500 CABRAS Y 300 CERDOS

Las carnes de cabra y cerdo fueron en épocas pasadas las más consumidas, cuando no las únicas, en muchas zonas del medio rural español especialmente en zonas montañosas o relativamente pobres donde era complicada la cría de otras especies como las vacas o las ovejas ya que la carne de ave, tan consumida hoy, se reservaba para jornadas festivas.

Este era el caso de Guijo de Santa Bárbara, población situada en el centro de la comarca de La Vera, al noreste de la provincia de Cáceres y en las estribaciones occidentales de la vertiente sur de la Sierra de Gredos.

Florián Torralvo, Silvestre de la Calle y Alejandro Torralvo.

Hablando de cabras...

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

La economía guijeña giro durante siglos en torno a la ganadería, especialmente caprina, complementada por la agricultura, inicialmente de secano basada en cultivos como los cereales (centeno, cebada y trigo) y el castaño, introduciéndose posteriormente cultivos de regadío como la patata entre otros muchos.

Cabrero con sus cabras en invierno.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

La alimentación de los guijeños estaba basada en lo que ellos mismos producían en el pueblo como castañas, pan, patatas, legumbres, leche, queso y carne de cabra y de cerdo, dependiendo escasamente del exterior para su subsistencia.

Sopa de patatas.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Existen estudios bastante antiguos y completos sobre las producciones guijeñas como el Interrogatorio de Tomás López realizado a finales del siglo XVIII, cuando el pueblo aún recibía el nombre de Guijo de Jarandilla por ser un barrio de la Villa de Jarandilla, o el llamado Manuscrito del Seminario escrito en 1845 cuando Guijo de Santa Bárbara era ya villa independiente. 

Queso fresco de cabra.

Principal producción de Guijo durante siglos.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Sin embargo, el estudio más completo sobre este tema lo encontramos en la excepcional obra Estudio clínico de la epidemia de fiebre tifoidea acaecida en Guijo de Santa Bárbara (Cáceres) en 1899 precedida de la topografía médica de la villa escrito por D. José González Castro médico de la localidad y miembro de la Real Academia de Medicina de Barcelona.

Esta sensacional obra, publicada en 1902 fue premiada por las Reales Academias de Medicina de Madrid y Barcelona.

Don José González Castro.

Revista Nuevo Mundo.

En la parte dedicada a la topografía médica de la villa, dividida en 16 puntos en los que se habla desde el relieve, la flora o la fauna hasta la natalidad y la mortalidad y la morbilidad, se incluye un interesantísimo punto dedicado a las PRODUCCIONES Y SUBSISTENCIAS.

Se producían en Guijo gran cantidad de patatas, finísimas alubias, vino delgado y poco alcoholizado, aceite de gran calidad, cereales, toda clase de hortalizas desde el espárrago más delicado a la exquisita fresa, frutos de climas templados como la naranja y el limón y excelentes castañas propias de climas fríos. Además se consume buen pan de trigo y más de 500 RESES CABRÍAS Y 300 CABEZAS DE GANADO DE CERDA.

Cabra Verata.

(c) Silvestre de la Calle García.

Nos centraremos precisamente en este último detalle: las 500 cabezas de ganado caprino y 300 de ganado porcino que anualmente se sacrificaban y consumían en Guijo de Santa Bárbara a finales del siglo XIX y comienzos del XX cuando el pueblo contaba con 840 habitantes divididos en 300 familias.

Guijo de Santa Bárbara en 1900.

Acuarela de Francisco Martín Rivera.

Comencemos hablando de las cabras, especie que fue la reina y señora de la ganadería guijeña hasta hace pocos años. Dedicada fundamentalmente a la producción de leche para la elaboración de queso fresco que dio gran fama a la localidad, la producción cárnica tuvo siempre gran importancia tanto la de cabritos lechales como la de ejemplares adultos, fundamentalmente cabras de desecho y desvieje y machos castrados. De hecho, la carne de cabra era la única que se consumía fresca y que podía encontrarse diariamente en las carnicerías guijeñas ya que la carne de vaca únicamente se consumía en casos excepcionales cuando alguna vaca se despeñaba en la sierra o tenía que ser sacrificada por haber sufrido algún accidente.

Cabras y cabritos.

(c) Alonso de la Calle García

Existían en Guijo varias carnicerías particulares pertenecientes a cabreros-carniceros que sacrificaban sus propios animales o que compraban algunos cabritos y cabras viejas a otros cabreros cuando no podían cubrir la demanda.

Además de eso, existía un matadero o carnicería municipal localizada en los bajos del edificio del Ayuntamiento. 

Ayuntamiento Viejo.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

La carnicería municipal salía anualmente a subasta y el licitante quedaba obligado a abastecer de carne a la población en los días y al precio que estipulaba el contrato, gozando del privilegio de pastar de manera totalmente gratuita con sus cabras en el denominado Coto Municipal, terreno de titularidad pública que rodeaba el pueblo y el que pastaban las cabras carniceras y el ganado de labor.

Cabras en el Coto Municipal.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Cuando el carnicero municipal que, por estar obligado a abastecer de carne a los vecinos, recibía a menudo el nombre de obligado, sacrificaba un animal, colgaba en un gancho metálico situado en la fachada de la carnicería la piel o un trozo de carne para que la gente supiese que ese día se despachaba carne fresca. Antiguamente, muchos carniceros utilizaban el gancho incluso para colgar y desollar a los animales en plena calle, pero esta costumbre acabó por desaparecer. Sin embargo, los ganchos aún se conservaban en antiguas carnicerías de Guijo, destacando el gancho que hay en una de las columnas del portal del actual Centro de Interpretación que fue el antiguo Ayuntamiento.

Gancho de la antigua carnicería municipal.

(c) Silvestre de la Calle García.

Durante todo el año, los carniceros sacrificaban cabras viejas y algún que otro macho castrado o capón, comercializando su carne al peso, la cual era comprada en pequeños trozos para echarlos en el cocido junto con los garbanzos, el tocino y la morcilla. Para "engañar" a los más pequeños de la casa y aumentar el contenido del puchero, se añadía al cocido algunos rellenos, buñuelos de miga de pan y huevo batido fritos y cocidos en el caldo. Si era posible, se añadía también un trozo de gallina vieja.

Cocido guijeño.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Aunque era una carne dura y seca, don José González Castro aseguraba que "es sin exageración del mismo gusto y análogo poder nutritivo que la de vaca de las llanuras".

Ciertamente, la carne de cabra resulta un tanto dura y seca por carecer prácticamente de grasa pero precisamente por eso es una carne sumamente sana y digestible que, cuando está bien cocida, es un auténtico manjar.

Cabra vieja.

(c) Silvestre de la Calle García.

Normalmente, las cabras que se sacrificaban eran aquellas que habían llegado al final de su vida productiva con edades de 6-7 años en adelante aunque en ocasiones se sacrificaban animales más jóvenes por haber sufrido algún accidente, por ser poco productivos o por presentar taras reproductivas como por ejemplo las cabras machorras, hembras estériles de 2-3 años y cuya carne era absolutamente exquisita.

También reservaban los cabreros algunas chivas para las grandes celebraciones familiares como las bodas que se celebrarían en la propia familia o para la de otros cabreros a los que se las vendían llegado el momento.

Piara de cabras.

(c) Silvestre de la Calle García.

Quienes acudían a las carnicerías a comprar carne fresca de cabra, normalmente compraban 1/4 kilo para el cocido del día o del día siguiente y sólo en casos excepcionales, compraban más cantidad para hacer alguna caldereta con motivo de alguna celebración especial.

Además de la carne, en las carnicerías vendían las entrañas de las cabras como el hígado o los callos y también exquisitas morcillas de sangre de cabra que tenían gran demanda para echarlas en el cocido, hacer "entomatá" o para consumirlas tal cual.

En 1899, el precio del kilogramo de carne rondaba los 60 céntimos de peseta.

Morcilla fresca.

(c) Silvestre de la Calle García.

Ocasionalmente, algunos vecinos, sobre todo los cabreros pero también otras familias que las compraban, sacrificaban personalmente o pedían a algún carnicero que les ayudase, alguna chiva o chivarra (cabra joven) o alguna machorra con motivo de la matanza del cerdo, para mezclar la carne de ambos animales y elaborar un embutido mixto conocido como morcilla de verano.

Elaborando morcillas de verano.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

También era frecuente que cuando alguna cabra se quedaba coja y no sanaba, tenía que ser sacrificada por cualquier causa o bien aprovechando su sacrificio en las matanzas, se elaborasen los tradicionales tasajos, carne magra de cabra y otras especies, cortada en tiras largas y delgadas que tras un proceso de adobado eran secadas para conservarlas durante meses consumiéndolos crudos o en guisos diversos.

Tasajos puestos a secar.

(c) Óscar Nunes Pérez.

Los cabritos eran sacrificados y comercializados cuando los había, ya que las cabras podían parir esporádicamente a lo largo de todo el año pero la paridera se concentraba fundamentalmente en los meses de otoño (paridera temprana) y finales de invierno y principios de primavera (paridera tardía).

Se los solía sacrificar con 1 ó 2 meses y a menudo previo encargo, siendo adquiridos enteros para consumirlos en alguna celebración especial como podía ser la cena de Nochebuena, preparándolo en salsa o caldereta.

Caldereta de cabrito.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Pasemos ahora a hablar de los cerdos.

Como vemos, Don José González Castro indica que vivían en Guijo 300 familias y se sacrificaban anualmente 300 cabezas de ganado de cerda, lo que supondría una media absolutamente perfecta de 1 cerdo por familia y año pero, lamentablemente esto no era así.

Es cierto que la inmensa mayoría de las familias del pueblo engordaban un cerdo para hacer la matanza tradicional pero algunas familias más acomodadas cebaban 2 e incluso más cerdos frente a familias muy humildes que ni siquiera podían engordar un cerdo o cochino, nombre con el que son conocidos en Guijo estos animales

Cochinos.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Los cerdos nunca eran sacrificados en las carnicerías particulares ni en la municipal sino que cada familia engordaba su cerdo o cerdos en la cuadra de casa y llegado el invierno, hacía la matanza. 

El hombre más experto de la familia se encargaba del sacrificio y despiece del cerdo ayudado para la primera tarea por los hombres más jóvenes y fuertes para poder inmovilizar al animal y proceder a su sacrificio.

La matanza tradicional.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Sin ninguno en la familia tenía la suficiente destreza para tales menesteres y asistía a la matanza algún carnicero profesional o se tenía confianza con alguno, se le pedía ayuda puesto que, aunque especializados en sacrificar y despiezar cabras, sabían también "aviar"  los cerdos o cochinos.

Despiezando o aviando el cochino.

(c) Alonso de la Calle García.

La carne de los cerdos, por conservarse bastante mal en crudo, no se consumía fresca sino que se transformaba en embutidos, salazones y adobados para poder conservarla y consumirla a lo largo de todo el año. 

En Guijo de Santa Bárbara se elaboraban embutidos como la morcilla de calabaza, que era el más consumido y apreciado de todos, la morcilla de verano antes mencionada y elaborada con carne de cerdo y de cabra o borrego, la morcilla fresca o de sangre para el consumo inmediato, el chorizo y el salchichón que eran los embutidos más nobles y se reservaban para ocasiones especiales e incluso para la venta y el chofe que, pese a ser el más humilde de todos, es acaso el más exquisito.

Secando los embutidos.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Por supuesto se salaba el tocino para consumirlo durante todo el año en el cocido o crudo cortado en lonchas finas, y el jamón y las paletas si es que no se picaban para elaborar salchichones, aunque los jamones solían salarse y curarse para venderse o utilizarse como medio de pago cuando no había dinero, empleándose algunos años incluso para la compra de un nuevo cerdo para cebar y hacer la matanza al año siguiente.

Jamones y paletas curándose.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Ciertas partes del cerdo se conservaban en adobo para consumirlas poco a poco (orejas, careta, cortezas, huesos...) o tras un periodo de adobado se colgaban a secar al humo (ántima o panceta) o se embutían de una forma sumamente particular para su posterior curación como ocurría con el lomo embutido en la tela de la manteca.

Lomo.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Por lo tanto, el consumo de carne de cerdo se realizaba durante todo el año pero en la mayoría de los casos a partir de embutidos y salazones que se comían asados, fritos, cocidos o crudos cuando ya estaban totalmente curados.

Prácticamente todos los días del año, tanto en casa como en el campo, se consumían productos derivados de la matanza del cerdo.

Segadores comiendo "a seco" en el campo.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

El consumo de carne fresca de cerdo se limitaba a aquellas familias más pudientes que mantenían 1 ó más cerdas o cochinas dedicadas a la cría de cochinillos para la venta a otros criadores. Ocasionalmente, estas familias sacrificaban algún cochinillo para alguna celebración aunque era algo verdaderamente raro.

Cochina con sus cochinillos.

(c) Javier Bernal Corral.

Si algún cochino sufría algún accidente y no se recuperaba, cosa habitual cuando se los subía a la sierra en junio o se regresaba con ellos al pueblo en septiembre, y tenía que ser sacrificado, parte de su carne se consumía en fresco o se utilizaba para elaborar tasajos ya que el clima impedía la conservación correcta de una matanza propiamente dicha a no ser que se hiciesen chofes y se curasen al humo para así "salir del paso" y aprovechar así la carne.

Cochino.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Como puede verse, los guijeños de finales del siglo XIX y de épocas posteriores, gozaban de una buena y variada alimentación en la que no faltaban el pan, las patatas, las legumbres, las patatas, las verduras, las frutas, la leche, el queso y por supuesto la carne de cabra y de cerdo.

Ni siquiera las familias más humildes pasaban necesidad pues eran excepcionales las familias que no tenían al menos un pequeño huerto, un hatajillo de cabras o que no podían cebar un cerdo.

Cocina tradicional.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

SITUACIÓN ACTUAL.

Actualmente, ante las normativas burocráticas y sanitarias, el sacrificio de cabras y cabritos ya no se realiza en Guijo de Santa Bárbara y el sacrificio de cerdos se limita a unas cuantas matanzas domiciliarias tradicionales que cada año son menos.

Elaboración artesanal de salchichones en una matanza tradicional.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

En gran parte esto se debe también a la gran reducción de la cabaña ganadera caprina que ha pasado de rondar las 4000 cabezas en algunos momentos del siglo XX a menos de 400 ejemplares en la actualidad mientras que los cerdos han disminuido aún más puesto que los 300 cerdos que se cebaban en 1899 han quedado reducidos a menos de 10 ejemplares y sólo hay 2 ó 3 cerdas reproductoras dedicadas a la crianza de cochinillos.

Cochina con sus cochinillos.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

La situación socioeconómica también ha cambiado y ya no se depende exclusivamente de aquellos productos que pueden cultivarse o los procedentes de aquellos animales que pueden criarse en el pueblo. 

Aunque esa vida autárquica o de autoconsumo tenía ciertas ventajas, actualmente la alimentación es mucho más variada y no se come cocido con carne de cabra a diario o embutidos de la matanza, habiéndose convertido el primero en un plato de fiesta y los segundos en manjares de consumo más ocasional que antaño.

Por su parte, el cabrito y en menor medida el cochinillo, se han convertido en platos estrella de grandes celebraciones como la cena de Nochebuena.

Cabritos Veratos.

Ganadería Alejandro Torralvo.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Actualmente, los guijeños podemos seguir comprando carne fresca de cabra, cada vez menos consumida, en la única carnicería que queda en la localidad aunque, lógicamente dicha carne procede de animales sacrificados en mataderos autorizados. También se puede adquirir, sobre todo en época navideña, carne de cabrito para preparar asada o en caldereta, platos fuertes de las cenas de Nochebuena o Nochevieja.

Cabrito.

(c) Silvestre de la Calle García.

En el mismo establecimiento, puede adquirirse durante todo el año excelente carne fresca de cerdo así como elegir entre un amplio surtido de jamones y embutidos que, en el caso de estos últimos, también pueden ser adquiridos en otra tienda local dedicada a la comercialización de productos típicos.

No obstante, debemos recordar que todavía algunas familias siguen haciendo matanza o comprando carne para elaborar sus propios embutidos.

Embutidos caseros.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Aunque hayan quedado atrás aquellos tiempos descritos por D. José González Castro en los que cada año se sacrificaban en Guijo de Santa Bárbara 500 reses cabrías y 300 cabezas de ganado de cerda, merecen ser recordados por formar parte de nuestra historia, cultura y tradiciones que aún no se han perdido del todo al seguir siendo un pueblo cabrero y conservarse la ancestral tradición de la matanza y la elaboración de suculentos platos con carne de cabra y/o cerdo.

El autor (centro) con Florián (izda.) y Alejandro Torralvo (dcha.)

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Fdo: Silvestre de la Calle García.

Cronista Oficial de la Villa de Guijo de Santa Bárbara (Cáceres).