LA VACA RETINTA
Hablaremos hoy de la vaca Retinta que, junto con el cerdo Ibérico y la oveja Merina, conforma lo que a mí me gusta denominar "trilogía de la dehesa", aunque compartan este bello ecosistema con otras muchas razas.
La estampa de la vaca Retinta en la dehesa, es inconfundible.
Ganadería de D. Gregorio Moreno Fernández de Córdoba.
(c) Juan Manuel Yuste Apausa.
Antonio Sánchez Belda, uno de los mayores conocedores de la ganadería española de todos los tiempos, define a esta noble raza de la siguiente manera:
La raza Retinta agrupa animales macizos y fuertes, de perfil corporal subconvexo, eumétricos o subhipermétricos, proporciones medias a longilíneas, buena masa y equilibrado hueso. Capa roja oscura o retinta.
Poco más puede añadirse a esta magistral descripción de la raza. Diremos simplemente que, como otras muchas razas, presenta un ligero dimorfismo sexual, presentando las hembras un aspecto más ligero que los machos.
Respecto a la capa, puede presentarse decoloración alrededor del ojo (ojo de perdiz) así como pelos blancos en el borlón de la cola. Los toros tienden a presentar una tonalidad más intensa que las vacas.
Antiguamente era frecuente la variación del color desde tonos trigueños o rubios hasta el retinto pero hoy, se tiende a la uniformidad del color.
Una característica importante, son las grandes encornaduras, largas y finas en las vacas y más cortas y gruesas en los machos. En las primeras tienden a adquirir formas espiríleas mientras que en los segundos aparecen en forma de gancho corto.
Lote de hembras de raza Retinta. Véase el gran desarrollo de los cuernos y las distintas tipologías que pueden adoptar.
Ganadería de D. Gregorio Moreno Fernández de Córdoba.
(c) Juan Manuel Yuste Apausa.
Como siempre decimos, el formato puede variar ampliamente dependiendo del régimen de explotación. Así no son raras las variantes positivas con hembras de 700 kilogramos y toros de 1300 kilogramos al final de su vida útil, citándose el caso de un toro sacrificado en Sevilla que pesó 762 kilogramos en canal, lo que supone alrededor de 1500 kilogramos en vivo.
Arriba: Vaca Retinta.
Abajo: Toro Retinto.
Ejemplares de la ganadería de D. Gregorio Moreno Fernández de Córdoba.
(c) Juan Manuel Yuste Apausa.
La Retinta es una raza perfectamente adaptada a la vida en las dehesas del sudoeste peninsular, soportando altas temperaturas y largas sequías. Vive en régimen de pastoreo permanente en dehesas, marismas, vegas y sierras, donde es capaz de aprovechar todo tipo de recursos que de otra manera se perderían.
Se distribuye fundamentalmente por gran parte de Andalucía, Extremadura , Ciudad Real y Toledo, aunque puede encontrarse en otras provincias y Comunidades.
También se cría en numerosos países de América del Sur como Argentina, donde es muy estimada.
La raza Retinta es una de las mejor adaptadas a vivir permanente en la dehesa.
Ganadería de D. Gregorio Moreno Fernández de Córdoba.
(c) Juan Manuel Yuste Apausa.
La Retinta pertenece al tronco bovino Rojo o Rubio Convexo, también denominado Turdetano en honor al pueblo prerromano que habitó la zona baja de la cuenca del Guadalquivir y que ya criaba los ancestros de esta raza.
Este tronco étnico se extiende por toda la costa atlántica europea con representantes tan singulares como la Alentejana (idéntica a la Retinta) y la Garvonesa en Portugal, la Rubia Gallega y la Pirenaica en España, la Blonda de Aquitania o la Salers en Francia y la Devon y la Sussex en Inglaterra entre otras.
La Retinta actual procede de la fusión de tres razas similares conocidas como Retinta Andaluza, Colorada Extremeña y Rubia Andaluza.
Es preciso reseñar que estas tres "razas", que más bien serían variedades de una misma, tuvieron mucho que ver en la formación de los primeros vacunos americanos como los míticos "cuernos largos" del sur de Estados Unidos.
Preciosa vaca Retinta con su ternero.
Obsérvese la enorme cornamenta. En el pasado, era necesario que el ganado Retinto tuviese grandes y fuertes cuernos para poder uncirlo fácilmente al yugo. Además, las hembras tenían que defender a sus terneros del ataque de lobos y osos.
Ganadería de D. Gregorio Moreno Fernández de Córdoba.
(c) Juan Manuel Yuste.
Durante siglos, ha sido una raza de doble aptitud carne-trabajo, e incluso de triple aptitud en el caso de la Rubia Andaluza como dice Gumersindo Aparicio.
Con la creación en 1497 de la Real Cabaña de Carreteros por parte de los Reyes Católicos, los bueyes retintos tuvieron un gran aprecio para tirar de los carros entre las dehesas y los puertos y ciudades andaluzas, transportando carbón desde las dehesas, minerales desde las minas (particularmente el mercurio o azogue de Almadén que se enviaba a las minas de plata de Potosí), apeos desde los bosques a las minas....y también la fina cerámica de Talavera hasta el puerto de Lisboa.
Precioso buey Retinto de D. Santiago Jiménez Gil en la localidad abulense de Barajas.
(c) Silvestre de la Calle García.
Con la abolición de los privilegios de la Real Cabaña de Carreteros en 1836 y el posterior desarrollo del transporte ferroviario, la raza Retinta pasó a dedicarse casi de manera exclusiva a la producción de carne.
No obstante, aún hoy pueden verse bueyes retintos tirando de carretas en ferias y romerías del sur peninsular, particularmente en Andalucía, aunque también en otras regiones con gran tradición carretera como ocurre en la provincia de Ávila, pueden verse bueyes retintos como el de la foto inferior en Santa María del Berrocal.
Preciosa foto actual que recuerda imágenes de otros tiempos.
Buey retinto de D. Santiago Jiménez Gil, de Navarredonda de Gredos (Ávila)
(c) Miguel Alba.
Precisamente por su lugar de cría durante siglos en zonas donde la agricultura tenía escasa importancia y además cerca de grandes ciudades como Sevilla, la raza Retinta fue desde siempre una de las más "carniceras" de la historia por lo que desde la antigüedad la producción de carne de esta raza no se limitaba únicamente a terneras sobrantes del cupo de renuevo o a los animales viejos como ocurría con otras razas ibéricas.
Además, no se criaba en pequeñas explotaciones sino en grandes vacadas de varias decenas de cabezas que, dada la gran longevidad de la raza, no necesitaban muchos animales de reposición.
Preciosa imagen de terneros Retintos en la dehesa.
Ganadería de D. Gregorio Moreno Fernández de Córdoba.
(c) Juan Manuel Yuste Apausa.
La producción cárnica descansa en tres tipos principales:
- Ternera: Animales de ambos sexos criados en pastoreo con las madres y sacrificados a los 6-7 meses. Su carne es exquisita y comparable a la del resto de razas autóctonas criadas en las dehesas españolas.
- Añojo: Machos del tipo anterior que son cebados de forma más o menos intensiva y sacrificados entre los 10 y los 17 meses y pesos de 500 a 550 kilos, generando canales de 280-320 kilos con una buena conformación y un porcentaje de 67% de carne, 19% de hueso y 14% de grasa.
- Vacuno mayor: Procedente del desecho y desvieje. Los toros suficientemente preparados, proporcionan una carne de gran calidad al igual que las vacas si no son muy viejas. Ocasionalmente pueden encontrarse excelentes bueyes y magníficas "machorras".
Pocos comentarios necesita esta foto.
La carne de Retinto cada vez es más apreciada por los mejores cocineros de nuestro país.
(c) Javier Bernal
Personalmente, opino que se debería trabajar más en la producción de vacuno mayor en todas las razas porque es carne realmente "hecha" y cuando alcanza todo su sabor. Cebones, bueyes, machorras y vacas maduras que, debidamente alimentados con productos naturales, proporcionan un producto exquisito que, eso sí, debe pagarse como se merece.
Aprovechemos el potencial de nuestras razas autóctonas.
(c) Silvestre de la Calle García.
En cualquier caso, la carne de la Retinta es de gran calidad y se vende bajo la marca de garantía de la Asociación de Criadores "CARNE DE RETINTO", además de contar con el logotipo RAZA AUTÓCTONA 100% que asegura la procedencia y calidad del producto.
Imagen típica de una explotación de raza Retinta.
Ganadería del Centro de Formación Agraria de Navalmoral de la Mata.
(c) Silvestre de la Calle García.
La raza se explota de manera extensiva en grandes dehesas, dividiendo las hembras en lotes de 35-40 cabezas atendidas por un semental. Suele realizarse cría en pureza dado el excelente valor de las hembras para vida, aunque también se practica el cruzamiento con toros de razas especializadas como la Charolesa, la Limusina o la Fleckvieh, obteniéndose unos resultados extraordinarios dado que la Retinta es una raza muy mejorada.
El ganado se alimenta principalmente de los recursos naturales, pero su alimentación es complementada en épocas de carestía.
Bella estampa de una dehesa extremeña en invierno.
Ganadería de D. Gregorio Moreno Fernández de Córdoba.
(c) Juan Manuel Yuste Apausa.
La raza Retinta tuvo un brillante pasado como raza de carne y labor y tiene un esperanzador futuro para producir carne en ambientes poco aptos para otros bovinos. Su conservación está asegurada gracias a la Asociación Nacional de Criadores de Ganado Vacuno Selecto de Raza Retinta y a entusiastas ganaderos como D. Gregorio Moreno Fernández de Córdoba quien en sus fincas de las localidades de Salvaleón y Alconchel (Badajoz), cría y selecciona excelente ganado de esta raza tan nuestra.
La Raza Retinta es un símbolo tan genuino de nuestras dehesas como la oveja Merina y el cerdo Ibérico. Estas tres razas convierten los recursos de la dehesa en productos de gran calidad.
Ganadería de D. Gregorio Moreno Fernández de Córdoba.
(c) Juan Manuel Yuste Apausa.
Aunque sea a modo de curiosidad, citaremos un uso secular de los cuernos de esta raza que, por su particular tono blanco nacarado, han sido y son muy apreciados por los artesanos para fabricar diferentes utensilios que en otros tiempos eran imprescindibles para la vida de los ganaderos trashumantes y que hoy son auténticas obras de arte.
Ciertamente, cualquier cuerno de bovino que sea grande y grueso sirve para estos trabajos, pero el cuerno blanco de la Retinta permite realizar en él primorosos grabados que embellecen aún más el trabajo del artesano.
Un ejemplo de ello son las populares "cuernas", utilizadas por los cabreros para el ordeño durante siglos.
Cuerna fabricada hacia el año 1900 con un cuerno de buey Retinto por el cabrero Esteban García Castañares (1873-1952) de Guijo de Santa Bárbara (Cáceres).
Esta cuerna, de 0,75 litros de capacidad era utilizada para ordeñar las cabras.
(c) Silvestre de la Calle García.
Fdo: Silvestre de la Calle García.
Técnico Forestal.
- Aparicio Sánchez, G. Zootecnia especial. Etnología compendiada. Córdoba 1960.
- Sánchez Belda, A. Razas bovinas españolas. Madrid 1984.
- Sánchez Belda, A. Razas ganaderas españolas bovinas. Madrid 2002.
Agradecimientos:
A Juan Manuel Yuste Apausa por realizar la mayoría de las fotografías de este artículo en la excelente Ganadería de D. Gregorio Moreno Fernández de Córdoba.
A Miguel Alba y a Javier Bernal, siempre dispuestos a ceder sus magníficas fotografías y a colaborar en todos los artículos.
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