¡A LA RICA CARNE ROJA!

España es un país destacado desde la antigüedad por la gran calidad de sus carnes tanto de especies cinegéticas como domésticas. Entre ellas destaca la carne roja de vacuno, uno de los pilares de la gastronomía española durante siglos y que hoy en día se considera un manjar digno de los mejores paladares e ideal para consumirse en grandes celebraciones.

Chuletón de cebón Avileño.

(c) Isabel López Arrabé.

Muchos han sido los artículos publicados en EL CUADERNO DE SILVESTRE a lo largo del tiempo en los que se ha hablado de la carne del ganado vacuno, por lo que haremos una síntesis de todos ellos para que el lector que así lo desee, pueda acceder de una manera fácil a las citadas publicaciones y volver a leerlas.

Vaca Pirenaica con su ternero.

(c) Leire Amundarain Ganadutegia.

El ganado vacuno fue domesticado en Asia Menor y en el valle del Indo, pudiendo haber también un foco de domesticación en África, hace más de 10.000 años desde donde con asombrosa rapidez se extendió al resto de Asia, Europa y África. A América no llegaría hasta el siglo XV con los conquistadores españoles mientras que los británicos serían los encargados de llevar estos animales a Australia y otras islas.

Vaca Retinta.

(c) Fran Morales.

Utilizado durante siglos para el trabajo como animal de tiro y arrastre, se ha empleado desde antiguo también para la producción de leche hasta el punto de que hoy es la principal especie productora de leche a nivel mundial.

Yunta de bueyes Avileños.

(c) Juan Manuel Yuste Apausa.

Como no podía ser de otra manera, la producción cárnica gozó siempre de gran importancia pero centrándose durante mucho tiempo en el consumo de carne procedente de animales adultos al final de su vida útil o que sufrían algún accidente, siendo el sacrificio de animales jóvenes algo anecdótico.

Vacas Tudancas con sus terneros.

(c) Carlos Fidel Vejo.

De todo ello hablamos en el artículo DE LA TERNERA AL BUEY analizando los principales tipos comerciales de vacuno de carne que existen y su evolución a lo largo de la historia algo que se explica con mayor detalle en el artículo UNA OLLA DE ALGO MÁS VACA QUE CARNERO.

Vaca de trabajo.

(c) Silvestre de la Calle García.

Durante siglos, la carne de ganado vacuno más consumida, procedía fundamental de vacas viejas agotadas por años de duro trabajo y sucesivas crianzas lo que daba lugar a un carne dura, seca y coriácea que era consumida en guisos como la olla o cocido tras prolongadas cocciones o bien transformada en cecina o embutidos mezclándola con grasa de cerdo.

Las cosas han cambiado mucho puesto que ya apenas quedan vacas de trabajo y las que quedan son cuidadas con gran esmero al igual que ocurre con aquellas dedicadas exclusivamente a la cría de terneros.

Todo esto lo analizamos detalladamente en un artículo sobre la carne de vaca. VACA VIEJA 

Chuletón de vaca.

(c) Sabor trashumante.

Algo parecido ocurre con la carne de buey. 

Casi desaparecidos ya como animales de trabajo o mantenidos más por motivos folklóricos que para el trabajo funcional, los bueyes de hoy son criados a menudo única y exclusivamente para la producción de carne. Durante al menos cuatro años, son cuidados con gran esmero para producir una carne de gran calidad aunque tenemos que asegurarnos de que sea AUTÉNTICA CARNE DE BUEY puesto que, aunque la de vaca vieja bien cuidada es una carne exquisita, no es lo mismo que la de buey.

Bueyes Tudancos.

(c) Miguel Alba Vegas.

A medio camino entre bueyes y vacas, se encuentra un animal sumamente peculiar que es LA VACA MACHORRA.

Se trata de vacas nacidas en un parto múltiple junto a uno o más machos y que, por un síndrome que tiene lugar en la fase embrionaria, son estériles en un 92% de los casos. Por ello, al llegar a la edad adulta, engordan con mayor facilidad que el resto de vacas y su carne se parece mucho a la del buey.

Vaca Casina Machorra.

(c) Carlos Fidel Vejo.

Pero ¿Por qué no se consumía carne de ternera en el pasado? La carne de ternera, tal y como la conocemos hoy, procede de animales sacrificados con menos de 12 meses pudiendo, pese a su nombre comercial femenino, proceder tanto de machos como de hembras aunque en su origen procedía de estas últimas ya que hasta épocas verdaderamente recientes solo se sacrificaban aquellas terneras que no podían ser sacrificadas como reproductoras puesto que los machos tenían la venta asegurada si se castraban y vendían como bueyes.

Ternera de raza Pasiega.

(c) Sergio Canales.

De lo dicho en el párrafo anterior se desprende que la carne de ternera era una de las más cotizadas del mercado por su escasa oferta y gran demanda, puesto que era de gran calidad. Sólo podía ser consumida por la gente más acomodada mientras que la mayoría de la población se conformaba con la vaca vieja antes mencionada o con otros tipos de carne de los que no hablaremos hoy por no ser el caso.

Puede servir de información interesante al lector lo que se cuenta en artículos como EL CHOTO DE LA BODA o  LA VACA DE SANTA BÁRBARA, en los que se explica que en Guijo de Santa Bárbara (Cáceres) el consumo de carne de vacuno se restringía a las grandes festividades.

Choto o ternero.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Hoy en día, las cosas han cambiado mucho y la carne de ternera, que sigue siendo muy demandada, es fácil de conseguir aunque su precio es más elevado que el de carnes como las de ave, conejo o porcino.

Aún hoy, en grandes celebraciones que pueden ir desde LA CENA DE NOCHEBUENA a la celebración de la victoria de la Selección Española de Fútbol en la Copa del Mundo en julio de 2026, se puede consumir como el más exquisito de los manjares, la carne del ganado vacuno.

Chuletón de Avileño listo para comer.

(c) Isabel López Arrabé.

Y para terminar este artículo, recordamos al lector-consumidor que aunque haya países del mundo que produzcan carne de vacuno de gran calidad como Japón, Uruguay o ARGENTINA, en España producimos carne de vacuno de gran calidad y que disponemos de una gran variedad de tipos comerciales y de piezas para elegir a la hora de consumirlas así como de productos elaborados con la misma.

DISFRUTEMOS DE NUESTRA CARNE ROJA Y CELEBREMOS LA VICTORIA DE LA ROJA EN EL MUNDIAL.

Empresa colaboradora de EL CUADERNO DE SILVESTRE.

Fdo: Silvestre de la Calle García.

Técnico forestal.