CABRITOS Y CHORIZOS DE CABRA AZPIGORRI

La cabra Azpigorri, que aparece en el Catálogo de Razas de Ganado de España como Azpi Gorri, es una raza autóctona de la comunidad autónoma de Euskadi. Se trata de una raza de aptitud cárnica que es criada por cabreros entusiastas como David de Blas quien comercializa directamente los cabritos de sus cabras y chorizos de carne de cabra que él mismo elabora.

David de Blas con su rebaño de cabras Azpigorri.

(c) David de Blas.

Antes de nada, describiremos la cabra Azpigorri para quienes no la conozcan.

Se trata de un caprino de perfil recto o subcóncavo, de tamaño medio y morfología ligeramente alargada, con cuernos presentes en ambos sexos adoptando forma de arco en las hembras y ligeramente espiríleos o con las puntas abiertas en los machos y en algunas hembras de edad avanzada.

El pelaje es negro con degradaciones rojizas en la parte inferior del tronco, las patas y la cabeza. De hecho, eso es lo que significa azpigorri (parte baja roja).

Cabra Azpigorri.

(c) David de Blas.

La cabra Azpigorri, que pertenece al denominado tronco alpino-pirenaico siendo por tanto descendiente de las primeras cabras domésticas que llegaron a la península Ibérica hace más de 7.000 años, es una raza de aptitud principalmente cárnica aunque tiene excelentes cualidades lecheras que podrían convertirla en una interesante raza de doble aptitud en zonas de clima frío y lluvioso donde otras razas tienen problemas de adaptación.

Cabra Azpigorri con excelente desarrollo mamario.

(c) Ibai Menoyo Aguirre.

El sistema de explotación es extensivo, con largas estancias en el campo e incluso subiendo al monte durante el verano. Se agrupa generalmente en pequeños rebaños de 20-30 cabras, siendo raras las explotaciones de más de 50 cabras y excepcionales las de más de 100 reproductoras.

Rebaño de cabras Azpigorri en pastoreo.

(c) David de Blas.

La raza Azpigorri se encuentra en peligro de extinción, arrojando el último censo oficial del Ministerio de Agricultura un total de 1.122 animales, de los que 977 son hembras reproductoras, repartidos en 38 ganaderías distribuidas por las tres provincias vascas. Podemos mencionar, a parte de la explotación de David de Blas situada en la localidad de Dima (Bizkaia), la de Joritz Arabaiza Amundarain en Orozko (Bizkaia) y la de Ibai Menoyo Aguirre y su hermana Enara en Zaratamo (Bizkaia).

Rebaño de cabras.

(c) Joritz Arbaiza Amundarain.

Los criadores de raza Azpigorri, que a menudo combinan la cría de estos animales con la de otras especies como el vacuno de raza Pirenaica o el ovino de raza Latxa e incluso que se dedican a actividades profesionales ajenas al sector primario, son verdaderos apasionados y defensores de su raza organizando diversos concursos y exposiciones como el Euskadiko Azpi Gorri Txapelketa de Mañaria o el Bizkaiko Orozko Txapelketa, siendo sin lugar a dudas el Garrastatxu.

Estos concursos y exposiciones son fundamentales para dar a conocer la raza al público general y a los consumidores pero también son muy importantes por suponer jornadas de convivencia para los ganaderos.

Oinatz Menoyo en el I Bizkaiko Orozko Txapelketa.

Orozko (Bizkaia)

(c) Familia Menoyo.

David de Blas comenzó su vida como cabrero en 2020 con un rebaño de 51 ejemplares de raza Azpigorri ofreciendo a la Diputación de Bizkaia un proyecto piloto para que se creasen puestos de "pastores municipales" con el fin de mantener los montes limpios utilizando ganado. El proyecto fue bien acogido pero un día David recibió la noticia de que los cargos que avalaban su proyecto habían sido destituidos y al tratar de contactar con el Departamento correspondiente, siempre le decían que ya sabían quién era y que le llamarían...

Aún no ha recibido esa llamada.

Cabras alimentándose en una zona de matorral.

(c) David de Blas.

Por ello, David decidió en julio de 2022 comenzar a hacer chorizos de carne de cabra de cara a su comercialización, naciendo así el AZPIGORRI AHUNTZ TXORIZOA del que hablamos en un artículo que el lector que lo desee puede consultar.

Cartel promocional del azpigorri ahuntz txorizoa.

(c) David de Blas.

La idea inicial de David era aprovechar las cabras "mancas" (con problemas en la ubre) o que tenían algún defecto que las impidiese criar puesto que cuando estos animales son vendidos, se obtiene por ellos un precio verdaderamente bajo pese a que su carne es de gran calidad.

Cabra Azpigorri de avanzada edad.

(c) Ibai Menoyo Aguirre.

En agosto de 2022, David comenzó a comercializar sus chorizos de cabra, elaborados con carne de cabra, un pequeño porcentaje de panceta de cerdo para aportar jugosidad y pimentón para aportar el color característico de este embutido, en ferias de Euskadi, sorprendiéndose muchísimo de la gran aceptación del producto.

Puesto de venta de los azpigorri ahuntz txorizoa.

(c) David de Blas.

Sin embargo, la elaboración de chorizos fue una idea para aprovechar la carne de los ejemplares viejos o con defectos físicos pero el objetivo inicial de la explotación de David era la cría de cabritos como ocurre en cualquier ganadería de caprino de aptitud cárnica de Euskadi y del resto de España pues aunque la carne de cabrito es muy apreciada en el centro y sur peninsular así como en el archipiélago Canario y en zonas de las Islas Baleares, también en el norte peninsular es considerado un auténtico manjar desde tiempo inmemorial.

Cabra Azpigorri con su cabrito.

(c) David de Blas.

A la hora de comercializar estos animales, los cabreros se encuentran con algunas dificultades aunque lo más preocupante es el precio de los cabritos, que es muy bajo para el productor y muy elevado para el consumidor debido a los numerosos intermediarios existentes entre ambos.

Cabritos Azpigorri.

(c) David de Blas.

Para solucionar esto, David opta por vender sus propios cabritos de forma que lleguen directamente al consumidor, es decir cabritos azpigorri del campo a la mesa. Este sistema genera mayores beneficios económicos para David que si vendiese los cabritos a intermediarios o a mataderos y asegura al consumidor la procedencia del cabrito conociendo el sistema de cría.

Los cabritos de David son criados de forma totalmente extensiva. Tras su nacimiento, permanecen los primeros días de vida en el interior de la nave junto a sus madres y posteriormente permanecen junto a estas en una campa cercana a la nave.

Cabras y cabritos en pastoreo.

(c) David de Blas.

Las cabras entran a la nave durante dos horas diarias para complementar su alimentación.

La nave de David no es un simple establo sino que es una instalación verdaderamente impresionante. Amplia, alta, bien ventilada, con el suelo alfombrado por una buena capa de paja que es renovada periódicamente y dividida en pequeños apartados para que cada cabra pueda estar cómoda junto a su cabrito o cabritos.

Cabras y cabritos en el interior de la nave.

(c) David de Blas.

En su recinto, pequeño pero lo suficientemente espacioso para que los animales puedan moverse con plena soltura, cada cabra recibe su ración de pienso y forraje. Los cabritos destinados a la producción de carne no recibirán ningún tipo de alimento puesto que su dieta se componen exclusivamente de leche materna desde el nacimiento hasta el sacrificio que se realiza con pesos vivos de 12-14 kilos equivalentes a 6 o 7 kilos en canal.

Las operaciones de sacrificio, despiece, envasado, sellado y etiquetado, se realizan en un matadero autorizado, comercializando posteriormente David cada cabrito a 18€/kg ya listo para cocinar.

Cabra y cabrito en un apartado complementando su alimentación.

(c) David de Blas.

La carne de cabrito lechal es de gran calidad y tiene un sabor verdaderamente delicioso. Es ideal para preparar asada en horno de leña (pierna y paletilla) o a la parrilla o brasa (chuletillas) aunque puede asarse en hornos convencionales si no se dispone de otro. Con la carne de la falda y el cuello pueden prepararse suculentos guisos como la caldereta, por ser una carne algo más dura. Incluso las entrañas del animal pueden ser cocinadas de diversas maneras.

No obstante, un cabrito lechal tierno, puede ser troceado totalmente y asado directamente en el horno sin necesidad de tantas complicaciones.

Cabrito asado.

(c) Ibai Menoyo Aguirre.

David procura organizar la paridera de las cabras en otoño, con el fin de vender los cabritos para Navidad, época en la que existe una mayor demanda de este tipo de carne pero esto es complicado en el norte de la península puesto que las cabras de climas fríos y lluviosos se comportan de manera natural como animales poliéstricos de días cortos, esto es, entrando en celo en otoño y pariendo en primavera aunque con un buen manejo en lo relativo a la alimentación y el alojamiento puede conseguirse que paran a contraestación.

Cabras y chivo de raza Azpigorri.

(c) Ibai Menoyo Aguirre.

En el caso de que este sistema no funcione plenamente y que todas o algunas cabras paran después de Navidad, este año (2025) la última cabra de David parió ayer (15 de enero), David no se preocupa excesivamente porque puede recriar todos los machos que desee para castrarlos y utilizarlos dentro de dos años para la producción de chorizos.

Cabra Azpigorri pariendo.

(c) Ibai Menoyo Aguirre.

Como vemos, David es un magnífico ejemplo de un cabrero que ha sabido y sabe adaptarse a las circunstancias y que explotando una raza en peligro de extinción de forma extensiva contribuyendo así a la conservación de la raza y al mantenimiento del medio ambiente consigue ofrecer al consumidor dos productos de gran calidad listos para su cocinado y consumo como son los CABRITOS Y CHORIZOS DE CABRA AZPIGORRI.

Chorizo y salchichón de cabra Azpigorri.

(c) David de Blas.

Aunque David viva y tenga sus cabras en Euskadi, este artículo puede servir de ejemplo a cabreros de otras zonas de España, especialmente a los más jóvenes, para animarles a seguir con su actividad comercializando directamente los productos de sus animales. De esta forma, el oficio de cabrero no será nunca un oficio en peligro sino un oficio vivo y la cabra seguirá ocupando el lugar tan importante que siempre ocupó en el medio rural español.

Oinatz y Udane Menoyo Ealo.

El futuro de la cabra Azpigorri.

(c) Ibai Menoyo Aguirre.

Fdo: Silvestre de la Calle García.

Técnico Forestal.