Extremadura siempre ha sido tierra de ganaderos y de queseros. Los rebaños de ganado menor (ovejas y cabras) han sido fundamentales para la economía y la subsistencia de los extremeños y también para ganaderos de otras regiones que buscaban refugio en los cálidos pastizales y dehesas durante los meses invernales.
Hoy en día, en Extremadura se elaboran quesos durante todo el año pero, en épocas pasadas y salvo en las serranías norteñas de la provincia de Cáceres, la producción de queso era principalmente temporal, elaborándose gran cantidad de queso durante la primavera y poco durante el resto del año, de ahí el refrán que sirve de título a este artículo y que explicaremos detenidamente más adelante.
Quesos recién hechos.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
QUESOS DE OVEJA.
Desde hace siglos, podríamos decir incluso desde hace milenios, la oveja es la reina y señora de los pastizales y dehesas de Extremadura siendo la Merina la principal, y casi única, raza autóctona de la zona, acompañada por su derivada la Talaverana en el oeste de la provincia de Cáceres y sus mestizos con razas de tipo entrefino en el norte donde eran conocidas con denominaciones un tanto imprecisas como entrefinas, serranas o churras.
Hoy en día, aunque la Merina sigue siendo mayoritaria en la región, comparte hábitat con otras razas como el Merino Precoz, la Fleischschaf, la Ile de France, la Lacaune o la Suffolk
Oveja Merina con sus cordero.
(c) Abel Pache Gómez.
Merina Negra.
(c) Abel Pache Gómez.
Explotadas durante siglos en grandes rebaños trashumantes teniendo como principal objetivo la producción de lana fina, las ovejas Merinas eran manejadas de forma totalmente extensiva y sin más alimentación que el pasto, por lo que en años de escasez, no producían ni siquiera la leche suficiente para criar a su cordero por lo que los pastores recurrían a la drástica medida del doblado, práctica consistente en sacrificar la mitad de los corderos y criar a los supervivientes mamando de su madre y de una oveja adoptiva.
Oveja Merina con su cordero.
(c) Abel Pache Gómez.
En los años buenos, las ovejas Merinas daban bastante leche para alimentar a su cordero pero realizar el ordeño de dichas ovejas era algo absolutamente impensable dado que la paridera en los grandes rebaños trashumantes tenía lugar a finales de otoño y los corderos no eran vendidos hasta la primavera con edades de 4-5 e incluso 6 meses, generalmente en fechas que coincidían con la Semana Santa o la Pascua, de ahí la denominación de corderos pascuales.
Oveja con dos corderos recién nacidos.
(c) Dani Muñoz Sánchez.
Sólo en pequeñas explotaciones estantes cuyas ovejas pertenecían todo el año en la dehesa y parían a finales del invierno o principios de la primavera podían llegar a ordeñarse en años de gran abundancia de pasto y si los corderos eran retirados tempranamente con 2-3 meses de vida e incluso antes.
En tales circunstancias, los pastores vendían los corderos en el mes de abril y comenzaban a ordeñar a las ovejas, destinando la leche a la elaboración de queso artesanal que era considerado un auténtico manjar y de ahí el dicho pastoril de EL QUESO DE ABRIL PARA MÍ.
Estos quesos eran consumidos en fresco por los pastores o curados para consumirlos a lo largo del año.
Elaboración tradicional del queso.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Si la primavera era buena y las ovejas seguían disponiendo de pasto, los pastores continuaban ordeñando durante el mes de mayo y con la leche obtenida, como no podía ser de otra forma, seguían elaborando queso pero ya no para dedicarlos todos al consumo sino que muchos eran reservados para regalar en unos casos al amo o dueño del rebaño o de la dehesa que tenían alquilada los pastores o en otros casos para los familiares. Así, el refrán continuaba diciendo...EL DE MAYO PARA MI AMO o bien PARA MI HERMANO.
Quesos en el interior de un chozo.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
El ordeño en el mes de junio ya era algo menos frecuente y complicado. Las ovejas Merinas produce, cuando se alimentan exclusivamente de pastos, una cantidad reducida de leche y la lactación es corta. Sin embargo, en años de gran abundancia y, como decimos en rebaños no trashumantes, todavía las ovejas podían llegar a ordeñarse hasta bien entrado el mes de junio y el refrán pastoril continuaba diciendo ...Y EL DE JUNIO PARA TODO EL MUNDO por destinarlo a la venta en los pueblos cercanos, aunque si el año era malo, el final del refrán cambiaba y terminaba así ...Y EL DE JUNIO PARA NINGUNO, ya que se dejaba de hacer queso.
A vender el queso.
(c) Silvestre de la Calle García.
Hoy en día, al haberse intensificado la reproducción de la raza Merina tratando de obtener 3 partos en 2 años, el ordeño se realiza en muchas explotaciones tras retirar los corderos con 30-60 días de vida para su sacrifico como lechales o su engorde en cebaderos, pudiendo ordeñar a las ovejas durante 50-70 días.
La leche se destina a la elaboración de quesos como la Torta del Casar y el Queso de la Serena además de otros muchos.
Elaboración tradicional del queso.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
QUESO DE CABRA.
Con las cabras ocurría algo similar a las ovejas aunque desde tiempo inmemorial estos pequeños rumiantes fueron el animal lechero por excelencia del medio rural español en general y extremeño en particular. En Extremadura habitaban tres razas autóctonas denominadas Jurdana (hoy considerada extinguida de manera oficial), Retinta y Verata, además de una población de características indefinidas que era conocida vulgarmente como Serrana y cuyas características vendrían a coincidir con las de la actual Cabra de las Mesetas.
Hoy en día, las razas Verata y Retinta comparte hábitat con otras razas autóctonas españolas como la Malagueña, la Murciana-Granadina y sobre todo la Florida así como con alguna raza extranjera como la Alpina francesa.
Cabra Verata.
(c) Silvestre de la Calle García.
En los rebaños trashumantes de ovejas, siempre había algunas cabras que los pastores podían tener de escusa según su categoría profesional (mayoral, rabadán, ayudador, persona, sobrado y zagal) y tal y como estaba estipulado en el contrato o ajuste verbal realizado entre los amos o dueños del ganado y los pastores, comprometiéndose los primeros a mantener las cabras a los pastores para que pudieran disponer de leche fresca para su sustento y vender libremente los cabritos o chivos de dichas cabras.
Ordeñando una cabra.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Como las ovejas trashumantes, las cabras que compartían rebaño con ellas, parían en otoño siendo las crías destetadas y vendidas en primavera cuando tenían 4-5 meses y pesaban más de 20 kilos con la denominación de chivos.
No obstante, en muchas ocasiones y al tener libertad absoluta para decidir puesto que las cabras eran suyas, los pastores acostumbraban a vender o sacrificar algunos cabritos como lechales para de esa forma poder ordeñar a las cabras para tener leche fresca para su sustento o para hacer queso.
Cabrito mamando.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
No obstante, las cabras son animales mucho más lecheros que las ovejas por lo que podían llegar a ordeñarse en parte aunque tuviesen cabritos separando estos durante unas horas de las madres para así poder ordeñar parte de la leche.
Sin embargo, la mayor cantidad de leche se obtenía a partir del mes de abril cuando los cabritos, ya chivos bastante pesados, eran comercializados.
Dionisio Prieto Cuarto ordeñando una cabra.
(c) José María Benítez Carroza.
Los pastores trashumantes no tenían mucho tiempo para hacer queso y más teniendo en cuenta que eran asalariados y debían cuidar tanto su ganado como especialmente el del amo, pero aún así hacían algunos quesos para su sustento siguiendo la misma regla que los pastores estantes con las ovejas y aplicando el mismo refrán, regalando los quesos de mayo al amo si visitaba la dehesa o entregándole algunos al mayoral o al administrador confiando que se los harían llegar.
Quesos de cabra.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Pero en Extremadura había gran cantidad de cabreros que eran propietarios de pequeños rebaños o hatajos de cabras.
A menudo, estos cabreros vendían los cabritos como lechales para poder ordeñar a las cabras durante más tiempo pero la primavera era la época en la que más quesos hacían, consumiendo algunos frescos o conservándolos en aceite o curándolos para consumirlos cuando no lo tuviesen fresco, vendiendo gran parte del queso elaborado en los pueblos cercanos.
Cabras en la dehesa.
(c) Dionisio Prieto Cuarto.
Muchos cabreros realizaban una trashumancia corta o trasterminancia entre las dehesas y las serranías del norte de Cáceres o simplemente, si residían en zonas montañosas realizaban desplazamientos altitudinales (subir a la sierra) durante los meses estivales en busca de pastos frescos que garantizaban la producción lechera de las cabras, elaborando queso durante todo el verano y bajando una vez a la semana a venderlo a los pueblos, aprovechando el viaje de vuelta para subir todo lo que necesitaban para su sustento.
Tío Paulino elaborando queso artesanalmente en la sierra.
Tornavacas (Cáceres)
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Actualmente, debido al manejo más esmerado especialmente en lo que a la alimentación se refiere y a la introducción de razas lecheras especializadas, se elabora en Extremadura queso de cabra durante todo el año siendo famosos los más famosos los quesos de Ibores y Acehúche, ambos curados y elaborados con leche cruda de cabra.
Queso de Acehúche.
(c) Denominación de Origen Protegida "Queso de Acehúche".
Existen multitud de queserías extremeñas que, como ocurre en el caso de las ovejas, elaboran una gran cantidad de quesos de cabra, a menudo con leche de sus propios rebaños, de tipos muy diversos: frescos, semi curados, curados de leche cruda, cubiertos de pimentón de La Vera, envasados con aceite de oliva...
Queso de cabra curado.
(c) Queso El Rañal.
A MODO DE EPÍLOGO.
Aunque hoy se elabora queso en Extremadura durante todo el año y podemos disfrutarlo en cualquier momento, aún sigue en la mente de cabreros, pastores y consumidores el viejo refrán de EL QUESO DE ABRIL PARA MÍ, EL DE MAYO PARA MI HERMANO (ya pocos amos hay) Y EL DE JUNIO PARA TODO EL MUNDO (o para ninguno si la cosa viene mal)...
Como nota curiosa diremos este artículo se está escribiendo en la primavera de 2025 que está siendo absolutamente extraordinaria para el ganado por la gran abundancia de pasto lo que hace que pastores y cabreros así como industrias especializadas puedan elaboran gran cantidad de quesos para el consumo o la venta.
Quesos frescos de cabra para el consumo familiar.
(c) Dionisio Prieto Cuarto.
Fdo: Silvestre de la Calle García.
Técnico Forestal.
El queso del rañal que bueno.. tienen uno con espirulina que se te va la olla
ResponderEliminarUna quesería extraordinaria regentada por una familia extraordinaria.
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