Al pensar en chorizo, nos viene a todos a la mente un embutido elaborado con carne de cerdo, que adquiere su particular color rojizo gracias al pimentón.
Sin embargo, el chorizo puede elaborarse con carne magra de cualquier animal e incluso mezclando varios tipos de carne. Exquisitos son los chorizos de jabalí, de vacuno, de ciervo e incluso de cabra.
Sí. CHORIZOS DE CABRA.
Esos chorizos son los que elabora David de Blas, cabrero de Dima (Bizkaia), con carne de cabra Azpigorri.
Antes de comenzar a hablar de David, de sus cabras y de los chorizos que elabora con la carne de estos animales, hablemos un poco de la raza Azpigorri.
Agrupa caprinos de perfil cefálico recto o subcóncavo, eumétricos (tamaño medio) o proporciones sublongilíneas.
Ambos sexos presentan cuernos bien desarrollados en forma de arco (tipo aegagrus) y algo más abiertos en los machos (tipo prisca/falconeri suave).
La capa es negra con degradaciones de color rojizo que afectan a las extremidades por debajo de las rodillas, axilas, bragadas, nalgas, cara inferior de la cola, y dos líneas a ambos lados de la cara desde la boca hasta los cuernos.
El formato es variable pero generalmente medio a pequeño con pesos de 40-45 kg en las hembras y 60-65 kg los machos.
Se cría fundamentalmente para la producción de carne siendo el principal tipo comercial el cabrito lechal.
Cabra Azpigorri.
(c) David de Blas.
Él mismo, nos contará su apasionante historia hasta convertirse en cabrero y elaborar chorizos de cabra Azpigorri que se están convirtiendo ya en un preciado manjar de Euskadi:
"Mi nombre es David de Blas. Nací en Galdakao (Bizkaia) en 1979. Aunque soy Técnico Hidráulico y trabajé en el sector industrial durante 23 años, en 2018 tomé una decisión radical y lo dejé todo para irme a vivir al monte.
Al principio, pensé en dedicarme a dar clases de Yoga porque también soy profesor, pero el mundo de la ganadería me atraía mucho más.
En 2020 fui durante 7 meses a la Artazin Eskola (Escuela de Pastores) y posteriormente estuve 2 meses realizando prácticas en Sierra de Gata (Extremadura) con el famoso cabrero Jesús Manuel Martín Crespo.
Cabras Azpigorri pastando mientras son vigiladas atentamente por dos Euskal Artzain Txakura (Perro pastor vasco).
(c) David de Blas.
Al regresar a Euskadi, desarrollé un proyecto empresarial basado en hacer limpieza de montes con ganado, mayoritariamente con caprino.
Lo ofrecí como proyecto piloto a la Diputación de Bizkaia con la intención de que se creasen puestos públicos de "pastores municipales".
En un principio, esta idea fue muy bien acogida por los políticos y, en vista de ello, me lancé y compré un rebaño de 51 ejemplares de raza Azpigorri, comenzando también la construcción de un pabellón para alojarlas.
David al frente de su rebaño de cabras Azpigorris.
(c) David de Blas.
Elegí la raza Azpigorri por la labor de limpieza que pretendía desarrollar, ya que estas cabras están especialmente adaptadas a pastar en terrenos montañosos y con mucha maleza, además de ser cabras muy rústicas y perfectamente adaptadas al medio.
Cabras Azpigorris en una zona de densa maleza.
(c) David de Blas.
Una mañana recibí la noticia de que los cargos que avalaban mi proyecto habían sido destituidos y al intentar ponerme en contacto con el Departamento correspondiente, encontraba siempre la misma respuesta:
"Sabemos quién eres. Ya te llamaremos".
Llevo dos años esperando esa llamada....
Rebaño de cabras Azpigorris.
(c) David de Blas.
Tras todo esto, mi situación era realmente complicada.
Me vi sobrepasado con un rebaño de cabras que no terminaban de adaptarse al medio y a eso se sumaban mi inexperiencia como cabrero y la llegada del duro invierno. Trabajaba más de 16 horas diarias.
Cuando ya pensaba en dejar la ganadería, ni siquiera un año después de haber empezado, en una de mis muchas noches en vela surgió la idea:
HACER CHORIZOS DE CARNE DE CABRA.
Esto fue en Julio de 2022.
Cartel promocional del producto.
(c) David de Blas.
La idea era aprovechar la carne de las cabras "mancas" de ubre o con algún problema de adaptación. Estas cabras no sirven para criar y si se las vende, valen muy poco dinero.
En agosto de 2022 acudí a vender chorizos a la primera feria y la gran acogida que tuvo el producto me sorprendió muchísimo.
En agosto de 2023 AZPIGORRI AHUNTZ TXORIZOA cumplirá 1 año.
Chorizo y salchichón de cabra Azpigorri.
(c) David de Blas.
Elaboro los chorizos con la carne de mis propias cabras, llevando también un pequeño porcentaje de panceta de cerdo para aportar textura y pimentón para dar a este embutido su color característico.
El chorizo de cabra Azpigorri tiene un suave regusto a carne de cabra.
Actualmente, se comercializa únicamente en ferias de la zona del Valle de Arratia (Bizkaia) aunque la intención es ir aumentando poco a poco la producción y comercializar el producto en tiendas de delicatesen y en establecimientos selectos de restauración.
Puesto de venta en una feria.
(c) David de Blas.
Mi explotación se encuentra en Dima (Bizkaia) y cuenta actualmente con unas 70 cabezas aunque el objetivo es alcanzar las 150-200 cabezas.
El manejo es totalmente extensivo, aprovechando las horas de luz para pastar el mayor tiempo posible en función de la estación.
Este sistema de explotación hace que la carne tenga una gran calidad que se ve reflejada en los chorizos."
Cabras Azpigorris pastando.
(c) David de Blas.
Este apasionante proyecto emprendido por David de Blas puede y debe servir de ejemplo a otros jóvenes ganaderos emprendedores de toda España, pues con esfuerzo e ilusión, pese a la durísima situación que atraviesa la ganadería española, pueden alcanzarse grandes metas.
Con la elaboración de chorizos, David contribuye a la conservación de una raza en grave peligro de extinción como es la Azpigorri, que forma parte del rico patrimonio ganadero de Euskadi y al mismo tiempo, favorece la limpieza y conservación del monte, que era su proyecto original.
Cabras en una zona abrupta y de denso matorral.
(c) David de Blas.
Cabra Azpi Gorri.
(c) David de Blas.
ENLACES DE INTERÉS:
- LA CABRA AZPIGORRI
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- EL CHORIZO Y EL SALCHICHÓN
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- LA MORCILLA DE VERANO
Fdo: Silvestre de la Calle García.
Técnico Forestal.
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