LAS VACAS SUIZAS: ¿DOS RAZAS CON EL MISMO NOMBRE?
En España se explotan para la producción lechera dos razas bovinas de origen foráneo conocidas oficialmente como FRISONA, de origen holandés, y PARDA, de origen suizo, si bien en distintas regiones del país son conocidas con el mismo nombre: VACAS SUIZAS.
¿Cómo es esto posible si son razas diferentes, de origen distinto y sólo una de ellas es originaria de Suiza?
Vaca Parda (izda.) y Frisona (dcha.)
Guijo de Santa Bárbara (Cáceres) 1980.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Durante siglos, la producción de leche en la mayor parte de España, corrió a cargo de la cabra.
Animal rústico y sobrio, la cabra es, en proporción a su tamaño, un extraordinario animal lechero y es capaz de producir leche alimentándose de matorrales y en terrenos donde vacas y ovejas no pueden hacerlo. Además de eso, su leche es muy digestible y al mismo tiempo excelente para la elaboración de productos lácteos como quesos de gran calidad.
Ordeñando una cabra.
Guijo de Santa Bárbara (Cáceres).
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
En las zonas llanas del centro y sur peninsular, dedicadas fundamentalmente al cultivo de cereales, las cabras eran a menudo sustituidas por ovejas, cuya leche excepcionalmente rica en grasa y proteína era ideal para la elaboración de quesos que eran un alimento reservado especialmente a los segadores de los cereales de las zonas donde habitaban las ovejas.
No obstante, también se criaban ovejas en zonas del norte peninsular y áreas de dehesa, aprovechando su leche en épocas de abundancia de pastos para la elaboración de quesos.
Ovejas Churras.
Fuentes de Nava (Palencia).
(c) Miguel Alba Vegas.
Algunas poblaciones del norte peninsular como las vacas Asturianas, fundamentalmente la actual Casina, y sobre todo la Pasiega junto con otras razas como la Tudanca, la Mantequera Leonesa o la Rubia Gallega, llegaron a alcanzar niveles productivos verdaderamente interesantes aunque sólo la Pasiega consiguió alcanzar la especialización lechera y conservarla aún hoy en día, siendo la única raza bovina de la península Ibérica especializada en la producción lechera.
Destinada tanto al consumo directo como a la elaboración de quesos, la leche de vaca era especialmente apreciada para la elaboración de mantequilla.
Vaca Pasiega.
(c) Ganadería Áurea y Juan Quintial.
Ya en la primera mitad del siglo XIX y ante el crecimiento poblacional de las grandes ciudades, que eran abastecidas de leche por vaquerías urbanas y suburbanas regentadas mayoritariamente por vaqueros pasiegos que habían emigrado con sus vacas a ciudades como Santander, Bilbao, Valladolid, Madrid, Sevilla...se vio que era necesario conseguir vacas más productivas y en lugar de seleccionar convenientemente razas como la Pasiega, se optó por importar vacas extranjeras siendo Suiza, por su gran fama en la cría de vacuno lechero, el país elegido.
Desde Suiza fueron importadas vacas de raza Friburguesa, actualmente extinguida oficialmente, las cuales comenzaron a ser denominadas "VACAS SUIZAS". Se trataba de vacas de aspecto tosco y capa berrenda en negro, cuya producción de leche era ligeramente mayor a la de las vacas Pasiegas.
Vaca Friburguesa.
Imagen extraída del libro ZOOTECNIA ESPECIAL
Gumersindo Aparicio Sánchez.
En algunos lugares de España, fundamentalmente en la isla de Menorca, existen vacas lecheras de capa berrenda en negro que no puede adscribirse a la raza Frisona, la cual describiremos después, por presentar una morfología muy diferente.
Estas vacas son conocidas popularmente como Vacas de la Reina, debido a que descienden de 7 vacas que la Reina Isabel II de España envió a la citada Isla, si bien en otras zonas de España hay vacas que reciben la misma denominación sin que realmente se conozca su origen.
Isabel II por J. Laurent.
A esta raza le siguió la Schwyz cuyo nombre derivado del cantón suizo homónimo era demasiado complicado de pronunciar por lo que comenzaron a denominarse también como "VACAS SUIZAS" lo que representaba un serio problema para diferenciarlas de las vacas Friburguesas.
Al presentar una coloración marrón o parda comenzaron a ser denominadas vacas pardas y posteriormente, como provenían de la región alpina, fueron conocidas durante mucho tiempo como Parda Alpina, utilizándose este nombre de manera oficial hasta finales del siglo XX.
Como la raza Friburguesa, inicialmente la raza fue importada por los dueños de las vaquerías urbanas y suburbanas si bien ya en 1861 la Diputación Foral de Guipuzkoa importó un significativo lote de la raza.
Vaca Parda Alpina.
Guijo de Santa Bárbara (Cáceres) 1980.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Comenzaron a importarse también vacas de raza Holandesa, la cual se ha denominado con diferentes nombres tales como Pinta por su capa berrenda o con el curioso nombre de Vacas de barco por desembarcarse en el puerto de Santander, al que llegaban en barco desde Holanda.
Sin embargo, en muchas zonas del centro y sur peninsular se las empezó a llamar VACAS SUIZAS por presentar la misma capa que las vacas Friburguesas aunque su morfología era completamente diferente.
Vaca Frisona.
Brozas (Cáceres)
(c) Pilar Domínguez Castellano.
En 1957 se celebró en Madrid la Exposición General de Agricultura y se presentó una importante muestra de ganado lechero donde las Frisonas participaron con el nombre de raza Holandesa mientras que otros ejemplares se presentaron como raza Suiza sin que los cronistas de la época especificasen si eran de raza Schwyz o Friburguesa. Por si fuera poco, se presentaron multitud de mestizos.
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Vaca Frisona.
San Martín de la Vega del Alberche (Ávila)
(c) Silvestre de la Calle Hidalgo.
También, ya en el siglo XX y sin que se conozca el momento preciso, se introdujeron vacas de raza Simmental, hoy conocida de manera oficial como raza Fleckvieh, y que presenta una capa berrenda en rojo que en ocasiones hace que sea confundida por los no entendidos con Frisonas de capa berrenda en rojo.
También se introdujeron muchas otras razas lecheras europeas que no llegaron a prosperar.
Raza Simmental, actualmente Fleckvieh.
Trujillo (Cáceres).
(c) Silvestre de la Calle Hidalgo.
Finalmente, se crearon excelentes núcleos de cría de las razas Frisona y Parda Alpina de forma que no había que depender de la importación de animales si bien durante buena parte del siglo XX se siguieron exportando animales, especialmente de raza Frisona que poco a poco se convirtió en la raza bovina más numerosa de España.
Vacas Frisonas.
Aldeanueva de la Vera (Cáceres)
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Actualmente la situación es la que describíamos en la introducción del artículo contando con dos razas lecheras totalmente diferentes que son las más utilizadas a nivel nacional para la producción lechera aunque se van introduciendo progresivamente otras razas como la Jersey y también son sometidas a ordeño ciertas razas autóctonas como la Pasiega, así como vacas de la línea lechera de la raza Fleckvieh y ejemplares mestizos de diversa procedencia cada vez menos numerosos.
Centrémonos en esas dos grandes razas citadas ya en el introducción del presente artículo.
1. FRISONA.
Agrupa animales de perfil cefálico ligeramente cóncavo, gran formato y proporciones alargadas, de poca masa y buen hueso.
Capa berrenda en negro o en rojo sobre fondo blanco.
Aunque la denominación oficial es la de raza Frisona, en el norte de España (Asturias, Cantabria...) es conocida popularmente como Pinta mientras que en el centro y sur de España (Salamanca, Ávila, Extremadura, Andalucía...) es conocida como SUIZA. Por otra parte, en las islas Canarias donde hay importantes núcleos de la raza en contra de lo que pueda pensarse, es conocida como Fina para distinguirla de las vacas de raza Canaria, conocidas popularmente como vacas Bastas en Tenerife y De la tierra en Gran Canaria.
Vaca Frisona.
Santa Cruz de Tenerife.
(c) Germán Gutiérrez Martín.
A lo largo del tiempo, la Frisona ha conservado en gran medida sus características iniciales, si bien los primeros ejemplares importados de Holanda presentaban un biotipo propio de animales de doble aptitud leche-carne.
Todavía en los años 80 del pasado siglo se habla del tipo europeo para referirse a estas vacas frente a las de tipo americano que eran más altas, huesudas y de mayor producción lechera, las cuales fueron poco a poco convirtiéndose en el tipo dominante.
Vacas Frisonas.
Brozas (Cáceres).
(c) Pilar Domínguez Castellano.
2. PARDA.
Agrupa animales de perfil cefálico recto, formato medio a grande, proporciones alargadas, buena masa y buen hueso.
Capa parda, oscura en el macho y más variable en la hembra.
Aunque la denominación oficial es la de raza Parda, en muchos lugares es conocida como SUIZA, especialmente en las regiones del norte peninsular. En ciertas zonas del centro y sur peninsular sigue siendo conocida como Alpina.
Vaca Parda.
Gran campeona 2019 y 2021.
(c) Alberto Muñoz Gómez/Ganadería Mariaamor.
Es preciso aclarar que la primitiva raza Swchyz o Parda Alpina como también fue conocida, se dividió a finales del siglo XX en dos razas perfectamente diferenciadas.
Inicialmente, se trataba de una raza de montaña de doble o triple aptitud (leche-carne-trabajo) que fue evolucionando poco a poco hacia dos líneas diferentes. Una de ellas se especializó en la producción lechera, siendo mejorada por ejemplares del tipo Brown Swiss importados de América, y dio lugar a la raza Parda mientras que otra se especializó en la producción cárnica y da dio lugar a la raza Parda de Montaña, también conocida en el norte peninsular como Ratina por su coloración semejante a la de los ratones.
Parda de montaña.
Molleda (Cantabria)
(c) José Sánchez Erice.
La población de ambas razas es muy diferente pues el último censo realizado en diciembre de 2023 arrojaba unas cifras de 437.126 reproductoras repartidas en 4.378 ganaderías para la raza Frisona y de 2.025 reproductoras repartidas en 162 explotaciones para la raza Parda.
Vacas Frisonas.
Santa Cruz de Tenerife.
(c) Germán Gutiérrez Martín.
CONCLUSIÓN.
Como vemos, tenemos dos razas en España que, efectivamente y en lugares distintos, se denominan del mismo modo, lo que puede originar confusiones y discrepancias cuando se juntan dos ganaderos o personas relacionadas con el sector y hablan de LAS VACAS SUIZAS.
Si hablamos con corrección, sólo la raza PARDA puede ser llamada SUIZA mientras que la raza FRISONA puede en todo caso llamarse HOLANDESA pero si llevamos más de 150 años con semejante confusión ¿Quién puede convencer a los viejos ganaderos y a la gente de los pueblos en los que las vacas Frisonas son llamadas vacas Suizas de que están en un error?
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Ordeñando una vaca a mano.
Aldeanueva de la Vera (Cáceres)
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Al hablar con algún viejo ganadero, debemos dejar a un lado estas discrepancias y escuchar con atención todas las historias que tienen que contarnos como por ejemplo cuando hablamos con Visitación Hidalgo Burcio (nacida en 1929) y vecina de la localidad cacereña de Guijo de Santa Bárbara donde ella y su marido Antonio Leandro de la Calle Jiménez (1924-2022) fueron vaqueros durante décadas.
Antonio Leandro y Visitación.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Visitación nos cuenta lo siguiente:
"Cuando nos casamos en 1951 ya teníamos vacas. Mis padres habían tenido cabras pero ya tenían vacas suizas y Antonio tenía vacas negras que había heredado de su padre.
Como Antonio fue 39 años cartero rural del pueblo igual que lo había sido su padre, seguimos con las vacas negras (Avileñas) bastantes años porque daban poco trabajo pero luego ya compramos suizas (Frisonas) y tuvimos también algunas pardas o alpinas (Pardas) que daban menos leche pero criaban mejores chotos.
Unos años antes de jubilarse, operaron a Antonio de una rodilla y como no sabíamos si iba a tardar en recuperarse y si iba a estar bien, vendimos las vacas."
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Finca de Antonio y Visitación con las vacas en el prado.
Guijo de Santa Bárbara (Cáceres). 1975.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Y es que en Extremadura en general y en Guijo de Santa Bárbara (Cáceres) en particular, donde el ganado bovino lechero tuvo una gran importancia, las vacas Frisonas fueron conocidas siempre como SUIZAS y hoy en día, los poquísimos ejemplares que quedan e incluso las vacas cruzadas que presentan una coloración similar, siguen siendo conocidas de esa forma.
Ángel de la Calle Vicente ordeñando una vaca SUIZA.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Consideremos este asunto como un ejemplo más de la riqueza ganadera y cultural de nuestro país y sirva este artículo para rendir un sencillo pero sincero homenaje a todos los ganaderos de leche de ayer, de hoy y de mañana, los cuales luchan por mantener viva una actividad fundamental dentro del sector primario español pese a las grandes dificultades que tienen para mantener sus explotaciones, algo de lo que hablaremos en otro momento.
Novilla Parda.
(c) Gran campeona nacional 2021 de terneras y novillas.
(c) Alberto Muñoz Gómez/Ganadería Mariaamor.
Bibliografía y fuentes consultadas:
- Adriano García-Lomas, G. (1960) Los Pasiegos. Ed. Cantabria.
- Aparicio Sánchez, G. (1960) Zootecnia especial. Etnología compendiada. 4ª Ed. Universidad de Córdoba.
- Sánchez Belda, A. (1984) Razas bovinas españolas. Publicaciones de Extensión Agraria.
- Sánchez Belda, A. y Sánchez Trujillano M.C. (1986) Razas ovinas españolas. 2º Ed. Publicaciones de Extensión Agraria.
- Web soscaballolosino.com
Vaca Frisona.
Brozas (Cáceres).
(c) Pilar Domínguez Castellano.
Fdo: Silvestre de la Calle García.
Técnico Forestal.
Cronista Oficial de la Villa de Guijo de Santa Bárbara (Cáceres).
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