VENDER EL JAMÓN PARA COMPRAR EL COCHINO

El jamón, especialmente el Ibérico, es uno de los productos más apreciados del cerdo desde tiempo inmemorial consumiéndose tradicionalmente sólo en ocasiones muy especiales y llegando a utilizarse como moneda de cambio para la adquisición de otros productos por curioso que pueda parecernos actualmente. Entre esos productos, estaba precisamente el propio cerdo o cochino que se sacrificaría en la futura matanza.

Jamón Ibércio.

(c) Embutidos y Jamones Chopo.

Cada año, las familias del medio rural español, cebaban 1 ó 2 cerdos para realizar la matanza cuando llegaba el invierno ya que el frío favorecía la curación de los embutidos y de los jamones garantizando así la conservación de estos productos para poder consumirlos a lo largo de todo el año.

Cerdos en la sierra.

Tornavacas (Cáceres).

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Algunas familias mantenían 1 ó 2 cerdas de cría y se dedicaban a la venta de cochinillos, sacrificando alguno para su consumo en fresco con motivo de alguna celebración especial y reservando los mejores para su engorde y sacrificio llegado el momento de la matanza.

Cerda con sus cochinillos.

Alburquerque (Badajoz).

(c) Abel Pache Gómez.

Sin embargo, se necesitaba mucho espacio en las cuadras o en el campo y numerosos recursos para poder mantener un elevado número de cerdos por lo que la mayoría de la gente no podía permitirse este lujo y tenían que comprar los cerdos cuando eran cochinillos recién destetados o cuando ya eran un poco más grandes.

Cochinillos.

Casas de Millán (Cáceres).

(c) Dionisio Prieto Cuarto.

Los cerdos o cochinos, desde los pequeños lechones o cochinillos recién destetados hasta aquellos animales de 8-9 arrobas (92-103,5 kilogramos), conocidos como cerdos torrezneros en algunos lugares, casi listos para su sacrificio, podían adquirirse directamente en casa o en las fincas de los criadores o en las ferias ganaderas que periódicamente se organizaban en el medio rural y que, en el caso de las dedicadas a la venta del ganado porcino, tenían lugar en verano y otoño.

Cerdos en periodo de engorde.

Alburquerque (Badajoz).

(c) Abel Pache Gómez.

Entre los criadores de cerdos, destacaban los ganaderos dedicados a la cría de ganado lechero ya que el suero sobrante de la elaboración del queso era uno de los mejores alimentos para la cría de cerdos.

Tío Paulino echando el suero a los cochinos.

Tornavacas (Cáceres).

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Un pequeño cochinillo, comprado a menudo en el otoño y cebado durante más de un año, era barato y podía comprarlo cualquier familia pero comprar un cochino ya crecido, costaba mucho más y no siempre se disponía de suficiente dinero en metálico para realizar semejante desembolso por lo que se recurría a la venta de un jamón de la matanza pasada o de años anteriores para invertir el dinero obtenido en la compra del cochino. En ocasiones, se recurría al trueque y se entregaba directamente como pago un jamón a cambio del cochino.

Jamones y paletas.

Casa de Orencio González y Luci Sánchez.

Navalosa (Ávila).

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Sacrificado el cerdo, se procedía a su cuidadoso despiece para destinar la carne a la elaboración de embutidos. 

Si la familia era muy numerosa o la canal del cerdo era excesivamente grasa, se picaba toda la carne del animal, incluyendo los jamones y paletas o paletillas con cuya carne magra se preparaban longanizas y salchichones de la mayor calidad.

Despiezando el cerdo.

Matanza de Emilio Jiménez y Juani Díaz.

Guijo de Santa Bárbara (Cáceres).

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

En la mayoría de los casos, y especialmente si se sacrificaba más de un cerdo, se prestaba especialmente cuidado a la separación de los jamones. Una vez obtenidos, los jamones eran cuidadosamente perfilados y limpiados antes de ser cubiertos con sal durante un periodo de tiempo que iba en función del peso y la climatología para luego ser colgados.

Separando el jamón.

Matanza de Emilio Jiménez y Juani Díaz.

Guijo de Santa Bárbara (Cáceres).

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Tras un breve tiempo colgados en la cocina o en un lugar bien ventilado de la casa para que se oreasen, los jamones, que constituían la verdadera caja fuerte de la familia, se colgaban en la bodega o dependencia más fresca de la casa donde permanecían al menos un año antes de consumirse o decidir su destino. 

Como venimos diciendo, en muchas ocasiones, el jamón se vendía para comprar el cochino o para pagar el mismo comprado a fiado tiempo atrás a algún criador.

Cochinos.

Casas de Millán (Cáceres).

(c) Dionisio Prieto Cuarto.

El otro jamón, se reservaba por si surgía una emergencia y tenía que se vendido o cambiado para obtener cualquier producto. No era raro que, en muchos lugares, el jamón se vendiese o cambiase por tocino, necesario para dar sustancia al puchero de los labradores que trabajaban duramente en el campo, siendo el jamón consumido por personas de vida más sedentaria que no precisaban tantas calorías.

Plato de jamón Ibérico.

(c) Embutidos Gregorio Cruz e Hijos.

Pero ¿Qué hacían los criadores de cerdos con tantos jamones obtenidos por la venta o intercambio de cerdos?

Estos ganaderos dedicados a la venta de cerdos se dedicaban a la exportación y venta de jamones, a veces también de otros productos como lomos, salchichones o chorizos, a la gente que residía en las ciudades.

El dinero obtenido, lo dedicaban a la compra de cerdos, fincas y a los más diversos negocios.

Cerdos.

(c) Miguel Alba Vegas.

Todo lo que aquí relatamos, nos lo contó la ganadera Nicolasa Sánchez García (1922-2012) de Guijo de Santa Bárbara (Cáceres).

"En casa de mi abuela Vicenta "La Jambrina" siempre se hacía matanza. Al principio me acuerdo que se mataba sólo un cochino pero luego ya se empezaron a matar dos cada año para poder vender algo de matanza y hasta algún jamón para comprar el cochino. 

Vicenta "La Jambrina".

(c) Familia De la Calle.

Mi abuela se dio pronto cuenta de que con la cantidad de suero que teníamos por tener muchas cabras y hacer mucho queso, podríamos tener una o dos cochinas de cría y así sacar cochinos para nosotros y para vender. Algunos años, entre chicos y grandes vendíamos 30 y eso nos daba mucho dinero aunque mucha gente no podía pagar y pagaba con jamones y lomos que luego se vendían en los pueblos cercanos o a un hombre de Valdelacasa de Tajo que se los llevaba y luego los volvía a vender. 

Lomo.

Casa de Orencio González y Luci Sánchez.

Navalosa (Ávila).

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Mi abuela gastaba el dinero en comprar fincas, casas, más cabras y también empezó a prestar dinero a la gente cobrando los intereses en dinero o también en jamones y lomos. De esta manera, consiguió ser una de las mujeres más ricas del pueblo."

Nicolasa Sánchez García.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Actualmente, todo esto ha cambiado. En primer lugar, cada vez menos familias rurales realizan la matanza tradicional y las normativas sanitarias prohíben terminantemente la venta directa de embutidos y jamones procedentes de dichas matanzas.

La mejor situación económica permite la compra de jamones enteros o loncheados a módicos precios en el caso de los jamones procedentes de cerdo blanco. No ocurre lo mismo cuando se trata de jamones Ibéricos que son muchísimo más caros aunque su calidad hace que sean tan valorados.

Cerdos Ibéricos.

Gaucín (Málaga).

(c) Juan José Calvente Cózar.

Hoy en día, no hay que preocuparse de vender el jamón para comprar el cochino sino que hay que preocuparse de dónde comprar un jamón de calidad sea blanco o ibérico. 

Desde EL CUADERNO DE SILVESTRE aconsejamos al lector que acuda siempre a una carnicería o empresa de confianza, a ser posible negocios familiares de proximidad, y que se deje asesorar por los profesionales a la hora de adquirir cualquier producto del cerdo desde el excelso jamón ibérico a la deliciosa morcilla de calabaza. En nuestro caso, confiamos siempre en EMBUTIDOS Y JAMONES CHOPO de El Barco de Ávila (Ávila), empresa familiar que elabora embutidos y jamones con mimo y siguiendo recetas familiares conservadas con celo durante generaciones.

Embutidos y jamones Chopo.

Fdo: Silvestre de la Calle García.

Técnico Forestal.

Cronista Oficial de la Villa de Guijo de Santa Bárbara.