LA LECHE GORDA
Sorprenderá a muchos lectores el curioso título de este artículo.
¿Cómo puede ser la leche gorda si está en estado líquido?.
En ganadería se clasifica la leche en función de su contenido en grasa y proteína. Tradicionalmente, la leche que contenía un elevado porcentaje de grasa se consideraba como leche gorda pero este nombre se reservaba de una manera especial para la leche producida por las vacas de raza Avileña.
Vaca Avileña-Negra Ibérica bociblanca con excelente ubre.
(c) Juan Martorell Gargallo.
Es preciso aclarar, que esta leche no es exclusiva de lo que actualmente conocemos como raza Avileña-Negra Ibérica, sino que numerosas razas ibéricas producían leche semejante.
Tradicionalmente, la inmensa mayoría de las razas bovinas españolas eran utilizadas fundamentalmente como animales de trabajo, destinándose a esta actividad tanto las vacas como los bueyes (machos castrados) e incluso en algunas zonas del Sur los machos enteros.
Yunta de vacas Avileñas bociblancas.
(c) Silvestre de la Calle García.
La producción cárnica se basaba en la TERNERA, nombre muy exacto, puesto que sólo se sacrificaban aquellas terneras que no se destinaban a la reposición de las vacas viejas puesto que todos los machos eran recriados para ser empleados como bueyes a excepción de los de mayor calidad que se destinaban a sementales.
En Castilla, las terneras eran sacrificadas con una edad de unos 100 días, comercializándose su carne con el nombre de TERNERA BLANCA DE CASTILLA, dado el color pálido de la misma.
Se trataba del tipo cárnico más apreciado y de mayor calidad de toda España.
El motivo de realizar el sacrificio a tan tempranísima edad, se debía a la necesidad de poder emplear a las vacas para el trabajo, evitando así la fatiga excesiva al tener que combinar la lactancia con el trabajo.
Ternera que, por su gran belleza, será recriada como reproductora.
(c) Miguel Alba.
La producción de leche de estas razas era únicamente consumida por las crías pero durante la primera fase del periodo de lactancia y si el alimento era abundante, algunas razas producían más leche de la necesaria para la alimentación del ternero por lo que podían ser ordeñadas.
Avileña Bociblanca, una raza antaño de aptitud mixta trabajo-carne y que solía ordeñarse.
(c) Miguel Alba.
Sólo dos razas españolas podían y pueden, aunque actualmente están en grave peligro de extinción, considerarse como razas lecheras especializadas: la Pasiega (Cantabria) y la Menorquina o Mahonesa (Baleares).
El resto de razas serían antiguas razas de trabajo y hoy de carne que, eventualmente se ordeñaban aunque hoy es raro que se haga.
Vaca Pasiega.
(c) José Antonio Uriarte.
La leche de vaca que normalmente consumimos todos, procede la raza Frisona, oscilando su porcentaje de grasa entre el 3 y el 4 %. Sin embargo, todas las razas españolas superaban ampliamente esas cifras aunque producían muchísima menos leche, motivo por el que hoy su ordeño es prácticamente algo anecdótico salvo contadas excepciones como la Pasiega, la Menorquina, la Canaria, la Rubia Gallega, la Tudanca...
Las Tudancas son excelentes productoras de leche grasa.
(c) Miguel Alba.
Sin embargo, vamos a centrarnos en la raza Avileña-Negra Ibérica y en dos razas hermanas suyas: la Serrana Negra y la Serrana de Teruel.
Las tres razas citadas formaron durante mucho tiempo una única entidad que se distribuía de forma homogénea por gran parte de la Meseta Castellana y los Sistemas Ibérico y Central.
Vaca Serrana Negra con ternera hija de toro Pardo obtenida por I.A.
(c) Adrián Pablo Olalla.
Las tres eran razas principalmente de labor, siendo la producción de carne muy secundaria, pudiendo además ordeñarse durante las primeras semanas de la lactación con el fin de cubrir las necesidades familiares de leche y derivados.
Vaca Avileña bociblanca con ternero bardino.
Cuando los pastos abundanda, estas vacas producen bastante leche.
(c) Juan Manuel Yuste.
Para que la crianza no interfiriese en las labores agrícolas, se programaban los partos para que tuviesen lugar en la época de menor o nulo trabajo, que coincidía con los meses invernales.
Precisamente en esos meses, se aprovechaba para ordeñar parte de la leche siempre y cuando fuese compatible con la crianza del ternero. Si esto no era posible, el ordeño se suprimía.
Excelente vaca Avileña con su ternero.
Si la vaca producía suficiente leche y tenía una ternera que no se iba a criar, se ordeñaba.
(c) Juan Manuel Yuste Apausa.
Las explotaciones eran de reducida dimensión, a menudo limitada a una yunta de vacas por lo que el manejo era mixto combinando el pastoreo durante las horas o épocas en las que el ganado no trabajaba con la estabulación nocturna o en épocas invernales en corrales, casillas y cuadras.
Los terneros permanecían separados de las madres y se les permitía mamar por la mañana y por la tarde.
Antes de esto, los ganaderos ordeñaban parte de la leche para destinarla al consumo familiar tanto en su forma líquida como transformada en derivados lácteos, principalmente mantequilla.
Ternerillo mamando.
(c) Juan Manuel Yuste Apausa.
Pero lo singular era la composición del producto:
"más bien que un cuerpo líquido, es un cuerpo sólido, a especie de requesón tierno, por su elevado contenido y grado de concentración."
"notable por la circunstancia de su densidad, tal que hace perder su consistencia fluida, adoptando la de natillas, tomándose con cuchara." (Muñoz Mateos, Isidoro)
"Altanera", Avileña-Negra Ibérica de vieja estirpe.
Estas vacas tienen un excelente sistema mamario que recuerda al de algunas razas lecheras europeas de montaña.
(c) Miguel Alba.
Contamos además con un testimonio singular que, recogimos personalmente en 2007 en una entrevista realizada a la ganadera Nicolasa Sánchez García, de Guijo de Santa Bárbara (Cáceres):
"Yo he tenido cabras, ovejas y vacas negras o Avileñas como dicen ahora. La leche de vaca negra era con diferencia la más gorda. Mucho más gorda que la de las cabras y muy parecida y a veces hasta más gorda que la de las ovejas.
Daban muy poca pero tenían mucha nata.
Cuando las vacas dejaban de dar calostros 3 ó 4 días después de haber parido, ya daban leche pero era muy gorda. Era la leche que más "rejundía" para hacer el queso.
Con menos cantidad se sacaba más queso que con la leche de las cabras y las ovejas. Había que saber hacerlo porque si no se apretaba bien el cincho (molde de madera) cuando el queso se secaba se atortaba (aplastaba) por lo mantecoso que era. Cuando se partía para comerlo, por dentro era como mantequilla y eso es por lo gordísima que era la leche."
Nicolasa Sánchez García (1922-2012).
Ganadera de Guijo de Santa Bárbara (Cáceres).
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
A juzgar por las descripciones anteriores y especialmente por las de la señora Nicolasa, el porcentaje graso de aquella leche debía oscilar entre el 7 y el 10% lo cual coincidiría con el dato dado por Fernández Salcedo en 1927 quien dice que "en algunos análisis efectuados en el laboratorio de la Sección Agronómica de Ávila, se dedujo un porcentaje graso del 7%.
Sin embargo, el que algunos autores indicasen que su consistencia era similar a la de las natillas, hacen pensar en un porcentaje superior incluso al 10% lo cual sería algo realmente espectacular y haciendo plausible que el resultado obtenido por Del Pozo Martín, jefe provincial de Ganadería e análisis realizados en el Instituto de Biología Animal que arrojaron cifras del 17% que muchos autores juzgan como impensables.
Soberbia vaca Avileña.
(c) Miguel Alba.
En la provincia de Soria, donde habita la vaca Serrana Negra (incluida antes dentro de la Avileña-Negra Ibérica), el ordeño de estas vacas era prácticamente generalizado, dando lugar a la elaboración de la auténtica mantequilla de Soria que hoy se elabora con leche de vaca Frisona que, aunque da muchísima más leche, tiene menos grasa.
En la comarca del Barco de Ávila, donde había una variedad diferenciada de la raza conocida como "Raza Barqueña" también era frecuente el ordeño, destinándose la leche a la elaboración de mantequilla en pueblos como El Tremedal, aunque ya hace mucho tiempo que esta costumbre desapareció.
Avileñas bociblancas, conocidas antaño como "Barqueñas".
(c) Silvestre de la Calle García.
Pero lo más singular era el caso de San Lorenzo de Tormes. En este pueblo situado a escasos kilómetros de El Barco de Ávila, se producía la leche más gorda que se conoce, afirmando algunos autores como Isidoro Muñoz, que era un producto único en España.
Cada mañana y particularmente en los meses invernales, las mujeres de San Lorenzo iban a El Barco a vender la afamada leche gorda, que se vendía a mayor precio que otras leches y generalmente por encargo.
Imagen actual que recuerda tiempos pasados.
Yunta de vacas Avileñas bociblancas.
(c) Silvestre de la Calle García.
En el pueblo cacereño de Guijo de Santa Bárbara, situado en plena sierra de Gredos, el ordeño de estas vacas era una actividad común que recuerda muy bien el vecino más viejo del pueblo, Antonio Leandro de la Calle Jiménez, quien a sus casi 97 años y plenamente lúcido nos cuenta lo siguiente:
" Las vacas negras (Avileñas) se ordeñaban en todas las casas. Cuando yo era chico no había otra clase de vacas. Se ordeñaban las mejores vacas, las más mansas o las que daban más leche.
De día se las tenía en los prados y de noche se las cerraba en las casillas o en los corrales. Los chotos se apartaban por la noche para que no mamaran y se ordeñaba a las vacas por la mañana.
Yo me acuerdo de ordeñar muchas veces las vacas de mi padre y sacar 5 cuartillos (2,5 litros). Ordeñábamos 2 ó 3 vacas y se hacía queso".
Visitación Hidalgo (91 años) y Antonio Leandro de la Calle (97 años).
Aún recuerdan el ordeño de las vacas negras en Guijo de Santa Bárbara.
(c) Silvestre de la Calle García.
El aumento de tamaño de las explotaciones, el cambio hacia sistemas más extensivos, la desaparición de las vacas de trabajo y sobre todo la introducción de razas lecheras especializadas de mayor producción, provocaron la paulatina suspensión del ordeño de las Avileñas, desapareciendo totalmente la producción de tan particular tipo de leche.
Vacas de raza Frisona.
(c) Ana Belén Bermejo Pérez.
Técnico Forestal
Bibliografía y fuentes consultadas.
- Aparicio Sánchez, G. (1960) Zootecnia Especial. Etnología compendiada. Córdoba.
- Muñoz Mateos, I (1917). Riquezas patrias.
- Sánchez Belda, A. (1982) La raza bovina Avileña-Negra Ibérica. Madrid.
- Sánchez Belda, A. (1984) Razas bovinas españolas. Madrid.
- Sánchez García, J. (2000). Costumbres para el Recuerdo.
Yo afortunadamente la he bebido,otro maravilloso articulo Silvestre
ResponderEliminarHola Silvestre, fui vaquero unos años de mi vida, en primavera,,, siempre es más grasa la leche, los quesos eran mucho más cremosos..., pero exquisitaos, similares a las Tortas del Casar... Recuerdos y sabores imborrables...
ResponderEliminar