La carne de potro, procedente de individuos juveniles de la especie caballar, es cada vez más común en el mercado y en las cartas de los restaurantes, aunque su consumo es todavía muy inferior al de carnes más baratas como el pollo o el cerdo y más "tradicionales" como la ternera o el cordero.
Sin embargo, el principal motivo por el que se consume menos de lo que debería es el desconocimiento.
Por ello, trataremos en estas líneas de dar a conocer esta carne alternativa y sana.
Potros Hispano-Bretones en Cantabria.
(c) Raquel Cayón Campuzano.
Durante miles de años, la carne de diversos équidos salvajes constituyó una parte fundamental de la dieta de los cazadores paleolíticos de gran parte del mundo, desde las extensas planicies americanas hasta la meseta castellana.
Los équidos se originaron precisamente en el continente americano desde donde pasaron a Asia, Europa y África dando lugar a una gran diversidad de especies, algunas de las cuales serían domesticadas o amansadas en el neolítico, convirtiéndose el burro o asno y el caballo en dos especies claves para el Hombre.
Caballos Hispano-Bretones en el puerto de Sejos (Cantabria)
Imágenes como esta eran comunes hace miles de años por toda Europa, Asia y América.
(c) Raquel Cayón Campuzano.
El caballo doméstico procede del caballo salvaje que habitaba en las estepas euroasiáticas, siendo domesticado en el neolítico en una fecha muy discutida por los expertos pero después de que fueran domesticadas las cabras, las ovejas, las vacas e incluso los burros.
Fueron domesticados en las estepas orientales europeas, desde donde se extendieron al resto del Viejo Mundo, para llegar a América en el siglo XVI donde paradójicamente se habían extinguido los équidos hacía unos 10.000 años.
Yeguas Hispano-Bretonas en Cantabria.
(c) Raquel Cayón Campuzano.
Respecto a la península Ibérica, hay muchísima controversia sobre si los caballos salvajes se extinguieron tras la última glaciación o si quedaron pequeñas poblaciones acantonadas en las montañas del norte peninsular dando lugar con el paso de los siglos a las llamadas "jacas norteñas", pequeños caballitos que aún viven en régimen de semilibertad desde Galicia a Navarra.
El caballo Monchino, raza autóctona de Cantabria.
¿Desaparecieron los caballos salvajes ibéricos?
(c) Isaac Díaz Granel.
Sea como fuere, ya hacia el año 2.500 antes de Cristo, la presencia de caballos domésticos en la península Ibérica estaba plenamente consolidada, siendo utilizados ya fundamentalmente como animales de montura tanto en tiempos de paz como de guerra, trabajo y carga, lo que sería una constante hasta épocas relativamente recientes.
El caballo, importante animal de trabajo.
José Miguel Jiménez Díaz con su caballo en Guijo de Santa Bárbara (Cáceres),
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Por lo tanto, los caballos eran animales muy valiosos y que prestaban grandes servicios durante su vida por lo que el sacrificio para aprovechar su carne sólo tenía cuando alcanzaban edades avanzadas y no servían ni para el trabajo ni para la reproducción.
El sacrificio de animales jóvenes dedicados exclusivamente al consumo, era algo anecdótico y relacionado con sacrificios de urgencia al sufrir los potros accidentes incompatibles con la vida.
Además, en el siglo VIII en el Papa Gregorio III aconsejó a los cristianos que se abstuviesen de comer carne de caballo para diferenciarse así de los paganos que sacrificaban caballos a sus dioses.
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Yegua de 24 años.
Navacepeda de Tormes (Ávila).
(c) Silvestre de la Calle García.
En España, los caballos fueron utilizados principalmente como animales de montura tanto en tiempos de paz como de guerra. Los distintos tipos de caballos presentes en el país se acomodaban perfectamente a los diferentes tipos de jinetes. De hecho, el uso del burro y del mulo como cabalgaduras, se permitía sólo a mujeres y religiosos.
Como animal de tiro, se prefería a los bueyes o las vacas y si no era posible, se sustituían por mulas e incluso burros.
Para carga se preferían las fuertes mulas, base por ejemplo de la arriería maragata, aunque los arrieros de algunas comarcas montañosas como Los Argüellos (León) o los Vaqueiros de alzada de Asturias utilizaban los caballos como animales de carga.
Caballo listo para ser montado.
(c) Diego Torres.
Pero hasta el siglo XIX la producción de mulas estaba sujeta a severas restricciones por parte de la monarquía y como además de eso las yeguas eran relativamente pequeñas, se prefería a importar las mulas de Francia.
Con la abolición de tales restricciones, se fomentó la selección de yeguas de mayor peso para lo cual se recurrió a la solución más fácil: importar sementales de razas francesas, fundamentalmente Bretona.
Semental Hispano-Bretón.
(c) Raquel Cayón Campuzano.
La primera de ella y sus mestizos, forma la base de la cabaña equina pesada española.
Al principio estos caballos se dedicaron al trabajo y a la producción mulatera pero con la mecanización agrícola y del transporte, se vieron en una situación complicada.
Arrastrando heno con un caballo.
Guijo de Santa Bárbara (Cáceres)
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Sin embargo, esto coincidió con cambios sustanciales de la ganadería española como el abandono del aprovechamiento de los pastizales de montaña del norte peninsular o "puertos" por parte de los rebaños ovinos trashumantes y de los bovinos locales que fueron sustituidos por vacas de leche que no podían subir a los puertos.
Extensos pastizales quedaron libres y comenzaron a aprovecharse de manera sistemática con yeguas dedicadas a la producción de potros para carne.
Caballos Hispano-Bretones en el puerto de Sejos (Cantabria)
(c) Raquel Cayón Campuzano.
De esta forma, se pasó a aprovechar la carne de caballo de manera circunstancial a criar expresamente animales para tal fin como se hacía con cualquier otra especie, manejando a las madres en sistemas extensivos y vendiendo las crías al destete para destinarlas directamente al sacrificio o cebarlas adecuadamente para alcanzar mayores pesos.
En definitiva, lo mismo que se hacía y se hace hoy en día con el ganado vacuno.
Yegua y potro junto a vacas Avileñas.
(c) Diego Torres.
La producción de carne de potro tiene gran importancia en Galicia, Asturias Castilla y León, Cantabria, País Vasco, Navarra, Aragón y Cataluña.
En todas estas Comunidades Autónomas, el ganado equino de carne se explota en zonas montañosas permaneciendo durante el invierno en las zonas bajas y ascendiendo en verano a los pastos de montaña.
No suelen recorrer largas distancias y el desplazamiento se realiza a menudo de forma gradual y progresivo, ascendiendo en primavera a las zonas medias que serán también aprovechadas en otoño y en verano a los pastos más altos conocidos en el norte como "puertos".
Chaori Campuzano con sus yeguas.
(c) Raquel Cayón Campuzano.
Castilla y León es una comunidad extensa y con muchas diferencias entre unas zonas y otras.
Así, en las provincias de León, Palencia o Burgos, el sistema esbozado anteriormente, es muy común. De hecho, la provincia de León destaca por su excelente cabaña equina de raza Hispano-Bretona dedicada a la producción cárnica.
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Precioso semental Hispano-Bretón nacido en León y recriado en la provincia de Ávila.
(c) Silvestre de la Calle García.
Pero en el sur de esta Comunidad, concretamente en la Sierra de Gredos (Ávila), la explotación del ganado equino de carne está cobrando cada día más importancia y, aunque algunos ganaderos llevan a cabo sistemas de manejo similares a los del norte, otros realizan verdadera trashumancia de largo recorrido entre las dehesas extremeñas donde permanecen en invierno y los pastos serranos donde permanecen en verano, recorriendo hasta 300 kilómetros.
Yeguas Hispano-Bretonas y mestizas trashumando desde Extremadura a Gredos.
(c) Diego Torres.
Las yeguas de raza Hispano-Bretona son criadas en la Sierra de Gredos asociadas a las vacas de raza Avileña-Negra Ibérica, compartiendo con ellas los pastos tanto en las dehesas invernales de Extremadura como los extensos agostaderos de la sierra de Gredos donde permanecen hasta que los fríos otoñales les obligan a descender a zonas más bajas para regresar a Extremadura.
Yeguas bajando de la sierra.
(c) Diego Torres.
Al igual que en otras especies ganaderas dedicadas a la producción cárnica, existen tipos comerciales diferentes, siendo los principales el potro lechal, el añojo y el ganado adulto.
- POTRO LECHAL.
Se trata de individuos jóvenes criadas con leche materna. Acompañan a la madre en los pastos desde que nacen hasta que son enviados al matadero con edades variables.
Comparándolo con el vacuno, sería el equivalente del ternero pastenco.
Potro lechal.
(c) Diego Torres.
- POTRO AÑOJO.
Procedentes de animales del tipo anterior que, en lugar de ser directamente sacrificados, son alimentados hasta los 12-18 meses con paja y cereales bien en los propios pastaderos o en locales adecuadamente preparados.
Nuevamente, comparando este tipo comercial con el vacuno, equivaldría como su propio nombre indica, al añojo.
Los potros añojos, al igual que el ganado adulto, se alimentan de paja y cereales.
(c) Raquel Cayón Campuzano.
- GANADO ADULTO.
Procedente del desecho, nunca del desvieje, del ganado adulto. Se trata de animales inutilizados o mediocres para la reproducción que tras una preparación previa similar a la de los añojos, son enviados al matadero.
Los animales adultos, sólo son sacrificados para carne en casos excepcionales.
(c) Raquel Cayón Campuzano.
La carne del ganado equino es magra por su bajo contenido en grasa, muy roja por su elevado contenido en hierro, de sabor dulzón por la baja cantidad de sodio que contiene y muy saludable por contener ácidos grasos omega 3 y omega 6 y bajos niveles de colesterol.
Puede preparase con las mismas recetas que el vacuno teniendo en cuenta siempre que es más magra y dulce.
La carne de los individuos adultos e incluso viejos, es muy apropiada para la elaboración de embutidos y salazones como la tradicional cecina.
Elaboración tradicional de caldereta de potro.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
En España, no contamos aún con ninguna IGP de carne equina aunque el movimiento internacional Slow Food reconoce en su Arca del Gusto la calidad excepcional de la Carne de Potro de la Montaña Alavesa, procedente de ejemplares juveniles de Caballo de Monte del País Vasco.
Por su parte el Caballo de Pura Raza Gallega cuenta con el logotipo Raza Autóctona 100% que avala la calidad de su carne.
Sin embargo, debe seguirse trabajando para que la carne de potro de esta y otras razas alcance la categoría de IGP como tienen el resto de especies de abasto.
Yeguas y potro en una dehesa extremeña.
(c) Diego Torres.
No queremos con este artículo despreciar otras carnes sino todo lo contrario. España es un país que destaca por la calidad de sus carnes, desde el pollo criado en sistemas intensivos al ternero procedente de la cría extensiva y desde el tierno cabrito al viejo y sublime buey.
Razas de predominante aptitud cárnica como la mítica vaca Avileña, la oveja Rasa Aragonesa o el archiconocido Cerdo Ibérico pueblan nuestro país.
La carne de potro y caballo es una más de las carnes de nuestro país que debemos incluir en nuestra dieta con mayor frecuencia contribuyendo así tanto al mantenimiento de las razas equinas autóctonas de aptitud cárnica como los ecosistemas en los que habitan.
Potrillo en Navarredonda de Gredos (Ávila).
(c) Diego Torres.
Fdo: Silvestre de la Calle García.
Técnico forestal.
- Sánchez Belda, A. Razas Ganaderas Españolas Caballares. Colección Feagas.
Maravilloso artículo Silvestre una auténtica gozada
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