CABRITOS PARA NAVIDAD
El cabrito es la cría de la cabra desde que nace hasta que deja de mamar o hasta que cumple un año de vida.
Desde un punto de vista comercial, es común diferenciar entre cabrito lechal y cabrito o chivo dependiendo de la edad y del sistema de cría, siendo los segundos de mayor edad y peso que los primeros y habiendo complementado su alimentación láctea con pasto y otros recursos.
La carne de cabrito, especialmente lechal, es consumida durante todo el año pero su demanda aumenta en fechas próximas a la Navidad.
Cabra del Asón con cabritos recién nacidos.
Otoño de 2024.
Valderredible (Cantabria).
(c) Adrián López Navarro.
REPRODUCCIÓN DEL GANADO CAPRINO.
Las diferentes especies de cabras salvajes son consideradas animales "poliéstricos de días cortos" puesto que, al igual que otros herbívoros salvajes, entran en celo cuando las horas de luz se reducen considerablemente, coincidiendo esto con el otoño.
Tras 5 meses de gestación, las crías nacen a finales del invierno o comienzos de la primavera, cuando la temperatura media comienza a elevarse y el régimen de precipitaciones asegura el crecimiento del pasto, permitiendo a los cabritos crecen fuertes, sanos y en un periodo relativamente corto de tiempo gracias a la producción lechera de sus madres, estando preparados para complementar su alimentación láctea con el pasto y alcanzar pesos elevados que les permitiesen sobrevivir al duro invierno posterior a su nacimiento.
Tras la domesticación de las cabra de bezoar (Capra aegagrus) en las montañas de Asia Menor hace más de 10.000 años y su posterior extensión por el resto del Viejo Mundo, la reproducción de las cabras domésticas apenas cambió y, de hecho, aún hoy en zonas de clima frío y lluvioso, la reproducción de este ganado sigue el mismo patrón.
Cabra doméstica de tipo alpino con sus cabritos.
Primavera de 2024.
Valderredible (Cantabria).
(c) Adrián López Navarro.
En las zonas de clima templado o cálido, las cabras domésticas son animales "poliéstricos permanentes", entrando en celo y consecuentemente pariendo, en cualquier época del año, algo que no se debe sólo a la climatología sino también a las mejoras de manejo, especialmente en lo que a la alimentación y al alojamiento se refiere, y a la rigurosa selección llevada a cabo por el hombre.
EVOLUCIÓN DE LA ÉPOCA DE PARIDERA.
Durante mucho tiempo, el ganado caprino ha sido explotado en la mayor parte de la península Ibérica de manera totalmente extensiva permaneciendo todo el año al aire libre o resguardándose durante el invierno en rústicas edificaciones y sin recibir alimentación complementaria de ningún tipo.
Cabras en un corral tradicional.
Guijo de Santa Bárbara (Cáceres).
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Esto hacía que la inmensa mayoría de las cabras siguiesen reproduciéndose de forma similar a sus antepasados silvestres o a las primeras cabras domesticadas pues, aunque podían producirse partos a lo largo de todo el año, la mayor parte de ellos tenían lugar a finales del invierno salvo en rebaños pequeños o sometidos a un esmeradísimo manejo alojando a los animales en las épocas más frías y lluviosas en buenas construcciones y complementando su alimentación con cereales, leguminosas, forrajes desecados y cultivos forrajeros.
Cabras Mantrinas estabuladas.
Molleda (Cantabria)
(c) Adrián Sánchez Erice.
Precisamente por eso, los judíos y por tradición los cristianos, consumían por Pascua carne de cordero o cabrito macho de un año de edad puesto que al nacer en fechas próximas a la Pascua eran demasiado pequeños.
Cabra Azpi Gorri con cabrito.
Zaratamo (Bizkaia)
(c) Ibai Menoyo Aguirre.
Cabra y cabrito de raza Eivissenca.
Can Malacosta.
Sant Carles de Peralta, Santa Eulària des Riu (Eivissa)
(c) Marc Ferrer Subirana.
El consumo de estos cabritos se reducía a las zonas de producción puesto que los cabritos eran demasiado pequeños para caminar largas distancias hasta pueblos y mercados, siendo a menudo transportados en caballerías de carga o por los propios cabreros utilizando métodos como las alforjas.
A menudo, los propios cabreros se encargaban del sacrificio y venta directa de los cabritos a clientes fijos que los encargaban con suficiente antelación.
Cabrero con cabritos en las alforjas.
Guijo de Santa Bárbara (Cáceres)
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Gran parte de los cabritos no se vendían hasta edades más avanzadas superando en muchos casos los 6-8 meses de vida e incluso hasta 10 meses en algunas zonas. En tales casos, los machos eran castrados con una edad próxima a los 2 meses continuando mamando durante varios meses y acompañando a la madre durante el pastoreo.
A menudo se vendían en fechas próximas a la Navidad a carniceros locales que vendían su carne al peso en lugar de por piezas o por canal completa.
Cabritas de raza Guisandera.
Guisando (Ávila).
(c) Silvestre de la Calle García.
Cabrito mamando.
Robledillo de la Vera (Cáceres).
(c) Silvestre de la Calle García.
Por ello, muchos cabreros comenzaron a esmerarse en el manejo de sus animales consiguiendo que pariesen "a contraestación", es decir, en una época totalmente contraria a la que les correspondería.
La nueva época de paridera, que tenía lugar en otoño, comenzó a conocerse como paridera temprana en contraposición a la tradicional o tardía.
PARIDERA TEMPRANA.
El conseguir la desestacionalización reproductiva del ganado doméstico, fue uno de los mayores logros del hombre puesto que esta medida permite organizar las parideras en el mejor momento teniendo en cuenta la climatología de cada lugar y las costumbres gastronómicas de la zona si bien esto último puede ser que se diese justamente al contrario al disponer de productos, en este caso cabritos, en épocas particulares y distintas a la original.
Cabritos de raza Eivissenca mamando.
Can Malacosta.
Sant Carles de Peralta, Santa Eulària des Riu (Eivissa)
(c) Marc Ferrer Subirana.
En el caso del ganado caprino, se ha conseguido que las cabras paran en cualquier momento del año, lo cual no presenta problema alguno en el caso de los rebaños de aptitud eminentemente lechera que reciben toda su alimentación a pesebre al estar estabulados permanentemente o con salidas a praderas cercanas a la explotación, pero en el caso de las cabras de aptitud cárnica o mixta leche-carne explotadas de forma extensiva o semiextensiva, es preciso fijar las parideras en el momento más idóneo para reducir los costes de producción ya que durante la gestación y la lactación, las necesidades de las cabras aumentan.
Cabras en la dehesa.
Serradilla (Cáceres)
(c) Dioni Prieto Cuarto.
En tales condiciones, la paridera a finales del invierno o principios de la primavera es desaconsejable por el gran crecimiento de la hierba ya que los cabritos sufren los problemas antes citados y las cabras, llegado el verano, pueden no disponer de suficiente alimento y reducir ostensiblemente su producción lechera.
Cabra en verano.
Casas de Millán (Cáceres)
(c) Dioni Prieto Cuarto.
Por ello, lo más adecuado es realizar parideras tempranas.
Tradicionalmente, la paridera temprana tenía lugar en octubre-noviembre dado que el desarrollo de los cabritos era un poco más lento que actualmente, estando listos para el sacrificio con 1-2 meses y pesos de 9 a 15 kilogramos. La fecha ideal para el sacrificio de estos cabritos era la Navidad.
Hasta que hubo esta posibilidad de disponer de cabritos para Navidad, en España se consumían el día de Navidad básicamente aves de corral asadas o guisadas como el pollo de corral, el capón o pollo castrado, el gallo de corral e incluso el ganso, siendo todas estas aves en parte sustituidas por el pavo tras su introducción en el siglo XVI.
Hablamos del día de Navidad (25 de diciembre) y no del día de Nochebuena, víspera del anterior, porque tradicionalmente era un día de vigilia en el que no se podía consumir carne por lo que la cena de Nochebuena se reducía a platos de verduras de invierno como la lombarda o pescados como el famoso besugo, reservando la carne para el día siguiente.
Cuando se empezó a disponer de cabritos en estas fechas, y también de corderos y cochinillos, las aves y pescados pasaron a un segundo plano aunque en muchas regiones se sigue conservando la tradición de su consumo.
Pollos o gallos para Nochebuena.
(c) Abel Pache Gómez.
La paridera temprana presentaba para los cabreros otra grandísima ventaja.
Cuando las cabras parían solamente a finales del invierno, el ordeño comenzaba como muy pronto en el mes de abril y dejaba a menudo de realizarse en el mes de junio a no ser que las cabras fuesen trasladadas a zonas ricas en pastos como podían ser las sierras y montañas cercanas.
Por eso, un viejo dicho popular entre los cabreros dice lo siguiente:
"El queso de abril pa mí, el de mayo pa mi amo, el de junio pa tol mundo y el de julio pa ninguno".
Con la paridera temprana esto cambió totalmente pues si los cabritos se vendían en Navidad, el ordeño comenzaba inmediatamente después y se podía ordeñar a las cabras durante al menos 6 meses anuales y si se las llevaba a la sierra, el ordeño podía prolongarse incluso más tiempo.
Actualmente, la fecha en la que tiene lugar la paridera temprana, es sumamente variable pues en las explotaciones donde las cabras producen mayor cantidad de leche, se realiza en agosto-septiembre e incluso antes, comenzando el ordeño en septiembre-octubre y prolongándolo hasta mayo-junio del año siguiente.
Otros ganaderos, sin dejar de hacer paridera tardía, la retrasan un poco más realizándola incluso más tarde que en épocas pasadas, teniendo lugar en noviembre-diciembre ya que con una buena selección y un buen manejo los cabritos pueden alcanzar pesos ideales para el sacrifico con tan sólo 20 días de vida aunque esto depende de las costumbres locales como luego veremos.
CRÍA Y VENTA DE LOS CABRITOS.
Una vez nacidos, los cabritos deben consumir el calostro, secreción mamaria similar a la leche pero con un gran contenido de vitaminas y minerales necesarios para el correcto desarrollo inmunológico e intestinal de los recién nacidos.
Tras 2-3 días, las cabras comienzan a producir leche de manera normal y en ese momento, los ganaderos pueden decidir si crían a los cabritos siguiendo el sistema de lactancia natural o artificial.
El primero consiste en dejar al cabrito o cabritos mamar de su propia madre durante todo el día o sólo durante la noche en el caso de aquellos cabritos procedentes de cabras manejadas en pastoreo ya que es peligroso que los cabritos salgan al exterior en aquellas zonas donde abundan depredadores como lobos, zorros, meloncillos, grandes rapaces o perros asilvestrados.
De esa forma, mientras las cabras salen a pastar, los cabritos permanecen encerrados en naves con corrales o cercados exteriores con altos muros para evitar que se escapen y que acceda cualquier depredador, aunque en aquellas zonas donde no hay depredadores, los cabritos permanecen al aire libre en amplios cercados vallados con mallas metálicas.
Los cabritos pasan el día corriendo, jugando y tumbados al sol para, al caer la tarde recibir con gran alegría a sus madres para mamar varias veces a lo largo de la noche.
El cabrero, además de revisar el estado de las cabras que tienen que parir y de ayudarlas si es necesario durante el parto, tiene que revisar diariamente uno por uno a cada cabrito para asegurarse que está en buen estado y mama lo suficiente.
También es necesario que el cabrero ordeñe "las sobras", consistente en ordeñar la leche no consumida por los cabritos al llegar las cabras a la majada para evitar que sigan mamando mucho a lo largo de la noche con el peligro de sufrir los trastornos gastrointestinales ya citados o que las cabras sufran mastitis por retención de la leche en la ubre.
En el caso de realizar lactancia artificial, los cabritos son separados de sus madres a los pocos días de vida para ser alojados en salas especiales en las que son alimentados por una máquina denominada "nodriza" con leche reconstituida.
En uno y otro caso, cuando los cabritos alcanzan la edad y peso deseados, son destetados y comercializados, salvo aquellas hembras y algunos machos que se destinen a la reposición del rebaño y continuarán mamando o consumiendo leche de la nodriza algún tiempo más.
El peso de los cabritos para sacrificio varía ostensiblemente dependiendo de las costumbres locales y de los intereses del propio ganadero, desde los pequeños baifos de Canarias con una edad inferior en ocasiones a 15-20 días y un peso vivo de 5 kilogramos o menos hasta los cabritos ibicencos y de otras zonas del sur de la península Ibérica que pueden superar los 15 kilogramos, aunque de esto se hablará en el siguiente apartado.
Los cabreros ya no sacrifican cabritos como antaño en sus propias casas ni se los venden generalmente a pequeños carniceros locales puesto que estos tampoco pueden ya sacrificar los cabritos en su establecimiento, sino que tienen que llevarlos al matadero.
Sólo en casos muy excepcionales, el cabrero lleva los cabritos al matadero para que se sean sacrificados según la legislación vigente y las normativas sanitarias para vender los cabritos directamente al consumidor.
Suelen ser los propios mataderos o tratantes que se dedican a la compraventa de cabritos y ejercen de intermediarios entre ganaderos y mataderos los que realizan la compra, siendo frecuente que los cabreros se asocien en cooperativas para comercializar los cabritos.
El precio de los cabritos se fija en función del peso vivo del animal, expresándose en €/kilogramo de peso vivo, estableciéndose normalmente un peso medio o base para partidas grandes que incluyen gran número de cabritos.
En muchos lugares, se establece un peso de 9-10 kilos y en base a eso, se hace el cálculo, pudiendo ir en la partida cabritos que pesen 7 kilos y otros que pesen 11 kilos, compensando unos a otros.
El precio de los cabritos varía a lo largo del año, situándose en primavera entorno a los 4 €/Kg vivo e incluso menos y subiendo en otoño hasta cifras próximas o ligeramente superiores a los 7€/Kg vivo, bajando ligeramente en fechas muy próximas a la Navidad por la supuesta saturación del mercado que, más que a la producción nacional de cabritos, se debe a la importación de cabritos de países como Grecia, algo que viene siendo usual en los últimos años y que es verdaderamente lamentable teniendo en cuenta que en España se cría cabritos de gran calidad y en número suficiente para abastecer el mercado interno.
Pese a todo lo dicho, no todas las cabras paren actualmente en el otoño pues en las grandes explotaciones lecheras se realizan varias parideras al año para garantizar el suministro constante de leche a la industria mientras que ciertas explotaciones extensivas o localizadas en zonas de clima frío y lluvioso como ocurre en el norte de España, siguen realizando la paridera principal en primavera.
Incluso en las explotaciones en las que se realiza una paridera temprana que afecta a un porcentaje elevado de las cabras, se realiza una paridera de primavera.
Cabras Azpi Gorri y cabritos.
Orozko (Bizkaia)
Joritz Arbaiza Amundarain.
Y también hay muchos cabreros que, en lugar de organizar la paridera, dejan que la naturaleza siga su curso y que machos y hembras permanezcan siempre juntos, produciéndose partos a lo largo de todo el año aunque con mayor frecuencia en los meses invernales.
FORMAS DE CONSUMO.
Los cabritos lechales de menor edad (unos 30 días) y peso (menos de 4,5 kg/canal o 9 kg de peso vivo) son ideales para prepararlos asados enteros en el horno, a ser posible horno tradicional de leña, considerándose que un cabrito puede alimentar a 4 comensales al ser dividido en 4 cuartos, incluyendo cada cuarto una extremidad y medio costillar y falda.
Horno de leña.
Guijo de Santa Bárbara (Cáceres)
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Los cabritos lechales de 30-45 días y un peso de 4,5-7 kg/canal equivalentes a 9-14 kg de peso vivo, pueden ser asados del mismo modo aunque es más recomendable proceder a su despiece y asar en el horno las piezas nobles (pierna, paletilla y costillas).
Bandeja de cabrito asado.
(c) Ibai Menoyo Aguirre.
Con las piezas menos nobles de estos cabritos (falda y cuello) pueden prepararse exquisitos guisos como la caldereta o estofado algo para lo que también es ideal la carne de cabritos de mayor edad y peso aunque ya no sean lechales e incluso la de ciertos animales adultos.
Elaboración tradicional de caldereta de cabrito.
Tornavacas (Cáceres).
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
ALGUNOS EJEMPLOS DE CABRAS Y CABREROS.
- Marc y Eva Ferrer Subirana.
En la localidad de Sant Carles de Peralta, en el municipio de Santa Eulària des Riu, en la isla de Ibiza, se encuentra la explotación Can Malacosta, la más importante de la mencionada Isla y en la que sus propietarios mantienen el mayor rebaño de cabras de raza Eivissenca, una de las razas caprinas autóctonas más amenazadas del mundo.
Cabra Eivissenca.
Can Malacosta.
Sant Carles de Peralta, Santa Eulària des Riu (Eivissa)
(c) Marc Ferrer Subirana.
En Can Malacosta, las cabras comienzan a parir el 15 de octubre y los cabritos son vendidos en fechas próximas a Navidad cuando alcanzan un peso vivo de 16-18 kilogramos, criándose con leche materna y pasto.
Cabritos de raza Eivissenca.
Can Malacosta.
Sant Carles de Peralta, Santa Eulària des Riu (Eivissa)
(c) Marc Ferrer Subirana.
Marc cuenta que tradicionalmente en Ibiza se comía gallo, también de raza autóctona, por Navidad, pero que es cada vez más común comer cabrito o cordero por lo que la mayoría de los ganaderos de la Isla que mantienen cabras u ovejas o ambas especies como en el caso de Can Malacosta, procuran que los cabritos estén listos para ser vendidos en diciembre.
Eva y Marc Ferrer Subirana.
Can Malacosta.
Sant Carles de Peralta, Santa Eulària des Riu (Eivissa)
(c) Marc Ferrer Subirana.
- Juan José Calvente Cózar.
Importante ganadero de Gaucín (Málaga) que ceba cerdos Ibéricos y tiene vacas de carne, ovejas y un gran rebaño de cabras de raza Payoya, autóctona de la Serranía de Ronda y Sierra de Grazalema.
Cabras Payoyas.
Gaucín (Málaga)
(c) Juan José Calvente Cózar.
Raza de aptitud mixta leche-carne con excelentes cualidades para la primera producción, la Payoya es una cabra prolífica en la que los partos dobles e incluso triples son frecuentes produciéndose con cierta frecuencia partos cuádruples.
Se ajusta también la paridera a los meses otoñales, teniendo lugar en noviembre-diciembre, dado que el buen tamaño de los cabritos al nacer y la gran producción lechera de las madres, permite su rápido desarrollo. Tras la venta de los cabritos, las cabras pasan a ser ordeñadas, produciendo leche durante todo el invierno y la primavera.
Juan José Calvente Cózar nos cuenta que en este momento (diciembre de 2024) hay en su explotación alrededor de 400 cabritos aunque no han parido ni mucho menos todas las cabras puesto que el rebaño supera las 650 cabezas.
- Dioni Prieto Cuarto.
Vecino de la localidad cacereña de Casas de Millán, Dioni Prieto Cuarto es cabrero y vaquero, aunque se dedica fundamentalmente a la cría de ganado caprino cruzado de aptitud mixta. Mantiene alrededor de 230 cabras ingeniosamente divididas en dos rebaños para poder organizar mejor el manejo en general y las parideras en particular. Uno de los dos rebaños, se encuentra en Casas de Millán y realiza la paridera a finales de primavera para garantizar así el suministro constante de leche a la industria durante la temporada veraniega.
Cabra con sus cabritos recién nacidos.
Casas de Millán (Cáceres).
(c) Dioni Prieto Cuarto.
Pero el rebaño, piara como se dice en Extremadura, que se encuentra en la vecina localidad de Serradilla, realiza la paridera en otoño.
Dioni procura que sus cabras comiencen a parir pronto para así vender los cabritos lo antes posible y comenzar a ordeñar a las cabras, obteniendo así la máxima producción.
El otoño es una época muy favorable para la paridera de las cabras en la dehesa extremeña, dado que las temperaturas son relativamente elevadas y las precipitaciones no suelen ser torrenciales.
Cabritos.
Serradilla (Cáceres)
(c) Dioni Prieto Cuarto.
Dioni nos cuenta que no todo es tan sencillo como parece y que cuando el tiempo no acompaña, aunque sea en la paridera de otoño o en la de primavera, muchos "chivos" mueren por la lluvia, el frío, el calor...
Los partos dobles, triples e incluso cuádruples que compensarían las pérdidas, también pueden llegar a ser contraproducentes por el aumento de trabajo que generan al cabrero.
- Alejandro Torralvo Gutiérrez.
En la localidad cacereña de Guijo de Santa Bárbara, en las estribaciones occidentales de la vertiente sur de la sierra de Gredos, se encuentra la explotación de Alejandro Torralvo Gutiérrez, propietario de unas 300 cabras de raza Verata.
Cabras Veratas.
Guijo de Santa Bárbara (Cáceres).
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Cabras y cabritos de raza Verata.
Guijo de Santa Bárbara (Cáceres).
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Alejandro Torralvo da gran importancia a la paridera temprana por venderse los cabritos bastante bien aunque realiza también paridera tardía con el fin de dividir mejor el trabajo.
Florián Torralvo, Silvestre de la Calle y Alejandro Torralvo.
Guijo de Santa Bárbara (Cáceres)
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
- David de Blas.
En la la localidad de Dima (Bizkaia) tiene su explotación David de Blas, criador de cabras de raza Azpi Gorri, autóctona de Euskadi. Si bien estas cabras eran de doble aptitud en épocas pasadas, hoy en día se crían fundamentalmente para la producción cárnica tanto de cabritos como de animales adultos con los que se elabora una exquisita cecina o unos deliciosos embutidos.
Cabra Azpi Gorri.
Dima (Bizkaia).
(c) David de Blas.
En condiciones normales, al vivir en una zona de clima frío y lluvioso, las cabras Azpi Gorri paren a finales del invierno o principios de la primavera aunque esporádicamente pueden hacerlo en cualquier momento del año. Muchos ganaderos como David recurren a tratamientos hormonales para que las cabras para en otoño y poder vender los cabritos en Navidad aunque en cabras manejadas en extensivo esto no siempre es fácil de conseguir.
- Abel Pache Gómez.
Residente en la localidad pacense de La Codosera pero manteniendo su ganado en la vecina población de Alburquerque, Abel Pache Gómez es un importante ganadero que mantiene ovejas, cerdos y un pequeño rebaño de cabras que llegó a superar las 60 cabezas pero que ahora se encuentra reducido a 13 cabezas.
Abel realiza un tipo particular de paridera muy frecuente en épocas pasadas y que aún hoy se lleva a cabo en rebaños de pequeño tamaño. Se trata de la paridera continua.
Al permanecer el macho o machos todo el año con las cabras, éstas entran en celo y paren en cualquier época del año, algo verdaderamente importante para garantizar el suministro constante de leche que Abel destina tanto al consumo como a la alimentación de corderos huérfanos o rechazados de su rebaño de ovejas, los cuales maman directamente de las cabras o reciben la leche en biberones.
Abel dando el biberón a un cordero.
Abel vende sus cabritos a través de una cooperativa por lo que no encuentra nunca problemas de comercialización, algo a lo que se enfrentan con relativa frecuencia los cabreros que venden sus cabritos de manera independiente.
Natural y vecino de la localidad abulense de Navalosa, Juana González Jiménez, NACIDA EN 1932, es una de las cabreras de mayor edad posiblemente de todo el país. Aunque mantiene un pequeño rebaño, nos servirá para explicar cómo conseguían tradicionalmente los cabreros controlar la paridera de las cabras de una manera sencillísima pero sumamente eficaz.
Juana Jiménez González con sus cabras.
Navalosa (Ávila)
(c) Silvestre de la Calle García.
Juana sigue enmandilando al macho de su pequeño hatajo de cabras. Esta práctica ancestral consiste en colocar un delantal o mandil de tela, cuero, esparto...y hoy ya de material plástico al macho, para impedir que al montar a las cabras, puede cubrirlas.
Cuando el cabrero, en este caso LA CABRERA, quiere que el macho cubra a las cabras, sólo tiene que quitarle el mandil. De esta forma, el macho puede seguir pastando con las cabras en el campo y no es necesario tenerlo separado y alimentarlo con pienso, algo costoso para los pequeños ganaderos como TÍA JUANA.
A MODO DE EPÍLOGO.
Desde EL CUADERNO DE SILVESTRE animamos a los lectores a consumir cabrito en estas fechas navideñas pero también a lo largo de todo el año pues se trata de una carne muy sana y digestible por su bajo contenido en grasa.
Recomendamos preguntar al carnicero o revisar la etiqueta en caso de comprar el cabrito envasado en una gran superficie para conocer la procedencia del cabrito, evitando la compra y consumo de aquellos que no sean criados en España.
Consumiendo cabritos nacionales contribuimos a mantener la cabaña caprina española, integrada en la mayoría de los casos por razas autóctonas en grave peligro de extinción o no reconocidas oficialmente y explotadas de forma extensiva manteniendo en buen estado nuestros montes y reduciendo el riesgo de que se produzcan incendios forestales y otras catástrofes.
Cabras Veratas alimentándose en una zona de matorral.
Guijo de Santa Bárbara (Cáceres).
(c) Juan Antonio Rodríguez Vidal.
Además, consumiendo cabrito contribuimos a la fijación de población en el medio rural puesto que directa o indirectamente el ganado caprino constituye la base económica de muchas familias asentadas en zonas de montaña o de suelos pobres donde no pueden realizarse aprovechamientos agrícolas o mantenerse ganado de otras especies.
También hemos de tener en cuenta que el oficio de cabrero, que tiene en la península Ibérica tiene 7.000 años de historia, no es un oficio en peligro de extinción como muchos argumentan y nos quieren hacer creer, sino que hay muchos jóvenes que apuestan por ser cabreros bien porque les viene de tradición familiar o porque quieren apostar por una forma de vida que les apasiona y criando a menudo razas autóctonas en grave peligro de extinción.
Jóvenes cabreros que en muchos casos regresan de la ciudad o de otras localidades al pueblo de sus abuelos y sus antepasados para recuperar con ilusión el oficio de cabrero pese a la dureza del mismo aunque con los conocimientos y la tecnología actual para que su vida sea más fácil y sencilla.
Sirva este artículo de información para los consumidores y de sencillo pero sincero homenaje para todos aquellos cabreros dedicados a la cría de cabritos para ser consumidos en Navidad o en cualquier otra época del año.
Y entre esos cabreros y cabreras quiero mencionar especialmente a Gaspar Guas Fernández, su esposa Alicia Revuelta Cano y Diego Guas Revuelta, hijo de ambos, quienes están luchando, junto a otros muchos, por recuperar y promover la cría de la Cabra del Asón, autóctona de Cantabria y que aún no está oficialmente reconocida como raza autóctona pero que es uno de los caprinos ibéricos más especializados en la producción de carne que existen, proporcionando un cabrito lechal ideal para Navidad.
Gaspar Guas Fernández con una cabrita del Asón.
Ramales de la Victoria (Cantabria)
(c) Ali Revuelta Cano.
Fdo: Silvestre de la Calle García.
Técnico Forestal.
Socio de Honor de ASCCASÓN (Asociación de Criadores de Cabra del Asón).
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