¿PAVO DE ACCIÓN DE GRACIAS, GANSO DE NAVIDAD O GALLO DE NOCHEBUENA?
El pavo, el ganso y el gallo son tres aves domésticas criadas desde hace siglos e incluso milenios y cuya carne, aunque hoy consumida con gran frecuencia, ha estado tradicionalmente asociada a festividades importantes en el calendario anual y, aunque no hay reglas fijas, el primero suele estar asociado con la cena de Acción de Gracias de América del Norte, el segundo con la comida del día de Navidad en países del centro y norte de Europa y el tercero con la cena de Nochebuena en España.
Gallo y pavo en el campo.
(c) Dioni Prieto Cuarto.
Comencemos con el pavo doméstico, que desciende del pavo salvaje o guajolote que habita en estado salvaje en América del norte desde Canadá a Méjico donde era criado ya en época precolombina, siendo traído a Europa por los conquistadores españoles.
Pavo.
(c) Alexis Ávila Pulido.
Inicialmente, los españoles conocieron al pavo como gallipavo o gallina de Indias puesto que ya se criaba en Europa desde tiempo inmemorial un ave de origen asiático conocido como pavo. Nos referimos al pavo real, el cual se criaba no sólo como ave ornamental sino también para ser servido el fastuosos banquetes medievales más como un manjar excéntrico que se servía asado y con su plumaje reconstituido para que pareciese vivo, llegando a la mesa en una bandeja de plata portada por una dama de gran alcurnia.
Pavo real.
(c) Miguel Alba Vegas.
Una de las fiestas más importantes para los católicos de Europa era la Navidad que se celebraba con su correspondiente vigilia en la que la Iglesia obligaba a no consumir carne por lo que sólo se comían verduras y pescados, reservando los platos de carne para la comida del día de Navidad siendo muy frecuente, sobre todo entre las gentes menos acomodadas servir algún ave asada entera a semejanza de lo que hacían los reyes y grandes señores en palacios y castillos.
Gallo y gallina.
(c) Raúl Martín Martínez.
Sin embargo, fuera de las casas de los grandes señores, los pavos reales eran poco comunes criando los campesinos fundamentalmente gallinas y gansos u ocas, estando presentes ambas especies presentes en Europa desde épocas remotas y, en el caso del ganso desde siempre por tener su origen en los gansos silvestres que vivían y criaban en Europa central y septentrional y emigraban durante el invierno al sur de Europa y el norte de África, siendo domesticados en el Antiguo Egipto.
Gansos u ocas.
(c) Fernando Martín González.
Por su parte, las gallinas, descendientes del gallo rojo que habita en las selvas del sudeste asiático, fueron domesticadas hace alrededor de 8.000 años y llegaron a Europa hacia el I Milenio antes de Cristo con los comerciantes fenicios aunque serían los griegos y posteriormente los romanos quienes la difundirían por toda Europa si bien, mientras los gansos u ocas abundaban más en el centro y norte del Continente, las gallinas fueron siempre más abundantes en el sur y centro del mismo.
Gallo y gallinas de raza Pintarazada.
(c) Javier Bernal Corral.
Así, en las mesas navideñas medievales, mientras los reyes y grandes señores servían suculentos asados de cerdo, buey, cordero, cabrito, cochinillo...o el fastuoso pavo real, la gente humilde celebraba esta gran fiesta con un sencillo banquete en el que, dependiendo de las aves disponibles en su granja o corral asaban un ganso o un gallo.
Gallinas y ocas.
(c) Fernando Martín González.
Es preciso aclarar que, en el caso de los gallos, era habitual desde la época romana la cría de capones si bien estos animales necesitaban grandes cuidados y un complejo y largo periodo de cebo para que su carne alcanzase la máxima calidad, siendo por ello vendidos a gente más acomodada mientras que los criadores se contentaban con un gallo que no por ello era una comida pobre pues su exquisita carne asada o incluso guisada, constituía un auténtico manjar que sobre todo permitía a los comensales dejar a un lado por un día el puchero de verduras y carne salada.
Gallo.
(c) Alexis Ávila Pulido.
Pero con la llegada del pavo americano, todo cambió y poco a poco logró desplazar en muchas casas al ganso y al gallo en la mesa navideña.
Eran aves de gran tamaño como los gansos pero mucho más magras por lo que su sabor era similar al del pollo, siendo rápidamente aceptadas en muchos países.
Pavo y pava.
(c) Sandra Rodríguez Sánchez.
Hoy en día, en numerosos países de Europa, especialmente de religión protestante o anglicana, la Navidad sigue celebrándose como una fiesta familiar en la que el pavo o el ganso asado con su correspondiente stuffing o relleno de miga de pan, hierbas y especias diversas, pudiendo llevar también frutos secos como las castañas.
Ganso u oca.
(c) Fernando Martín González.
Pero los españoles somos más "nocturnos" que el resto de los europeos y siempre preferimos la cena de Nochebuena a la comida de Navidad.
Como era un día de vigilia y no se podía comer carne, era habitual que la gente acomodada comiese pescados como el besugo o guisos diversos de verduras invernales como la lombarda acompañada de manzana y piñones.
Esta costumbre terminó perdiéndose y la Iglesia ya no exige la abstinencia en Nochebuena por lo que los asados de carne son habituales y mientras que el capón se sirve con gran frecuencia en las mesas gallegas por producirse en la localidad lucense de Vilalba los capones más exquisitos, en el resto de España es frecuente servir pavo aunque muchas familias siguen fieles al antiguo gallo.
Gallo.
(c) Alexis Ávila Pulido.
Pero ¿Por qué gallo y no pollo?
Tradicionalmente, en la mayor parte de España se criaban, y aún hoy se crían, gallinas de tipo Mediterráneo caracterizadas por su tamaño más bien pequeño, gran aptitud para la puesta pero crecimiento lento. Esto implica que los pollos tarden meses en crecer y no alcanzan su peso definitivo hasta pasado el año de vida.
Un buen ejemplo de este tipo de gallinas es la Castellana Negra.
Gallinas Castellanas Negras.
(c) Carlos Sánchez Burdiel.
Normalmente, los pollitos nacían en primavera y eran criados pacientemente por las gallinas. Cuando se empezaba a ver el sexo de los pollitos, las hembras se criaban para reponer poco a poco el gallinero mientras que los pollos se iban engordando y matando poco a poco aunque no tuvieran gran peso, reservando el mejor de todos para que, al llegar la Navidad o la Nochebuena, se pudiese matar el gallo viejo, que tendría alrededor de año y medio, y sustituirlo por el pollo joven y fuerte.
Gallo Castellano Negro.
(c) Alexis Hernández Llorente.
En el norte de España y en el resto de Europa, salvo en el sur de Francia y en Italia, no existía tanto este problema porque desde siempre se criaron razas de tipo Atlántico que eran semipesadas, medianas ponedoras pero excelentes para la producción de carne siendo sus pollos, capones y pulardas (pollitas castradas) platos estrella en las mesas navideñas.
Un buen ejemplo de gallina de tipo Atlántico es la Cántabra, que no debe confundirse con la Pedresa que es de tipo Mediterráneo como se explica en el artículo de este mismo blog titulado Las gallinas de Cantabria.
Gallo Cántabro.
(c) Fernando Martín González.
Esto no quiere decir, que tanto en los tiempos en los que se celebraba la comida de Navidad como ahora que se celebra la cena de Nochebuna e incluso ambas cosas, en España no se preparasen y preparen pavo asado o menos frecuentemente ganso u oca aunque tendemos a ver al pollo de corral o sus diversas variantes (gallo, capón, pularda...) como algo más nuestro y que sigue siendo el símbolo de nuestros pueblos.
Pollos camperos.
(c) Beatriz Fernández Domínguez.
Volvamos al pavo que desde América viajó a Europa y que ya en estado doméstico y con una selección incipiente para obtener nuevas razas, regresó a Norteamérica donde, a diferencia de lo que ocurrió en Méjico, nunca fue domesticado por los nativos, sino que era un ave de caza muy apreciada por su buen tamaño y suculenta carne.
Pavo.
(c) Alexis Ávila Pulido.
La fiesta de Acción de Gracias tiene su origen en ciertas regiones de Europa en las que se celebraba al terminar la recolección de las cosechas, cobrando especial importancia entre los Protestantes tras su separación de los Católicos.
En América del Norte no hay acuerdo sobre cuando empezó a celebrarse, existiendo diversas teorías, celebrándose actualmente en Estados Unidos y Canadá como una fiesta de carácter nacional e independientemente del sentir religioso.
La tradición obliga a utilizar solamente ingredientes originarios de América y utilizados por los nativos americanos, por lo que el pavo se convierte en el gran protagonista, sirviéndose asado y acompañado con salsa de arándanos.
Pava.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
A MODO DE EPÍLOGO.
Como vemos, la costumbre gastronómica de poner un ave en la mesa en una gran jornada festiva nos hermana a todos pues, aunque tengamos diferentes creencias y formas de pensar ¿Quién puede resistirse a un buen asado o guiso de ave compartido con la familia y acompañado de otros muchos manjares?
Ocas domésticas.
(c) Fernando Martín González.
Ya le corresponde al lector, según su lugar de residencia, creencias y costumbres, celebrar la fiesta que más le convenga y si poner en la mesa un pavo, un ganso o un gallo asados y servidos con la salsa o acompañamiento que más guste.
¿Pavo o gallo?
(c) Dioni Prieto Cuarto.
NOTA DEL AUTOR.
Resido en Guijo de Santa Bárbara, es un pequeño pueblo de la comarca cacereña de la Vera, en el noreste de la provincia de Cáceres y en las estribaciones occidentales de la vertiente sur de la Sierra de Gredos, siendo el pueblo el que vivo.
La economía local ha girado siempre alrededor de la ganadería complementada con la agricultura, no faltando en ninguna casa las gallinas para el abastecimiento familiar de huevos y pollos.
Granja o gallinero tradicional en Guijo de Santa Bárbara.
(c) Silvestre de la Calle García.
Por ello, el 24 de diciembre las mujeres de la familia preparaban una sustanciosa cena diferente a las monótonas cenas del resto del año, en las que sólo se comían sopas.
El plato central solía ser siempre gallo en salsa, receta muy similar a la caldereta de cabrito.
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Gallo en Guijo de Santa Bárbara.
(c) Silvestre de la Calle García.
Con el paso del tiempo, la costumbre fue cambiando y la gente más acomodada empezó a cenar cabrito, tan típico del pueblo debido al gran censo de ganado caprino, o también cordero, cochinillo....
Curiosamente, no hubo nunca tradición de criar pavos aunque ocasionalmente se ceban algunos para la cena de Nochebuena. Las ocas o gansos son incluso más raras aunque hay algunos ejemplares más como adorno o curiosidad en fincas que con fines gastronómicos.
El autor con un pavo.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
DEDICATORIA.
Este artículo va dedicado a todas las personas que de una u otra manera han colaborado con su realización pero quiero dedicárselo de una manera especial a ALEXIS ÁVILA PULIDO, ganadero y experto avicultor, que es uno de los principales lectores y colaboradores de EL CUADERNO DE SILVESTRE proponiéndome siempre la redacción de nuevos e interesantes artículos especialmente sobre aves de corral como el presente artículo que está ilustrado con algunas fotos de su numerosa ganadería avícola.
Alexis Ávila Pulido.
Fdo: Silvestre de la Calle García.
Técnico Forestal.
Cronista Oficial de Guijo de Santa Bárbara.
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