LA ELABORACIÓN ARTESANAL DEL PAN
El pan ha sido desde tiempos remotos un alimento básico para la humanidad y aún hoy lo sigue siendo en muchos lugares. Durante siglos, mejor dicho milenios, la elaboración del pan se realizaba en casa siendo una tarea que llevaban a cabo las mujeres aunque también existían panaderías dedicadas a su elaboración y venta. Aún hoy, algunas personas siguen elaborando el pan para su propio consumo y lo hacen a la manera tradicional y de forma totalmente artesanal. Este es el caso de la familia Vaquero Morcuende, cabreros de la localidad de Candeleda (Ávila).
Albina Vaquero Morcuende sacando el pan del horno.
(c) Silvestre de la Calle García.
La majada de El Boquete se encuentra a unos 3 kilómetros del pueblo de El Raso, anejo de Candeleda, en la provincia de Ávila y a los pies de la Sierra de Gredos.
En su origen, esta majada estuvo habitada por la importante familia ganadera de Los Guáchares quienes se la vendieron a la familia Morcuende, siendo su más famoso morador Eusebio Morcuende García "El Marica".
Eusebio Morcuende tocando la guitarra.
(c) Familia Morcuende.
Posteriormente, se irían construyendo nuevos edificios, pero la primitiva casa, se conservó intacta, siendo utilizada por Eusebio y su esposa Fidela para elaborar en ella el pan una vez a la semana.
Fidela metiendo el pan en el horno.
(c) Familia Morcuende.
Tradicionalmente, los cabreros sólo bajaban al pueblo "cada 8 días", es decir, una vez a la semana, para vender los quesos que habían elaborado durante ese periodo, los cuales eran bajados a lomos de caballerías. Se aprovechaba el viaje de vuelta para subir a la majada aquello que pudiera necesitarse, aunque los cabreros procuraban ser en buena medida autosuficientes. Aunque algunas familias compraban pan recién hecho en el pueblo y lo iban consumiendo durante la semana, la mayoría compraba harina, si es que ellos mismos no cultivaban cereal y con ella elaboraban su propio pan.
Fidela en la quesera.
(c) Familia Morcuende.
El cultivo de cereales de secano tuvo siempre una gran importancia en ambas vertientes de la Sierra de Gredos, cultivándose sobre todo centeno, cebada y trigo. En las zonas medias y bajas de la vertiente sur de la Sierra, el trigo se cultivaba con gran éxito y dado que no requería muchos cuidados, era un cultivo ideal para que lo realizasen los cabreros y obtener así al menos una parte de la harina que necesitaban para el resto del año. El trigo se sembraba cuando los cabreros estaban en las majadas de invierno y se segaba, trillaba y recogía antes de subirse a los puestos de verano.
Trilla en Guijo de Santa Bárbara (Cáceres).
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Almacenado en las casas del pueblo o en las majadas de invierno, el trigo se molía en los molinos hidráulicos situados a orillas de las gargantas cuando se necesitaba harina para elaborar el pan y para uso ordinario en la cocina.
Los molinos pertenecían a propietarios que cobraban a los labradores que acudían a moler el grano, una determinada cantidad de grano o harina, conocida como maquila y que era repartida entre el dueño del molino y el molinero encargado de realizar la molienda. A modo de curiosidad, citaremos el insólito caso de un molino verato ubicado en el paraje del Pozo del Rey de Valverde de la Vera, que perteneció a un cabrero de Guijo de Santa Bárbara llamado Antonio Jiménez García (1810-1898).
Ruinas del Molino del Pozo del Rey.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Durante la Guerra Civil (1936-1939) y en años posteriores, la harina de trigo, como muchos otros productos, era difícil de conseguir pero siempre hubo un mercado negro en el que se podía conseguir y los cabreros lo tenían relativamente fácil al comprársela a los arrieros serranos que se aventuraban a cruzar la sierra para intercambiar harina de trigo, judías o patatas por otros productos como aceite o pimentón.
Mauricio con su yegua.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
En la majada de El Boquete, Eusebio y su esposa Fidela criaron a su familia y siempre elaboraron el pan de manera tradicional. Esta majada estaba inicialmente muy alejada de Candeleda por lo que era prácticamente imposible adquirir pan reciente con facilidad y el viaje de regreso hasta la majada cuando se bajaba a vender el queso, era muy complicado con una caballería muy cargada.
Majada de El Boquete en la actualidad.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
En verano, Eusebio y Fidela se trasladaban con sus cabras al puesto de El Jornillo. Muchos puestos de verano de la Sierra de Gredos contaban con pequeños hornos de piedra para elaborar allí el pan pero, en la mayoría de los casos, las cabreras bajaban una vez por semana hasta la majada de invierno para elaborar allí el pan de la manera habitual.
El Jornillo.
(c) Familia Morcuende.
Mercedes, hija de Eusebio y Fidela, comenzó a amasar el pan junto a su madre cuando tenía alrededor de 14 años. Al casarse con Mauricio Vaquero Hernández, Mercedes siguió haciendo el pan en El Boquete como había hecho anteriormente su madre.
Mercedes y su nieta Vera.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Sus hijos Daniel Blázquez Vaquero (29-04-2008), Natalia Blázquez Vaquero (22-10-2011) y Vera Hernández Vaquero (9-3-2019), colaboran en todas las tareas de la explotación ganadera familiar y serán los encargados de mantener la tradición familiar.
Albina junto a la quesera de El Boquete.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Cabras en El Boquete.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
La familia puede adquirir ya el pan fácilmente en el pueblo, pero Mercedes lo elabora de vez en cuando en el viejo horno en el que tantísimas veces lo hizo su madre y ella misma. Nada tiene que ver este pan elaborado de manera totalmente artesanal, y cuyo proceso detallamos a continuación, con el pan que se compra en cualquier panadería por mucho que se trate de pan de horno de leña puesto que los actuales hornos no son como los de antaño.
El viejo horno de El Boquete.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
El presente artículo recoge detalladamente el proceso de elaboración del pan realizado el domingo 19 de abril de 2026. La idea surgió cuando, a comienzos del mes de febrero, se hizo una entrevista a la familia con motivo de la realización de un artículo para el homenaje realizado a la memoria de Tío Eusebio "Marica" en RASFOLK 2026 el 28 de febrero. Al ver el horno de El Boquete, preguntamos a Mercedes si sería posible elaborar el pan en él para documentarlo debidamente, a lo cual accediió encantada.
El domingo 19 de abril, junto a toda la familia, Mercedes elaboró el pan en El Boquete.
Mercedes y sus nietas.
(c) Silvestre de la Calle García.
La elaboración del pan, comienza con la preparación de la masa, para lo cual se dispone la harina en un recipiente adecuado como puede ser una artesa de madera (que era lo tradicional) o un barreño de barro o de plástico para facilitar su manipulación y limpieza.
Mientras tanto, se pone a calentar agua para deshacer la levadura e incorporarla a la masa. Antaño, la levadura, que también se conocía como recentaúra o liuda, se obtenía guardando un trozo de masa fermentada de la hornada anterior, pero hoy en día suele utilizarse levadura de panadería comprada en panaderías y tiendas especializadas.
Incorporando la levadura a la masa.
(c) Silvestre de la Calle García.
Mientras se comienza a amasar, se va añadiendo poco a poco agua hasta formar un masa homogénea que no se pegue a las manos ni a las paredes del recipiente.
Mercedes, Vera y Natalia amasando.
(c) Silvestre de la Calle García.
Una vez que la masa esté dura y no admita más harina ni agua, es el momento de voltearla varias veces y de comenzar a amasar enérgicamente no ya con las manos sino con los puños para obtener una masa lo más fina posible.
Terminando de amasar.
(c) Silvestre de la Calle García.
Esta parte del amasado, especialmente dura, es fundamental para obtener un pan de gran calidad por lo que Mercedes la repite una y otra vez hasta que considera que la masa está en el punto idóneo para pasar a la siguiente fase.
Masa ya lista.
(c) Silvestre de la Calle García.
A continuación, Mercedes comienza a coger porciones de la masa para elaborar los panes. Esto puede hacerse a mano o con una herramienta de corte como un cuchillo de cocina normal. La experiencia dicta la cantidad necesaria para que todos los panes salgan aproximadamente del mismo tamaño.
Mercedes cortando la masa.
(c) Silvestre de la Calle García.
En una mesa previamente enharinada, se va dando forma a los panes. Deberán quedar relativamente pequeños puesto que al fermentar, crecerán bastante.
Mercedes, Natalia y Vera dando forma a los panes.
(c) Silvestre de la Calle García.
Mercedes ya elabora los panes con gran precisión pero supervisa a sus nietas mientras les explica cómo deben hacerlo. Esto es lo mismo que durante siglos y milenios hicieron todas las mujeres con sus hijas y nietas, transmitiendo así unos conocimientos ancestrales que nunca deberían perderse.
Mercedes dando forma al pan y explicando a Natalia.
(c) Silvestre de la Calle García.
Una vez elaborados los panes, estos se colocan a fermentar o dormir en una cama que se hace sobre una mesa, tablero, banco..., colocando una sábana debajo y poniendo los panes encima con la suficiente separación entre sí para que puedan crecer, tapándolos seguidamente con otra sábana y una o varias mantas dependiendo de la temperatura. El tiempo de fermentación es de aproximadamente media hora.
Mercedes con un pan listo para colocarlo en la "cama", en su caso un escaño, que tiene a sus espaldas.
(c) Silvestre de la Calle García.
Al elaborar el pan, siempre fue tradicional elaborar dulces como perrunillas o mantecados y también bollos elaborados con la misma masa del pan pero rellenos con los más diversos ingredientes. Tras estirar una porción de masa sobre la mesa previamente enharinada, Mercedes y sus nietas rellenan la masa con chorizo, ántima, morcilla, beicon, queso...
Es importante dar a la masa forma redondeada para colocar los ingredientes del relleno en una mitad de la misma y doblar la otra mitad sobre ellos, cerrando bien la masa como si de una gran empanadilla se tratara.
Los bollos tienen que fermentar una vez elaborados igual que el pan.
Rellenando los bollos.
(c) Silvestre de la Calle García.
Mientras Mercedes y sus nietas amasan, dan forma al pan y rellenan los bollos, Mauricio prepara y enciende el horno. Para ello se utiliza leña procedente de arbustos de la zona como jaras y brezos, denominados localmente berezos.
Cuando el horno está bien encendido, se añade leña de mayor tamaño utilizando la que haya disponible, aunque es tradicional utilizar palos gruesos o jarones de jara, que darán al pan un sabor excepcional.
Mauricio encendiendo el horno.
(c) Silvestre de la Calle García.
Una vez encendido, la boca del horno se cierra con una tapa de madera y se espera hasta que la leña se reduzca a brasas, revisando de vez en cuando el proceso y añadiendo más leña si es necesario. La experiencia dicta también el momento en el que el horno está listo para meter el pan en función del color blanquecino de las paredes interiores y del suelo y de las piedras de la propia puerta del horno, las cuales adquieren poco a poco un color blanquecino.
Detalle de la puerta o boca del horno.
(c) Silvestre de la Calle García.
Mauricio revisa constantemente el interior del horno hasta que las llamas son cada vez menores y la leña se ha reducido a brasas, momento en el que hay que barrer el suelo del interior del horno.
Detalle de las brasas en el interior del horno.
(c) Silvestre de la Calle García.
El barrido del horno se realiza con un hisopo formado por una larga vara de madera en cuyo extremo se atan trapos que es importante que no sean de fibras sintéticas puesto que se derriten con el calor. El tejido ideal para esto es la pana tradicional.
Para que los trapos no se quemen, Mauricio sumerge previamente el hisopo en un cubo de agua.
Mauricio disponiéndose a barrer el horno.
(c) Silvestre de la Calle García.
Esta operación se realiza con el doble objetivo de apartar hacia los laterales del horno las brasas y para que el suelo del horno quede limpio de cenizas y estas no ennegrezcan excesivamente la parte inferior del pan permitiendo además su correcta cocción.
Mauricio barriendo el horno.
(c) Silvestre de la Calle García.
Cuando el horno está listo, llega el momento de meter en él el pan y los bollos que han estado fermentando o durmiendo en la cama ubicada en un edificio contiguo donde se ha procedido al amasado.
Al destapar la cama se comprueba que los panes y los bollos han crecido lo suficiente para poder ser horneados.
Natalia destapando la cama.
(c) Silvestre de la Calle García.
Para ser llevados hasta el horno, los panes y los bollos son colocados en un tablero de madera, previamente enharinado para que no se peguen, donde se procede a realizar en los panes un cortes para que crezcan nuevamente en el horno y presenten un mejor aspecto.
Antiguamente, cuando el pan se hacía en las casas de los pueblos y se carecía de horno propio, se acudía a cocerlo a hornos comunales o particulares y para diferenciarlos si varias familias cocían el pan en la misma hornada, cada una marcaba sus panes a la hora de cortarlos con un sello de madera, conocido como pinta.
Mercedes cortando los panes colocados en el tablero.
(c) Silvestre de la Calle García.
Seguidamente Daniel y Albina trasladan el tablero con los panes hasta el horno.
Cuando, como hemos mencionado anteriormente, se elaboraba el pan en caso y no se tenía horno, era habitual ver a las mujeres llevando los panes en el tablero colocado sobre la cabeza o portándolo entre dos personas como se ve en la fotografía inferior.
Daniel y Albina con el tablero de los panes.
(c) Silvestre de la Calle García.
Llegados al lugar donde se encuentra el horno, el tablero se coloca cerca del horno para coger uno a uno los panes y los bollos e ir metiéndolos ordenadamente en el horno.
Panes sin cocer junto al horno.
(c) Silvestre de la Calle García.
Para meter los panes y los bollos en el horno, se utiliza una pala especial de madera que se espolvorea con harina, la cual es manejada por Mauricio mientras Albina coloca cuidadosamente los panes en ella. Como el horno está bastante oscuro, para ver su interior a la hora de meter y colocar los panes, antiguamente se utilizaban candiles o lamparillas de aceite, sustituidas hoy por linternas o frontales.
Albina colocando un pan en la pala.
(c) Silvestre de la Calle García.
Una vez colocado el pan en la pala, Mauricio lo deposita con cuidado en el interior del horno. El proceso se repite tantas veces como panes y bollos se vayan a cocer y procurando que todos ellos queden bien colocados para que se cuezan por igual.
Mauricio metiendo el último bollo de la hornada.
(c) Silvestre de la Calle García.
Panes y bollos en el interior del horno.
(c) Silvestre de la Calle García.
Aunque Mauricio controla perfectamente el tiempo de cocción, revisa de vez en cuando el estado de los bollos y los panes para no pasarse.
Volviendo otra vez a aquellos tiempos en los que se cocía el pan de varias familias en un mismo horno, este proceso era una tortura para el hornero u hornera, ya que cada familia quería el pan a su gusto y obligaban a abrir el horno constantemente. Esto llegó a dar lugar a cantares...
Panes y bollos cocidos en el interior del horno.
(c) Silvestre de la Calle García.
Cuando el pan y los bollos están cocidos, se sacan del horno con la misma pala con la que se metieron. Los bollos, que se colocaron los últimos por tardar menos en cocerse, son los primeros en salir del horno siendo colocados en el mismo tablero en el que fueron llevados hasta el horno donde reposarán y se enfriarán antes de ser consumidos.
Bollos enfriándose.
(c) Silvestre de la Calle García.
Seguidamente, se sacan los panes. Primero, se saca uno para comprobar que efectivamente está cocido y, si es así, se continúa sacando el resto de los panes que hay en el interior del horno. Para comprobar si un pan está cocido, basta con cogerlo con las manos y darle un golpecito con los nudillos en la parte inferior para ver si suena hueco. Como todos los procesos relacionados con el pan, la experiencia hace que en ocasiones la simple observación visual baste para ver si el pan está bien cocido.
Albina sacando un pan del horno y comprobando que está cocido.
(c) Silvestre de la Calle García.
Albina limpiando un pan.
(c) Silvestre de la Calle García.
Los panes, una vez limpios, se colocan en el tablero junto a los bollos para que se enfríen antes de ser recogidos y guardados para su posterior consumo.
Tradicionalmente el pan se solía conservar cubierto con sábanas de lienzo en grandes cestos, arcas de madera o en grandes sacos de tela llamados talegos, siempre en lugares secos y oscuros para mantenerlo fresco durante más tiempo y a salvo de los temibles ratones.
Panes y bollos enfriándose.
(c) Silvestre de la Calle García.
En la majada de El Boquete, la familia de Albina sigue produciendo gran parte de lo que consumen. Cultivan huerto, tienen olivos, castaños e higueras, no faltan las gallinas para abastecerse de carne y huevos, los cerdos para la matanza y por supuesto, las cabras que proporcionan leche, queso y cabritos.
Y, cuando consiguen convencer a Mercedes, el horno vuelve a encenderse demostrando que, aunque pase meses apagado, la llamada que aquí encendieron Eusebio y Fidela, sigue muy viva y lo seguirá estando durante mucho tiempo.
Mauricio, Vera, Mercedes y Albina con las cabras.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
NOTA FINAL DEL AUTOR.
El poder pasar el día con esta familia de cabreros en su majada elaborando el pan como siempre se hizo, me hizo viajar en el tiempo a una época en la que no viví pero de la que puedo hablar mucho por todo lo que me contaron sus protagonistas.
Pensaba en mi tatarabuela Vicenta "la Jambrina" (1874-1955) que en el horno de la Casa Grande en la Calle del Puente de Guijo de Santa Bárbara elaboraba el pan para el consumo familiar. Masaba todas las semanas pero el pan debía durar 15 días pues una semana se cocía pan en el horno y la otra perruna (pan de centeno) para los perros. Mi abuelo Juan García García (1927-2012) y especialmente mi tía Nicolasa Sánchez García (1922-2012), me hablaron mucho de todo aquello.
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Vicenta "La Jambrina".
(c) Familia De la Calle.
También pensaba en esos grandes antepasados míos que fueron Antonio Jiménez García (1810-1898) y Josefa Santos García (1812-1896), conocidos popularmente como los Abuelos Viejos y que, además de ganaderos, fueron molineros y panaderos, actividad con la que continuaría mi tatarabuela Josefa Esteban Jiménez (1869-1951) y que era nieta de los Abuelos Viejos.
Josefa Esteban Jiménez.
(c) Familia De la Calle.
Por todo ello quiero agradecer a la familia de Albina Vaquero Morcuende, quien insisto que es una de las últimas cabreras de Gredos, en permitirme entrar de esta manera en su casa y pasar un rato tan agradable que ha servido para que todos los lectores puedan disfrutar hoy de él, recomendándoselo a los maestros para que lo utilicen como material didáctico en sus clases, porque esto es algo que no se ve todos los días.
Una foto para el recuerdo en El Boquete.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Fdo: Silvestre de la Calle García.
Técnico Forestal.
Cronista Oficial de la Villa de Guijo de Santa Bárbara (Cáceres).
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