DEL CORDERO AL CARNERO

Hay un viejo refrán castellano que dice que DE LA MAR EL MERO Y DE LA TIERRA EL CARNERO haciendo alusión a que el mejor pescado es el mero y la mejor carne es la de carnero, si bien actualmente hay quien tiende a sustituir en este refrán carnero por cordero que, aunque no cambia la rima, desvirtúa el significado de la frase como veremos a lo largo de este artículo.

Cordero lechal.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

La oveja doméstica desciende de ovinos salvajes asiáticos que aún habitan en las montañas de Asia Menor donde fueron domesticados entre el año 10.000 y 8.500 antes de Cristo, un poco después que las cabras.

Desde allí se extendieron a todo el Viejo Mundo, llegando a la península Ibérica hacia el V Milenio antes de Cristo.

En el siglo XV los conquistadores españoles llevaron la oveja doméstica al Nuevo Mundo y posteriormente los ingleses la introducirían en sus colonias de Oceanía.

Pastor extremeño.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Las principales producciones de la oveja doméstica son la carne, la leche y la lana, existiendo razas especializadas en cada una de estas aptitud y razas de aptitud mixta que puede ser doble o triple.

En España contamos con una gran diversidad de razas de todo tipo siendo la más famosa de todas la Merina, especializada durante siglos en la producción de lana de altísima calidad, aunque hoy se explota también para la producción de carne y de leche con la que se elaboran algunos de los mejores quesos del mundo como la Torta del Casar.

Ovejas Merinas Negras.

(c) Silvestre de la Calle García.

Pero además de la Merina hay otras muchas razas en España desde la Latxa que es considerada por muchos como la raza ovina más antigua de Europa a la curiosa Canaria de pelo que está cubierta de fino pelo semejante al de las vacas en lugar de tener lana como el resto de las ovejas ibéricas.

Ovejas Latxas.

(c) Miguel Alba Vegas.

La producción de carne ovina siempre tuvo gran importancia en España hasta el punto de que en muchas zonas la carne fresca más consumida hasta bien entrado el siglo XX, fue la de oveja y carnero. Esto ocurría en regiones como ambas Castillas, Extremadura o Aragón donde la oveja era el principal o el único animal de renta.

Rebaño de ovejas en Pedro Bernardo (Ávila)

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Podemos diferenciar tres tipos fundamentales a la hora de referirnos a la carne ovina en función de la edad del sacrificio. A su vez, cada tipo, se puede subdividir en varios subtipos:

- 1. Lechal.

- 2. Cordero.

- 3. Ovino mayor.

Rebaño de ovejas y corderos.

(c) Cristina Martín Peral.

1. LECHAL.

El lechal, cordero lechal o lechazo, es un animal de 30-45 días alimentado exclusivamente con leche.

Puede ser amamantado directamente por su madre (lactancia natural) en el caso de los rebaños que no son sometidos a ordeño o que producen una menor cantidad de leche o bien criarse con máquinas nodrizas (lactancia artificial) en el caso de los rebaños lecheros de alto rendimiento.

Oveja Castellana con su cordero.

(c) Deme González Calvo.

Los lechales alcanzan un peso en el momento del sacrificio inferior a 14 kilos en vivo, lo que suponen aproximadamente 7 kilogramos en canal.

Su carne es de color rosado pálido y es tierna, jugosa y con un sabor muy delicado y sutil.

Es ideal para realizar asados en horno de leña (pierna y paletilla) o a la brasa o plancha (chuletillas), así como para calderetas con el cuello y los bajos o falda.

Castellana negra con su cordero.

(c) Cristina Martín Peral.

Tradicionalmente, el consumo de lechales se limitaba a las zonas de producción en las que se localizaban los rebaños, dado que estos animalitos no podían llegar a pie hasta los mercados. 

Era común ver a los pastores regresar al pueblo con un cordero sobre los hombros para vendérselo a algún carnicero o para sacrificarlo ellos mismos para el consumo familiar o la venta.

Pastor con cordero lechal.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

El motivo de sacrificarlos a una edad tan temprana, se debía a la necesidad de poder ordeñar a las ovejas lo antes posible por lo que sólo los rebaños lecheros producían este tipo comercial mientras que los rebaños dedicados a la producción de carne y/o lana, vendían siempre corderos de más edad.

Hoy en día, el lechal es el principal tipo comercial debido a su gran demanda y a las altas cotizaciones que adquiere en el mercado además de ser más fácil de criar.

Gran fama tiene el cordero lechal o lechazo de Castilla y León que cuenta con Indicación Geográfica Protegida.

Corderos lechales.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

2. CORDERO.

Se trata de animales mayores de 45 días que pueden seguir mamando o alimentarse exclusivamente de piensos, existiendo varias categorías.

2.1. Ternasco.

Se trata de un cordero de 70-90 días criado de forma intensiva y alimentado con leche materna , pienso y paja.

Alcanza un peso vivo de 22 kilogramos y su carne es ideal para la elaboración de asados.

Es muy frecuente en Aragón y áreas vecinas donde el Ternasco de Aragón cuenta con IGP.

Corderos comiendo paja.

(c) Pilar Domínguez Castellano.

2.2. Recental.

Similar al anterior aunque puede tener hasta 100 días y alcanzar pesos de hasta 25 kilogramos. Aunque puede criarse en intensivo, habitualmente se ha criado en extensivo acompañando a la madre en pastoreo y a menudo sin recibir alimentación complementaria.

Común en zonas adehesas como Salamanca y Extremadura.

Cordero Ile de France.

(c) Pilar Domínguez Castellano.

2.2. Pascual.

Cordero de 3-4 meses que tras el destete a los 30-45 días, es alimentado con piensos pudiendo alcanzar pesos vivos de hasta 35 kilogramos.

Su carne es de color más oscuro que la del lechal o el ternasco y presenta un sabor más potente. Es ideal para asar por piezas y para la elaboración de calderetas.

Corderos en la Feria de Trujillo (Cáceres)

(c) Silvestre de la Calle García.

2.4. Pastenco.

Tipo cada vez más inusual pero que fue el más habitual en el pasado. 

Se trataba de corderos cuya edad oscilaba entre los 4 y 6 meses y que podían llegar a pesar incluso más que la propia madre a la que acompañaban en el pastoreo hasta el momento del sacrificio por lo que mamaban y comían pasto hasta el destete y sacrificio.

En ocasiones, los corderos eran castrados antes de los 2 meses y mantenidos hasta los 8-12 meses e incluso más proporcionando una carne de gran calidad.

El cordero pastenco se cría en pastoreo con la madre.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

La carne de los corderos pastencos, cada vez más difícil de encontrar, es más dura, seca y con sabor más pronunciado que la de otros corderos pero es ideal para la elaboración de calderetas.

Elaboración tradicional de caldereta de cordero.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Con la carne de estos corderos mezclada con grasa y carne de cerdo y con calabaza cocida, adobado todo ello con sal, ajos y pimentón, se elaboraba en Guijo de Santa Bárbara (Cáceres) un popular embutido conocido como "morcilla" de verano.

Cordero pastenco de gran tamaño.

(c) Olga de la Calle Santos.

3. OVINO MAYOR.

Hay que hacer una distinción entre el ovino mayor de la actualidad y el ovino mayor del pasado.

Actualmente se trata de animales que son retirados del rebaño por diversas causas con accidentes, problemas reproductivos, baja producción (desecho) y animales de edad avanzada que ya no pueden reproducirse ni producir (desvieje) siendo enviados al matadero sin ninguna preparación previa y proporcionando una carne dura, seca y de color oscuro que es consumida únicamente en el medio rural en aquellas zonas donde hay tradición de consumo, siendo pese a todo ideal para la elaboración de cocidos pues da al caldo un sabor realmente delicioso.

Elaboración tradicional del cocido.

(c) Javier Bernal Corral.

En el pasado, la situación era absolutamente diferente y, aunque se vendía la carne de animales de desecho y desvieje, existía un tipo comercial considerado como la mejor carne de la época. Nos referimos al CARNERO.

Se trataba de machos adultos castrados cuando aún eran jóvenes (menores de 2 años) y que eran sacrificados a los 4 años. Durante ese tiempo, proporcionaban lana de calidad intermedia entre la de las ovejas (más fina) y la de los carneros (más basta) y podían ser utilizados como mansos o guías del rebaño provisto de grandes cencerros o zumbas.

Carnero con cencerro.

(c) Fred Río.

La carne de carnero era la más estimada como refleja el mismísimo Miguel de Cervantes en su obra cumbre al decir que Don Quijote consumía más vaca que carnero al ser un hombre de recursos económicos limitados.

En aquella época, la carne de vaca, procedente de vacas y bueyes de desvieje, era la menos apreciada del mercado por ser oscura, dura y seca, siendo consumida por la gente más pobre o destinándose a la elaboración de embutidos mezclada con el exceso de grasa de los cerdos Ibéricos.

La carne de vaca vieja, era poco apreciada en el pasado.

(c) Silvestre de la Calle García

Por el contrario, la carne de carnero castrado, era tierna y jugosa debido a que estos animales acumulaban mucha grasa o sebo con facilidad favoreciendo que la carne no estuviese seca como la del carnero sin castrar.

El sebo no era un producto de desecho sino que era sumamente apreciado para fabricar jabón y para elaborar el "chicharro", producto empleado en la alimentación de los mastines que cuidaban los rebaños de ovejas trashumantes.

Del carnero se aprovechaba todo.

(c) Fred Río.

En casi todos los pueblos existían carnicerías municipales que salían a subasta pública, comprometiéndose la persona que rematase la subasta a abastecer de carne fresca a la población.

Existían normativas u ordenanzas muy estrictas al respecto en las que se prohibía por ejemplo vender la carne de carnero en la misma mesa que otros tipos de carne y penando severamente la venta de carne de carnero cojudo o sin castrar como si fuese carnero castrado, ya que los primeros tenían un sabor fortísimo.

Carneros enteros o cojudos.

Su carne tenía un fuerte sabor y debía venderse separada de la del carnero castrado.

(c) Jesús Carreras Delgado.

El carnicero podía pastar con sus carneros en los terrenos municipales sin coste alguno, siempre y cuando estuviesen destinado al abasto de la carnicería.

Se reservaban para este fin los mejores terrenos situados cerca del pueblo que tuviesen buena hierba.

Ovejas en una pradera.

(c) Alexis Ávila Pulido.

También había carneros que se castraban al final de su vida reproductiva que solía durar 2 ó 3 temporadas. A los 4 ó 5 años, estos animales eran castrados y tras 2 años, se consideraba que ya podían sacrificarse por haber perdido en parte su recio sabor aunque su carne nunca tenía el sabor del carnero castrado "virgen".

Con el paso del tiempo, este tipo comercial fue desapareciendo si bien hasta bien entrado el siglo XX en las carnicerías de muchos pueblos españoles, sólo podía adquirirse de forma habitual carne de carnero u oveja, siendo la venta de carne de cabra, ternera, cerdo y aves meramente anecdótica.

Carnero reproductor enmandilado para que no monte a las ovejas.

Imagen cada vez más difícil de ver.

(c) Jaime González Llamazares.

Debemos mencionar también a un tipo muy particular y sumamente apreciado en el pasado: LA MACHORRA.

Se trataba de ovejas que nunca habían parido. No deben confundirse con las horras u ovejas que tras haber parido una o más veces, no lo hacían un año por determinadas causas o por haber abortado pero que estaban en condiciones de volver a hacerlo.

Oveja machorra.

(c) Silvestre de la Calle García.

Generalmente, las ovejas parían por primera vez antes de cumplir los 2 años y si alguna no lo hacía, al terminar la paridera era vendida a los carniceros. Pero algunos ganaderos daban una segunda oportunidad a estas ovejas. Si no parían en la siguiente paridera, eran vendidas, indicando siempre al comprador que se trataba de una machorra pues en tal caso su precio era mayor ya que su carne tenía una calidad superior incluso a la del carnero castrado.

Hoy en día, al considerar a las machorras como animales improductivos, son eliminadas lo antes posible.

Oveja machorra.

(c) Silvestre de la Calle García.

Respecto a la carne del ovino de desecho y desvieje, antes como ahora, era apreciada en los núcleos rurales para la elaboración de recetas tradicionales si bien en el pasado se solía destinar a la elaboración de "salón", carne adobada y secada al aire para poder conservarla largo tiempo y consumirla cuando no había carne fresca.

Ovejas adultas.

(c) Silvestre de la Calle García.

CONCLUSIÓN.

Actualmente, el consumo de carne de ovino ha disminuido mucho y ha quedado relegado a ocasiones especiales y celebraciones, lo cual es error puesto que estamos ante una carne muy sana y con grandes posibilidades culinarias desde los platos tradicionales a los más vanguardistas. 

Además, las ovejas suelen habitar en regiones donde son el único o el principal animal de renta, contribuyendo así a la fijación de población en el medio rural.

Generalmente, pastan en sierras, dehesas y montes contribuyendo a su limpieza lo que disminuye el riesgo de incendios forestales y aumenta la biodiversidad de dichos ecosistemas.

Por lo tanto el consumo de los diversos productos obtenidos del ganado ovino es beneficioso para todos en muchos aspectos.

Rebaño de ovejas en la Sierra de Gredos.

Candeleda (Ávila).

(c) Jesús Carreras Delgado.

Desde EL CUADERNO DE SILVESTRE queremos fomentar el consumo de carne de ovino así como de leche, queso y otros derivados y la utilización de prendas de lana para que las ovejas sigan poblando nuestros campos.

Pequeño rebaño de ovejas.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

NOTA FINAL DEL AUTOR.

Quiero dedicar este artículo a una persona muy especial. Se trata de DAVID ÁVILA PULIDO, de Almoharín (Cáceres) y que a sus 10 años es un gran apasionado de los artículos de este blog siendo la oveja su animal favorito y  ayudando siempre que puede a su hermano Alexis, también gran seguidor del blog, con el cuidado de sus ovejas.

David y Alexis Ávila Pulido.

Fdo: Silvestre de la Calle García.

Técnico Forestal.