LA MANTEQUILLA ARTESANAL
La mantequilla es un derivado lácteo obtenido del batido de la nata. Se trata de un producto muy antiguo, consumido a nivel mundial pero que tanto en el pasado como actualmente ha tenido y tiene un papel fundamental en la cocina en aquellas regiones donde por motivos climatológicos, culturales e incluso religiosos, no pueden producirse y consumirse otras grasas de origen vegetal y/o animal.
Mantequilla artesanal.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
La historia de la mantequilla se remonta al neolítico cuando los pastores nómadas o trashumantes de las montañas de Asia Menor conservaban y transportaban la nata en odres o pellejos de piel. La agitación involuntaria de la nata, al cargar el odre lleno de nata sobre el hombro de algún pastor o a lomos de un animal de carga, hizo que se separasen la parte sólida de la líquida, surgiendo así la mantequilla.
Ordeñando una cabra.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Puede resultar sorprendente lo que describimos pero ese proceso de agitar, ya de forma voluntaria, la nata de la leche en odres o pellejos de piel de cabra debidamente preparados, ha llegado hasta nuestros días en regiones bastante remotas e incluso estuvo vigente en la península Ibérica hasta épocas relativamente recientes pues los célebres vaqueros pasiegos llegaron a utilizar este procedimiento antes de utilizar otro tipo de mantequeras más sofisticadas.
Valles Pasiegos.
(c) Ana Rubio Ruiz.
Ya en época clásica sabemos por los autores grecolatinos que los pueblos del centro de Europa elaboraban y consumían con deleite la mantequilla, considerándola como uno de los mayores manjares.
En la península Ibérica, los romanos hablan del butyrum que los cántabros elaboraban con la leche sus numerosas vacas para consumirlo y comercializarlo.
Por ese motivo, la mantequilla no fue un alimento consumido y apreciado por griegos y romanos quienes utilizaban el aceite de oliva o, en su defecto, la manteca de cerdo.
Vacas Tudancas en Cantabria.
(c) Carlos Fidel Vejo.
Lo descrito en el párrafo anterior, nos devuelve a la introducción de este artículo. La mantequilla era un producto elaborado y consumido por los habitantes de aquellas regiones donde el aceite, de oliva o de otro cualquier tipo, era difícil de conseguir o excesivamente caro así como en aquellas regiones esteparias y desérticas donde el principal medio de vida de sus habitantes era la ganadería.
Vaca Casina en Cantabria.
(c) Carlos Fidel Vejo.
Hoy en día, la elaboración y consumo de mantequilla, ya más por razones culturales que comerciales debido a las facilidades del comercio internacional, tiene mayor importancia en las regiones anteriormente descritas que en aquellas donde se producen y consumen aceites vegetales.
Vacas Pasiegas en Cantabria.
(c) Sergio Canales García.
Como decíamos al principio, la mantequilla se elabora batiendo nata. Puede obtenerse también batiendo leche entera pero el proceso es mucho más largo y el rendimiento es menor.
La nata utilizada puede obtenerse de la leche de cualquiera de las especies domésticas sometidas a ordeño como la vaca (taurina o europea y cebuina o índia) y sus híbridos con otros bovinos, la cabra, la oveja, la búfala, la hembra del yak, la camella/dromedaria...
Sin embargo, a nivel mundial, la mantequilla más consumida, al igual que ocurre con la propia leche, procede la vaca.
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Vacas lecheras de raza Frisona.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Podemos dividir la multitud de razas bovinas de aptitud lechera en dos grandes grupos en función de la riqueza grasa de su leche pues recordemos que la nata, que no es otra cosa que la grasa de la leche, es el ingrediente básico para la elaboración de mantequilla.
Por un lado tenemos las razas lecheras propiamente dichas y por otro las razas mantequeras.
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Ordeño tradicional de vacas.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Por razas lecheras entendemos aquellas que producen leche con bajo contenido en grasa, oscilando normalmente entre el 3 y el 4%.
La más destacada y extendida del mundo es la Frisona, de origen holandés pero mejorada intensamente en Norteamérica, productora de una gran cantidad de leche, pudiendo superar de media superior a 10.000 kilogramos de leche en 305 días de lactación con ejemplares que superan los 15 ó 20.000 y en casos realmente excepcionales los 25.000 kilogramos de leche.
Vaca Frisona.
(c) Pilar Domínguez Castellano.
A este grupo pertenecen también multitud de razas que se subdividen en función de su producción en razas de producción alta (más de 8.000 - 10.000 kg de leche/lactación), media-alta (6.000 - 7.000 kilogramos), media (5.000 kilogramos) y media-baja (3.000-4.000 kilogramos).
Se incluirían aquí las razas Pie Rouge des Plaines, Roja Danesa, Roja Sueca, MYR holandesa, la Montbeliarde de Francia o la Shorthorn lechera.
La Frisona roja (en la imagen) y la Pie Rouge des Plaines son dos razas muy similares.
(c) Germán Gutiérrez Martín.
Se denomina razas mantequeras a aquellas que producen leche con un porcentaje de grasa que oscila entre el 4 y el 6% pudiendo superar esta última cifra.
La raza más destacada de este grupo es la Jersey, originaria de la isla británica del mismo nombre situada en frente a las costas francesas. Produce entre 5.000 y 6.000 kilogramos de leche en 305 días de lactación.
Al mismo grupo pertenecen las razas también inglesas Guernsey (similar a la Jersey) y Ayrshire y la Bretona autóctona de Francia.
Raza Jersey.
(c) David Outeiro Fernández.
A estos dos grupos se añadirían numerosas razas consideradas tradicionalmente de doble e incluso triple aptitud y que en el pasado podían considerarse como razas mantequeras por el porcentaje graso de su leche pero que hay evolucionado hacia la producción cuantitativa de leche como la raza Parda o la Simmental/Fleckvieh de leche o la Normanda.
Raza Parda.
(c) Alberto Muñoz Gómez/ Ganadería Mariaamor.
La leche de cualquiera de las razas bovinas citadas, sirve para elaborar productos lácteos pero, lógicamente, cuanto mayor sea el porcentaje de grasa de la leche, mejor será para obtener nata y elaborar mantequilla puesto que se necesitará menor cantidad de leche para obtener la misma cantidad de nata lo que se traduce en una reducción de los costes de producción.
Raza Jersey.
(c) David Outeiro Fernández.
En España, mejor dicho en la península Ibérica, la producción de mantequilla está perfectamente documentada desde época prerromana.
Hasta hace pocas décadas, la producción de mantequilla siguiendo procedimientos artesanales y en ocasiones verdaderamente rudimentarios era muy común en todo el norte de la Península desde el norte de Portugal hasta los Pirineos y extendiéndose a zonas concretas de los sistemas Ibérico y Central, justamente las zonas en las que no podía cultivarse el olivo como ya se dijo.
Vaca Casina.
(c) Carlos Fidel Vejo.
En todas estas zonas se criaban bovinos de triple aptitud trabajo-leche-carne que producían una cantidad reducida de leche pero extraordinariamente rica en grasa con porcentaje siempre superior al 4% y superando incluso el 6% con el caso extraordinario de la raza Mantequera Leonesa, considerada durante décadas como extinguida por recuperada recientemente, cuya leche podía presentar porcentajes de grasa iguales o superiores al 10%.
Vaca Asturiana de los Valles de morfología similar a la Mantequera Leonesa.
(c) José Ortiz Pérez.
Estas razas, pertenecientes a los troncos Castaño o Cántabro y al Ibérico, eran sometidas a ordeño durante periodos más o menos largos, empleando su leche a la elaboración de exquisitos quesos y mantequilla destinados tanto al consumo familiar como a la venta.
Vaca Tudanca.
(c) Carlos Fidel Vejo.
Sólo una raza llegó a especializarse en la producción de leche rica en grasa: LA PASIEGA.
Con producciones medias diarias de 8 litros que podía superar el 7,5% la leche de la vaca Pasiega era ideal para la elaboración de productos lácteos como queso y mantequilla sumamente apreciados incluso en el mercado de Madrid.
Actualmente la Pasiega es la única raza bovina autóctona de la Península especializada en la producción lechera con producciones que llegan a 7.000 u 8.000 litros en sistemas extensivos con una suplementación mínima y un porcentaje de grasa superior al 3,5%.
Vacas de raza Pasiega.
(c) Ganadería Áurea y Juan Quintial.
En 1836 al suprimirse los privilegios concedidos durante siglos a la Real Cabaña de Carreteros, agravado con la expansión del ferrocarril, ocasionó un paulatino descenso en la demanda de bovinos de labor. Los vaqueros de gran parte de España basaban su economía en la cría y comercialización de novillos y bueyes por lo que trataron de dedicar sus vacas a la producción lechera como llevaban siglos haciendo en el resto de Europa.
Los primeros resultados fueron claramente satisfactorios con razas del norte peninsular como la citada Pasiega, la Asturiana de la Montaña o Casina e incluso la Rubia Gallega y con razas como la Serrana pinariega (actual Serrana Negra) o la Barqueña (actual Avileña-Negra Ibérica Bociblanca).
Avileña-Negra Ibérica Bociblanca.
(c) Miguel Alba Vegas.
Sin embargo, a mediados del siglo XIX irrumpieron en España las razas lecheras seleccionadas procedentes de países como Suiza (razas Friburguesa y antigua Parda Alpina), Francia (Bretona, Bordelesa, Normanda) y especialmente Holanda (Raza Frisona).
Poco a poco estas razas consiguieron desplazar a las autóctonas a las zonas más altas y remotas a las que acabarían llegando incluso la Parda Alpina cruzándose con ellas hasta extinguir a algunas y casi conseguirlo con otras.
Vaca Parda de Montaña similar a la raza Parda Alpina original.
(c) José Sánchez Erice.
En España sólo se someten a ordeño más o menos regular la raza Pasiega ya mencionada, la Menorquina y la Canaria.
El resto de razas se pueden ordeñarse de manera anecdótica para destinar su leche al consumo familiar o si conviven con razas de especialización lechera como la Frisona aunque esto es cada día menos frecuente.
Vaca Canaria.
(c) Germán Gutiérrez Martín.
Hoy en día, en España se sigue produciendo mantequilla de gran calidad teniendo incluso dos Denominaciones de Origen Protegidas que son la Mantequilla de Soria y la Manteiga de l´Alt Urgell y la Cerdanya.
Se produce mantequilla en otras muchas zonas de España, incluso con leche de otras especies, pero sin reconocimiento específico.
Lejos quedan los tiempos de elaboración de mantequilla artesanal que llegó a tener gran fama como en ciertas zonas de Asturias o Castilla como la localidad abulense de El Barco de Ávila donde hace 100 años, tal y como cuenta Nicolás de la Fuente Arrimadas en su obra Fisiografía e Historia del Barco de Ávila:
"Buen golpe de comarcanas van por las casas a rogar, a vender huevos, aves, truchas, tostones, algún cordero y más cabritos, carne de cerdo, lomos y jamones y, aunque pocas veces, hasta mantequilla y leche gorda."
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Castillo de Valdecorneja.
El Barco de Ávila (Ávila).
Hoy la mayor parte de la mantequilla de España se elabora de manera industrial y siguiendo un sofisticado proceso que no vamos a describir aquí.
Sin embargo, aún hay personas que elaboran mantequilla artesanal para el consumo familiar bien de forma tradicional o con procedimientos más modernos pero que permiten elaborar este producto lácteo por cualquier persona en la cocina de su casa.
Una de ellas es Vicenta García de la Calle (n.1955) de la localidad de Guijo de Santa Bárbara (Cáceres).
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Vicenta García de la Calle.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Guijo de Santa Bárbara es un pequeño pueblecito situado en el centro de la comarca cacereña de La Vera, al noreste de Extremadura y en las estribaciones occidentales de la vertiente sur de la Sierra de Gredos.
Su economía ha girado siempre en torno a la ganadería complementada con la agricultura, teniendo el ganado lechero una gran importancia a lo largo de la historia y siendo la elaboración y venta de queso fresco uno de los pilares básicos de la economía local.
Queso fresco de cabra recién hecho.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Ya en 1667, el historiador Jarandillano Gabriel Azedo de la Berrueza y Porras en su obra Amenidades, florestas y recreos de La Vera, refleja la producción de mantequilla en Guijo, por aquel entonces un barrio de la Villa de Jarandilla:
Es lugar el Guijo de hasta setenta vecinos, y está al pie de la misma sierra. Allí sí que son las aguas de las fuentes frías y buenas. Es lugar muy recreable, ameno y regalado. Hácense en él buenas mantequillas y el mejor queso fresco y mantecoso que se conoce, aunque entre Algarrobillas y lo pleitee Flandes.
Guijo de Santa Bárbara en 1900.
(c) Acuarela de Francisco Martín Rivera.
Entre las décadas de 1930 y 1980 Guijo destacó por su importante censo de ganado vacuno de aptitud lechera de raza Frisona, conocida localmente como Suiza.
La leche de estas vacas se destinaba fundamentalmente a la comercialización con destino a la industria lechera pero cada familia destinaba una pequeña parte a la venta directa a las clientas fijas o veceras que acudían regularmente a comprarla así como al consumo familiar.
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Braulio de la Calle de la Calle con sus vacas suizas. 1980.
(c) Familia de la Calle.
Marcelina de la Calle Vicente (1930-2009), madre de Vicenta García de la Calle, fue una de esas ganaderas dedicadas a la cría de vacas suizas y una de las últimas vecinas de la localidad que elaboró mantequilla de manera artesanal.
Marcelina de la Calle Vicente.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Su hija Vicenta García de la Calle ha recreado el proceso de elaboración de este producto lácteo tal y como lo hacía su madre para que hoy en EL CUADERNO DE SILVESTRE podamos publicar este artículo.
El proceso de elaboración comenzaba, como no podía ser de otra forma, con el ordeño de las vacas echando la leche destinada al consumo familiar en una cazuela de barro ancha y baja para dejarla reposar toda la noche en un lugar fresco y favorecer la subida de la nata a la superficie que era retirada al día siguiente con una cuchara y depositada en un puchero de barro, repitiendo el proceso durante dos o tres días para obtener una cantidad suficiente de nata.
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Ordeñando una vaca.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Cuando se había reunido suficiente nata, se vaciaba el contenido del puchero en un recipiente, normalmente la misma cazuela utilizada para desnatar la leche.
Cazuela con nata y puchero.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
La nata se batía enérgicamente hasta que quedaba montada continuando después con el batido para que se cortase.
El proceso de batir la nata era verdaderamente duro y cansado por lo que había que descansar de vez en cuando para luego continuar a no ser que hubiese otra persona para turnarse.
Comienzo del proceso de batido.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Cuando esto ocurría, el color de la nata pasaba del blanco al ligeramente amarillo y comenzaba a separarse la parte sólida de la leche (mantequilla) de la líquida (suero).
El batido cesaba cuando ya dejaba de salir suero.
Mantequilla y suero en la cazuela.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Seguidamente, se formaba con las manos una bola comprimiendo bien toda la mantequilla obtenida y se retiraba el suero de la cazuela.
Formando la bola en la cazuela con el suero.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Se añadía abundante agua muy fría a la cazuela y se amasaba una y otra vez la mantequilla retirando el agua sucia y echando agua limpia. Cuando el agua salía totalmente clara, la mantequilla estaba lista.
Lavando la mantequilla.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Se procedía entonces a colocar la bola o barra de mantequilla en un plato de porcelana o un tazón y con un tenedor se hacían artísticos dibujos, especialmente si la mantequilla iba a ser regalada.
Mantequilla en un plato de "porcelana".
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Vicenta ha elaborado también en esta ocasión mantequilla utilizando un método moderno para que se vea que cualquier persona puede elaborar mantequilla en su casa en pocos minutos.
Basta con añadir nata para montar en un recipiente adecuado y batirla con una batidora eléctrica de varillas.
Batiendo la nata con la batidora.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Cuando la nata se corta y se separan la mantequilla del suero se realiza el mismo proceso descrito más arriba obteniendo así una mantequilla excelente.
Tanto para la elaboración de mantequilla artesanal mediante batido manual como artificial es preciso tener en cuenta que el rendimiento final oscila entre el 40 y el 60% de mantequilla correspondiendo el resto al suero.
Mantequilla y suero en una jarra.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
AGRADECIMIENTO.
En primer lugar, agradecer a todos los ganaderos que de una manera totalmente desinteresada han aportado fotografías y datos para la realización de este artículo sobre la mantequilla.
Agradecer especialmente a Vicenta García de la Calle su disponibilidad para elaborar mantequilla artesanal tal y como lo hacía su madre y a Alonso de la Calle Hidalgo por haber realizado las fotografías de todo el proceso de elaboración de la mantequilla.
Proceso de elaboración de la mantequilla artesanal.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
DEDICATORIA.
Quiero dedicar este artículo a la memoria de Marcelina de la Calle Vicente, que hoy cumpliría 95 años y que, como se ha dicho fue una de las últimas mantequeras de Guijo de Santa Bárbara (Cáceres).
También se lo quiero dedicar a la guijeña Visitación Hidalgo Burcio, nacida en 1929, y que recuerda como tanto su madre Benigna Burcio de la Calle (1904-1992) y ella misma elaboraron mantequilla artesanal para el consumo familiar y en el caso de Benigna para ofrecerla también en el popular Ofertorio del Corpus, tradición ya perdida en Guijo de Santa Bárbara, donde la barra de mantequilla artesana presentada por la citada ganadera era adquirida siempre por el párroco local D. Ascensio Gorostidi Altuna.
Visitación Hidalgo Burcio.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
El proyecto de esta pareja es abrir una pequeña quesería familiar en la que el producto estrella será la mantequilla elaborada con la nata de la leche de sus vacas Pasiegas manejadas de forma extensiva produciendo de esa manera una leche de calidad incomparable. Iniciativas como estas garantizan sin lugar a dudas el futuro de la Pasiega.
Vacas Pasiegas en La Ferrería.
San Mamés de Meruelo (Cantabria).
(c) Sergio Canales García.
BIBLIOGRAFÍA Y FUENTES CONSULTADAS.
- Adriano García-Lomas, G. (1960) Los Pasiegos.
- Aparicio Sánchez, G. (1960) Zootecnia especial. Etnología compendiada.
- Azedo de la Berrueza y Porras, G. (1667) Amenidades, florestas y recreos de la Vera.
- De la Fuente Arrimadas, N. (1925). Fisiografía e historia del Barco de Ávila.
- García Dory, M.A. (1990). Guía de campo de las razas de ganado de España.
- Sánchez Belda, A. (1983). La raza bovina Avileña-Negra Ibérica.
- Sánchez Belda, A. (1984). Razas bovinas españolas.
- Sánchez Belda A. (2000). Razas autóctonas españolas bovinas. Colección FEAGAS.
Fdo: Silvestre de la Calle García.
Técnico Forestal.
Cronista Oficial de la Villa de Guijo de Santa Bárbara.
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