LOS CERDOS TORREZNEROS

El Barco de Ávila es una localidad situada en la comarca de Barco-Piedrahita-Gredos, a orillas del río Tormes y en la vertiente norte las estribaciones occidentales de la Sierra de Gredos.

Conocida por sus famosas judías con Indicación Geográfica Protegida, fue siempre una villa famosa por sus ferias ganaderas entre las que destacaba la feria de octubre y en la que se vendía gran número de cerdos torrezneros.

Cerdos Ibéricos.

(c) Abel Pache Gómez.

La Feria de Octubre se celebraba tradicionalmente en El Barco de Ávila los días 1,2 y 3 de octubre pero posteriormente se trasladó a los días 12, 13 y 14 del mismo mes, fecha en la que se sigue celebrando hoy en día.

Feria de Octubre. 2013.

El Barco de Ávila (Ávila).

(c) Silvestre de la Calle García.

En 1925, Nicolás de la Fuente Arrimadas en su obra Fisiografía e historia del Barco de Ávila, describe pormenorizadamente la Feria de Octubre en la que se presentaban 6000 vacas, 5000 ovejas y cabras, 1000 cerdos y 1000 caballerías entre mayores y menores, vendiéndose alrededor de 1500 vacas, 3000 ovejas y cabras, 800 cerdos y 300 caballerías.

Sin duda alguna, las vacas de raza Barqueña eran las estrellas de las ferias de aquella época.

Toro Barqueño. 1925

El Barco de Ávila (Ávila).

(c) Familia Burdiel.

Los cerdos tenían una grandísima importancia ya que todas las familias de la comarca cebaban al menos un cerdo para realizar en invierno la tradicional matanza y elaborar y curar los chorizos y salchichones, las morcillas, las morcillas de calabaza, los bútagos, los jamones y lomos..., productos todos ellos dedicados tanto al consumo como a la venta y exportación dada su gran fama.

Morcilla de calabaza.

El Barco de Ávila (Ávila).

(c) Embutidos y Jamones Chopo.

Pero ¿Qué eran los cerdos torrezneros? Veamos cómo los describía don Nicolás:

"Hay buenos y numerosos grupos de ganado de cerda (en la Feria de Octubre), algunos ya para matarse, con sus 8 a 9 arrobas; como torrezneros; los más para engorde, para cebarles y que pongan hacia enero sus 12 a 14 arrobas; para este menester suelen preferir los serranos comprarlos en la feria de agosto".

Cerdos "torrezneros" comiendo maíz.

(c) Abel Pache Gómez.

Los llamados cerdos torrezneros eran pues cerdos bastante desarrollados y que alcanzaban un peso de 92 a 103,5 kilogramos, ya que 1 @ equivalía a unos 11,5 kilogramos, y que proporcionaban una canal relativamente magra con un tocino entreverado ideal para la elaboración de los clásicos torreznos imprescindibles para acompañar las patatas revolconas, plato estrella de la gastronomía abulense.

Patatas revolconas.

(c) Vicenta García de la Calle.

La canal de estos cerdos se diferenciaba claramente de la de los cerdos que podríamos llamar matanceros y que, con esas 12 a 14 @ que mencionaba Don Nicolás, pesarían entre 138 y 161 kilogramos, proporcionando canales mucho más engrasadas y con una gruesa capa de tocino con el que se podían elaborar igualmente torreznos pero que eran menos gratos al paladar por carecer de veta.

Cerdo "matancero".

(c) Javier Bernal Corral.

Tradicionalmente, las cerdas criadas en la Sierra de Gredos y alrededores, eran de tipo Ibérico, caracterizándose por ser poco prolíficas. Solían parir a finales del invierno o principios de la primavera, teniendo entre 5 y 6 lechones. Algunas volvían a parir en otoño si estaban bien alimentadas y cuidadas.

Cerda Ibérica con sus lechones.

(c) Javier Bernal Corral.

Los cochinillos o lechones mamaban durante un tiempo variable que oscilaba entre 1 y 2 meses e incluso más. Una vez destetados se les alimentaba con sobras de la comida y desperdicios varios, comenzando el periodo de cebo 4-5 meses antes de la matanza. Se les alimentaba entonces con harina de cebada, bellotas, castañas y todo lo que se tuviese, manteniéndolos la mayor parte del tiempo encerrados en pequeñas pocilgas o zahúrdas para favorecer su engorde.

Cerdo en periodo de engorde.

(c) Abel Pache Gómez.

Engordaban relativamente despacio pues hasta el año de vida, no alcanzaban los 100 kilos de peso aunque la acumulación de grasa era relativamente rápida dando como resultado en los cerdos de más de 100 kilos canales con un elevadísimo porcentaje de grasa. 

Cerdo en el campo.

(c) Abel Pache Gómez.

Así pues, los cerdos torrezneros que se vendían y sacrificaban eran aquellos que habían nacido en el otoño anterior ya que, salvo que recibiesen un esmeradísimo manejo, los cerdos nacidos en primavera difícilmente alcanzaban pesos adecuados para el sacrificio en su primer año de vida. Estos cerdos nacidos en primavera se sacrificaban con edades próximas a los 18 meses y pesos superiores en algunos casos a los 200 kilogramos dando como resultado canales muy grasas que poco a poco fueron perdiendo aceptación.

Cerdos Ibéricos.

(c) Juan José Calvente Cózar.

Pero centrémonos en los cerdos torrezneros. 

Comprar un cerdo en octubre y sacrificarlo para hacer y consumir torreznos hasta la matanza, suponía todo un lujo en una época en la que las condiciones económicas eran bastante precarias por lo que esto era un símbolo de estatus social ya que la mayoría de familias se tenían que conformar con comprar un cerdito para cebarle hasta el año siguiente o bien comprar un cerdo ya grandecito en agosto y cebarlo. Algunos compraban el cerdo en octubre pero no lo sacrificaban, sino que lo cebaban hasta enero para hacer la matanza.

Cerdos en periodo de cebo.

(c) Abel Pache Gómez.

Hoy en día, el número de matanzas tradicionales en el medio rural ha caído empicado aunque todavía algunas personas siguen comprando y engordando algún cerdo, manteniendo viva esta tradición. Algunas familias, aún mantienen cerdas o cochinas de cría y sacrifican durante todo el año algunos cochinillos o cerdos ya más desarrollados cuya carne, en lugar de salarse para hacer torreznos como antaño, se conserva congelada para consumirla cuando apetece.

Cerdos.

(c) Dionisio Prieto Cuarto.

A nivel comercial, la carne fresca de cerdo está siempre disponible en el mercado tanto la procedente de cerdos de capa blanca como de cerdo ibérico pues aún hoy se sacrifican cerdos Ibéricos que no han alcanzado su desarrollo y que tradicionalmente se han venido denominando cerdos primor por la gran calidad de su carne fresca.

Cerdos blancos.

(c) Antonio Acosta Acuña.

Actualmente, ya no hay cerdos en la Feria de octubre de El Barco de Ávila y son muy pocas las matanzas tradicionales que se realizan en la zona ya que el tocino para los torreznos puede obtenerse en las numerosas y excelentes carnicerías de la zona al igual que los embutidos, los cuales pueden comprarse por ejemplo en fábricas tradicionales como EMBUTIDOS Y JAMONES CHOPO, empresa promocionadora de este blog.

Embutidos y Jamones Chopo.

El Barco de Ávila.

Fdo: Silvestre de la Calle García.

Técnico Forestal.