DE LA CABRA AL ARÁNDANO
Guijo de Santa Bárbara es una localidad cacereña situada en la fértil comarca de La Vera, en las estribaciones occidentales de la vertiente meridional de la Sierra de Gredos.
Durante siglos, los guijeños han basado su economía en la ganadería extensiva complementada con la agricultura, al principio de secano y posteriormente de regadío.
Alejandro Torralvo (izda.) y Clara Jiménez (dcha.)
Ganadero y agricultora.
La ganadería caprina fue durante mucho tiempo la principal actividad aunque hoy sea el vacuno de aptitud cárnica el ganado dominante mientras que la agricultura, basada inicialmente en el cultivo de castaños y centeno fue poco a poco mejorándose con la introducción de nuevas especies como frutales (cerezos y manzanos), patatas, judías, olivos, tabaco, frambuesas, arándanos...
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Cabra Verata con sus cabritillos recién nacidos.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Debemos remontarnos a 1468 para encontrar el primer dato relativo a los ganaderos de Guijo, cuando los vecinos de esta pequeña aldea que no era más que un barrio de la Villa de Jarandilla, piden al señor de la misma que les señale un coto de pastos para sus ganados independiente del de los vecinos de Jarandilla.
Aunque no se especifica claramente en el documento, sin duda alguna aquellos guijeños del siglo XV serían fundamentalmente cabreros por ser la cabra el animal que mejor se adapta a la vida en estas sierras, aunque posiblemente criasen también otras especies como vacas, ovejas, cerdos....
Cabrero con las cabras.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Las cabras proporcionaban leche, carne y pieles para consumo y uso de sus propietarios y también para la venta, transformando para ello la leche en queso y vendiendo los cabritos y cabras viejas a los carniceros locales o de pueblos cercanos. Las pieles eran igualmente vendidas a los llamados pieleros, comerciantes ambulantes que a menudo intercambiaban pieles por artículos de primera necesidad que no podían obtenerse en el pueblo.
El estiércol eran utilizado como valioso abono para las tierras de cultivo.
Cabrera ordeñando una cabra.
(c) Puri Castañares.
En 1667 Gabriel Azedeo de la Berrueza y Porras en su obra Amenidades, Florestas y Recreos de La Vera alaba los productos lácteos elaborados en Guijo:
"Hácense en él buenas mantequillas y el mejor queso fresco y mantecoso que se conoce aunque entre Algarrobillas y lo pleitee Flandes".
Elaboración artesanal del queso fresco.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
En 1792 D. Pedro Rosado, párroco del pueblo, respondió a las preguntas del Interrogatorio de Tomás López y dijo lo siguiente sobre los distintos frutos producidos en el pueblo:
"Los frutos principales de este pueblo son las castañas, suelen producir algunos años trescientas fanegas de castaña blanca, necesitando tres de verde para una de blanco.
Se cogerán como doscientas arrobas de cerezas y como ochocientas de manzanas de todas especies, de centeno mil fanegas, de patatas como mil quinientas arrobas, de granos o judías ciento cincuenta fanegas.
De queso de cabras, como trescientas fanegas.".
Castañas en el erizo.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Las castañas blancas o pilongas se destinaban tanto a la venta como al consumo, constituyendo la base de la dieta de los guijeños durante siglos que las preparaban "empringás" con manteca o cocidas en leche.
El proceso de secado y pelado de las castañas era bastante complejo, realizando en sequeros en las propias fincas o en los sequeros de las cocinas de las casas del pueblo.
Cesta de castañas.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Las cerezas, por su dificultad para conservarse, se vendía tras su recolección mientras que las manzanas podían cultivarse durante prácticamente todo el año aunque muchas se exportaban a otros pueblos veratos donde el clima más cálido era menos propicio para el cultivo del manzano ya que este árbol crece mejor en climas fríos.
Cesta de cerezas.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
El centeno era un cultivo de gran importancia, sembrándose este cereal en aquellas tierras secas y pedregosas que no servían para el cultivo de la patata.
Se destinaba tanto a la alimentación animal como humana, transformando el grano en harina que era utilizada para producir un pan oscuro o negro y muy denso, aunque la gente rica compraba o intercambiaba otros productos por harina de trigo para mezclarla con la de centeno y obtener un pan más blanco y esponjoso.
Centeno.
(c) Silvestre de la Calle García.
La patata, que había interesado poco a los agricultores españoles en general y a los guijeños en particular, se convirtió en un cultivo de gran importancia debido a que tras la epidemia de tinta que comenzó a mediados del siglo XVIII y asoló gran parte de los castañares altoextremeños, los agricultores tuvieron que buscar un cultivo alternativo.
Esto supuso un gran cambio para la agricultura guijeña al tener que aterrazar o abancalar el terreno para facilitar el cultivo de la patata y a construir una extensa red de acequias conocidas como cauces y regueras así como charcos para almacenar el agua y poder regar las patatas.
La patata se convirtió pronto en uno de los ingredientes principales de la rica gastronomía guijeña.
Recogiendo las patatas del hoyo.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Los granos o judías (alubias) siempre fueron apreciadísimos en Guijo donde formaban parte fundamental de la dieta ocupando el gran medida el puesto que en otras cocinas correspondía a legumbres como el garbanzo o la lenteja.
Granos con matanza.
(c) Silvestre de la Calle García.
El queso de cabra seguía siendo como vemos un producto de gran importancia. Sabemos que se conservaba fresco u oreado, ligeramente curado, en los pueblos inmediatos o más cercanos ya que al no estar completamente curado, no podía ser llevado a grandes distancias.
Queso fresco de cabra.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
En el llamado Manuscrito del Seminario, fechado hacia 1845, se nos vuelve a hablar de las producciones locales:
"Las principales (producciones) son castañas, patatas, vino y frutas de verano.
Después de satisfacer el consumo se gradúan exportarse quinientas arrobas de castañas peladas, dos mil arrobas de patatas, cien cántaros de vino y doscientas arrobas de cerezas y peras.
Hay ochenta cabezas de ganado vacuno y mil de cabrío cuyo producto de leche, carne y queso se consume en los pueblos inmediatos así como las patatas y vino.
Las castañas y cerezas de mejor calidad del país, van a Madrid conducidas por arrieros de La Mancha.
Hay también cinco jacas, seis mulos y diez jumentos.
Se necesitan trigo, aceite y demás efectos para el consumo y vestido.
Hay caza de perdices, corzas, lobos, zorras, jabalíes y cabras monteses.
Cabras monteses.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Como vemos, la producción de castañas se mantenía más o menos estable mientras que la de patatas había aumentado bastante, apareciendo ya la producción de vino. La producción de cerezas y "peras" (posiblemente peros, que es como se conocía a las manzanas) se había reducido sin duda alguna debido al aumento de la producción de patatas.
El vino. Corriendo la canilla.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
En cuanto a la ganadería, el caprino dominaba claramente sobre las demás especies superando claramente al vacuno y al equino. La producción de queso seguía teniendo gran importancia.
Cabras Veratas.
(c) Alejandro Torralvo Gutiérrez.
Sorprende la gran alabanza sobre las castañas y cerezas que conducidas por arrieros manchegos seguramente a lomos de sus famosas mulas, eran consumidas en Madrid.
Castañas.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
La exigua importancia del ganado equino en un pueblo donde la agricultura tenía ya gran importancia se debe a que las tierras eran labradas mayoritariamente con yuntas de vacas y no con equinos como se haría posteriormente.
Yunta de vacas.
(c) Silvestre de la Calle García.
No se menciona la producción de centeno aunque este cultivo seguía siendo vital debido a la ausencia de trigo, algo que sí menciona el texto. También vemos que aún no se cultivaba el olivo ni se producía aceite, que debía ser importado lo que obligaría a muchas familias a cocinar con manteca de cerdo o sebo de cabra.
Caldereta de cabrito.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
La abundante caza contribuía a complementar la dieta guijeña. Especies como la perdiz, la cabra montés o el corzo eran muy valoradas por su carne, mientras que lobos y zorras eran especialmente buscados por sus valiosas pieles.
Corzo.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
A finales del siglo XIX, concretamente en 1899, D. José González Castro, médico del pueblo y escritor en diversos periódicos de la época bajo el pseudónimo de Crotontilo, escribió una obra titulada Estudio clínico de la epidemia de fiebre tifoidea acaecida en Guijo de Santa Bárbara (Cáceres) en 1899 precedida de la topografía médica de esta villa.
Este sublime estudio se publicó en 1902 tras premiado en público certamen por las Reales Academias de Medicina de Madrid y Barcelona.
D. José González Castro "Crotontilo".
Tomado del artículo UNA ALDEA MODELO.
Revista Nuevo Mundo. 1902
D. José escribe, largo y tendido en la parte dedicada a la topografía médica de la Villa, de las producciones y subsistencias de la misma por lo que resumimos seguidamente lo que contaba:
"La variedad de producciones del Guijo corre parejas con la riqueza y calidad de éstas, hasta el punto de no encontrarse en Extremadura una región agrícola que rinda más y mejores productos.
Los principales productos son la patata, de la que se recolectan más de 50.000 arrobas, la alubia, las frutas, el vino, el aceite, trigo en cortas cantidades, hortalizas y legumbres desde el espárrago más delicado a la exquisita fresa, frutos de climas templados como la naranja y el limón y de climas fríos como las excelentes castañas.
Haciendo el hoyo para conservar las patatas.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Se consumen unos 150.000 kilogramos de buen pan de trigo y más de 500 reses cabrías, que unidas a 300 cabezas de ganado de cerda, dan una cantidad bastante respetable de subsistencias, suficiente a las necesidades generales."
Cerdo Ibérico.
(c) Javier Bernal Corral.
Los alimentos son muy sanos y de excelente calidad, pues la carne de cabra es, sin exageración, del mismo gusto y análogo poder nutritivo que la de vaca de las llanuras. Réstame hacer observar que la leche no tiene rival y que a su pureza y riqueza en caseína y manteca, se une su baratura.
Ordeñando una cabra.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Claramente, la patata se había convertido en una de las principales fuentes de riqueza de Guijo de Santa Bárbara mientras que se seguían produciendo las alubias (granos o judías) y las frutas ya mencionadas en documentos anteriores.
Patatas.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
El vino, ya mencionado a medidos del siglo, había adquirido una gran importancia y se producía ya aceite de oliva en las dos almazaras locales (la Prensa de Abajo y el Molino del Malagón).
Tanto el vino como el aceite de oliva se destinaban al consumo local, exportando el excedente de ambos a los pueblos cercanos.
Cogiendo aceitunas.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
El trigo, aunque ya se cultivaba, seguía sin tener gran importancia puesto que necesitaba terrenos de mayor calidad que el socorrido centeno que cada vez se cultivaba menos y se destinaba fundamentalmente a la alimentación animal aunque la gente más humilde seguía utilizándolo para elaborar pan o gachas.
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Sacando el pan del horno.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Se cultivaban ya en los huertos guijeños verduras y hortalizas de todo tipo junto a las patatas, lo que contribuía a mejorar y variar la dieta guijeña con productos tan suculentos como los espárragos o las fresas.
Huerto guijeño.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
El pan de trigo era uno de los principales alimentos de los guijeños. Se vendía en numerosas tahonas u hornos pero también era habitual que la gente tuviese pequeños hornos en casa para cocer el pan para el consumo familiar, habiendo familias que amasaban su propio pan y acudían a cocerlo a los hornos de los vecinos o a los de las tahonas, pagando en este último caso por los servicios de la hornera encargada de cocer el pan así como a la dueña del horno por utilizar el mismo.
Horno tradicional
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
La carne de cabra de las 500 cabras y cabritos sacrificados anualmente, era un alimento básico, siendo el ingrediente principal del clásico cocido junto con los garbanzos y el tocino, consumiéndose también las morcillas frescas elaboradas por los carniceros, los callos y otras vísceras. La carne del cabrito solía consumirse "en salsa" (caldereta) en días festivos.
Se sacrificaban anualmente 300 cerdos en las tradicionales matanzas, elaborando con su carne exquisitos embutidos y salando tocinos y jamones, destinando estos productos tanto al consumo familiar como a la venta, especialmente los riquísimos jamones.
Curando la matanza.
(c) Silvestre de la Calle García.
En el primer tercio del siglo XX, las cosas cambiaron muy poco aunque progresivamente se produjo un aumento del censo de ganado bovino. Pese a que cada vez era menos utilizado por los ganaderos guijeños para el trabajo, la venta de novillos y vacas de labor, era una actividad muy lucrativa, vendiéndose estos animales en las ferias y mercados de Navalmoral de la Mata (Cáceres) y El Barco de Ávila (Ávila).
Vacas Avileñas.
(c) Silvestre de la Calle García.
Al dejar de utilizarse las vacas como animales de trabajo, aumentó exponencialmente el número de bestias (equinos) que se dedicaban tanto al trabajo como a la crianza en el caso de las yeguas y burras, teniendo la producción de mulos una gran importancia entre 1930 y 1950, constituyendo la principal fuente de ingresos de varias familias del municipio.
Yegua con su potrillo.
(c) Silvestre de la Calle García.
En 1933 se introdujeron las primeras vacas suizas (Frisonas) especializadas en la producción lechera, si bien durante bastantes años se destinaron fundamentalmente a la cría de terneros y a la producción de leche para cubrir las necesidades familiares, vendiendo pequeñas cantidades de leche a los vecinos del pueblo que no tenían ganado.
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Vaca Suiza.
(c) Silvestre de la Calle García.
Las cabras seguían siendo la especie ganadera dominante, superando las 3.500 cabezas en 1929 y las 4.000 en 1936, momento en el que alcanzaron su censo máximo.
Se destinaban a la producción de carne de cabrito y cabra vieja y a la producción de leche con la que se seguían elaborando los famosos quesos guijeños.
Piara de cabras.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
En cuanto a la agricultura, se seguían produciendo gran cantidad de patatas y castañas, frutas, cereales tanto de secano (centeno, cebada y trigo) como de regadío (maíz), vino y aceite de oliva, teniendo estos dos productos una gran importancia.
Pero a mediados del siglo, se introdujo un cultivo que cambiaría la vida de los guijeños: el tabaco.
Tabaco.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Buena parte de las tierras de regadío más fértiles del término municipal, comenzaron a destinarse al cultivo de tabaco, desplazando el cultivo de la patata a las fincas más altas que habían estado siempre dedicadas al cultivo de centeno que, poco a poco fue desapareciendo.
A lo largo de la segunda mitad del siglo XX, el tabaco se convirtió en una de las principales producciones de Guijo de Santa Bárbara, constituyendo la base económica de gran número de familias y un complemento importante para otras que se dedicaban fundamentalmente a la ganadería.
Tabaco seco.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
El tabaco requiere para su cultivo tierras bien abonadas por lo que favoreció la cría de ovejas que, aunque destinadas a la producción de carne y lana, eran especialmente valoradas por su producción de estiércol al presentar respecto a cabras y vacas la posibilidad de encerrarlas durante la noche en rediles en las propias tierras de cultivo para que las abonasen, ahorrando así el transporte del estiércol desde los corrales.
Oveja con su cordero.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
A finales de los años 50, se produce una gran bajada del precio de la lana y el precio de los corderos no compensaba realmente la cría de ovejas aunque su estiércol fuese muy valioso y necesario.
Precisamente, eso motivó que muchos ganaderos comenzasen a apostar por la cría de vacas suizas a mayor escala, especialmente desde que comenzó a recogerse la leche en camiones especializados.
Muchas familias dedicadas al cultivo del tabaco, mantenían 5 ó 6 vacas lecheras que, a la vez que producían leche y terneros, aportaban valioso estiércol en grandes cantidades.
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Ordeñando una vaca.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
El ganado caprino y el ganado vacuno de aptitud cárnica, tenían gran importancia, especialmente el primero que, hasta bien avanzado el siglo XX seguiría siendo el principal medio de vida de decenas de familias que elaboraban artesanalmente el queso para venderlo en el pueblo e incluso para vendérselo a una familia del pueblo que lo exportaba a Madrid.
Piara de cabras.
(c) Puri Castañares Vidal.
En los años 70, se introdujo un nuevo cultivo: la frambuesa.
Este arbusto que produce unos pequeños frutos rojos y que requiere para su cultivo terrenos fértiles, bien abonados y regados y clima relativamente frío, desplazó en paulatinamente al tabaco, convirtiéndose en la base económica de gran número de familias guijeñas durante las décadas de 1980 y 1990.
Frambuesas.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
La entrada de España en la Comunidad Económica Europea, actual Unión Europea, motivo una gran cantidad de cambios en el sector agropecuario guijeño.
Las vacas lecheras comenzaron a ser paulatinamente sustituidas por vacas de carne introduciéndose toros de razas especializadas como la Charolesa y la Limusina que, aunque presentes ya anteriormente, comenzaron a cruzarse de manera sistemática con las vacas Avileñas y Suizas para obtener vacas mestizas que criasen terneros de mejor conformación, mayor rendimiento cárnico, y rápido crecimiento.
Vacas mestizas.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Poco a poco, las cabras comenzaron a desaparecer debido a la dureza del oficio de cabrero y sobre todo a la prohibición de elaborar quesos con leche cruda en las propias explotaciones.
Para finales del siglo XX y comienzos del XXI, las cabras habían perdido su gran importancia mientras que las vacas de aptitud cárnica se habían convertido en uno de los pilares básicos de la economía guijeña, estatus que conservan en el momento actual.
Más de una docena de familias guijeñas, se dedican a la cría de vacas trasterminantes, vendiendo los terneros al destete aunque algunas los ceban e incluso una familia se dedica exclusivamente a la compraventa y engorde de terneros.
Carlos Jiménez Hidalgo, uno de los principales vaqueros guijeños.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
El ganado caprino no ha desaparecido del todo aunque sólo queda una explotación profesional y varios hatajos pequeños sumando en total unas 400 cabezas frente al millar de cabezas de ganado vacuno.
Alejandro Torralvo Gutiérrez, principal cabrero del municipio.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
La agricultura ha visto desaparecer el cultivo del tabaco y la frambuesa prácticamente ha desaparecido también.
Hoy en día los principales cultivos son el castaño, el cerezo, la higuera y sobre todo el arándano, pequeño arbusto que produce unos deliciosos frutos muy demandados actualmente.
Arándanos.
(c) Clara Jiménez Santos.
Los tiempos cambian, pero los ganaderos y agricultores guijeños han sabido siempre adaptarse a esos cambios y han seguido luchando por mantener viva la Villa de Guijo de Santa Bárbara y lo seguirán haciendo durante muchos años.
Clara Jiménez Santos cosechando arándanos.
Agricultora y alcaldesa de Guijo de Santa Bárbara.
(c) Clara Jiménez Santos.
Este artículo va dedicado a todos los ganaderos y agricultores guijeños tanto a los de hoy como a los de ayer, esperando que dentro de muchos años se pueden seguir escribiendo artículo similares.
Antonio Leandro de la Calle Jiménez arando con el burro. 1980.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Fdo: Silvestre de la Calle García.
Cronista Oficial de la Villa de Guijo de Santa Bárbara.
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