EL HOMBRE, DE PERDIDO, A LA CABRA O AL COCHINO

El dicho que sirve de título a este artículo, fue muy popular en España en épocas pasadas, especialmente durante la posguerra cuando muchas familias del medio rural tuvieron que sobrevivir con muy pocos recursos, convirtiéndose la cabra y el cochino en las especies ganaderas que, junto a las socorridas gallinas, más vidas salvaron.

Cabra con sus dos cabritillos.

(c) Abel Pache Gómez.

La gente acomodada, que poseía tierras y no pasaba tanta necesidad, criaba vacas y ovejas, animales más productivos a largo plazo puesto que los terneros, los corderos, la lana...eran caros en el mercado pero había que esperar meses para poder venderlos.

Vacas Retintas.

(c) Silvestre de la Calle García.

Sin embargo, los campesinos humildes que a menudo sólo tenían un pequeño huerto y trabajaban como jornaleros agrícolas o pastores para la gente acomodada, a menudo sólo podían criar unos cuantos animales para subsistir, los cuales eran alojados de noche en las propias viviendas o en edificios contiguos y llevados a pastar durante el día a terrenos comunales.

Cabras y gallinas.

(c) Silvestre de la Calle García.

Así, si un hombre se veía perdido y tenía dificultades para mantener a la familia, sabía que si al menos podía tener algunas cabras y algún cerdo no se morirían de hambre, algo fundamental. En los pueblos pequeños, esto se tenía en cuenta y a la hora de organizar los aprovechamientos de las tierras comunales, se pensaba en los pequeños ganaderos sin tierra.

Cabras pastando.

(c) Silvestre de la Calle García.

En muchos pueblos españoles fue común que las familias humildes, personas mayores o aquellas familias que por diversos motivos no se dedicaban de manera profesional a la ganadería, tuviesen un reducido número de cabras, generalmente entre 1 y 5, para abastecerse de leche y cabritos.

Cabra Verata.

(c) Silvestre de la Calle García.

La leche constituía un alimento básico que, cuando escaseaba, se destinaba a la alimentación de niños, ancianos y enfermos ya que era muy nutritiva y fácil de digerir. Cuando había bastante leche, se podía elaborar algún queso para consumirlo fresco.

Julia Cuesta Gómez ordeñando una cabra.

(c) Familia Gargantilla Cuesta.

Los cabritos solían venderse a los carniceros locales para poder destinar el dinero obtenido a la compra de diversos productos aunque se solía reservar alguno para consumirlo en algún acontecimiento especial. Algo parecido ocurría cuando alguna cabra llegaba al final de su vida útil o se accidentaba, aprovechando a menudo su carne para elaborar cecina, tasajos o embutidos.

Cabrito Verato.

(c) Silvestre de la Calle García.

Las cabras se  encerraban durante la noche en cuadras en la planta baja de la vivienda o en edificios contiguos situados a menudo en los corrales anexos a las casas. Al ser animales relativamente pequeños, podían alojarse en muy poco espacio y en recintos verdaderamente sencillos pues bastaba un lugar techado y seco protegido de los vientos dominantes para que pasaran la noche sin mayor problema.

Cabras en un corral tradicional.

(c) Silvestre de la Calle García.

En casi todos los pueblos se organizaban rebaños comunales con las cabras conocidos como cabradas, veceras, dulas...que se pastoreaban de manera conjunta siguiendo un sistema de riguroso turno en función de las cabras que poseía cada familia si bien en ocasiones se contrataba un pastor asalariado.

Recogiendo las cabras en la calle.

(c) Fotografía cedida Concepción Jiménez.

Cada mañana, las cabras eran llevadas al campo, disponiendo cada pueblo de terrenos comunales reservados para estos animales y en los no podían pastar otros animales, tratándose generalmente de terrenos pobres y accidentados. Por la noche regresaban al pueblo para ser recogidas en sus alojamientos habituales.

Rebaño de cabras.

(c) Miguel Alba.

Las cabras son animales sumamente sobrios que se alimentan fundamentalmente de plantas fibrosas sintiendo predilección por el consumo de hojas y brotes tiernos de árboles y arbustos además de consumir hierba de lugares inaccesibles para especies como las vacas o las ovejas y todo tipo de frutos silvestres como las bellotas.

Cuando era posible, su alimentación era complementada en casa con algo de paja o heno, grano, verduras...

Cabras Guisanderas alimentándose en una zona de matorral.

(c) Silvestre de la Calle Hidalgo.

Este sistema de crianza fue muy común durante siglos aunque, como decimos, en épocas de penuria, adquiría una mayor importancia. Perduró hasta bien entrada la segunda mitad del siglo XX cuando muchas familias emigraron a la ciudad y cuando se extendió la cría de ganado vacuno lechero primero y la comercialización de leche pasteurizada de vaca después.

Gonzalo Lorenzo Gómez ordeñando una cabra.

(c) Familia Lorenzo Gómez.

Al ser animales relativamente pequeños y fáciles de mantener, las cabras permitían a las familias obtener leche y carne sin apenas generar gasto alguno lo cual fue verdaderamente importante en épocas pasadas. No en vano, la cabra llegó a ser conocida como la vaca del pobre.

Cabra Verata.

(c) Silvestre de la Calle García.

Respecto a los cochinos o cerdos, es bien sabido que su cría fue fundamental para la supervivencia de las familias rurales a lo largo de los siglos ya que los productos obtenidos de la matanza tradicional formaban parte esencial de la dieta familiar durante todo el año.

Cerdo.

(c) Abel Pache Gómez.

La mayoría de las familias compraba 1 ó 2 cochinillos y los cebaba durante uno o dos años hasta que adquirían el peso deseado para su sacrificio. Durante los primeros meses, los cochinos se alimentaban fundamentalmente con sobras de comida y desperdicios agrícolas de todo tipo y unos meses antes de la matanza se les alimentaba con cereales, bellotas, castañas...para que engordasen con rapidez.

Cochinillos.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Los cerdos eran encerrados durante todo el día o durante la noche en pequeñas cuadras construidas en la planta baja de las viviendas, en edificios contiguos dentro del corral anexo a la casa y, en algunas ocasiones, en pocilgas, zahúrdas o cochineras situadas en huertos cercanos.

Interior de una cuadra para cerdos con el camellón para la comida.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

En muchos lugares era frecuente la formación de piaras comunales pastoreadas en régimen de vecera o dula por un sistema de turnos o por un porquero asalariado. Los cerdos eran llevados a zonas húmedas para que hozasen y se revolcasen en el barro y durante el otoño se los pastoreaba en dehesas de encinas, alcornoques, quejigos, robles o en bosques de castaños y hayas para que se alimentasen de las nutritivas bellotas, castañas y hayucos.

Piara de cerdos.

(c) Juan José Calvente Cózar.

Llegado el invierno, se realizaba la matanza, una auténtica fiesta familiar, para que el frío favoreciese la curación de los embutidos y salazones que se colgaban en las cocinas para pasar a almacenarse en despensas y bodegas frescas y consumirse poco a poco.

Embutidos colgados en una cocina tradicional.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

En ocasiones, algunos productos, especialmente los jamones y lomos, se vendían para complementar la modesta economía familiar o se cambiaban por productos más energéticos como el tocino, ingrediente básico del clásico cocido que se comía prácticamente a diario.

Jamones.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Aunque lo descrito era común para la mayoría de las familias, algunas mantenían cerdas de cría para obtener cochinillos para el consumo familiar y para la venta a otras familias lo que les permitía generan unos ingresos extra verdaderamente importantes en épocas en las que, como venimos diciendo, se pasaban grandes penurias.

Cerda con sus cochinillos.

(c) Javier Bernal Corral.

Con la cría tradicional de cerdos para autoconsumo, ocurrió algo similar a lo que se dijo con las cabras. Con el éxodo rural y la venta de embutidos comerciales, el número de cerdos fue cayendo en picado en los pueblos aunque todavía quedan familias que siguen realizando la matanza tradicional.

Elaboración tradicional de embutidos.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

A MODO DE EPÍLOGO.

La cabra y el cochino fueron dos animales que ayudaron a sobrevivir a las familias en una época en la que todo parecía que estaba perdido. Aseguraron la alimentación diaria de muchas familias logrando que especialmente los niños salieran adelante para convertirse un día en nuestros padres y abuelos.

Actualmente, cuando tenemos o creemos tener nuestra alimentación asegurada pese a depender parcial o totalmente del mercado, no nos vendría mal volver la vista atrás y valorar lo que supusieron para nuestros abuelos LA CABRA Y EL COCHINO.

Matanza tradicional en casa de los abuelos del autor.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Fdo: Silvestre de la Calle García.