LA TUDANDA NO DA LECHE
La Tudanca es una de las razas bovinas más conocidas y emblemáticas de la península Ibérica. Originaria de los valles del Centro-Oeste de Cantabria, fue tradicionalmente una raza de triple aptitud aunque hoy en día se diga muchas veces, de manera un tanto despectiva, que LA TUDANCA NO DA LECHE. En el presente artículo hablaremos de la historia de la Tudanca como vaca lechera demostrando que, en otro tiempo, su producción de leche tuvo gran importancia para la supervivencia del pueblo cántabro.
Vaca Tudanca con su ternero.
(c) Carlos Fidel Vejo.
La raza Tudanca agrupa animales de perfil recto, ligeramente cóncavo, de formato medio a pequeño, proporciones medias, poca masa y buen hueso.
No vamos a entrar de lleno en las características de la raza Tudanca puesto que ya se han escrito varios artículos sobre ella a los que remitimos al lector:
- LA VACA TUDANCA. Artículo corregido y ampliado.
- LA VACA TUDANCA. Artículo antiguo.
Vaca Tudanca.
(c) Carlos Fidel Vejo.
Como decíamos en la introducción, la Tudanca fue durante siglos una raza de triple aptitud trabajo-carne-leche.
La primera de las aptitudes, es decir, el uso como bovinos de trabajo, era la más importante. En Cantabria, se utilizaban las parejas de vacas para arar en las zonas bajas y tirar de pequeños carros cargados de estiércol, "verde" (hierba fresca) o hierba seca. Eran tareas relativamente ligeras para las que no se necesitaban animales excesivamente fuertes.
Pareja de vacas Tudancas con un carro de "verde".
(c) Miguel Alba Vegas.
Los bueyes fueron durante siglos utilizados para el tiro de carretas que desde Reinosa bajaban hasta el puerto de Santander las diversas mercancías, entre las cuales destacaba la lana fina, llevadas hasta la citada villa cántabra por los carreteros castellanos si bien algunos carreteros cántabros bajaban directamente a la Meseta para vender aperos de labranza y regresar a Cantabria con vino y trigo de las tierras vallisoletanas.
Buey Tudanco.
(c) Miguel Alba Vegas.
Pero donde mayor aprecio tenían los bueyes Tudancos, era precisamente en las tierras cerealistas de Castilla, donde estos bueyes relativamente pequeños eran muy apreciados por su gran fortaleza, rápidas reacciones derivadas del famoso "genio de las Tudancas" y por su sobriedad extrema características que los diferenciaban de los enormes y pacíficos bueyes castellanos que, aunque fuertes, eran más lentos a la hora de trabajar y más exigentes en cuanto a la alimentación.
Bueyes Tudancos.
(c) Miguel Alba Vegas.
La supresión en 1836 de los privilegios de la Real Cabaña de Carreteros y del Honrado Concejo de la Mesta unidos a la posterior expansión del ferrocarril y al aumento del empleo de mulas en las zonas agrícolas, redujeron grandemente la demanda de bueyes tudancos aunque seguirían utilizándose hasta muy entrado en el siglo XX mientras que las parejas de vacas siguieron siendo utilizadas y demandadas en zonas montañosas del norte peninsular hasta tiempos verdaderamente recientes.
Pareja de vacas con carro de "verde".
(c) Miguel Alba Vegas.
Al final de su vida útil, que era verdaderamente larga, vacas, bueyes y toros se vendían para carne. Por su morfología, propia de todo bovino de trabajo, su tamaño más bien pequeño y la avanzada edad, estos animales proporcionaban carne muy oscura, dura, seca y fibrosa que era poco apreciada y más apta para la elaboración de cecinas que para el consumo en fresco.
Vaca Tudanca.
(c) Miguel Alba Vegas.
Los ganaderos solían mantener un reducido número de vacas, a menudo menos de 5 cabezas adultas aunque esta cifra podía variar. Se solía domar una pareja para el trabajo y el resto de vacas se destinaban exclusivamente a la crianza aprovechando el periodo de estabulación invernal para que las vacas pariesen y criasen a sus terneros.
Vacas Tudancas en una cuadra prendidas con las tradicionales cebillas.
(c) Miguel Alba Vegas.
Prácticamente todos los terneros eran recriados para venderlos como futuros bueyes. La gran demanda de este tipo de animales por parte del mercado castellano, aseguraba su comercialización.
Ternero Tudanco.
(c) Carlos Fidel Vejo.
Únicamente los terneros más sobresalientes, se reservaban para convertirse en futuros sementales, manteniendo a menudo uno por pueblo o por puerto para evitar peleas y probándolos precisamente en esas peleas como ocurría en todo el norte peninsular.
Toro Tudanco.
(c) Carlos Fidel Vejo.
En el caso de las terneras, sólo se recriaban aquellas necesarias para la reposición de aquellas vacas que debían ser vendidas por su avanzada edad o que tenían que ser retiradas por cualquier eventualidad. Las terneras sobrantes de ese cupo de renuevo, se vendían para carne.
Vacas Tudancas con sus terneros o jatos.
(c) Carlos Fidel Vejo.
Aquellas terneras Tudancas eran pequeñas, de poco peso y con una canal con una morfología muy deficiente por lo que eran poco atractivas para el mercado. Sin embargo, proporcionaban una de las carnes más exquisitas de toda España.
Vacas y terneros Tudancos.
(c) Carlos Fidel Vejo.
Según lo expuesto hasta aquí, diríamos que la Tudanca era una raza de doble aptitud trabajo-carne siendo la primera la más importante dada la gran demanda que tenían estos animales para el trabajo agrícola y carretero mientras que la segunda venía a ser un producción circunstancial o de recurso obligado para aprovechar las terneras sobrantes del cupo de reposición y los animales que habían llegado al final de su vida útil.
Vacas Tudancas.
(c) Diego Ceballos San Miguel.
Pero nos queda hablar de la aptitud lechera, muy olvidada y podríamos decir que desconocida por muchos, pero realmente importante en el pasado y que trascendía el plano meramente económico.
Vaca Tudanca.
(c) Carlos Fidel Vejo.
Las Tudancas, como cualquier otra vaca y hembra de mamífero, producen leche tras el parto para alimentar a sus crías. Tras el parto, producen calostro durante 2-3 días, secreción de la ubre similar a la leche pero mucho más espesa que contiene gran cantidad de nutrientes y que es vital para el desarrollo inmunológico y digestivo del ternero.
Vaca Tudanca con ternero recién nacido.
(c) Diego Ceballos San Miguel.
Pasado ese tiempo, comienza la producción de la verdadera leche. Al principio, la cantidad de leche es reducida pero con una gran riqueza en grasa y proteína para favorecer el desarrollo del ternero. Poco a poco, al aumentar las necesidades alimentarias del ternero, la producción de leche aumenta pero decrece la riqueza en grasa y proteína.
Vaca Tudanca con terneros.
(c) Carlos Fidel Vejo.
Hacia el primer mes se produce el denominado "pico de lactación" en el que la vaca produce la máxima cantidad de leche, producción que se sostendrá durante unos días o semanas pero que poco a poco comenzará a decrecer conforme el ternero vaya consumiendo alimento sólido y su alimentación no dependa exclusivamente de la leche.
Vaca Tudanca amamantando a su ternera.
(c) Carlos Fidel Vejo.
Finalmente, la producción de la vaca se reducirá muchísimo y volverá a ser extraordinariamente rica en grasa y proteína hasta que llegue el momento en el que deje de producir lo que ocurrirá dependiendo de factores como la sequía estival, si se ha quedado preñada, etc...
Vaca Tudanca a finales del verano.
(c) Carlos Fidel Vejo.
La producción lechera de muchas razas es suficiente para el desarrollo del ternero llegando a presentar problemas para el amamantamiento de gemelos.
Sin embargo, durante las primeras semanas, muchos terneros son incapaces de consumir toda la leche producida lo que hoy en día es un problema pues se corre el peligro de que el ternero trate de consumir más leche de la necesaria por su instinto de vaciar la ubre y termine sufriendo problemas gastrointestinales o que al no poder consumir el ternero toda la leche, la vaca sufra mastitis por sobrecarga.
Vaca Tudanca con su ternero.
(c) Carlos Fidel Vejo.
En una raza como la Tudanca, estabulada tradicionalmente en invierno en abrigadas cuadras y alimentada con abundante ración de heno, la producción excesiva de leche fue siempre frecuente y esa circunstancia era aprovechada por los ganaderos para ordeñar a las vacas, especialmente a las más lecheras.
De hecho, desde que perdió cierta importancia como animal de labor, se llegó a plantear su selección como raza lechera o al menos de doble aptitud.
Vaca Tudanca con su ternero en invierno.
(c) Carlos Fidel Vejo.
Autores como APARICIO SÁNCHEZ en los años 60 del pasado siglo resaltaron la aptitud lechera de la raza Tudanca, especialmente cuando recibía un adecuado manejo. Aunque no refleja la cantidad de leche producida, sí que destaca el porcentaje de grasa que se acercaba e incluso superaba el 6%, cifra similar a la famosa Jersey inglesa y cercana a las producciones de la mítica Mantequera Leonesa, raza emparentada con la Tudanca.
Vaca Tudanca con su ternero.
(c) Carlos Fidel Vejo.
Este autor sí que ofrece una cifra orientativa de la producción lechera de la raza Tudanca asignándole una cifra de 867 Kg. en 216 días producción que vendría a ser similar a la de la Mantequera Leonesa pero muy inferior a la de la Asturiana de la Montaña o Casina con la que está emparentada y que alcanzaba, según el mismo autor, los 1.924 Kg. al 4,5% de grasa en 304 días.
Vaca Tudanca.
(c) Carlos Fidel Vejo.
Vacas Tudancas.
(c) Carlos Fidel Vejo.
Precisamente su buena aptitud lechera, fue lo que estuvo a punto de costarle literalmente la vida ya que desde mediados del siglo XIX, la Tudanca comenzó a cruzarse con sementales de raza Schwyz o Suiza, después conocida como Parda Alpina, con el fin de mejorar sus producciones de carne, leche e incluso su aptitud como animal de trabajo.
Toro de raza Parda de Montaña, raza obtenida a partir de la antigua Parda Alpina.
(c) José Molleda.
Las Tudancas quedaron acantonadas en los valles más recónditos e inaccesibles del oeste de Cantabria donde se siguieron ordeñando hasta que en la segunda mitad del siglo XX se empezó a generalizar el consumo de leche pasteurizada.
Vaca Tudanca en una zona de alta montaña.
(c) Carlos Fidel Vejo.
Otro factor decisivo para el abandono del ordeño de las vacas Tudancas es el mayor tamaño de las explotaciones, integradas hoy por varias decenas de cabezas lo que supone un gran aumento de trabajo para los ganaderos durante los meses invernales. El tener que ordeñar a las vacas, teniendo en cuenta su producción relativamente reducida de leche, es impensable.
Explotación actual de vacas Tudancas.
(c) Carlos Fidel Vejo.
La selección actual de la raza Tudanca, como de otras razas de aptitud cárnica, está enfocada a conseguir vacas que produzcan la cantidad necesaria de leche para criar al ternero pero sin exceder ese límite para evitar el ordeño.
Vaca Tudanca con su ternero.
(c) Carlos Fidel Vejo.
Entonces ¿No se ordeñan las Tudancas actualmente?
En pequeñas explotaciones no es infrecuente el ordeño de alguna vaca para cubrir las necesidades familiares de leche fresca y derivados lácteos. Incluso, se contempla el ordeño con fines comerciales puesto que la leche puede destinarse a la elaboración de quesos con Denominación de Origen Protegida como el Picón Bejes-Tresviso o los Quesucos de Liébana.
Aún hay ganaderos que ordeñan Tudancas.
(c) Álvaro Candanedo Castañeda.
En épocas pasadas, cuando las Tudancas eran ordeñadas con cierta regularidad, la leche se destinaba al consumo en fresco, a la elaboración de quesos de leche pura o mezclada con la de oveja y/o cabra y sobre todo para la elaboración de mantequilla.
También era común la elaboración de los hormigos o jormigos semejantes a las gachas de otros lugares de la península Ibérica donde la leche de vaca o de otras especies y la harina de diversos cereales (trigo, centeno, maíz) formaban la base de la alimentación humana a lo largo del año.
Actualmente, no es raro elaborar con leche de vaca Tudanca postres tan clásicos como las natillas o el arroz con leche.
Mantequilla artesana.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Pero fue sin duda alguna la mantequilla el producto estrella elaborado a partir de la leche, mejor dicho de su nata, de vaca Tudanca.
Se sabe que los cántabros y otros pueblos del norte peninsular, elaboraban el conocido Butyro a partir de la leche, producto que utilizaban en sustitución del aceite de oliva, imposible de producir y difícil de conseguir en la cornisa Cantábrica.
Elaboración artesanal de la mantequilla.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Aunque fueron los pasiegos quienes hicieron mundialmente famosa la mantequilla elaborada a partir de la leche de sus vacas de raza Pasiega, en el área de cría de la Tudanca y razas afines ya extintas como la Campurriana, la elaboración de mantequilla fue muy común hasta el punto de que los vecinos de Lanchares (Campoo de Yuso) eran conocidos como los mantequeros:
Monte Higedo, Monte Higedo.
¿Quién te ha venido a guardar?
Mantequeros de Lanchares
que de quieren acabar.
Y es que en la comarca de Campoo, donde habitaba la vaca Campurriana descrita por los etnólogos antiguos como APARICIO SÁNCHEZ como un animal similar a la Tudanca pero de mayor tamaño, la producción de leche y mantequilla tuvo gran fama hasta la introducción de las vacas Pardas o Suizas que terminaron extinguiendo a la raza local.
Vaca Tudanca.
(c) Carlos Fidel Vejo.
Tras leer este artículo y viendo los testimonios de numerosos autores, podemos concluir diciendo que, efectivamente, la Tudanca fue una raza de triple aptitud que ayudó a sobrevivir a los moradores del occidente de Cantabria.
Por lo tanto, la frase de que LA TUDANCA NO DA LECHE dista mucho de la realidad y especialmente en algunas casas como CASA VEJO en la localidad de Caloca, donde podemos encontrar numerosos ejemplares con ubres que no tienen nada que envidiar a las de una vaca Pinta (Frisona).
Tudanca amamantando a su ternero.
(c) Carlos Fidel Vejo.
DEDICATORIA.
Quiero dedicar este artículo a Carlos Fidel Vejo, criador de Tudancas, y también de Casinas, en la localidad de Caloca. Él y su hija Carla son grandes conocedores de esta raza y saben muy bien cuáles son sus cualidades y potencialidades porque tuvieron un gran maestro como fue CARLOS VEJO, su padre y abuelo, a cuya memoria dedicamos también este artículo.
Carla y Carlos Fidel.
BIBLIOGRAFÍA Y FUENTES CONSULTADAS
- Aparicio Sánchez, G. (1960) Zootecnia espacial. Etnología compendiada.
- García Dory, M.A. (1990) Guía de campo de las razas autóctonas de España. Ed. Alianza Editorial.
- García-Lomas, Adriano (1960) Los Pasiegos.
- Palomar, J. y Merino, M. (2010) Arrieros y Carreteros por los viejos caminos de Castilla y León. Ed. La Horaca.
- Sánchez Belda, A. (1981) Catálogo de razas autóctonas españolas. II Especie Bovina. Ministerio de Agricultura.
- Sánchez Belda, A. (1984) Razas bovinas españolas. Ministerio de Agricultura.
- VV.AA. (2010) Guía de campo de las razas autóctonas españolas. Ministerio de Medio Ambiente.
Tudanca con su ternero.
(c) Carlos Fidel Vejo.
Fdo: Silvestre de la Calle García.
Técnico forestal.
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