EL CHOTO DE LA BODA

Guijo de Santa Bárbara es un pequeño pueblecito situado en la comarca de La Vera, al noreste de la provincia de Cáceres y en la vertiente sur de las estribaciones occidentales de la Sierra de Gredos. La ganadería, complementada con la agricultura, ha sido siempre la principal fuente de ingresos de los guijeños, reflejándose su importancia en acontecimientos festivos tan relevantes como las bodas y dando lugar a tradiciones ya casi perdidas como el choto de la boda.

Choto.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Antes de nada, aclararemos al lector que en Guijo de Santa Bárbara el término choto se utiliza para referirse al ternero, cría de la vaca desde que nace hasta los 12 meses, e incluso al añojo y al novillo.

Choto.

(c) Olga de la Calle Santos.

El 3 de marzo de 2024 se publicó en este mismo blog un interesante artículo titulado LAS BODAS TRADICIONALES EN GUIJO DE SANTA BÁRBARA en el cual se analizan pormenorizadamente cómo se celebraban las bodas antiguamente y como poco a poco fueron evolucionando hasta lo que hoy conocemos, existiendo ya poca diferencia con las bodas celebradas en otros lugares siguiendo las modas y costumbres imperantes. Remitimos al lector que lo desee al citado artículo.

Boda de Ángela García de la Calle y Emilio García de la Calle.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

En el presente artículo nos centraremos en la comida de las bodas, las cuales duraban tradicionalmente tres días: víspera, boda y tornaboda.

Al ser un acontecimiento especial dentro del calendario familiar anual, la comida no podía ser la misma que la del resto de días en los que invariablemente se comía cocido al mediodía y sopas de patatas por la noche.

El cocido que se comía a diario en las casas guijeñas era un simple puchero de garbanzos con tocino, carne de cabra y rellenos, añadiendo en ocasiones carne de lagarto y morcilla de verano. Resultaba pues, un plato de mera subsistencia con lo que se tenía al alcance de la mano, al igual que ocurría con las sopas de patatas que llevaban básicamente pan y patatas.

Sopas de patatas.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Eran días en los que la familia y los amigos se reunían para celebrar con alegría la unión de la joven pareja y no había mejor manera de hacerlo que comiendo y bebiendo en abundancia, corriendo en la mayoría de los casos los gastos por cuenta del padre de la novia tal y como se reflejaba en las hijuelas.

Detalle de la hijuela de Josefa García Gonçalves, casada en 1922.

(c) Silvestre de la Calle García.

No podían faltar en las bodas los dulces. Hasta finales del siglo XIX lo más habitual era la elaboración de dulces de horno como perrunillas y mantecados cuyo ingrediente principal era la manteca de cerdo obtenida tras la matanza tradicional que era cuidadosamente derretida y conservada en tripas o en pucheros de barro.

Las perrunillas y mantecados se cocían en los pequeños hornos que había en muchas viviendas o se llevaban a cocer a las casa-horno, tahonas o panaderías de la localidad.

Horno tradicional en casa de Tía Antonia.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Desde finales del siglo XIX comenzó a popularizarse la elaboración de los llamados dulces de fruta sartén, masas de distintos ingredientes fritas en abundante aceite de oliva. Los más destacados eran sin lugar a dudas las flores y los buñuelos, consumiéndose acompañados de chocolate.

Esto era un auténtico símbolo de riqueza pues los ingredientes que llevaban estos dulces eran caros y no todo el mundo podía permitírselos.

Benigna Burcio de la Calle haciendo flores.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Un plato que no podía faltar en la boda eran las llamadas migas de boda. Los ingredientes básicos de estas migas eran el pan duro, los ajos, el pimentón, el aceite o grasa, los pimientos y las patatas fritas, ingrediente este último fundamental en las migas guijeñas. La principal diferencia con respecto a las migas que se comían otros días del año, es que estas se acompañaban con abundantes torreznos de lomo y filetes de  jamón frito.

Migas de boda.

(c) Silvestre de la Calle García.

Aunque todas las familias cebaban 1 ó 2 cerdos o cochinos, el jamón y el lomo eran productos sumamente valorados que a menudo se vendían para comprar el cochino del año siguiente o se intercambiaban por tocino y otros productos. Por ello, la cantidad de jamón y lomo servidos en las migas una boda, era un claro signo del poder adquisitivo de la familia.

Lomo.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

El día de la boda había que servir un plato contundente a base de carne. Como ya se ha dicho anteriormente, la ganadería fue siempre el pilar básico de la economía guijeña siendo el ganado caprino el más importante aunque el ganado vacuno gozaba también de bastante importancia, especialmente desde la introducción a comienzos de la década de 1930 de las vacas de raza Frisona, conocidas localmente como suizas.

Vaca suiza.

(c) Pilar Domínguez Castellano.

Durante mucho tiempo, la carne fresca más consumida en Guijo de Santa Bárbara, por no decir la única, fue la de cabra existiendo varias carnicerías particulares además de la carnicería o matadero municipal que salía a subasta pública. Ya a finales del siglo XIX se sacrificaban en Guijo más de 500 cabras y cabritos al año.

Julián Leal con su piara de cabras.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Los carniceros solían sacrificar cabras viejas y machorras (estériles) además de algunos machos capones (machos cabríos castrados) cuya carne era consumida en el cocido por ser bastante dura. El sacrificio de cabritos lechales con 1 ó 2 meses de vida, era menos frecuente que en la actualidad y sólo se realizaba en épocas de paridera (Navidad y primavera) prefiriendo comercializarlos cuando ya eran más grandes y pesados y podían llevarse a pie hasta otros pueblos pues de lo contrario, los carniceros sólo podían llevarse unos cuantos en alforjas o a lomo caballerías.

Cabra vieja (centro) y chiva (izda.)

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Para las bodas, cuando los padres de la novia o en su defecto del novio eran cabreros, se solían reservar alguna cabra vieja o machorra a la que se cuidaba y alimentaba con especial mimo para que estuviese gorda. Hasta las primeras décadas del siglo XX, asistían a las bodas sólo los familiares más cercanos por lo que en muchas ocasiones no se juntaban más de 20 ó 30 personas. Con una buena cabra, había suficiente comida para todos.

Cabra machorra.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Con el paso del tiempo, comenzó a ser frecuente la asistencia a las bodas de mayor número de invitados y comensales, siendo en ocasiones necesario el sacrificio de hasta una docena de reses, algo que ya suponía una gran dificultad para las familias cabreras por lo que se recurría a la compra de algunas reses a otros ganaderos locales o de pueblos vecinos, algo que también hacían aquellas familias, las menos, que no tenían cabras. Con el asesoramiento de los carniceros locales, que muchas veces se encargaban del sacrificio y despiece de los animales, se realizaba la compra de los mismos.

Piara de cabras.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Será ya en la segunda mitad del siglo XX con el progresivo aumento de la cabaña de ganado vacuno, especialmente de aptitud lechera, cuando muchos vaqueros comiencen a engordar con suficiente antelación para las bodas de sus hijos un choto o ternero, en ocasiones también alguna machorra, que solía sacrificarse cuando ya era añojo e incluso novillo.

Vacas suizas.

(c) Pilar Domínguez Castellano.

A diferencia de lo que ocurría con los chotos de las vacas negras o Avileñas que eran amamantados por sus madres hasta que eran destetados y vendidos, los chotos de las vacas suizas nunca o casi nunca mamaban de la madre, sino que eran separados de esta a los 2-3 días y mantenidos en cuadras independientes donde eran alimentados en cubos con leche natural o con leche en polvo.

Chotos suizos.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Criar estos chotos suponía un trabajo extra para los ganaderos por lo que se vendían tan pronto como fuera posible a tratantes que se encargaban de recriarlos o revenderlos en los grandes mercados ganaderos. Únicamente se reservaban las mejores chotas para reponer vacas de desecho y desvieje y algún choto para venderlo ya cebado y de paso utilizarlo como semental aunque esto no era lo más adecuado por generar problemas de consanguinidad.

Chotos suizos grandes.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Precisamente si algún vaquero tenía alguna hija o hijo que se fuese a casar, aprovechaba la ocasión y en lugar de vender el choto con 12-18 meses e incluso más, lo sacrificaba con motivo de la boda. Ya no eran bodas de algunas docenas de invitados sino que se trataba de bodas a las que asistían varios centenares de personas, por lo que se necesitaba mucha carne para la comida.

Los Senagüillas con un choto.

(c) Familia de la Calle.

Pese a ser la vaca Frisona, conocida en Guijo y en todo el centro y sur de España como suiza, una raza de aptitud lechera, sus terneros siempre fueron muy apreciados por la calidad de su carne aunque presentan la desventaja de crecer y engordar más despacio que los terneros de razas cárnicas especializadas, además de tener cierto temperamento. Por ello, suelen ser sacrificados a edades tempranas aunque ya los guijeños conocían hace 50 ó 60 años las bondades de su carne.

Choto suizo.

(c) Javier Bernal Corral.

Hablamos de chotos y vacas de raza suiza porque en la época a la que nos referimos (años 60-80), prácticamente todos los vaqueros de Guijo de Santa Bárbara tenían estas vacas. Algunos tenían únicamente 1 ó 2 para cubrir las necesidades familiares de leche y derivados pero la gran mayoría tenía 6 ó 7 vacas para la venta de leche y terneros, llegando algunos ganaderos a mantener 10, 15 e incluso 20 ó más vacas.

Ángel de la Calle Vicente ordeñando una vaca suiza.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Esto no significa que no se pudieran sacrificar terneros de otras razas, fundamentalmente negros o avileños, pero no era algo habitual ya que mientras que en el caso de las suizas la venta de terneros constituía una fuente secundaria de ingresos, en el caso de las Avileñas era la única y sacrificar un ternero suponía perder todos los beneficios generados por la vaca, algo que no todos los ganaderos podían permitirse.

Vaca Avileña amamantando a su ternero.

(c) Juan Manuel Yuste Apausa.

Centrémonos pues, en el sacrificio del choto de la boda y de su preparación.

El día de la víspera, se sacrificaba el choto, tarea que debía ser realizada por un carnicero experimentado con la ayuda de varios miembros de la familia.

Lo primero era sacrificar al animal y recoger la sangre en un barreño sin dejar de removerla para evitar que se coagulase y elaborar exquisitas morcillas frescas.

Marcelino de la Calle Jiménez moviendo la sangre del choto.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Seguidamente, se extraían todas las entrañas del animal, las cuales eran depositadas en barreños para ir a lavarlas a la garganta, aprovechando el estómago para hacer callos y el resto de vísceras (pulmones, corazón, hígado y riñones) para diferentes preparaciones. Las tripas del animal se lavaban y conservaban para utilizarlas en las matanzas y así no tener que comprarlas en las carnicerías para hacer los embutidos. Es reseñable que los vientres de choto nunca se lavaba en los lavaderos del pueblo como sí se hacía con los de los cerdos o cochinos en las matanzas, debido a su gran tamaño.

Camino de la garganta a lavar el vientre del choto.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Morcillas, callos y demás entrañas se preparaban ya esa noche y se servían a los invitados más allegados y a la gente que había colaborado en la organización de los preparativos de la boda.

Morcilla fresca.

(c) Silvestre de la Calle García.

La canal del animal era cuidadosamente despiezada para proceder después al troceado de la carne y que quedase lista para su cocinado. Esta tarea era ya supervisada por la cocinera o guisandera que la familia hubiese contratado para preparar la comida de la boda. Destacó en estos menesteres durante más de medio siglo Benigna Burcio de la Calle (1904-1992).

Benigna Burcio de la Calle.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Hay que tener presente, que a algunas bodas asistían entre 300 y 400 invitados por lo que de un choto que en vivo podía pesar entre 400 y 600 kilogramos, poca carne sobraba ya que al peso citado hay que restar de entrada la piel y las entrañas, además de la grasa o sebo, los huesos, etc...

Canales de ganado vacuno.

(c) Carlos Fidel Vejo.

El día de la boda, al salir de la Misa que solía tener lugar hacia el mediodía, se servían a los invitados en lugar donde se celebraba el convite las migas de boda mencionadas más arriba, acompañadas de chocolate, flores y buñuelos.

Comiendo las migas de boda.

(c) Familia de la Calle.

A las 5 de la tarde se servía la carne del choto en salsa o caldereta acompañada de patatas fritas y ensalada, tomando como postre arroz dulce (con leche) o natillas. Podría parecernos una comida sencilla puesto que hoy en día comemos carne de ternera con mucha frecuencia, pero en épocas pasadas la carne del ganado vacuno sólo se consumía en Guijo de manera muy esporádica. 

Caldereta.

(c) Silvestre de la Calle García.

La carne sobrante, se cortaba en filetes antes de ser guisada, los cuales eran fritos ligeramente y conservados en grandes ollas de barro para consumirlos durante mucho tiempo, antiquísimo modo de conservar la carne que se llevaba a cabo con gran frecuencia cuando alguna vaca e incluso caballería se despeñaba en la sierra. En tiempos muy antiguos, la carne de vaca sólo se consumía en Guijo el día de Santa Bárbara, cuando la Cofradía sacrificaba la llamada Vaca de Santa Bárbara para repartir su carne a todos los cofrades.

Vacas en la sierra.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

En los años 80-90 se van a producir dos cambios significativos en Guijo de Santa Bárbara que afectaron poderosamente a la tradición del choto de la boda.

En primer lugar, el número de bodas disminuyó ostensiblemente debido a que la emigración de los años 50-60 provocó un descenso de la natalidad que llevó a la falta de jóvenes en el pueblo y en segundo lugar, tras la entrada de España en la actual U.E. disminuyó mucho el censo de vacas lecheras que se sustituyeron por vacas de aptitud cárnica.

José Miguel Jiménez Díaz y Saray Jiménez de la Calle con sus vacas.

(c) Olga de la Calle Santos.

Por si fuera poco, los convites de las pocas bodas que se celebraban  comenzaron a realizarse en restaurantes especializados situados fuera de la localidad. 

No obstante, algunos vaqueros siguieron sacrificando chotos con motivo de las bodas de sus hijos hasta bien entrado el presente siglo si bien la carne ya se servía en una cena celebrada la víspera o el fin de semana antes de la boda.

Vacas en Guijo de Santa Bárbara (Cáceres).

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Sin embargo, los cambios más destacables se han producido en el propio sistema de explotación del ganado y en las normativas sanitarias.

Para empezar, el ganado bovino de aptitud cárnica criado en Guijo de Santa Bárbara, es explotado de forma totalmente extensiva y siguiendo un régimen trasterminante, permaneciendo las vacas en la sierra durante el agostadero (verano y otoño) para pastar después un breve tiempo en los prados particulares, si bien en ocasiones son llevadas directamente a las dehesas donde pasarán el invierno y la primavera, realizando allí la paridera y siendo la mayoría de los terneros vendidos antes de que las vacas suban nuevamente a la sierra.

Vacas en la dehesa.

(c) Olga de la Calle Santos.

Pocos son los ganaderos que ceban sus propios terneros, generalmente los machos y alguna hembra, en sencillas construcciones antiguas adaptadas a las necesidades actuales. Lo más frecuente es vender los terneros a cebaderos especializados.

Dadas las normativas urbanísticas actuales, impensable sería mantener estos terneros en las cuadras situadas en el caso urbano o en los corrales de las proximidades como se hacía antes. 

Cebadero de chotos.

(c) Silvestre de la Calle García.

A la hora de sacrificar uno de estos terneros, que antaño se sacrificaban sin problema alguno en los locales de las carnicerías del pueblo, es necesario llevarlos a un matadero autorizado para lo cual hay que contar con una serie de documentos, un camión para el transporte de ganado vivo y un camión isotermo para volver al pueblo con la carne.

Carne de vacuno.

(c) Sabor trashumante.

Todo esto cambia mucho las cosas y hace que lo más fácil si se quiere comer carne de ternera o de cabrito en una boda, lo más fácil sea negociarlo con el restaurante o catering que sirva la comida en el banquete de tan importante evento.

Sin embargo, la carne en sí es lo menos importante en este caso, puesto que lo que realmente importaba era el mimo con el que el viejo ganadero engordaba o cebada el choto para la boda de su hija o hijo y de todo el ambiente festivo que se vivía alrededor del sacrificio del animal.

Un buen choto.

(c) Gonzalo Lorenzo Gómez.

UN VAQUERO PARA EL RECUERDO.

Como ejemplo de todo lo que contamos en este artículo, mencionaremos el caso de Juan García García (1927-2012) quien junto con su esposa Marcelina de la Calle Vicente (1930-2009), tuvo tres hijos llamados José (1954), Vicenta (1955) y Ángela (1961-2010). Durante 4 décadas, Juan y Marcelina fueron vaqueros de suizas y para las bodas de sus hijos, cebaron chotos. Para las de José, casado en 1979 con Gloria Sacristán Castañares, y Ángela, casada con Emilio García de la Calle en 1987, cebaron y sacrificaron sendos chotos mientras que en la boda de Vicenta, que se casó con Alonso de la Calle Hidalgo en 1979, cebaron y sacrificaron una chota machorra.

Esto fue un gran orgullo para un ganadero de origen humilde que supo siempre luchar para superarse.

Juan García García con una de sus vacas.

(c) José García de la Calle

DEDICATORIA.

Pocas bodas se celebran ya en Guijo de Santa Bárbara y, aunque aún quedan vaqueros, ya no se ceban con mimo ni se sacrifican chotos, pero sé muy bien que este artículo tendrá siempre un significado especial para alguien del pueblo que dentro de dos meses contraerá matrimonio. Me refiero a DIEGO GARCÍA GARCÍA, mi primo y nieto de ese vaquero para el recuerdo del anterior epígrafe. Diego, maestro de profesión y gran lector de EL CUADERNO DE SILVESTRE, se casará con Elizabeth Rodríguez Cabral. A ellos va dedicado este artículo de EL CHOTO DE LA BODA.

Eli y Diego.

Fdo: Silvestre de la Calle García.

Cronista Oficial de Guijo de Santa Bárbara (Cáceres).