EL ORDEÑO TRADICIONAL
El ordeño es una práctica ganadera muy antigua que consiste en extraer la leche de la ubre de las hembras de ciertas especies de mamíferos domésticos con el fin de utilizarla para el consumo humano tanto en forma líquida como transformada en diversos derivados lácteos.
Julia Cuesta Gómez ordeñando una cabra.
Tornavacas (Cáceres)
(c) Familia Gargantilla Cuesta.
En el mundo hay varias especies de mamíferos dedicados a la producción lechera pero en España los más importantes son la vaca, la oveja y la cabra. Nos centraremos por ello en estas tres especies cuyo aprovechamiento lechero está ya documentado en época grecorromana pues escritores como Estrabón o Columela ya hablaron de la producción de leche y productos lácteos tanto por parte de los pueblos indígenas como por los griegos y romanos que se asentaron en la península Ibérica.
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Jesús García Sánchez ordeñando una vaca.
Aldeanueva de la Vera (Cáceres)
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
El ordeño tradicional se realizaba, y aún hoy se realiza aunque con mucha menos frecuencia, de manera totalmente manual utilizando para contener la leche recipientes diversos desde los más primitivos fabricados con cuernos de vaca a los modernos cubos metálicos o de plástico pasando por infinidad de recipientes y vasijas de madera o barro cuyos nombres sería imposible enumerar aquí.
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Ordeñando a una cabra en una "cuerna".
Guijo de Santa Bárbara (Cáceres)
(c) Alonso de la Calle Hidalgo,
Actualmente, el ordeño se realiza mayoritariamente con ordeñadoras mecánicas que reducen mucho el tiempo y el trabajo realizado, permitiendo hacerlo de una manera cómoda e higiénica que asegura también una mayor calidad de la leche al pasar directamente de la ubre del animal, previamente lavada y desinfectada, al tanque de refrigeración donde permanecerá hasta su recogida por parte de la industria transformadora.
Sala de ordeño mecánico.
Karrantza (Bizkaia)
(c) Ganadería Hermanos Arríen.
Prácticamente en todas las explotaciones de ganado vacuno lechero de España y en la gran mayoría de las de ovino y caprino, se ordeña de forma mecánica en salas de ordeño más o menos sofisticadas dependiendo de diversos factores como la antigüedad de las instalaciones, la accesibilidad de camiones y la presencia o no de fluido eléctrico que en caso de no existir, obliga a la utilización de motores de gasoil.
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David Bonilla Martín ordeñando ovejas.
La Pueblanueva (Toledo)
(c) Familia Bonilla Martín.
Ordeño con robot.
Karrantza (Bizkaia)
(c) Ganadería Ametsleku
Pero lo que nos interesa a nosotros hoy es el ordeño tradicional a mano como se hizo "de toda la vida" en las ganadería españolas de vacas, cabras y ovejas, una práctica que es cada vez más inusual pero que se mantiene aún en el caso de pequeñas explotaciones familiares destinadas a menudo al autoconsumo o en aquellas que se encuentran en zonas desfavorecidas donde la introducción del ordeño mecánico es muy complicada cuando no imposible.
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Juan Antonio Rodríguez Vidal ordeñando una cabra.
Guijo de Santa Bárbara (Cáceres)
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Ovejas y cabras.
Guisando (Ávila)
(c) Silvestre de la Calle García.
Mientras que ovejas y cabras presentan un tamaño pequeño o mediano y una ubre similar con una cisterna mamaria y dos pezones colocados simétricamente uno junto al otro, cuyas formas varía ligeramente en función de la raza, la selección y otros factores, las vacas son animales de gran tamaño con una ubre que presenta una cisterna mamaria y cuatro pezones (dos delante y dos detrás) de tamaño pequeño o mediano y dirigidos siempre hacia abajo.
El tamaño corporal y la morfología o disposición de la ubre, condicionan la postura que debe adaptar la que persona que va a ordeñar para poder hacerlo cómodamente.
Vaca Frisona.
Brozas (Cáceres)
(c) Pilar Domínguez Castellano.
Además, debe tenerse en cuenta la producción diaria de leche del animal que en las ovejas y cabras oscila entre 0,25-0,5 litros hasta 5 litros o más en casos excepcionales mientras que en las vacas puede superar los 50-60 litros en algunos momentos.
La producción influye por un lado en las veces que los animales deberán ser ordeñados a lo largo del día, generalmente 1 o 2 aunque en los animales de alta producción puede que sea necesario realizar un tercer ordeño para evitar sobrecarga de la ubre.
También influye en el tiempo que se tarda en realizar el ordeño.
Vaca Pasiega de alto rendimiento.
Riaño, Solórzano (Cantabria)
(c) Ganadería Áurea y Juan Quintial.
Veamos cómo se realiza el ordeño de las principales especies lecheras españolas.
- Ordeño de cabras y ovejas.
Al ser animales de tamaño pequeño o mediano, la persona que ordeña debe colocarse agachada y detrás del animal para acceder con facilidad a la ubre debido el animal abrir ligeramente las patas traseras para ello.
Como la producción lechera de cabras y ovejas es relativamente baja, el ordeño manual de cada animal se realiza en muy pocos minutos.
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Eva y David Bonilla Martín ordeñando una oveja.
La Pueblanueva (Toledo)
(c) Familia Bonilla Martín.
Normalmente, los animales se encierran en algún recinto como puede ser una nave u otra edificación más antigua y tradicional o en un cercado de piedra o materia vegetal, utilizándose también en ocasiones rediles o corrales de cancillas o teleras de madera o metálicas.
De esta forma, se pueden ir sacando los animales ya ordeñados para que no estorben a la hora de continuar con la tarea del ordeño.
Gonzalo Lorenzo Gómez ordeñando una cabra.
Acehúche (Cáceres)
(c) Familia Lorenzo Gómez.
La posición más correcta para ordeñar a una cabra o una oveja y realizarlo a la vez de forma rápida y eficiente, consiste en colocarse tras el animal con una rodilla apoyada en el suelo y la otra pierna flexionada con el pie firmemente apoyado en el suelo sujetando el cubo entre las piernas. De esta forma, quedan las dos manos totalmente libres para agarrar las dos tetas o pezones del animal.
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Paulino Gargantilla Serrano ordeñando una cabra.
Tornavacas (Cáceres)
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Puri Castañares Vidal ordeñando una cabra.
Guijo de Santa Bárbara (Cáceres).
(c) Familia Pérez Castañares.
- Ordeño de vacas.
Las vacas son mucho más grandes que las ovejas o las cabras por lo que si dan muy poca leche, pueden ordeñarse incluso de pie utilizando algún recipiente que pueda agarrarse con una mano para poder sujetar la teta con la otra mano y repetir el proceso con el resto de tetas. Esto es algo muy poco habitual hoy en día.
Ordeñando una vaca de pie.
Quintanar de la Sierra (Burgos)
(c) Iván Ureta.
Ordeñando una vaca en cuadra tradicional.
Guijo de Santa Bárbara (Cáceres)
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Como las vacas tienen cuatro pezones o tetas, primero se ordeñan dos y luego las otras dos. Pueden ordeñarse las dos del mismo lado y luego las del contrario o bien ordeñar primero las dos delanteras y después las dos traseras.
El cubo puede apoyarse en el suelo y sujetarse entre los pies pero si la vaca se mueve puede tirarlo, por lo que es mejor sujetarlo entre las rodillas.
En ocasiones, para evitar sobresaltos, se inmoviliza a la vaca atándole las patas traseras y también la cola para que no moleste a quien ordeña. También se la puede inmovilizar con un hierro especial colocado desde la ubre a la cadera impidiendo la flexión de la pata.
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Jesús García Sánchez ordeñando una vaca.
Aldeanueva de la Vera (Cáceres)
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Existen dos formas fundamentales de ordeñar a mano en función de la posición a la hora de colocar las manos: "a pellizco" y "a puñao".
- Ordeño "a pellizco".
Es la forma más habitual de ordeñar y la más efectiva. Consiste en colocar los cuatro dedos en posición perpendicular a la teta o pezón y apretar contra el pulgar que se coloca doblado hacia abajo. De esta forma, la teta es oprimida por los cinco dedos.
Esta forma de ordeñar semeja mucho la boca del recién nacido saliendo de la leche de manera rápida y apurando o extrayendo perfectamente toda la leche contenida en la ubre.
La principal desventaja es que la última falange del dedo pulgar sufre paulatinamente una deformación que en aquellas personas que han ordeñado a mano durante muchos años, termina provocando artrosis.
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Ordeño de una vaca "a pellizco".
Guijo de Santa Bárbara (Cáceres)
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
- Ordeño "a puñao".
Es una forma menos habitual de ordeñar.
Para llevarla a cabo se colocan los cuatro dedos en posición perpendicular a la teta y se aprieta esta contra la mano, permaneciendo el dedo pulgar en posición horizontal o levemente inclinado hacia arriba, de forma que no oprime el pezón sino que simplemente lo sujeta.
Ordeñando de esta forma se extrae peor la leche y de una manera más lenta, quedando siempre un pequeño resto de leche en la ubre. Como ventaja, la mano no se deforma.
Ordeñando una cabra "a puñao".
Robledillo de la Vera (Cáceres)
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
El ordeño de cualquier animal, se haga de forma manual o mecánica, tiene tres fases fundamentales: apoyado, ordeño y apurado.
- Apoyado.
Consiste en la baja de la leche de la cisterna mamaria a los pezones. Para ello debe darse un suave masaje a la ubre durante unos minutos para que la hembra piense que es su propia cría la que quiere mamar.
En ocasiones, sobre todo en el caso de las vacas menos seleccionadas, es preciso que el ternero haga este proceso y mame un poco, retirándole luego para así poder ordeñar a la vaca.
Ayudándose del ternero para el apoyado.
Quintanar de la Sierra (Burgos).
(c) Iván Ureta.
- Ordeño.
Es la extracción de la leche con un movimiento que trata de imitar la succión de la boca de la cría. A las hembras de primera lactación, es decir, aquellas que son ordeñadas por primera vez, les cuesta acostumbrarse un poco pero con el paso del tiempo lo hacen.
Hay razas e incluso individuos dentro de cada raza que presentan mayor "ordeñabilididad" o facilidad para ser ordeñados debido a una mejor bajada de la leche y a un comportamiento más dócil.
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Fidel García Blázquez ordeñando una cabra.
Guisando (Ávila)
(c) Silvestre de la Calle García.
- Apurado.
Consiste en la extracción de la última parte de la leche contenida en la ubre para lo cual es mejor o casi imprescindible hacerlo "a pellizco" (ver más arriba).
Otras veces, se deja esa parte de la leche para que sea consumida por las crías, lo que se conoce como sistema de lactancia "a media leche" y que era muy común en el pasado.
También se conoce como apurado al ordeño que se realiza cuando las crías maman pero no pueden consumir toda la leche debido a que son pequeñas o a que la madre produce demasiada leche, siendo necesario descargar la ubre para evitar a la hembra problemas de mamitis por retención de la leche.
Juan Antonio Rodríguez López ordeñando una cabra.
Guijo de Santa Bárbara (Cáceres)
(c) Juan Antonio Rodríguez Vidal.
Independientemente del animal y de la forma de realizar el ordeño manual o tradicional, la leche se destina siempre al consumo como ya se dijo en la introducción.
Siempre ha sido muy común entre los ganaderos ordeñar directamente en un pequeño recipiente para beber la leche fresca en el mismo momento cuando aún está caliente y los microorganismos que pueden contaminar la leche y transmitir enfermedades, no tienen tiempo para actuar.
Bebiendo leche recién ordeñada.
Robledillo de la Vera (Cáceres).
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Cuando se trata de mayores cantidades de leche, esta se va vertiendo de los cubos en cántaros de diversos tamaños, colándola previamente con un colador fino para eliminar cualquier impureza visible.
Después, los cántaros son trasladados hasta el coche y llevados al punto de entrega establecido por la industria.
Fidel García Blázquez transportando una cántara de leche.
Guisando (Ávila)
(c) Silvestre de la Calle García.
Tradicionalmente, si la leche debía ser transportada a distancias relativamente largas, se vertía en cántaros de diversas formas y medidas para ser llevados directamente por los ganaderos si era poca cantidad o utilizando bestias de carga para mayores cantidades.
Alonso de la Calle Hidalgo transportando los cántaros en el burro.
Guijo de Santa Bárbara (Cáceres)
(c) Familia De la Calle.
En el pasado era muy habitual que la leche fuese transformada en productos lácteos como queso y mantequilla por lo que se trasladaba directamente desde la majada, cuadra o lugar donde estaban los animales y se realizaba el ordeño hasta la vivienda del ganadero que, en ocasiones estaba en el mismo edificio o muy cerca del mismo.
Paulino Gargantilla Serrano llevando la leche al chozo.
Tornavacas (Cáceres)
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Tras dejar enfriar o no la leche, según las costumbres locales, se procedía a la elaboración del queso utilizando cuajo vegetal o animal para dejarlo actuar durante un tiempo conveniente y luego cortar la cuajada y echarla en moldes para su posterior salado o prensado y salado.
La elaboración de la mantequilla era diferente pues había que dejar enfriar la leche para poder obtener la nata.
Esto lo trataremos en otro artículo.
Benigna Blázquez Garro haciendo el queso.
Guisando (Ávila)
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Aunque el ordeño manual se realice de manera sumamente cuidadosa, el grado de higiene siempre va a ser menor que cuando se realiza de manera mecánica o robótica por lo que la industria favorece y a veces exige la instalación de sistemas mecánicos de ordeño.
Además, con el ordeño mecánico la leche pasa directamente de la ubre del animal previamente lavada y desinfectada al tanque de refrigeración por lo que cualquier tipo de contaminación del producto es prácticamente imposible.
María Isabel Sánchez Vadillo ordeñando las cabras.
Candeleda (Ávila)
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
La implantación del ordeño mecánico es una buena medida desde el punto de vista sanitario pero presenta el gran inconveniente de no poder realizarse en todos los lugares obligando muchas veces a los ganaderos a abandonar áreas que tradicionalmente eran aprovechadas por el ganado lechero y que hoy en día están infrautilizadas.
Cabras lecheras pastando en alta montaña.
Guijo de Santa Bárbara (Cáceres)
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
La progresiva desaparición de la práctica del ordeño manual tradicional supone una pérdida de parte de la cultura ganadera, quedando en el olvido una serie de conocimientos transmitidos durante siglos o milenios de padres a hijos.
En las familias ganaderas, los niños aprendía a ordeñar desde pequeños y en esta tarea no había discriminación sexual alguna pues todos los miembros útiles de la familia desde los niños y niñas hasta los abuelos, ordeñaban al ganado si era necesario.
Neizan Mazo (5 años) ordeñando una vaca Pasiega a mano.
Riaño, Solórzano (Cantabria)
(c) Ganadería Áurea y Juan Quintial.
Con este artículo no pretendemos decir, ni muchísimo menos, que haya que volver a los tiempos antiguos puesto que la tarea del ordeño tradicional a mano es sumamente ardua.
El objetivo de este artículo es dar a conocer esta tradición del medio rural para que nunca sea olvidada y quienes desciendan de familia ganadera valoren el gran sacrificio que hicieron sus antepasados.
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Paulino Gargantilla Serrano ordeñando una cabra.
Tornavacas (Cáceres)
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
En la memoria de todos los que nos hemos criado en el medio rural y pertenecemos a familias ganaderas están grabadas imágenes de nuestros padres y abuelos ordeñando las vacas, las cabras o las ovejas y el sonido rítmico de los chorros de leche cayendo en el cubo de hojalata que poco a poco se iba llenando de leche tibia y espumosa que tanto nos gustaba beber directamente del propio cubo...
Recuerdos de cuando nuestros abuelos nos sentaban en el pequeño tajo de tres patas y nos enseñaban a ordeñar con aquella dócil vaca llamada por ejemplo Paloma...y recuerdos de volver desde la finca al pueblo con los cántaros de leche cargados en las caballerías o llevados en la mano cuando eran poca cantidad y una vez en casa, ver y aprender cómo se hacían el queso o las natillas...
Todos estos recuerdos, los tiene muy presentes quien escribe estas líneas...
Jorge Antonio Becerril ordeñando su vaca Pompa.
El Tiemblo (Ávila)
Fdo: Silvestre de la Calle García.
Técnico Forestal.
ENLACES DE INTERÉS:
- LECHE ¿DE VACA, CABRA U OVEJA?
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