UNA OLLA DE ALGO MÁS VACA QUE CARNERO.
"En un lugar de la Mancha, de cuyo nombre no quiero acordarme, no ha mucho tiempo que vivía un hidalgo de los lanza en astillero, adarga antigua, rocín flaco y galgo corredor. Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más de las noches, duelos y quebrantos los sábados, lantejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda."
La mayoría de los lectores conocerán estas dos frases que contienen a su vez el título de este artículo pero, por si alguno no lo supiese, se trata de las dos primeras frases de la obra cumbre de la literatura hispana: DON QUIJOTE DE LA MANCHA, escrito por Miguel de Cervantes.
Ejemplar de Don Quijote de la Mancha.
(c) Silvestre de la Calle García.
Nos centraremos en este artículo en hablar de la olla, el plato básico no sólo de Don Quijote sino de la inmensa mayoría de los españoles de la época y de siglos posteriores, tanto de los humildes campesinos como de la gente más acomoda.
El plato recibía su nombre del recipiente en el que se preparaba y que no era otro que la olla, vasija de barro con dos asas y su correspondiente tapa donde se cocían diversos ingredientes durante largo tiempo junto al fuego.
Ollas en una cocina manchega.
(c) Javier Bernal Corral.
En la olla se cocían legumbres, fundamentalmente garbanzos, acompañadas de verduras de temporada y de diversas carnes. Los ingredientes básicos variaban en función de la época del año, de los gustos del cocinero y sobre todo de la economía de los comensales.
Así, los labradores más humildes comían una sencilla olla de garbanzos, verduras y, con suerte, algún trozo de tocino y carne mientras que las ollas de la gente acomodada contenían, junto a los garbanzos y las verduras, todo tipo de carnes de cerdo, vacuno, ovino y aves.
Preparando la olla en una cocina tradicional.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Como podemos ver, aquella olla que menciona Cervantes no era ni más ni menos que el clásico COCIDO que, con gran multitud de variantes y denominaciones, es conocido y consumido en gran parte de España: Cocido madrileño, cocido montañés, cocido lebaniego, cocido maragato....
Cocido "guijeño".
(c) Silvestre de la Calle García.
Salvo en los periodos en los que la Iglesia prescribía la abstinencia de carne y en los que se comían cereales, verduras, pescado escabechado, en salazón o fresco si era de río, la carne era un alimento básico para la sociedad aunque, lógicamente, el tipo de carne al que podía optar cada estrato de la población era muy diferente.
Los reyes y la alta nobleza disponían diariamente de una gran variedad de platos preparados con carne fresca de carnero, ternera, caza, aves...mientras que los campesinos tenían que contentarse generalmente con carnes baratas como la oveja, la cabra, la vaca o los productos obtenidos de las matanza del cerdo conservados salados o ahumados.
Cerdo Ibérico.
(c) Javier Bernal Corral.
Pero qué nos quiere decir Cervantes al escribir que la olla de Don Quijote llevaba algo más vaca que carnero.
Esta frase hace referencia a la modesta situación económica del protagonista de la obra que, al ser un hidalgo venido a menos, no podía permitirse grandes lujos y en lugar de consumir carne de carnero, se tenía que contentar comiendo carne de vaca y en concreto de vaca vieja.
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Vaca vieja de raza Avileña.
(c) Silvestre de la Calle García.
Durante siglos, podríamos decir que milenios, el ganado vacuno de la península Ibérica fue utilizado fundamentalmente como animal de labor y en menor medida para la producción de carne y leche.
Al ser animales muy productivos durante su vida, únicamente se destinaban expresamente al sacrificio las hembras jóvenes que no podían destinarse a la reposición de vacas viejas, mientras que todos los terneros nacidos, salvo aquellos de mejores cualidades que se reservaban como futuros sementales, eran recriados para ser posteriormente castrados y domados como bueyes, convirtiéndose en el motor animal básico de Castilla.
Yunta de bueyes Avileños.
(c) Juan Manuel Yuste Apausa.
Para poder emplear a las vacas como animales de trabajo, las terneras eran sacrificadas a edades muy tempranas, no más de 3 meses, siendo conocida como ternera blanca de Castilla por su color rosa pálido. Era una carne muy tierna y jugosa que era considerada como una de las más prestigiosas del mercado de la época y constituyendo un manjar propio de reyes y grandes señores.
Vaca Avileña con su ternero.
(c)Juan Manuel Yuste Apausa.
Las vacas y bueyes se destinaban al trabajo desde que se domaban a los 2-3 años y hasta edades avanzadas que superaban los 10-15 años.
Mientras que las primeras compatibilizaban la crianza con el trabajo agrícola, el arrastre de madera y el tiro de carretas en cortos recorridos, los bueyes eran utilizados para la labranza en las grandes llanuras de secano, para el arrastre de madera y para el transporte carretero de largo recorrido, tirando de pesadas carretas cargadas de madera, carbón, lana y otros muchos productos por los difíciles caminos castellanos que eran polvorientos en verano y auténticos lodazales en el invierno.
Yunta de vacas con carro de heno.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Al final de su vida productiva, las vacas habían parido 8-10 veces y tanto ellas como los bueyes estaban exhaustos y proporcionaban canales muy mal conformadas con mucho hueso y poca carne de color oscuro, dura y sumamente seca, siendo consumida por la gente humilde que la tenía que cocer durante largas horas para que diese sabor al caldo y para que fuese posible comerla.
También se destinaba a la elaboración de cecina y de embutidos, mezclándose en este último caso con el exceso de grasa de los cerdos, si bien en época de don Quijote no se elaboraban chorizos por no conocerse el pimentón pero posiblemente sí que se elaborasen longanizas blancas o salchichones.
Cecina de vaca vieja.
(c) Sabor Trashumante.
Por el contrario, la carne de carnero era la más valorada del mercado español después de la carne ya citada de ternera blanca de Castilla.
El ganado ovino llevaba miles de años criándose en la península Ibérica siendo su principal producción la valiosa lana considerándose producciones secundarias la carne, la leche o el estiércol, producción esta última verdaderamente importante para la agricultura castellana que dependía de ella para fertilizar los campos al no practicarse aún la rotación de cultivos.
Rebaño de ovejas Castellanas.
(c) Deme González Calvo.
Se destinaban a la producción cárnica tanto los corderos como los animales adultos al final de su vida productiva.
Los corderos lechales se consumían únicamente en aquellas zonas donde había pequeños rebaños de ovejas de ordeño, siendo sacrificados a las pocas semanas de vida para poder ordeñar lo antes posible a las ovejas.
Al no poder llegar hasta los mercados por su propio pie, era común ver a los pastores por los caminos y calles de los pueblos con los corderos al hombro para sacrificarlos ellos mismos o vendérselo directamente al carnicero.
Pastor con cordero.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Los corderos pascuales se criaban en pastoreo con las madres y se sacrificaban a los 4-5 meses e incluso más. Aunque más fuertes que los lechales, aún no podían recorrer largas distancias por lo que se vendían en mercados y ferias locales o comarcales pero difícilmente llegaban hasta las grandes ciudades castellanas.
Oveja amamantando a su cordero en el campo.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
El ovino adulto sí que podía ser llevado sin problema hasta las grandes ciudades pero las ovejas reproductoras y los carneros sin castrar proporcionaban una carne bastante dura, seca y con un sabor bastante fuerte por lo que solía destinarse al consumo en el medio rural.
Rebaño de ovejas.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
El problema de la baja calidad de la carne de ovino adulto, se solucionaba castrando a los carneros y dejándolos engordar poco a poco sacrificándolos cuando tenían alrededor de 4 años y llevan castrados al menos dos años. Su carne, con mayor contenido de grasa que la de los carneros sin castrar, era tierna, jugosa y con buen sabor.
Durante su vida, los carneros castrados proporcionaban abundante lana de calidad intermedia entre la de las ovejas (más fina) y la de los carneros (más basta).
Carnero Castellano castrado.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Del prestigio del carnero dan cuenta numerosos dichos de la época cervantina como ""carnero come el caballero", "de la mar el mero y de la tierra el carnero", "vive en la ciudad por mal que de vaya, bebe del río por turbio que salga y como carnero por caro que valga" entre otros muchos.
Prueba de todo esto es que en un famoso recetario del emperador Carlos V que contenía 140 recetas, las tres cuartas partes eran platos de carne y en su mayoría tenían como ingrediente principal la carne de carnero pues la de cordero era poco consumida como ya dijimos antes.
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José Luis Hidalgo Burcio con un carnero castrado. 1936.
(c) Familia Hidalgo.
EVOLUCIÓN DE LA OLLA DE DON QUIJOTE.
Tras la gloriosa época de don Quijote, las cosas cambiaron muy poco en la gastronomía española durante los siglos XVII y XVIII.
Aunque se iban introduciendo poco a poco los nuevos cultivos llegados de América como las patatas, los tomates o los pimientos, seguía habiendo cierta reticencia a su consumo salvo por parte de los labradores que, hasta ese momento tenían que alimentarse principalmente de sopas, gachas y de la humilde olla de garbanzos, tocino y carne de vaca vieja.
Patatas.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
La cría de ovejas para la producción de lana ya llevaba tiempo perdiendo importancia debido a las políticas del siglo XVIII que habían fomentado la agricultura en detrimento de la ganadería lanar trashumante. No obstante, esto último favoreció al ganado vacuno pues se necesitaban yuntas para labrar las tierras y transportar posteriormente el grano a las ciudades.
Carretero con su yunta de bueyes Avileños bardinos.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
A partir de 1836 la cría de ganado ovino para la producción de lana comenzó a ser cada vez menos rentable y mantener castrados durante 2 ó 3 años, era algo realmente antieconómico pues ni siquiera sumando los ingresos procedentes de la venta de la lana y del animal para carne, se compensaban los gastos de su crianza por lo que los ganaderos dejaron de producirlos, castrando solamente algunos para utilizarlos como mansos o guías del rebaño.
La producción cárnica del ovino se centró a partir de entonces en el cordero pascual, y en menor medida en el lechal, y en el ovino mayor que se convirtió en la carne más consumida en el medio rural por la gente humilde dado que su precio era muy bajo.
Rebaño de ovejas.
(c) Jesús Carreras Delgado.
También tuvo lugar un hecho que supuso un duro golpe para los bovinos: la libre hibridación entre burros y yeguas para la producción de mulas.
Desde la Edad Media y con el fin de promover y proteger la crianza de caballos necesarios para la guerra, se prohibió la producción de mulas al sur del río Tajo por lo que los labradores tenían que trabajar con burros o con bueyes.
Aunque ya Alfonso X había dictado algunas normas para la producción de mulas, fue a partir del reinado de Enrique IV cuando se prohibió terminantemente la producción de mulas y no sería hasta 1834 cuando se permitiese la hibridación entre burros y yeguas y entre caballos y burras sin reservar alguna.
Trabajando con un mulo.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Las vacas y bueyes quedaron relegados como animales de trabajo a las zonas montañosas donde los abundantes pastos favorecían su crianza. Aunque durante algunas décadas seguirían realizando transportes carreteros de largo recorrido, el desarrollo del transporte ferroviario primero y por carretera después, terminaron prácticamente con la producción de bueyes, salvándose únicamente las yuntas de vacas que realizaban pequeñas faenas agrícolas allí donde la mecanización agrícola tardo en implantarse.
Arando con una yunta de vacas Avileñas.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
La desaparición de los bueyes y la reducción del número de vacas y mejorar los sistemas de transporte, se favoreció la producción de carne de ternera que cada vez fue más demanda pasando poco a poco de la ternera blanca de Castilla a terneros lechales pastencos de mayor peso y edad pero de una calidad igualmente excepcional.
La carne de vaca vieja continuó siendo poco apreciada.
Vaca Avileña con su ternera.
(c) Silvestre de la Calle García.
LA OLLA DE DON QUIJOTE HOY EN DÍA.
Si el bueno de don Quijote levantara la cabeza, se volvería loco del todo al ver que hoy la carne de carnero es una de las menos apreciadas del mercado mientras que la de vaca vieja y la de buey son sin duda alguna las más buscadas y dignas de los paladares más exquisitos.
Carne de vaca vieja.
(c) Sabor Trashumante.
El ganado bovino destinado a la producción de carne se divide actualmente en los tipos comerciales que se indican a continuación:
Vacuno menor:
- Ternera.
- Añojo.
- Novillo.
- Cebón.
Vacuno mayor:
- Vaca.
- Toro.
- Buey.
Para más información sobre el tema, el lector que lo desee puede consultar el artículo de este blog titulado DE LA TERNERA AL BUEY.
Vaca Pirenaica con su ternero.
(c) Leire Amundarain Ganadutegia.
Tanto la vaca vieja, llamada por algunos vaca madura para que no resulte "ofensivo" a los consumidores... como el buey, proceden de animales sacrificados con más de 4 años de vida aunque es mejor que tengan al menos el doble de esa edad.
Las primeras son hembras que han sido utilizadas como reproductoras habiendo realizado al menos un parto aunque también hay algunas que por problemas de esterilidad no han podido parir y que son conocidas popularmente como "vacas machorras".
Vaca Casina machorra.
(c) Carlos Fidel Vejo.
Los segundos son machos castrados que pueden haberse utilizado para el trabajo, el arrastre o para el manejo de toros de lidia (cabestros), aunque cada vez es más común la cría de animales destinados expresamente a la producción cárnica y que el no haber tenido desgaste físico alguno tienen una carne deliciosa.
Bueyes Tudancos.
(c) Miguel Alba Vegas.
La carne de unos y otros es de gran calidad pero la de los bueyes es muchísimo más cara debido a su escasez pues hoy en día es muy costoso mantener durante un mínimo de 4 años e incluso más de 10 años, que es absolutamente improductivo.
Puede consumirse fresca tras un periodo previo de maduración para que se vuelva tierna y jugosa o emplearse para la elaboración de embutidos y cecina que tienen igualmente un sabor excepcional.
Hamburguesa de vaca vieja.
(c) Sabor Trashumante.
Por su parte, el ganado ovino para la producción de carne se divide en las siguientes tipos comerciales:
- Lechal.
- Cordero.
- Ovino mayor.
El lector interesado puede consultar el artículo de este mismo blog titulado DEL CORDERO AL CARNERO.
Cordero.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
El carnero castrado es clasificado como ovino mayor, al igual que el carnero sin castrar y la oveja. Es un animal muy difícil de encontrar pues ya solamente los ganaderos más tradicionales que mantienen sus ovejas en sistemas extensivos y/o trashumantes, mantienen algunos para utilizarlos como mansos o guías del rebaño colocándoles grandes cencerros o zumbas.
La carne de ovino mayor es consumida principalmente en el medio rural para preparar platos tradicionales como la caldereta o el cocido, la antigua olla de don Quijote.
Caldereta de carnero.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
A MODO DE EPÍLOGO.
¡Ay Don Quijote! Si vuesa merced levantara la cabeza y viera lo que ahora comemos en las Españas, se sorprendería muchísimo pero haría bien en comerse una olla con un buen pedazo de carnero castrado ahora que es lo más barato y ya que sus aventuras nos han hecho disfrutar durante siglos a todos los españoles, tenga por seguro que alguno le invitaríamos a comer un buen chuletón de vaca vieja o de buey.
Ya que la cara de Cervantes figura en las monedas de 10, 20 y 50 céntimos de €, yo, como autor de este artículo, me permito la licencia de poner aquí una foto con un cordero.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
BIBLIOGRAFÍA:
Cervantes Saavedra, M. (1605). Don Quijote de La Mancha.
Sánchez Belda, A. (1984) Razas Bovinas Españolas.
Sánchez Belda, A y Sánchez Trujillano, M.C. (1987) Razas Ovinas Españolas.
Yanes García. J.E. (coord) (2005) Razas Asnales Españolas.
Fdo: Silvestre de la Calle García.
Técnico Forestal.
Muy bueno el artículo,extenso y fácil de comprender.grscias Silvestre.
ResponderEliminarMuchísimas gracias
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