La cabra doméstica es un animal especialmente adaptado a los terrenos montañosos donde gracias a su gran agilidad y sobriedad, consigue desenvolverse a la perfección y alimentarse de los pastos pobres y ralos que crecen entre las rocas.
Los ganaderos dedicados a la cría de cabras, los cabreros, han tenido que adaptarse también a vivir en estos terrenos y durante miles de años, ellos y sus familias han habitado en las montañas ibéricas cuidando de sus rebaños de cabras.
Tío Paulino ordeñando una cabra.
Tornavacas (Cáceres).
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
No quiere decir que las cabras no se adapten a vivir en zonas bajas y llanas desde las riberas de los ríos, las llanuras esteparias y cerealistas, las dehesas o los bosques caducifolios, sino que en todos estos lugares pueden criarse especies ganaderas más productivas como ovejas, vacas, cerdos o caballos mientras que en muchas zonas montañosas, la cabra es el único animal capaz de sobrevivir y prosperar.
Cabras en Pozanco (Ávila).
(c) Miguel Alba Vegas.
Cabras en invierno.
Guijo de Santa Bárbara (Cáceres).
(c) Alejandro Torralvo Gutiérrez.
Pero para facilitar la vida a las cabras, los cabreros llevan milenios realizando la trashumancia, ascendiendo en verano a las montañas y sierras en busca de pastos frescos y descendiendo posteriormente a zonas más bajas para repetir una y otra vez el mismo ciclo. Realmente, la trashumancia habría sido "inventada" por las propias cabras, y otros herbívoros, realizando en estado salvaje movimientos estacionales por puro instinto de supervivencia, siendo los hombres los que tuvieron que adaptarse a esa costumbre para conseguir domesticar a la cabra y a otros animales.
Cabras subiendo a la sierra.
Guisando (Ávila)
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
No nos detendremos aquí a hablar de la trashumancia de cabras puesto que ya publicamos una entrada sobre el tema que puede ser leída por los lectores que lo deseen, sino que nos centraremos en hablar de cómo era la vida de los cabreros en la sierra durante el periodo estival.
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Cabras en la sierra.
Piornal (Cáceres)
(c) Silvestre de la Calle García.
Tomaremos como ejemplo el caso de los cabreros de la localidad cacereña de Guijo de Santa Bárbara, situada en la comarca de La Vera y en las estribaciones occidentales de la vertiente meridional de la Sierra de Gredos que, durante siglos ha sido por antonomasia una tierra de cabras y cabreros.
Cabras pastando.
Al fondo, Guijo de Santa Bárbara (Cáceres).
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Guijo de Santa Bárbara, a 876 metros de altitud sobre el nivel del mar, es un pequeño pueblo serrano donde la ganadería y especialmente la ganadería caprina, ha sido el sustento fundamental de sus habitantes durante muchos siglos, complementando esta actividad con la cría de otras especies ganaderas y con la agricultura como actividad inicialmente muy secundaria pese a que poco a poco se iría desarrollando hasta llegar a la diversificada economía agropecuaria actual.
Guijo de Santa Bárbara (Cáceres)
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Actualmente, quedan en el Guijo apenas una piara de cabras de gran efectivo y un par de hatajos de pequeño tamaño además de algún pequeño hatajillo de 4 ó 5 cabras, sumando en total unas 400 cabras, aunque en tiempos pasados había más de 40 piaras que sumaban casi 4000 cabezas.
Alejandro Torralvo, el principal cabrero en la actualidad.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Tradicionalmente, los cabreros y sus familias vivían durante todo el año en sus casas del pueblo, las cuales estaban ubicadas en su inmensa mayoría en el denominado Barrio de Arriba, en las actuales calles de Viriato, El Portal, El Puente, La Iglesia, Portugal, la Barrera del Lavadero, la Barrera del Llano, El Llano y la Calleja del Pino.
Según la tradición popular, este fue precisamente el núcleo fundacional del pueblo, siendo sus casas pequeñas y muy antiguas con muro de piedra en la planta baja y de entramado de adobe y madera en las plantas superiores.
No en vano, antes de ser guerrero, la tradición oral guijeña cuenta que Viriato fue cabrero y que nació aquí....
Casas en la Calle de Viriato.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Las cabras pastaban en los fríos meses invernales en la parte baja de la Dehesa Sierra de Jaranda, en El Coto Municipal y en las parcelas particulares.
Aprovechaban los pastos que crecían en las zonas libres de nieve, las zarzas y otros arbustos, las malas hierbas de caminos y callejas...cumpliendo así una valiosa labor de limpieza.
Dependían enteramente de estos recursos naturales pues su alimentación no se complementaba con heno, paja o cereal salvo en rarísimas ocasiones, recibiendo únicamente ramón de olivo procedente de la poda de estos árboles.
Julián Leal con su piara de cabras en invierno. 1980.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
En las frías noches invernales, las cabras dormían en los corrales donde, además de estar protegidas de la lluvia, la nieve y el frío, permanecían a salvo del ataque de depredadores como el lobo y el zorro, atacando el primero a los ejemplares de cualquier edad y el segundo a fundamentalmente a los cabritos.
Cabras en el interior del Corral de Santonuncio.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Las cabras disfrutaban de alimentación abundante gracias a los pastos frescos y al renuevo de los árboles y arbustos destacando los perigallos o renuevos de los robles.
Como el tiempo era bastante cambiante, las cabras seguían pernoctando en los corrales.
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Cabras en Corral Viejo durante la primavera.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Como algunos corrales estaban bastante alejados del pueblo, cuando pasaba el invierno, las familias cabreras preferían trasladarse y vivir en pequeñas casillas construidas junto a los corrales. De esa forma, podían ayudar mejor al cabrero aunque durante este periodo bajaban regularmente al pueblo, especialmente los niños que acudían a la escuela.
Las casillas podían ser sencillos edificios de una sola planta y una sola estancia que hacía las veces de cocina, dormitorio y almacén o contar con planta baja y desván y tener el interior de la planta baja una cocina y una o dos alcobas.
Casilla de La Morata.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Llegado el verano, las cabras eran llevadas a pastar a las zonas más altas, con el fin de aprovechar los pastos frescos surgidos tras la retirada de la nieve y con el aumento de las temperaturas, aprovechando también otros recursos como la flor y la vaina o vainilla del piorno serrano o carabón.
Cabras comiendo la flor del carabón.
(c) Juan Antonio Rodríguez Vidal.
La distancia para realizar el careo o pastoreo diario entre los corrales y las zonas de pasto, era demasiado larga obligando a los cabreros a trasladarse con sus piaras de cabras a las zonas altas de la sierra para que los animales no gastasen energía excesiva y pudieran producir una buena cantidad de leche para garantizar la viabilidad de la explotación gracias a la elaboración de quesos para la venta.
Pimesaíllo, zona de pastos a gran altitud. 1982.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Así, a finales de la primavera y principios del verano, normalmente el día 24 de junio, los cabreros guijeños emprendían la marcha con sus piaras de cabras y acompañados de su familia y de todos los animales que criaban además de las cabras, para establecerse en las zonas más altas de la sierra, situadas en ocasiones a más de 2 horas de camino del pueblo.
Cabras camino de la sierra.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Personas y animales realizaban el traslado a pie, a excepción de los niños muy pequeños que se quedaban en el pueblo al cuidado de los abuelos o eran llevados por los hermanos mayores quienes iban a pie o a lomos de las caballerías.
Ciertos animales como las gallinas, eran llevadas en grandes cestos de mimbre conocidos como covanillos, tapados con un saco o anjeo de arpillera. En ocasiones, si se tenían cerdos muy pequeños eran trasladados del mismo modo.
Si se conseguía cogerle, el gato iba también en un saco aunque estos animales ocasionalmente escapaban y se iban solos a la sierra.
Burra con covanillos.
(c) Silvestre de la Calle García.
Al llegar al lugar donde pasarían el verano, que solía ser el mismo año tras año salvo que se realizase un nuevo sorteo de majales, los cabreros y su familia se instalaban en una choza, antiquísima, sencilla pero eficiente construcción consistente en un muro circular de piedra de 1,5 metros de altura y 75 cm de anchura, que tenía como única apertura la puerta de entrada, y que contaba con una cubierta formada por un entramado cónico de tres fuertes palos (rajones) entre los que se colocaban palos más finos cubriendo todo con una gruesa capa de paja o piorno.
El interior de la choza, de unos 3 metros de diámetro, no tenía división alguna y servía fundamentalmente como dormitorio, realizando el resto de labores de la vida diaria en el pequeño cercado conocido como rancho y que estaba anexo a la parte delantera de la choza.
Detalle de una choza y su rancho. 1982
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Las cabras pasaban el día sueltas en la sierra, vigiladas siempre atentamente por el cabrero y/o alguno de sus hijos, encerrándose durante la noche en los majales, sencillos cercados consistentes en un muro de piedra de escasa altura y sin cubierta de ningún tipo dado que las noches de verano eran relativamente cálidas y era muy raro que lloviese.
El majal se situaba siempre cerca de la choza para poder vigilar a las cabras en todo momento y defenderlas del ataque de los lobos.
Ocasionalmente, se construían pequeños chiveros para encerrar a los cabritos aunque se procuraba que las cabras no pariesen en verano.
Cabras en un majal al amanecer.
Tornavacas (Cáceres).
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Las bestias de carga, normalmente burros y rara vez caballos o mulos, permanecían siempre sueltas en las cercanías del majal y la choza, colocándoles en las patas delanteras una cadena conocida como traba o manea para evitar que se alejasen excesivamente.
Esto era importante puesto que, en épocas pasadas, las bestias que andaban libremente por la sierra eran consideradas cerriles y pagaban más que las bestias trabadas.
Burros junto al chozo y el majal.
Tornavacas (Cáceres)
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Las gallinas no se alejaban nunca de la seguridad de la choza, ya que podían ser atacadas por las águilas y otras rapaces durante el día y por los zorros durante la noche. Se construían pequeños gallineros aprovechando algún hueco bajo alguna roca protegiéndolo con piedras y dejando una puertecilla que por la noche se cerraba con piedras, tablas o un saco.
Los cochinos se tenían casi siempre en una pequeña zahúrda o cochinera, aprovechando alguna pequeña cueva o covacho bajo un canchal delante del cual se construía un pequeño cercado de piedra con una puertecilla. Se les dejaba salir a hacer ejercicio pero para que no dañasen el terreno hozando, se les ponía un alambre o laña en el hocico.
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Cochinos y gallinas.
Tornavacas (Cáceres).
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Los perros, ayudantes indispensables para el cabrero, no se separaban de las cabras ni de día ni de noche, durmiendo con ellas en el majal mientras que el gato, animal más independiente, dormía en algún hueco entre las piedras o en rancho de la choza pues no se le dejaba entrar al interior de la choza para que no comiese las provisiones de la familia.
Dos tipos de perros podían acompañar a los cabreros. Por un lado estaban los careas que eran de tamaño mediano y se utilizaban para carear o manejar a las cabras y por otro estaban los grandes mastines utilizados para ahuyentar a los lobos.
En Guijo de Santa Bárbara, aunque los lobos eran muy abundantes, predominaban los careas debido a su fácil mantenimiento.
Perro con las cabras.
Guisando (Ávila)
(c) Silvestre de la Calle García.
La vida diaria de los cabreros se organizaba en función del manejo de las cabras.
Al amanecer, la madre solía ser la primera en levantarse para encender la lumbre y calentar el desayuno, consistente antiguamente en las sopas que habían sobrado de la noche y posteriormente en café de puchero aunque muchas familias se limitaban a tomar un simple tazón de leche con pan y almorzar más tarde.
El puchero del café.
Tornavacas (Cáceres)
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Seguidamente, toda la familia ordeñaba las cabras para terminar lo antes posible.
Con el fin de que los niños aprendiesen e hiciesen este trabajo sin rechistar, los padres y sobre todo los abuelos, les daban un pequeño cántaro, puchero o cuerna para que cuando el recipiente estuviese lleno, lo vaciasen en uno de los cántaros grandes utilizados para ir echando toda la leche, colocando junto al cántaro una pequeña piedrecita para que al final los padres o abuelos supiesen cuántos recipientes había vaciado cada niño, entregando al más trabajador o experimentado un premio.
Antonio Castañares ordeñando una cabra.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Terminado el ordeño y mientras la leche se enfriaba para poder hacer el queso, se almorzaban las sopas si es que no se habían comida a primera hora y una vez hecho esto, el cabrero se iba de careo llevando el morral con la comida consistente en embutidos de la matanza, tocino, queso...ya que no volvería a la choza hasta el final de la tarde.
Algunos cabreros llevaban una pequeña calabaza con vino mientras que otros se limitaban a beber agua de las fuentes o leche recién ordeñada en la cuerna que llevaban colgada del morral.
Cabreros en la sierra.
Crisantos Sánchez, Pedro Rodríguez y Eulogio Leal.
(c) Familia Sánchez.
Cuando la leche estaba fría, la madre, la abuela o alguna de las hijas mayores, comenzaba con el proceso de elaboración del queso. En ocasiones, para acelerar el enfriado de la leche, se metían los cántaros de hojalata en una fuente, arroyo o en la garganta.
La leche se colaba, se echaba en un barreño o baño de barro o metálico y se añadía el cuajo, obtenido a partir del cuajar seco de un cabrito lactante.
Cuajo fresco puesto a secar.
Tornavacas (Cáceres).
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Siempre se decía que el queso debía ser elaborado por las mujeres debido a que tenían la mano más fría que los hombres y de esa forma el queso salía mejor y no tenía ojos al partirlo, presentando una textura más suave y agradable al paladar.
Algunos hombres también hacían un queso extraordinario, al igual que había algunas mujeres que lo hacían muy malo, pero por regla general, las mujeres eran mejores queseras aunque debían tener cuidado durante la menstruación porque el calor emanado por el cuerpo, estropeaba el queso.
Clemen Sánchez haciendo el queso.
(c) Familia Sánchez.
Los quesos frescos se iban almacenando en las queseras, construidas aprovechando algún covacho junto a la garganta.
De esta forma se iban oreando poco a poco y se conservaban frescos hasta que llegaba el momento de la venta, que se solía realizar una vez a la semana.
Por ello, las queseras debían tener una capacidad suficiente para almacenar al menos el queso producido durante 7 días.
Quesera de El Galayo.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Una vez a la semana, la madre y alguno de los hijos, bajaban al pueblo para vender el queso y subir provisiones para la semana (pan, patatas, aceite, productos frescos...)
Para llevar los quesos cómodamente, eran colocados en grandes cajones de madera provistos de tapa en cuyo interior se disponía una capa de helechos frescos sobre los que iban cuidadosamente colocados los quesos.
Una vez hecho esto, se cargaban dos cajones sobre un burro u otra caballería para que la carga fuese compensada. Si sobraban quesos, podían dejarse para la semana siguiente o bien llevarse en una cesta.
Tío Teodoro y Tinín cargando el queso en el burro.
(c) Colección Martina Pérez de Arriba.
Como hemos dicho anteriormente, toda la familia se iba a la sierra con el ganado a excepción de algunos niños muy pequeños que se quedaban en el pueblo con los abuelos si es que estos no subían a la sierra.
A partir de los 5-6 los niños colaboran ya activamente en tareas como el ordeño y cuando tenían 7 u 8 años acompañaban a su padre o hermanos mayores durante el careo.
Sin embargo, si no iban de careo y no había mucho que hacer, los niños pasaban el día en las cercanías de la choza jugando con otros o pasando el tiempo junto a los abuelos que no iban de careo.
Para muchos niños guijeños, subir a la sierra en verano, eran unas auténticas vacaciones.
Niños cabreros en Pimesaíllo. 1970.
(c) Familia Sánchez.
Esto era algo que hacía uno de los cabreros guijeños más famosos y queridos del siglo XX, Tío Crisantos Sánchez Vicente (1908-2010), más conocido como Tío Crisantos "El Zorrita".
Tío Crisantos con la juventud de Pimesaíllo.
(c) Familia Sánchez.
Si los muchachos se portaban bien, una de las excursiones a las que podía llevarles tío Crisantos era a visitar alguno de los neveros que, en aquellos años en los que nevaba tanto, duraban prácticamente todo el verano.
En tales ocasiones, tío Crisantos se llevaba un cantarillo de leche y preparaba la exquisita lechelá, el helado más exquisito que existe y que era muy apreciado por niños y no tan niños.
Tío Crisantos en un nevero.
(c) Familia Sánchez.
Cuando volvían las cabras, si todavía daban bastante leche, se las ordeñaba y después se cenaba, dejando la leche en un cántaro metido en agua para mantener fresca la leche y hacer el queso a primera hora de la mañana pero rara vez mezclando la leche del ordeño de la tarde con la del ordeño de la mañana para evitar que el queso tuviese un sabor picante que no solía gustar.
Como los hombres habían estado en el campo comiendo "a seco" siempre se cenaban sopas de pan con abundante caldo pudiendo ser de patatas, canas, de cocido, de tomate...
Sopas de patatas.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Sin embargo, desde 1964, el día 5 de agosto se paralizaba la vida en la sierra puesto que todo el mundo acudía a la Capilla-Refugio de Nuestra Señora de las Nieves para celebrar la Fiesta de dicha advocación mariana aunque ese día era conocido popularmente como "el día del Refugio".
Tío Crisantos junto a la Capilla-Refugio.
(c) Familia Sánchez.
En el mes de septiembre, en torno a la festividad de Nuestra Señora de las Angustias (8 de septiembre), los cabreros y sus familias regresaban a las zonas bajas.
La fecha de subida, salvo contadas excepciones, era fija en todos los casos (24 de junio) pero la bajada quedaba a criterio de cada familia.
Durante el otoño, las cabras pastaban en las zonas medias y bajas de la sierra y eran recogidas en los mismos corrales que en primavera, teniendo lugar hacia mediados de octubre el comienzo de la paridera de las cabras tempranas.
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Cabras en Corral Viejo durante el otoño.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Como en primavera, algunos cabreros se quedaban a vivir en las casillas junto a los corrales mientras que otros se iban directamente al pueblo comenzando de esta forma un nuevo ciclo que se repitió de manera inalterable año tras año y siglo tras siglo probablemente desde que aquellos ganaderos guijeños pidieron en 1468 al Señor de Jarandilla que les señalase coto para pastorear sus ganados independiente del utilizado por el de los ganaderos de Jarandilla.
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El cabrero con las cabras.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Actualmente, las pocas cabras que quedan, permanecen todo el año en el mismo corral debido en unos casos a que las piaras son muy pequeñas y en otros a que son ordeñadas de forma mecánica, lo que imposibilita la realización de desplazamientos estacionales.
Es el caso de la piara de Alejandro Torralvo Gutiérrez que pasta durante todo el año en la Dehesa Sierra de Jaranda de Guijo de Santa Bárbara, pernoctando siempre en el corral de Santonuncio donde este ganadero dispone de sala de ordeño mecánico.
Alejandro Torralvo con sus cabras.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
En la sierra de Guijo de Santa Bárbara siempre han pastado vacas y en ocasiones ovejas.
Los vaqueros hace muchos años que dejaron de vivir en la sierra durante el verano al haber desaparecido los lobos en los años 60, pero debemos decir que este caso no subían las familias enteras, ni siquiera el propietario, sino que lo hacían vaqueros asalariados o criados a los que una vez por semana se les subía la "cabaña" (comida y ropa) viviendo en pequeñas chozas en las que sólo cabía una persona.
Vacas en la sierra.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
En el caso de las ovejas, conocidas localmente como borregas, tampoco eran cuidadas por sus propietarios sino por borregueros asalariados que, en caso de estar casados, subían a la sierra con su familia, siendo su vida más llevadera al no tener que ordeñar a las ovejas ni elaborar queso.
Ovejas en la sierra.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Todo lo descrito al hablar de Guijo de Santa Bárbara es extensible al resto de pueblos de la Sierra de Gredos con algunos pequeños matices y diferencias.
Buen ejemplo sería el caso de Paulino Gargantilla Serrano (1929-2014) natural y vecino de la localidad cacereña de Jerte aunque sus cabras pastaban la mayor parte del año en la sierra de Tornavacas, siendo considerado por muchos como el último cabrero de la Sierra de Gredos al haber sido el último que manejó su piara de cabras de forma totalmente extensiva y vivió en chozos en un paraje conocido como El Melocotón y al que únicamente se podía acceder tras un largo recorrido a pie o a lomos de caballerías.
Tío Paulino ordeñando una cabra.
Tornavacas (Cáceres)
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Otro ejemplo digno de mención es el de Benigna Juliana Blázquez Garro (1935-2021) y sus hijos Fidelito y Carlos, quienes con su piara de cabras de raza Guisandera o Guisandesa, subían cada verano a la sierra de Guisando y en épocas pasadas trashumaron desde las dehesas del valle del Tiétar hasta los pastizales de la vertiente norte de la Sierra de Gredos.
Tía Benigna haciendo el queso.
Guisando (Ávila).
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Pero no sólo podemos hablar de los cabreros en pasado, sino que todavía quedan algunas piaras importantes manejadas de forma extensiva en la Sierra de Gredos como la de Jesús Carreras Delgado en la localidad abulense de Candeleda.
Este ganadero pastorea sus cabras de raza Verata y sus "borras" u ovejas a gran altitud en la vertiente sur del Pico Almanzor, en el extenso término municipal de Candeleda, en el que antaño pastaban decenas de miles de cabras y acompañadas durante la época estival por los cabreros y sus familias que se trasladaban a los puestos de las zonas más altas de la sierra.
Jesús Carreras Delgado y el autor de este artículo.
Candeleda (Ávila).
(c) Alonso de la Calle Hidalgo,
Pero si en la vertiente sur de Gredos aún quedan algunas piaras o rebaños, en el norte de la Sierra prácticamente han desaparecido y sólo se encuentran ya algunos rebaños en las zonas próximas a los pueblos atendidos muchas veces por gente mayor como entretenimiento. Es el caso de pequeño rebaño de Juana González Jiménez quien a sus 92 años pastorea diariamente con sus cabras por los alrededores de la localidad de Navalosa, en la vertiente norte del macizo oriental de Gredos.
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Tía Juana y sus cabras.
Navalosa (Ávila)
(c) Silvestre de la Calle García.
Actualmente, como ya dijimos anteriormente, las cosas han cambiado mucho y aunque todavía quedan piaras de cabras pastando en zonas altas de la sierra, siempre se llega a las majadas con el coche y en muchos casos el ordeño se realiza ya de manera mecánica.
Son cada vez menos los cabreros que se resisten a vivir en la sierra, procurando instalarse en zonas más bajas e incluso estabulando sus cabras para facilitar el manejo.
Aunque la vida de los antiguos cabreros nos pueda parecer bucólica, era muy dura y no podemos pretender que los cabreros actuales sigan con aquel régimen de vida pero todos debemos colaborar para ayudar al sector caprino tanto los consumidores como la Administración Pública.
Cabras pastando a los pies del Almanzor.
Candeleda (Ávila).
(c) Silvestre de la Calle García.
Dedicamos este artículo a todos los cabreros de ayer, de hoy y de mañana, pero fundamentalmente a todos esos cabreros de épocas pasadas que con su vida diaria y con sus historias al calor de la lumbre de las cocinas, nos transmitieron unos conocimientos que si no se escriben, se perderán.
El autor conversando en la cocina de lumbre con Tito Leal y María Rodríguez, antiguos cabreros de Guijo de Santa Bárbara.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Fdo: Silvestre de la Calle García.
Técnico Forestal.
Cronista Oficial de la Villa de Guijo de Santa Bárbara.
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