DE TOROS Y BUEYES
La vaca es uno de los animales domésticos más extendidos del planeta y por lo tanto uno de los más conocidos aunque la mayoría de la gente sólo tenga en mente las vacas Frisonas, esas clásicas vacas lecheras blancas y negras que pastan en verdes prados. Todos sabemos que en esta especie, como en muchas otras domésticas y hasta en la nuestra sin ir más lejos, el macho y la hembra son, o somos, conocidos con diferente nombre. Así, el macho de la vaca es el toro. Entonces ¿Qué es un buey?
Buey Avileño bociblanco de capa bardina.
(c) Miguel Alba Vegas.
Los bovinos domésticos europeos pertenecen a la especie Bos taurus siendo los machos adultos conocidos como TOROS, las hembras como VACAS y las crías como TERNEROS/AS. Esa clasificación biológica cambia comercialmente en cuanto a la producción de carne se refiere como veremos más adelante.
Toro, vaca y terneros de raza Casina.
(c) Carlos Fidel Vejo.
Isabel López Arrabé guiando una yunta de bueyes.
(c) Miguel Alba Vegas.
Pero antes de entrar en las diferencias entre toros y bueyes, especialmente a nivel comercial, conozcamos un poco sobre la biología del ganado bovino o vacuno y de los diferentes tipos comerciales que hay antes de obtener un buey.
Cuando una vaca es cubierta por el semental o inseminada, pasarán alrededor de 9 meses hasta que nazca la cría o crías. Lo más habitual es que nazca solo una pero en algunos casos nacen dos siendo los partos de 3 ó más crías verdaderamente raros.
Toro y vaca de raza Serrana Negra.
(c) Iván Ureta.
Al nacer, la cría de la vaca recibe el nombre de TERNERO/A en castellano y a nivel general ya que en toda la Península existen multitud de vocablos para denominar a estos animales como xatu (Asturias), jato y bello (Cantabria), choto (Castilla y Extremadura), becerro (más para reses de Lidia), churro (Salamanca)...
Vaca Casina con su jato.
(c) Carlos Fidel Vejo.
La palabra TERNERA, siempre en femenino, se utiliza para denominar comercialmente a la carne obtenida de aquellos animales menores de 12 meses independientemente de su sexo. Esto se debe, como hemos explicado más veces en este blog, a que tradicionalmente todos los terneros eran recriados para la producción de bueyes excepto los mejores de ellos que se conservaban como sementales mientras que las hembras eran sacrificadas a edades muy tempranas para poder utilizar a las madres sin reserva alguna como animales de trabajo. Únicamente se reservaban las mejores terneras para reponer vacas viejas.
Juan Manuel Yuste Apausa arando con su yunta de vacas.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
A partir del año de vida, machos y hembras reciben el nombre de AÑOJO/A. Tanto unos como otras pueden destinarse al sacrificio pero como es poco usual que las hembras lo sean, la denominación comercial suele ser carne de añojo. En caso de sacrificarse para la producción de carne, esto suele hacerse antes de los 18 meses.
Añojo de raza Asturiana de los Valles.
(c) José Ortiz Pérez.
A partir de los 18 meses, suele hablarse de NOVILLO/A en el caso del ganado de aptitud cárnica o lechera puesto que en el caso de los machos de Lidia, los novillos son animales de 4 a 5 años. Comercialmente, al igual que ocurre con el añojo, esta carne se comercializa como novillo, englobando a todos los machos enteros (no castrados) y hembras (si no han parido) hasta los 4 años de vida. Quedaría por lo tanto englobada aquí la vieja categoría de carne de eral muy común en el pasado y que explicaremos a continuación.
Novilla de raza Pasiega.
(c) Sergio Canales García.
Entre los 2 y 3 años, los bovinos son conocidos como ERAL/A siendo ya su sacrificio verdaderamente anecdótico salvo que sufran algún accidente. En el pasado fue muy común el sacrificio de hembras de raza de Lidia de esta edad que eran consideradas "desecho de tienta". Hoy se procura darles una nueva oportunidad destinándolas como vacas de cruzamiento con sementales de razas cárnicas.
En el caso del ganado lechero, muchas hembras que presentan alguna tara reproductiva e incluso que ni siquiera han parido o no producen la suficiente calidad de leche tras el parto, son sacrificadas pero al haber parido su carne sería intermedia entre la erala y la vaca.
Joven vaca Pasiega.
(c) Ganadería Áurea y Juan Quintial.
A partir de los 3 años, muy pocas son las hembras que se sacrifican mientras que los machos que se dejan hasta esa edad, son previamente castrados con el fin de reducir su agresividad y temperamento a la vez que se favorece su engorde. Estos machos sacrificados entre los 3 y 4 años reciben el nombre de CEBONES y su carne se comercializa con tal denominación, figurando entre las mejores del mercado.
Cebón de raza Avileña-Negra Ibérica variedad bociblanca de capa bardina.
(c) Juan Manuel Yuste Apausa.
A partir de los 4 años, las hembras son conocidas como VACAS y los machos como TOROS.
Hasta ese momento, la carne de los distintos animales de la especie es conocida como carne de vacuno menor mientras que a partir de esa edad hablamos de carne de vacuno mayor.
Vaca Morucha adulta.
(c) Ganadería El Capricho/Jorge Rubio Antón.
Las VACAS pueden sacrificarse a cualquier edad aunque lo habitual es esperar al final de su vida útil, que varía entre los 7 u 8 años en el caso de las vacas lecheras de gran rendimiento hasta los 15 ó más de ciertas razas rústicas de aptitud cárnica. Tras un breve periodo de engorde o cebado, estas vacas son sacrificadas y producen una carne roja de gran calidad.
Vaca Avileña-Negra Ibérica.
(c) Juan Manuel Yuste Apausa.
En épocas pasadas, la carne de vaca era la menos estimada del mercado como bien nos dice Cervantes en El Quijote. Procedía de hembras muy viejas agotadas por las sucesivas crianzas y el trabajo extremo recibiendo una alimentación deficiente lo que daba lugar a canales con mucho hueso, poca carne y nada de grasa, teniendo un color rojo oscuro, una textura coriácea y un sabor poco atractivo, utilizándose para el cocido o para elaborar embutidos mezclándola con gordura de cerdo.
Jesús Marina Jiménez con su yunta de vacas tirando de un carro de heno.
(c) Silvestre de la Calle García.
Hoy en día, esto ha cambiado totalmente. Las vacas de trabajo son cada vez más raras y la facilidad a la hora de criar terneras, permite a los ganaderos no agotar tanto a las vacas salvo a aquellas más sobresalientes, lo que favorece por un lado la propia selección del ganado y por otro la obtención de animales con una carne de mucha mayor calidad que puede consumirse cocinada de diferentes formas (cocida, asada, en hamburguesas...) o transformada en cecina y embutidos. La carne de VACA VIEJA ocupa hoy un lugar destacado y merecido en el mercado español.
Vaca adulta.
(c) Juan Martorell Gargallo.
En este apartado quedarían englobadas las populares MACHORRAS, hembras estériles que nunca han parido y que proporcionan una carne realmente exquisita de calidad muy superior a la de cualquier vaca.
Vaca Casina machorra.
(c) Carlos Fidel Vejo.
Y es aquí donde llegamos a la cuestión principal: TORO Y BUEY.
El TORO es el macho adulto, mayor de 4 años en general y de 5 si hablásemos de ganado de Lidia, que se destina a la reproducción o a espectáculos taurinos.
Su carne es roja, magra, con poca infiltración grasa pero de muy buen sabor. Son animales criados con paciencia, haciendo ejercicio constante y con una alimentación natural basada en gran medida en pastos y piensos de calidad.
Toro de raza Pasiega.
(c) Sergio Canales García.
El caso de los toros de Lidia, el defectuoso sangrado hace que la carne sea oscura y seca sin que se pueda apreciar verdaderamente su extraordinaria calidad pero no entraremos ahora en este debate.
Toro de Lidia.
(c) Miguel Alba Vegas.
La carne de toros reproductores sacrificados a partir de los 4 años, es realmente buena si bien suele ser bastante magra ya que aunque los animales sean sometidos a un periodo final de cebo, infiltran peor la grasa. Por ello, al igual que ocurre con las vacas, no conviene extremar la edad de sacrificio de los toros salvo que sean excepcionales. Además, estos animales adquieren tamaños verdaderamente grandes y se vuelven demasiado pesados, lo que puede constituir un serio peligro si cubren a novillas o vacas pequeñas.
Toro Casín.
(c) Carlos Fidel Vejo.
Llegamos finalmente al BUEY.
Como dijimos al principio, el buey es el macho adulto del ganado bovino que ha sido castrado.
Se suele diferenciar entre CABESTRO para designar al macho bovino castrado, generalmente antes de la pubertad, destinado al manejo de reses de Lidia o de vacadas trashumantes mientras que el verdadero BUEY es el macho bovino adulto castrado, generalmente después de la pubertad, destinado al trabajo agrícola.
Tanto unos como otros, se destinan a la producción de carne al final de su vida útil.
Yunta de bueyes Avileños bocicblancos de capa Bardina con un carro de paja.
(c) Miguel Alba Vegas.
Actualmente, el uso de bueyes para el trabajo es meramente anecdótico empleándose con fines folklóricos para el tiro de carretas en las romerías y fiestas del sur peninsular, para la recreación de oficios tradicionales como el arrastre de madera, la trilla del cereal, etc. o su participación en competiciones de arrastre muy populares en el norte peninsular.
Arrastre con bueyes.
(c) Miguel Alba Vegas.
Dado el gran aprecio de la carne de estos animales, que figura entre las más cotizadas del mercado español, existen explotaciones dedicadas exclusivamente a la cría y engorde de cebones y bueyes para carne sin que sean utilizados ya para el trabajo aunque comercialmente se sigan denominando bueyes.
Bueyes Tudancos.
(c) Miguel Alba Vegas.
Tradicionalmente, los machos bovinos destinados al trabajo, eran castrados hacia el año de edad cuando habían alcanzado la pubertad. Esto hacía que fuesen animales fuertes y que no tuvieran la apariencia afeminada de los cabestros, los cuales eran castrados con pocos meses de vida, resultando animales de gran tamaño por crecimiento excesivo de las partes distales del organismo (cabeza, cuernos, patas y cola) con morfología huesuda.
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Cabestro.
(c) Baldesca Samper Díaz.
Se domaban cuando eran novillos y entre los 3 ó 4 años ya estaban perfectamente preparados para trabajar. Los que no cumplían los requisitos por ser demasiado ariscos o poco aptos para el trabajo, eran cebados y sacrificados como cebones, teniendo gran aprecio en el mercado, gozando de justa fama los cebones gallegos los cuales, en ocasiones, no se vendían por no servir para trabajar sino debido a las grandes facilidades para criarlos.
Juan Manuel Yuste Apausa con una yunta de bueyes jóvenes.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Como decíamos antes, pocos bueyes se utilizan ya para el trabajo destinándose muchos al sacrificio en cuanto cumplen los 4 años de vida. Sin embargo, los mejores bueyes son criados con paciencia, superando los 8 y más años, convirtiéndose en animales enormes. A diferencia de los toros, los bueyes engordan muchísimo y si hacen el suficiente ejercicio, la grasa se infiltra en la carne de forma similar a lo que ocurre en el caso del cerdo Ibérico de bellota.
Bueyes Tudancos.
(c) Miguel Alba Vegas.
Teóricamente, cualquier macho bovino puede ser castrado para convertirse en un cebón o un buey dependiendo de si tiene menos o más de 4 años.
Sin embargo, hay que tener en cuenta que las razas especializadas en la producción cárnica llevan décadas seleccionándose para producir terneros de rápido crecimiento y canales poco engrasadas. Esto no significa que razas como la Charolesa o la Limusina no sirvan para la producción de bueyes, pero existen otras razas más adecuadas.
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Terneros de raza Limusina.
(c) Silvestre de la Calle García.
En España y Portugal contamos con un gran número de razas autóctonas rústicas criadas tradicionalmente por su doble e incluso triple aptitud trabajo-carne-leche. Son razas de crecimiento lento o relativamente lento y por lo tanto ideales para la producción de bueyes al infiltrar poco a poco la grasa en el músculo, dando lugar a carne tierna y jugosa pese a ser animales adultos.
Razas como la Barrosa o la Maronesa, la Cachena, la Limiana, la Vianesa, la Caldelana, Alistana-Sanabresa, la Asturiana de la Montaña o Casina, la Tudanca, la Parda de Montaña, la Serrana Negra, la Sayaguesa, la Morucha, la Avileña-Negra Ibérica, la Blanca Cacereña, la Retinta, la Berrenda en Colorado, la Berrenda en Negro, la Negra Andaluza...e incluso razas más seleccionadas y especializadas en la producción cárnica como la Rubia Gallega, la Pirenaica o la Asturiana de los Valles, producen unos bueyes realmente sublimes.
Buey de raza Barrosa.
(c) Miguel Alba Vegas.
También es preciso indicar, por raro que pueda parecer, que las razas de aptitud lechera como la Frisona, producen excelentes bueyes debido precisamente a que estos animales son capaces de engordar pero lo hacen a un ritmo verdaderamente lento.
Y no debemos olvidar los machos F1 obtenidos del cruzamiento entre sementales de razas especializadas y hembras autóctonas ya que dan lugar a unos bueyes extraordinarios para el engorde.
Buey F1 Charolés x Avileña.
(c) Miguel Alba Vegas.
En España hay muchas carnicerías y restaurantes que ofrecen AUTÉNTICA CARNE DE BUEY pero conviene asegurarse siempre y consultar el etiquetado. Uno de los templos de la carne de buey en España es sin lugar a dudas BODEGAS "EL CAPRICHO" en la localidad leonesa de Jiménez de Jamuz donde crían personalmente los mejores bueyes de España recorriendo para conseguirlos las más recónditas aldeas del norte peninsular.
(c) Miguel Alba Vegas.
A MODO DE EPÍLOGO.
Surge este artículo para complementar y mejorar otros relacionados con el tema de la carne y en concreto con la carne de los machos adultos de la especie bovina y al mismo tiempo explicar a los nuevos lectores que se van incorporando poco a poco a EL CUADERNO DE SILVESTRE las diferencias existentes entre los toros y los bueyes en diferentes aspectos y contextos.
Toro Pardo de Montaña.
(c) José Molleda Sánchez Erice.
Puede el lector que lo desee consultar dos artículos fundamentales como son AUTÉNTICA CARNE DE BUEY que está dedicado exclusivamente a hablar de los bueyes o el artículo titulado DE LA TERNERA AL BUEY, repaso sencillo y fácil de entender de todos los tipos comerciales de carne del ganado bovino.
Vaca Pirenaica con su ternera.
(c) Leire Amundarain Ganadutegia.
A lo largo del presente artículo y sin dejar a un lado la carne del ganado bovino, se ha hablado de dos subtipos de vacas muy especiales.
Por un lado, encontramos a las machorras o vacas estériles de las que se habla largo y tendido en uno de los artículos más leídos del blog y, que pese a que muchos piensan que es un título ofensivo sin que logremos entender el motivo, se titula LA VACA MACHORRA. UN MANJAR DE REYES.
El otro subtipo, cada día más popular, es la VACA VIEJA cuya carne aparece ya en muchas carnicerías y en los mejores restaurantes.
Chuletón de vaca vieja.
(c) Sabor Trashumante.
Vaca Parda de Montaña con ternero recién nacido.
(c) Ganadería Almirante.
Por su puesto, al haber sido durante siglos los bueyes animales de trabajo por excelencia, debe consultarse el artículo EL GANADO VACUNO DE LABOR en el que no sólo se habla de bueyes ya que las vacas también se utilizan o utilizaron tradicionalmente para el trabajo al igual que los toros en ciertas regiones del sur peninsular y del Archipiélago Canario.
Toro domado de raza Castellana de la Axarquía.
(c) Francisco Porras.
NOTA FINAL DEL AUTOR.
Sabido es por los lectores habituales de este blog, que durante mi infancia viví ENTRE VACAS en casa de mis abuelos Juan García García (1927-2012) y Marcelina de la Calle Vicente (1930-2009) quienes hasta el año 2000 mantuvieron vacas. De ellos, y también de mis abuelos Antonio Leandro de la Calle Jiménez (1924-2022) y Visitación Hidalgo Burcio (n.1929) que fueron vaqueros durante décadas pero que ya no tenían vacas cuando yo nací, aprendí mucho sobre estos animales y por ello cuando escribo artículos de este tipo, lo hago con conocimiento de causa y desde la propia experiencia vivida.
Con una chota de mi abuelo Juan. 1999.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Juan Manuel Yuste Apausa y el autor hablando sobre toros y bueyes en Ávila.
De esta conversación saldrán muchos artículos en las próximas semanas...
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Fdo: Silvestre de la Calle García.
Técnico Forestal especializado en ganadería extensiva y razas autóctonas.
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