LA VACA SAYAGUESA
La ganadería bovina tiene una gran importancia en España contando con una gran diversidad de razas autóctonas adaptadas a distintos ambientes y sistemas de explotación, entre las cuales figura la singular raza Sayaguesa una de las más antiguas y valiosas desde el punto de vista genético.
Toro y vaca de raza Sayaguesa
(c) Ganadería Antonio Vázquez Marino.
1. DENOMINACIÓN.
Esta raza recibe el nombre de la comarca de Sayago, situada al suroreste de la provincia de Zamora, en la confluencia de ésta con la de Salamanca y con Portugal.
En ocasiones, aparece mencionada como raza Zamorana nombre impreciso que no debe utilizarse puesto que la provincia también se cría otra raza bovina autóctona conocida como Alistana-Sanabresa y que tiene el mismo derecho que la raza que nos ocupa a recibir dicha denominación.
Vaca de raza Sayaguesa
(c) Ganadería Antonio Vázquez Marino.
2. CARACTERÍSTICAS GENERALES.
Agrupa animales de gran desarrollo corporal, silueta dentro del celoidismo discreto (perfil cóncavo), marcado dimorfismo sexual y plástica general poco depurada, en líneas abiertas, terminaciones angulosas y desequilibrios en la morfología regional, predominando el tren anterior sobre el posterior.
Aspecto fuerte, elegante y de grandes proporciones.
Vaca de raza Sayaguesa
(c) Ganadería Antonio Vázquez Marino.
3. PROTOTIPO RACIAL.
Cabeza.
Fuerte y proporcionada, de perfil entrante y formas recortadas, dando la impresión de pequeña comparada con la masa corporal; más fuerte y proporcionada en machos y más larga y estrecha en hembras.
Frente ancha y un tanto excavada.
Órbitas salientes, ojos a flor de cara.
Cara breve con supranasales acortados, morro ancho, ollares abiertos y labios gruesos.
Orejas más bien pequeñas y muy móviles, con abundante dotación pilosa en su interior.
Detalle de la cabeza de una vaca de raza Sayaguesa
(c) Ganadería Antonio Vázquez Marino.
Encornaduras relativamente gruesas de color blanco nacarado en la base (alguna vez verdoso) y negras en la punta; nacen por delante de la línea de prolongación de la nuca y se proyectan lateralmente, para luego acodarse delante y dirigirse hacia arriba, adoptando forma de gancho; de mediana longitud en las hembras, más anchas y cortas en los machos, en forma de gancho corto y cerrado.
Detalle de la disposición de las encornaduras de una vaca de raza Sayaguesa
(c) Ganadería Antonio Vázquez Marino.
Cuello.
Corto, robusto y potente en los machos, con morrillo muy marcado en éstos; más ligero en las hembras, con papada desarrollada en ambos y discontinua.
Cabeza y cuello en una hembra joven de raza Sayaguesa
(c) Ganadería Antonio Vázquez Marino.
Tronco.
Bien proporcionado, amplio y profundo.
Cruz destacada, ligeramente elevada, línea dorso-lumbar frecuentemente ensillada, con anchura manifiesta pero no totalmente musculada.
Lomo ancho y musculado.
Grupa ancha y angulosa, con levantamiento de la línea sacra en sentido posterior y marcada proyección de iliones e isquiones.
Cola gruesa, con nacimiento en la misma línea de prolongación del sacro, larga y de abundante borlón terminal.
Pecho amplio destacando la quilla esternal.
Tórax profundo, costillares aplanados o con ligero arqueamiento posterior y amplios espacios intercostales.
Ijar hundido con cuerda destacada y vientre voluminoso, aunque hay animales con el mismo más proporcionado.
Vaca de raza Sayaguesa
(c) Ganadería Antonio Vázquez Marino.
Sistema mamario:
Mamas muy desarrolladas y de correcta morfología externa, tanto por la proporción de los cuarterones e implantación de los pezones como por la elasticidad y finura de la piel, que puede ser negra o un tanto decolorada y recubierta por pelos finos y claros.
Disposición de la mama en una vaca de raza Sayaguesa
(c) Ganadería Antonio Vázquez Marino.
Extremidades y aplomos.
Largas, enjutas y finas en hembras, más robustas en machos.
Espalda musculosa y amplia, de longitud media.
Brazo largo, muslo grande y un tanto descargado, mucho más cargado en líneas carniceras.
Nalga poco prominente aunque descendida.
Pierna larga.
Radios distales relativamente gruesos, con articulaciones proporcionadas y fuertes.
Pezuñas fuertes, duras y pigmentadas.
Aplomos correctos con marcha ligera y suelta.
Extremidades y aplomos en vaca de raza Sayaguesa.
(c) Sayaguesas por Gredos.
Piel, pelo y mucosas.
Mucosas pigmentadas negras o pizarra oscuro y morro negro.
Es de destacar la presencia de dos tipos de pelos, en dependencia de la estacionalidad y con el fin de su adaptación al medio: más abundante y largo en invierno, y más corto y fino en primavera, signo de rusticidad.
Ejemplar con pelo de invierno.
(c) Sayaguesas por Gredos.
Color.
Capa negra, con degradación en la parte inferior del tronco, especialmente en bragadas.
Pueden distinguirse distintas tonalidades:
- Capa negra muy oscura y brillante, sobre todo en el pelaje de primavera.
- Capa apagada, con tonos rojizos procedente del pelo de invierno.
- Capa guinda de tonalidades amarillas.
Son particularidades el "bociclaro" de orla plateada, más o menos completa alrededor del morro, el "listón", frecuente decoloración en la línea dorso-lumbar que puede faltar, la decoloración de los pelos del pabellón auricular y el borlón de la cola negro.
Los terneros nacen rojizos para ir tomando progresivamente la capa adulta.
Vaca y ternero de raza Sayaguesa.
Obsérvense las particularidades de color ya descritas.
(c) Ganadería Antonio Vázquez Marino.
Formato:
Las estimaciones métricas para animales adultos y por tanto orientativas publicadas en el Registro General de la Raza en 1980 contrastan ligeramente con las realizadas por la Consejería en 1998 aunque posiblemente sea debido a diferentes métodos de medición. Las resumimos a continuación:
1980
- Machos:
- Alzada a la cruz: 158 cm.
- Peso vivo: 850 Kg.
- Hembras:
- Alzada a la cruz: 154 cm.
- Peso vivo: 650.
1998.
- Machos:
- Alzada a la cruz: 149,25 cm.
- Peso vivo: 847,25 Kg.
- Hembras:
- Alzada a la cruz: 142,10 cm.
- Peso vivo: 664,74 Kg.
No obstante, son frecuentes los toros que alcanzan los 1.100 kilogramos y las hembras que rebasan los 700, convirtiéndola así en una de de las razas autóctonas de cría extensiva de mayor tamaño.
Vaca Sayaguesa de gran formato.
(c) Ganadería Antonio Vázquez Marino.
4. ORIGEN E HISTORIA.
La Sayaguesa es una raza perteneciente al denominado Tronco Ibérico, al que pertenecen también razas españolas como la Avileña-Negra Ibérica, la Morucha, la Serrana Negra, la Negra Andaluza, la Berrenda en Negro, la Caldelá, la Cárdena andaluza.... y razas portuguesas como la Maronesa.
Todas estas razas tienen su origen en el primitivo bovino castellano de la Meseta Central, que a su vez descendía directamente del uro o toro salvaje, que fue fue empleado fundamentalmente como animal de trabajo pero también por la producción de carne e incluso de leche en gran parte de la península Ibérica, diferenciándose posteriormente en las razas actuales.
Vacada de raza Sayaguesa.
(c) Ganadería Antonio Vázquez Marino.
La raza tuvo un glorioso pasado con animal de trabajo, criándose en multitud de pequeñas explotaciones familiares que contaban normalmente con una yunta de vacas y el recrío correspondiente siendo los machos muy demandados con bueyes tanto en el área de cría comarcas vecinas (Tierra del Pan y Tierra del Vino en Zamora, La Armuña en Salamanca o El Páramo en Valladolid) mientras que aquellas hembras no destinadas a la reposición eran sacrificadas pronto constituyendo la denominada Ternera Blanca de Castilla, tipo comercial más valorado del mercado español.
Los bueyes y vacas eran sacrificados al final de su vida productiva pero su carne dura y seca era poco estimada consumiéndose en el medio rural en el clásico cocido o transformada en embutidos y cecinas.
Yunta de vacas.
(c) Silvestre de la Calle García.
Con la sustitución de los bovinos de trabajo por las mulas primero y con la mecanización agraria después, la raza Sayaguesa comenzó a perder importancia, tratando al principio de seleccionarla para la producción de carne y leche y recurriendo posteriormente al cruzamiento con toros de razas lecheras primero y cárnicas después colocando a la raza en una situación verdaderamente complicada.
Vaca Sayaguesa.
(c) Ganadería Antonio Vázquez Marino.
Hoy en día es una raza de aptitud cárnica en ambientes difíciles como son las dehesas frías del occidente del Valle del Duero español sin que ello signifique que la raza haya sido sometida a selección alguna para tal fin, pudiendo decir que sus cualidades se presentan inalteradas, produciendo canales de conformación un tanto deficiente pero cuya carne es una de las más deliciosas que existen.
Vaca Sayaguesa.
(c) Sayaguesas por Gredos.
5. IMPORTANCIA Y EXTENSIÓN.
La Sayaguesa tiene una gran importancia como reserva genética al ser una de las razas que guarda mayor semejanza con el uro, bovino salvaje al que aludíamos anteriormente y que se extinguió en 1627. Sin embargo, existe un ambicioso programa de reconstrucción de dicho animal utilizando diversas razas primitivas para conseguir mediante un programa de retrocruzamiento un animal semejante al ya extinguido uro. En este programa denominado Tauros project intervienen diversas razas autóctonas españolas como la Limiá o la Pajuna, así como otras razas europeas primitivas como la Maronesa, la Podolica o la Maremmana primitiva.
Vaca Sayaguesa.
(c) Ganadería Antonio Vázquez Marino.
Vacas con sus terneros y cerda con sus lechones.
(c) Ganadería Antonio Vázquez Marino.
En la actualidad, la raza Sayaguesa cuenta con un censo total de 2.240 ejemplares, de los que 1.660 son hembras reproductoras, partidos en 37 explotaciones de la siguiente forma:
Castilla y León.
- Reproductores.
Hembras: 1.627
Machos: 514
- Total de animales.
Hembras: 1.682
Machos: 521
Total: 2.203
Explotaciones: 35
Castilla-La Mancha.
- Reproductores.
Hembras: 29
Machos: 1
- Total de animales.
Hembras: 29
Machos: 1
Total: 30
Explotaciones: 1
Comunidad de Madrid.
- Reproductores.
Hembras: 4
Machos: 3
- Total de animales.
Hembras: 4
Machos: 3
Total: 7
Explotaciones: 1
Por provincias, los animales se distribuyen por Zamora, León, Salamanca, Palencia, Burgos, Segovia, Ávila, Ciudad Real y Madrid.
Vacas, Toro y terneros.
(c) Ganadería Antonio Vázquez Marino.
6. EXPLOTACIÓN Y MANEJO.
En el pasado, cuando la raza era utilizada esencialmente para el trabajo, estaba sometida a un régimen semiextensivo de estabulación nocturna en cuadras y corrales con tenadas y pastoreo diurno en las horas o periodos en las que los animales no trabajaban, organizándose el pastoreo de forma individualizada o mediante vacadas comunales o dulas concejiles en las que se agrupaban todas las vacas del municipio y eran pastoreadas por turno por los propietarios.
Estos animales recibían alimentación suplementaria a base de heno, cereales, leguminosas, forrajeras, paja...y de ahí derivaba su monumental desarrollo que hacía que fuesen conocidos como "las moles de Sayago" al alcanzar tamaños difícilmente superados por otros bovinos ibéricos.
Vaca y toro comiendo en los tradicionales pilones de piedra.
(c) Ganadería Antonio Vázquez Marino.
Actualmente, la raza se agrupa en explotaciones de mayor tamaño que siguen sistemas de explotación más extensivos en régimen de vacada similar al de otras razas ibéricas de cría extensiva en zonas adehesadas.
Vacas en una zona adehesa.
(c) Ganadería Antonio Vázquez Marino.
Durante la primavera y el otoño, si el régimen de precipitaciones es mínimamente aceptable, el crecimiento del pasto está garantizado y estos sobrios y rústicos animales apenas necesitan alimentación complementaria.
En estos periodos, el ganado se alimenta fundamentalmente de pasto que, en otoño se complementa con las bellotas si éstas no son aprovechadas por los cerdos.
Vacas pastando.
(c) Ganadería Antonio Vázquez Marino.
Si el pasto es muy escaso y tampoco hay abundancia o disponibilidad de ramón, se suplementa a los animales en los propios pastaderos con pienso en tacos de muy fácil distribución y cómodo consumo.
Suplementación con pienso en forma de tacos.
(c) Ganadería Antonio Vázquez Marino.
También se recurre al aporte de forrajes desecados como heno y paja de cereal que se distribuyen directamente en el campo desde remolques.
Vaca y toro alimentándose de paja.
(c) Ganadería Antonio Vázquez Marino.
La reproducción sigue el sistema de monta natural con semental propio pudiendo ser dirigida mediante la separación de las reproductoras en lotes con un único semental para asegurar la paternidad de las crías.
Algunas explotaciones recurren a la inseminación artificial.
Semental junto a las vacas.
(c) Ganadería Antonio Vázquez Marino.
Tradicionalmente, dado el pequeño tamaño de las explotaciones, los ganaderos no solían disponer de semental propio sino que recurrían a los llamados Toros del Concejo que eran propiedad de los Ayuntamientos y cubrían a todas las vacas del pueblo o bien se recurría a paradas particulares de sementales.
El calendario de partos no tenía cronología fija aunque se procuraba que no coincidiesen con las épocas de máximo trabajo en el campo.
Gran semental de raza Sayaguesa.
(c) Ganadería Antonio Vázquez Marino.
Actualmente, al ser una raza sometida a un manejo más extensivo, se programan los partos en épocas de mayor disponibilidad de alimento para garantizar la buena producción lechera de las madres y el rápido crecimiento de los terneros.
Vaca con ternero recién nacido.
(c) Ganadería Antonio Vázquez Marino.
Las hembras se cubren por primera vez pasados los dos años de edad, realizando el primer parto antes de los tres años estableciéndose a partir de entonces un ritmo reproductivo de un parto por vaca y año hasta edades verdaderamente avanzadas siendo frecuentes las vacas reproductoras mayores de 14 años y no siendo raras las que superan los 17 años.
Los terneros presentan al nacer una morfología alargada y con patas bastante largas pesando alrededor de 20 kilogramos en el caso de las hembras y 30 en el caso de los machos, alcanzando un peso de 180-200 kilogramos a los 6 meses y de 350-400 kg a los 12 meses si bien estas cifras son meramente orientativas y muy variables dependiendo del manejo aplicado sobre todo en lo referente a la alimentación.
Vaca Sayaguesa con su ternero.
(c) Ganadería Antonio Vázquez Marino.
7. APTITUDES Y TIPOS DE PRODUCCIÓN.
Perdida casi totalmente su aptitud como motor animal y la eventual producción lechera en fases inmediatamente posteriores al parto cuando el ternero no podía consumir toda la leche y produciendo una leche de excepcional calidad con un porcentaje graso del 6%, la raza Sayaguesa se explota hoy para la producción de carne.
Tradicionalmente los principales tipos comerciales eran:
- Ternero precoz (3 meses): Criado en estabulación y alimentado con leche materna.
- Ternero pastenco (5-7 meses): Sacrificado con un peso vivo de 250 kilogramos.
- Añojos (16-18 meses): Criados en régimen mixto de estabulación y pastoreo y sacrificados con un peso vivo de 500-600 kilogramos.
- Vacuno mayor.
Vaca Sayaguesa con su ternero.
(c) Ganadería Antonio Vázquez Marino.
Hoy en día, la producción se centra en terneros lechales y pastencos.
Los primeros, que son similares a los anteriormente citados como terneros precoces, derivan de las antiguas terneras lechales hijas de las vacas de trabajo y que eran sacrificadas con 2-3 meses para poder utilizar a las madres en el trabajo sin reserva alguna. Permanecen estabulados y son alimentados por las madres, complementando su alimentación con algo de heno.
Los segundos son criados en pastoreo con la madre y finalizados en cebadero.
Ejemplares de raza Sayaguesa.
(c) Sayaguesas por Gredos.
El vacuno mayor, antaño muy poco apreciado debido a la avanzada edad y a los deficientes cuidados recibidos por los animales, es hoy en día muy valorada al estar los animales mejor alimentados, manejados y no llevarse hasta edades extremas.
Integrada por vacas adultas, toros y sobre todo bueyes que, en este último caso, son criados específicamente para la producción cárnica tras un periodo mínimo de 4 años de vida pero que normalmente se duplica.
Su carne no desmerece absolutamente en nada al famoso Buey de Kobe de raza Wagyu oriundo de Japón.
Vaca Sayaguesa.
(c) Sayaguesas por Gredos.
8. COMERCIALIZACIÓN.
Los tipos comerciales antes reseñados se encuentran amparados por el Logotipo Raza Autóctona 100% que asegura su procedencia y garantiza que se trata de animales de pura raza Sayaguesa.
Aunque no existe ninguna Identificación Geográfica Protegida que ampare específicamente a la raza Sayaguesa, su carne puede formar parte de la IGP TERNERA DE ALISTE con los tipos comerciales ternera lechal y ternera pastera, la primera alimentada en estabulación con leche materna y complementando su alimentación con heno y la segunda criada en pastoreo con la madre hasta los 5 meses y luego criada en estabulación y alimentada con forraje, paja y concentrados.
Logotipo raza autóctona.
Fuente: Web Ministerio de Agricultura.
9. SITUACIÓN ACTUAL Y PERSPECTIVAS FUTURAS.
La raza Sayaguesa cuenta con Asociación de Criadores que gestiona el Libro Genealógico y se preocupa del fomento, promoción, conservación y expansión de la raza que, como vimos antes, cuenta con más de 2.000 ejemplares cuando hace unas décadas apenas contaba con 500, temiéndose entonces por su conservación.
Vaca Sayaguesa.
(c) Sayaguesas por Gredos.
El futuro de la raza es bastante esperanzador, dado que, aunque no puede competir cuantitativamente con otras razas seleccionadas extranjeras e incluso con algunas razas autóctonas de origen común, cualitativamente puede superar a muchas de ellas ya que su carne es considerada por algunos gastrónomos como una de las de mayor calidad, lo que asegura su supervivencia.
Vaca Sayaguesa.
(c) Sayaguesas por Gredos.
10. CONCLUSIONES FINALLES.
De todo lo expuesto, se desprende que estamos ante una antiquísima raza que tuvo un glorioso pasado como animal de labor y que tras varias décadas en las que vio reducir su censo hasta casi desaparecer debido fundamentalmente a los cruzamientos indiscriminados en busca de animales más precoces y productivos, tiene por delante un prometedor futuro como productora de carne de gran calidad en un medio bastante difícil al que no se adaptan con facilidad otros bovinos.
Vaca Sayaguesa pastando.
(c) Ganadería Antonio Vázquez Marino.
Además de su utilidad productiva, la raza Sayaguesa constituye una reserva genética de gran importancia al ser uno de los bovinos más primitivos de España, de Europa e incluso del mundo, guardando gran semejanza con el extinto uro o toro salvaje que podrá recrearse gracias a la utilización de esta singular raza ibérica que constituye por lo tanto un auténtico tesoro de la ganadería mundial.
Vaca Sayaguesa.
(c) Ganadería Antonio Vázquez Marino.
AGRADECIMIENTOS.
- Ganadería Antonio Vázquez Marino.
- Sayaguesas por Gredos.
BIBLIOGRAFÍA Y FUENTES CONSULTADAS.
Bibliografía:
- Sánchez Belda, A. (1984) Razas Bovinas Españolas. Ministerio de Agricultura.
- Sánchez Belda, A. (2000) Razas Españolas Ganaderas Bovinas. Colección FEAGAS.
- Yanes García, J. E. (coord) (2000) Catálogo de razas autóctonas de Castilla y León (España) y Región Norte (Portugal). I. Especies bovina y equina. Fundación Rei Alfonso Henriques.
- Catálogo Oficial de Razas de Ganado de España. (2019).
- Web del Ministerio de Agricultura.
Fdo: Silvestre de la Calle García.
Técnico Forestal.
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