Ocurría entonces algo similar a lo que hemos dicho con las vacas.
Proporcionaban una carne dura, seca y poco apetecible que se destinaba a elaborar embutidos y cecinas.
Yunta de bueyes en Barajas de Gredos (Ávila)
(c) Juan Manuel Yuste Apausa.
No obstante, esto ha cambiado muchísimo y actualmente estamos ante la más preciada de las carnes junto con la del cerdo ibérico.
Aunque cada vez existen menos bueyes, aún se emplean en determinadas regiones españolas para el trabajo, el tiro de carretas y el arrastre de peso en competiciones populares. Tras varios años de trabajo, son convenientemente cebados y destinados a la producción de exquisita carne.
Juan Manuel Yuste Apausa junto a su yunta de bueyes.
Al fondo, la Sierra de Gredos.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Forman parte de este grupo de machos bovinos adultos castrados y destinados al trabajo, los cabestros. Se trata de ejemplares utilizados en el manejo de ganado de lidia o ganado extensivo trashumante y, que tras una larga carrera, son cebados convenientemente.
Cabestro Berrendo en colorado en periodo de cebo.
(c) Baldesca Samper.
Dada la gran demanda de carne de buey, es cada vez más común la cría de bueyes destinados exclusivamente para la producción cárnica y que no trabajan.
Buey Tudanco.
(c) Miguel Alba.
Ciertamente, los cebones y ciertas vacas adultas tienen una carne deliciosa y semejante a la del buey, pero un buen chuletón de buey es algo imposible de describir con palabras.
Juan Manuel Yuste Apausa con su yunta de bueyes.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Diremos para terminar de hablar de los bueyes, que no todas las razas son idóneas para producir este tipo de animales.
Las viejas razas autóctonas, utilizadas durante siglo para el trabajo, son mucho más adecuadas que las razas especializadas en la producción cárnica pues estas últimas engordan demasiado rápido.
Razas como la Casina, la Tudanca, la Avileña-Negra Ibérica o la Blanca Cacereña, son las mejores para producir este tipo de animales.
La raza Blanca Cacereña, una de las mejores para producir bueyes.
(c) David Bernaldo de Quirós.
GASTRONOMÍA VACUNA.
Hemos descrito ya todas las categorías comerciales a nivel oficial. Dentro de cada una de ellas, pueden existir divisiones diversas pero no nos vamos a detener en ello para no alargarnos.
Tradicionalmente, la carne fresca más consumida en los núcleos rurales españoles era la de oveja o cabra dado que no existían cámaras frigoríficas, por lo que no era posible conservar la carne fresca durante mucho tiempo.
Sólo en las ciudades o cuando había que sacrificar algún animal de urgencia, se consumía su carne, la cual también se conservaba seca y ahumada (cecina) o en ollas con aceite.
Vaca Casina con su ternero.
(c) Carlos Fidel Vejo.
Se utilizaba para elaborar embutidos o para el cocido.
Actualmente, aunque esto ha cambiado mucho, la carne de vacuno adulto sigue siendo muy apreciada para elaborar guisos, calderetas y por supuesto para nuestros clásicos cocidos, que no pueden concebirse sin un buen pedazo de morcillo de vaca.
Pucheros de cocido junto a la lumbre.
(c) Javier Bernal.
Como hemos dicho antes, la carne del vacuno adulto es excelente para la elaboración de cecinas y embutidos. También, ciertas partes del animal que pueden parecer no aprovechables como el rabo, las patas o las vísceras, sirven para elaborar platos tan tradicionales de nuestra gastronomía como el rabo de toro o los callos.
El cocinero Javier Bernal, preparando callos a la antigua usanza.
(c) Javier Bernal.
Pero la estrella del vacuno es sin lugar a dudas el chuletón. Obtenido del lomo bajo de cualquier tipo comercial, desde terneras a bueyes, alcanza mayor calidad en los animales adultos pero particularmente en los bueyes.
Nada complicado se necesita para preparar uno de los manjares más exquisitos que conoce la especie humana. Simplemente basta el chuletón, un poco de sal gorda y unas buenas brasas.
Chuletón a la brasa.
Un auténtico manjar.
(c) Isabel López Arrabé.
CARNE DE VACUNO EN ESPAÑA.
Pero ¿Dónde está y cuál es la mejor carne de vacuno de España? Pregunta imposible de contestar.
España tiene un patrimonio vacuno impresionante. Al hablar de vacas, nos viene a todos esa clásica imagen de los verdes prados del norte peninsular donde pastan las vacas Frisonas, también llamadas Pintas o "Suizas", pero tenemos mucho más que eso en España.
Vacas Frisonas pastando.
La imagen podía ser de cualquier pradera del norte peninsular, pero está tomada en Aldeanueva de la Vera, Cáceres, Extremadura.
(c) Ana Belén Bermejo Pérez.
Tudanca con ternero y novillo junto al mar Cantábrico.
(c) Miguel Alba.
Pero las vacas no sólo pueblan las montañas y sierras, sino que también ocupan su puesto en las dehesas de ambas Castillas, Extremadura y Andalucía donde razas como la Morucha, la Avileña, la Blanca Cacereña o la Retinta, tienen su solar desde hace siglos.
Vacas Retintas en Navalmoral de la Mata (Cáceres)
(c) Silvestre de la Calle García.
En cuanto al tipo comercial, pues depende del gusto del comensal. Unos prefieren la carne procedente de animales jóvenes: ternera y añojo.
El sabor cambia en función de la raza, la edad, el sexo, el sistema de cría... pero en cualquier caso se trata de carnes tiernas y jugosas que necesitan escasa preparación.
Los filetes y chuletones de estos animales, tienen un sabor sutil y simplemente a la brasa o a la plancha son exquisitos.
Terneras en los campos de Brozas (Cáceres)
(c) Pilar Domínguez Castellano.
Otros prefieren la carne de animales de mayor edad como novillos, vacas y toros. Estamos ante carnes más potentes en las que ciertas piezas o partes concretas pueden cocinarse también de manera simple pero que generalmente se presta a la elaboración de platos que requieren cocciones más prolongadas.
Vaca en Navacepeda de Tormes (Ávila).
(c) Silvestre de la Calle García.
Y otros, finalmente, prefieren la sublime carne de cebones, bueyes y las escasísimas vacas machorras.
Aunque no todo el buey es chuletón, es con mucho la pieza más buscada de estos animales de gran tamaño y peso.
Pero el buen chuletón no requiere grandes preparaciones, sino todo lo contrario. Tras el sacrificio del animal y la maduración de la canal durante varias semanas, basta con asar ligeramente el chuletón a la brasa y añadir un poco de sal gorda para tener ante nosotros el producto cárnico más sublime de todos, comparable sólo al mejor plato de jamón ibérico.
Un buen chuletón es el mayor de los manjares.
(c) Isabel López Arrabé.
Pero a la hora de comer un buen chuletón o cualquier otro plato de carne de buey, recordad siempre que barato no es.
Vacas viejas y buenas hay muchas, cebones hay algunos pero bueyes de verdad, hay muy poquitos aunque contamos en España con lugares donde con total seguridad podremos degustar auténtica CARNE DE BUEY.
Yunta de bueyes de trabajo en algún lugar de Castilla.
Machos bovinos castrados hay muchos, pero auténticos bueyes de labor hay muy poquitos.
(c) Miguel Alba.
Fdo: Silvestre de la Calle García.
Técnico Forestal.
enhorabuena Silvestre por el articulo, y que viva el chuletón
ResponderEliminarUn escrito magistral. Enhorabuena, Silvestre. Un abrazo.
ResponderEliminarInteresante lectura. Desconocía la gran variedad. Muchas Gracias.
ResponderEliminarSivestre que te parece la carne de RETWAGYU, del cruce de las razas Wagyu y Retinta.
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