ENTRE LOS CORDEROS O LOS CABRITOS

Las carnes de cordero y cabrito figuran entre las más consumidas del mundo especialmente en aquellas zonas donde la cría de ovejas y cabras tiene una gran importancia como en el sur de Europa, el norte de África y el este de Asia.

Su consumo se asocia a menudo a jornadas festivas mientras que la carne de animales adultos se consume, o consumía, en cualquier otro momento del año.

Cordero, caldereta y cabrito.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Antes de nada, hay que aclarar qué es un cordero y qué es un cabrito. La respuesta parece obvia pero puede que haya lectores que no lo tengan tan claro.

Biológicamente, trata de las crías de la oveja y de la cabra respectivamente desde que nacen hasta que cumplen un año de vida.

Comercialmente, ambos animales se dividen en varias categorías que en algunos casos tienen idéntica denominación y características culinarias con las diferencias propias de cada especie.

Cabra con su cabrito recién nacido.

Zaratamo (Bizkaia)

(c) Ibai Menoyo Aguirre.

Reciben el nombre de LECHAL aquellos animales ovinos o caprinos menores de 45 días de vida y peso vivo inferior a 14 kilogramos o lo que es lo mismo inferior a 7 kilogramos en canal, que es el cuerpo del animal sacrificado sin la piel, la cabeza, el aparato digestivo y la parte inferior de las patas, pudiendo conservar la asadura o no según la costumbre de cada zona de producción.

Oveja con su cordero.

Casar de Cáceres (Cáceres).

(c) David Mahíllo González.

La denominación de LECHAL hace referencia a la alimentación de los animales que desde el nacimiento hasta el momento del sacrificio son alimentados exclusivamente con leche materna o bien con leche reconstituida en el caso de los corderos y cabritos procedentes de razas lecheras de alta producción y que sólo consumen el calostro materno durante 2-3.

La lactancia, natural o artificial, se prolonga durante 20-45 días dependiendo de las razas.

Cabra amamantando a su cabrito.

Guisando (Ávila).

(c) Silvestre de la Calle García.

La carne de estos animales es de color rosado pálido, con muy poca grasa pero tierna y jugosa presentando claras diferencias en el sabor pues es más pronunciado en el cabrito que en el cordero.

Se trata de una carne ideal para preparar asada al horno (piernas y paletillas) o a la brasa o plancha (costillas), utilizándose la falda y el cuello para preparar guisos tradicionales como la caldereta.

Se pueden preparar también excelentes recetas de cocina de vanguardia con la carne de estos animales.

Cordero lechal.

El Raso, Candeleda (Ávila).

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Hoy en día, el sacrificio de animales lechales es muy frecuente dada su gran demanda pero en el pasado sólo se llevaba a cabo en las ganaderías donde ovejas y cabras eran sometidas a ordeño. Mientras estaban amamantando a las crías, no podían ser ordeñadas por lo que en cuanto éstas habían crecido un poco, eran vendidas a los carniceros locales ya que por su pequeño tamaño, los corderos y cabritos no podían ser llevados a mercados o pueblos alejados de las majadas, siendo por ello su carne considerada un auténtico manjar.

Actualmente, los lechales se producen tanto en explotaciones donde las ovejas y cabras son ordeñadas como en aquellas dedicadas exclusivamente a la producción cárnica.

Tío Paulino ordeñando una cabra.

Tornavacas (Cáceres).

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Reciben el nombre de RECENTAL y TERNASCO  aquellos corderos de 70-90 días de vida cuyo peso vivo puede superan los 20 kilos de peso vivo.

El primero suele mamar hasta el momento del sacrificio, criándose a menudo en pastoreo con la madre.

El ternasco mama hasta los 45 días y luego es destetado y alimentado con paja y pienso sin salir nunca al pasto.

Corderos comiendo paja.

Brozas (Cáceres).

(c) Pilar Domínguez Castellano.

La carne de estos animales es de color rosado, poco engrasada, tierna y jugosa, pudiendo prepararse de forma parecida a la del lechal aunque su sabor diferente al ser algo más pronunciado, especialmente en el recental que se presta más al cocinado en guisos como la caldereta que al asado.

Corderos.

El Raso, Candeleda (Ávila).

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Con el nombre de CORDERO, siendo tradicional otorgar el "apellido" PASCUAL, se denomina a aquellos corderos de más de 90 días y un peso vivo de hasta 36 kilogramos.

Actualmente, estos animales suelen criarse en estabulación, bien en la explotación de nacimiento o en grandes cebaderos, siendo destetados a los 45 días y alimentados con paja y pienso hasta el momento del sacrificio.

La carne de estos animales tiene un color rosado un grado de engrasamiento mayor que el del lechal o el ternasco pero que gusta mucho al consumidor español.

Se puede preparar del mismo modo que la carne de lechales, ternascos y recentales.

Corderos pascuales.

Trujillo (Cáceres).

(c) Silvestre de la Calle García..

Antiguamente, los corderos pascuales eran criados en pastoreo con la madre, siendo denominados PASCUALES PASTENCOS o simplemente PASTENCOS.

Se alimentaban de leche materna complementada con pasto sacrificándose a los 5-6 meses con pesos vivos superiores a 25 kilogramos.

Su carne era de color oscuro, fibrosa o de sabor fuerte, siendo ideal para la elaboración de calderetas.

Cordero en pastoreo con su madre.

Acehúche (Cáceres).

(c) Gonzalo Lorenzo Gómez.

En ocasiones, se destetaban paulatinamente de forma natural cuando la madre dejaba de producir leche, pero no se sacrificaban sino que se dejaban hasta los 8-10 meses e incluso hasta el año de vida, siendo frecuente en tales casos castrar a los corderos machos cuando tenían menos de dos meses con el fin de favorecer su engorde y evitar el sabor excesivamente fuerte de la carne. Estos grandes corderos podían rondar en algunos casos los 50 kilogramos..

Hoy en día, prácticamente no se crían debido a que el consumidor prefiere animales de carne más tierna y sin sabor fuertes.

Cordero pesado.

Montehermoso (Cáceres).

(c) Alexis Ávila Pulido.

Los cabritos de mayor edad que los lechales, aunque podrían denominarse también como PASCUALES, son conocidos popularmente como CHIVOS.

Se trata de animales de 4-5 meses y un peso vivo superior a los 25 kilos. 

Al contrario que los corderos, no se crían nunca en cebadero debido a que los caprinos no tienen la capacidad de engordar del mismo modo que los ovinos.

Viven en pastoreo con la madre alimentándose de leche y pasto hasta el momento de su sacrificio.

Cabras  y cabrito en pastoreo.

Orozko (Bizkaia)

(c) Leire Amundarain Ganadutegia.

La carne de estos animales, es de color rojizo pero bastante tierna y jugosa aunque con un sabor bastante más pronunciado que el cordero. Es ideal para preparar en caldereta aunque las chuletillas asadas son un auténtico manjar.

Chivo.

Guijo de Santa Bárbara (Cáceres).

(c) Juan Antonio Rodríguez Vidal.

En el pasado, era frecuente castrar a los cabritos machos si se pretendía sacrificarlos con edades avanzadas, que podían rondar los 12 meses, pues de lo contrario su carne tenían un sabor muy fuerte y un olor muy penetrante.

La producción de chivos, frecuente antaño en Extremadura, Andalucía y otras regiones, es cada vez menos común pues al igual que ocurre con los corderos pastencos, la gente prefiere la carne de animales jóvenes que tiene un sabor más delicado y sutil.

Cabras y chivos en pastoreo.

Guisando (Ávila).

(c) Silvestre de la Calle García.

En el caso de los corderos y cabritos lechales, es fácil entender su denominación por alimentarse exclusivamente de leche, pero es más complejo entender el motivo por el que a los animales de mayor edad y peso que ya no se alimentan exclusivamente con leche se les ha llamado tradicionalmente PASCUALES.

Oveja con su cordero.

Jarandilla de la Vera (Cáceres).

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

La palabra PASCUAL hace referencia a PASCUA, la fiesta más importante para el pueblo judío y posteriormente, aunque con algunos cambios sustanciales, para los cristianos.

Los judíos o israelitas, tal como nos dice leemos en el libro del Éxodo, capítulo 12, versículos del 1 al 14, comenzaron a celebrar la Fiesta de la Pascua por mandato divino cuando estaban aún en Egipto. En el versículo 5 de este capítulo, leemos lo siguiente sobre el animal que debía sacrificarse para la cena.

SERÁ UN ANIMAL SIN DEFECTO, MACHO, DE UN AÑO; LO ESCOGERÉIS ENTRE LOS CORDEROS O LOS CABRITOS. 

Cordero de un año.

Montehermoso (Cáceres).

(c) Alexis Ávila Pulido.

Este versículo, aunque breve, nos da muchísima información. 

Para empezar, se nos dice que debe ser un animal SIN DEFECTO, es decir, completamente sano y sin heridas de ningún tipo ni producidas de forma natural ni artificial, lo que unido a que debía ser MACHO, excluía automáticamente a las hembras y a aquellos machos que hubiesen sido castrados, cosa frecuente para favorecer el engorde, la calidad de la carne y la docilidad de los animales.

Chivo de un año.

Navacepeda de Tormes (Ávila).

(c) Silvestre de la Calle García.

El que fuese un animal de UN AÑO exacto, significa que las ovejas y cabras parían en primavera, fecha de celebración de la Pascua.

Los caprinos y ovinos salvajes, que habitan en las montañas de Europa, África, Asia y América del Norte, tienen la época de celo en otoño y tras cinco meses de gestación, sus crías vienen al mundo a finales del invierno o comienzos de la primavera, época en la que la disponibilidad de pasto es mayor.

Cabra montés ibérica con su cría.

Guijo de Santa Bárbara (Cáceres).

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Esta misma característica reproductiva, se ha mantenido hasta nuestros días en aquellas razas más primitivas o en los rebaños sometidos a un manejo netamente extensivo.

Los primeros corderos/cabritos pascuales eran por tanto animales muy grandes y pesados, aunque las razas primitivas eran más pequeñas que las actuales.

Cabra con sus cabritos recién nacidos.

Robledillo de la Vera (Cáceres).

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

El animal podría ser escogido ENTRE LOS CORDEROS O LOS CABRITOS según las posibilidades o gustos de la familia.

Los rebaños mixtos de ovejas y cabras debieron ser muy frecuentes en época bíblica a juzgar por diversos pasajes recogidos en la Escritura como cuando Jesús toma como ejemplo al pastor que separa a las ovejas de las cabras como hará Dios con los hombres llegado el momento, representando las ovejas a los buenos y las cabras a los malos...pero de esto hablaremos en otra ocasión.

Ovejas y cabras.

Guisando (Ávila).

(c) Silvestre de la Calle García.

Los judíos no podían consumir la carne de cualquier forma sino que el animal debía ser cuidadosamente desangrado y utilizar la sangre para rociar los dinteles y las jambas de las puertas de la casa para que cuando durante la noche pasase el Señor hiriendo a los primogénitos, dejase sanos y salvos a los israelitas.

El animal escogido, cordero o cabrito, debía ser preparado del siguiente modo:

ESA NOCHE COMERÉIS LA CARNE, ASADA AL FUEGO, Y COMERÉIS PANES SIN FERMENTAR Y HIERBAS AMARGAS. NO COMERÉIS DE ELLA NADA CRUDO NI COCIDO EN AGUA, SINO ASADO A FUEGO: CON CABEZA, PATAS Y VÍSCERAS.

Cordero de gran tamaño.

Montehermoso (Cáceres).

(c) Alexis Ávila Pulido.

El pueblo judío, al salir de Egipto, siguió y sigue manteniendo esta costumbre que guarda grandes similitudes con la fiesta del cordero de los musulmanes pero los cristianos perdieron esta costumbre aunque sólo en parte.

Tradicionalmente, durante toda la Cuaresma, periodo comprendido entre el Miércoles de Ceniza y la Pascua, no se consumían ni carne ni productos de origen animal salvo pescado. Hoy en día, solamente los viernes de Cuaresma no se puede comer carne, pudiendo consumirse sin restricción alguna lácteos, huevos y pescado.

Truchas, pescado exquisito.

Guijo de Santa Bárbara (Cáceres).

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

El domingo de Pascua, para celebrar la Resurrección del Señor, sí que se celebraba y a menudo se sigue celebrando, una comida especial pero ya el plato principal no es necesariamente cordero o cabrito aunque es una bonita costumbre consumir estas carnes ya sea de lechales, recentales, ternascos, pascuales, pastencos, chivos...o de animales adultos.

Cabritos.

El Raso, Candeleda (Ávila).

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

También tenemos absoluta libertad a la hora de cocinar la carne dependiendo de la categoría comercial o la pieza escogidas. Asado en horno en leña, a la brasa, en caldereta...

Hoy en día son muy populares los asados de cordero y cabrito, figurando en la carta de los mejores restaurantes aunque también pueden prepararse en casa sin ningún problema pese a que en un horno eléctrico o de gas el resultado no será el mismo que en un buen horno de leña. En algunos pueblos, los panaderos siguen haciendo el favor de asar la carne a los vecinos.

Horno tradicional.

Guijo de Santa Bárbara (Cáceres).

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

En otro tiempo, las mejores piezas del animal (piernas, paletillas y costillares) se preparaban asadas para los nobles o los dueños del ganado, mientras que los pastores y el pueblo llano se tenían que conformar con la carne de la falda y el cuello, que no podían prepararse asados sino que tenían que cocerse. De esta manera, nació uno de los platos más renombrados y exquisitos de la gastronomía pastoril hispana: LA CALDERETA.

Aunque se puede preparar con cualquier tipo de carne desde la de los tiernos lechales a la de animales viejos, la mejor caldereta se prepara con la carne de esos corderos y cabritos PASCUALES de 4-5 meses de los que hemos hablado ya puesto que, a juicio de ganaderos y cocineros, es carne hecha y no tiene tanto hueso ni agua como la carne de animales más jóvenes y carece también del fuerte sabor de los animales viejos.

Elaboración tradicional de la caldereta.

Tornavacas (Cáceres).

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Terminamos este artículo sobre la carne de cordero y cabrito que esperamos haya sido del agrado de los lectores pese a mezclar temas tan diversos como la ganadería, la historia, la gastronomía, la religión....

Sólo queda hacer una pregunta a los lectores:

En el caso de estar en esta tesitura, ¿escogeríais un cordero o un cabrito?

El autor con un cordero y con un cabrito.

El Raso, Candeleda (Ávila).

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Fdo: Silvestre de la Calle García.

Bibliografía y fuentes consultadas:

- Esteban Muñoz, C. (2003) Razas ganaderas españolas ovinas. FEAGAS.

- Esteban Muñoz, C. (2008) Razas ganaderas españolas caprinas. FEAGAS.