A TI QUERIDO COCHINO

El cerdo o cochino es una de las especies ganaderas más importantes del mundo. Su importancia en España es de sobra conocida, siendo famosos a nivel mundial nuestros cerdos Ibéricos, que son los reyes de la gastronomía española por los suculentos productos que de ellos se obtienen.

No en vano el célebre grupo castellano Nuevo Mester de Juglaría les decida una canción titulada ODA AL COCHINO y que comienza con las palabras que sirven de título a este artículo.

Cochinos Ibéricos en la dehesa.

(c) Daniel Muñoz Sánchez.

Como el cerdo es un animal del que se aprovechan hasta los andares, también nos hemos aprovechado mucho de él en EL CUADERNO DE SILVESTRE para publicar numerosas entradas o artículos entre las que sin lugar a dudas podríamos destacar la titulada DEL LECHÓN AL JAMÓN, haciendo un repaso del camino que se sigue desde que nace el pequeño cerdito, cochinillo o lechón hasta llegar al jamón.

Verraco cubriendo a una cerda mientras los cochinillos aún maman.

(c) Miguel Alba Vegas.

Pero para todo eso, hay que comenzar con el nacimiento del lechón y todo lo relacionado con la reproducción del ganado porcino, lo tratamos en un magnífico artículo titulado LA PARIDERA DE LAS CERDAS. 

Muy relacionado con este artículo, está otro de una cerda o cochina con nombre propio, concretamente Pepa, propiedad del jovencísimo porquero Marcos Rodríguez de Guijo de Santa Bárbara (Cáceres), cuya historia abordamos en LOS COCHINILLOS DE MARCOS.

Marcos con su cochina y sus cochinillos.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Los lechones, tras un periodo de lactancia de unas 3 semanas, pueden sacrificarse para obtener ese sublime plato que es el tostón o cochinillo tan famoso en la ciudad de Segovia o bien ser cebados debidamente para su sacrificio posterior para consumir su carne en fresco, de forma parecida a como se hacía antaño con los  CERDOS TORREZNEROS que eran tan populares en EL BARCO DE ÁVILA y su comarca, en plena SIERRA DE GREDOS  donde la cría de cerdos ha tenido siempre una gran importancia.

Cochina con sus cochinillos.

(c) Jesús Carreras Delgado.

Tradicionalmente, los cerdos eran cebados en todas las casas del medio rural español como en la de TÍA NICOLASA o en la de TÍO PESETA, ambos nietos de TÍA JAMBRINA que, en la localidad cacereña de Guijo de Santa Bárbara, criaba cabras y ovejas pero también cochinos para la venta y para la elaboración de embutidos y jamones destinados a la exportación de manera análoga a lo que hacía EL ABUELO VIEJO.

Tío Peseta sacando el vientre de un cochino.

(c) Familia De la Calle.

Y es que en Guijo de Santa Bárbara, la cría de cochinos tuvo siempre una gran importancia. Eran LAS MUJERES las que se encargaban fundamentalmente del cuidado de los cochinos, tal y como nos ha contado en numerosas ocasiones VISITACIÓN HIDALGO BURCIO (nacida en 1929), limpiando la cuadra cada mañana, echando el brebajo en el camellón, llevando los cochinos al Corral de los Cochinos etc...

Juliana de la Calle recogiendo sus cochino.

(c) Jesús Leal de la Calle.

En este pueblo era común que se engordasen DOS CERDOS POR VECINO que podían ser soltados de manera gratuita en los robledales de la Sierra. Mientras que la mayoría de los vecinos solían tener 1 ó 2 cochinos para cebo, los cabreros, aprovechando el suero sobrante de la elaboración del queso, criaban numerosos COCHINOS Y GALLINAS para la venta.

Cochinos bebiendo suero.

(c) Dionisio Prieto Cuarto.

Cuando el cochino ya estaba gordo y se acercaba el INVIERNO, llegaba el esperado y ansiado momento de hacer LA MATANZA, sacrificando el cerdo para conservar su carne en adobo, en salazón (jamón y tocino) y sobre todo en forma de exquisitos embutidos. 

Antiguamente, toda la gente de los pueblos "mataba", llegando a sacrificarse en Guijo de Santa Bárbara 300 CERDOS al año.

Actualmente se hacen cada vez menos matanzas pero aunque hayan surgido cambios, se sigue manteniendo esa esencia de LA MATANZA TRADICIONAL.

La matanza tradicional.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

En cada lugar se obtienen diferentes embutidos a partir del cerdo aunque algunos son muy similares en toda España.

Ya que EL CUADERNO DE SILVESTRE se escribe  en Guijo de Santa Bárbara, a lo largo del tiempo se han analizado en mayor profundidad los embutidos y salazones elaborados tradicionalmente en este pueblo y que a continuación y de manera breve, describiremos.

La matanza en casa de Juani Díaz.

Guijo de Santa Bárbara (Cáceres).

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

La MORCILLA FRESCA tiene como ingrediente básico la sangre y la grasa o gordo del cerdo aunque durante el resto del año, se elaboraba con sangre de otros animales especialmente con la sangre de las cabras que los carniceros sacrificaban en sus carnicerías, llegando estas morcillas de cabra a ser más apreciadas que las de cerdo por su textura extraordinariamente fina y sabor sublime. También podía elaborarse con sangre de choto (ternero) con motivo de las bodas tradicionales.

Morcilla fresca.

(c) Silvestre de la Calle García.

El nombre de fresca se debe a que se consume el mismo día de la matanza tras ser cocida. Puede consumirse directamente caliente o templada o bien dejar que se enfríe y repose durante algunos días para consumirse en forma de exquisita "entomatá". En tiempos antiguos, llegaban a secarse para consumirse en el cocido.

"Entomatá" de morcilla fresca.

(c) Silvestre de la Calle García.

La MORCILLA DE CALABAZA es un exquisito embutido que se elabora en la Sierra de Gredos y zonas cercanas mezclando grasa o gordo de cerdo con calabaza cocida, añadiendo a estos ingredientes básicos sal, pimentón de La Vera y especias diversas. El porcentaje de calabaza debe ser igual o menor que el de gordo pues en caso contrario, se obtiene la morcilla de tamo, de sabor y textura realmente poco gratos al paladar.

Tras unos días de curación, se puede consumir directamente o tras ser asada o frita aunque lo más común es dejarla secar y consumirla cruda a lo largo del año. 

Morcilla de calabaza.

(c) EMBUTIDOS Y JAMONES CHOPO.

Existe un gran debate sobre si debe llamarse o no morcilla a este embutido porque, en la mayoría de los casos, ya no lleva sangre porque este ingrediente, aunque le da un sabor exquisito, hace que al secarse, la morcilla adquiera un tono negruzco menos atrayente que el color rojizo anaranjado aportado por el pimentón.

Preparando el adobo de las morcillas.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

La MORCILLA DE VERANO es semejante a la anterior pero se sustituye parte de la grasa o gordo del cerdo con magro de cerdo o de otros animales como cabras u ovejas. En Guijo era muy popular elaborarla con la carne de un borrego criado exclusivamente para tal fin mantenido generalmente en los prados junto a las vacas.

Vaca, choto y el borrego de la matanza.

(c) Olga de la Calle Santos.

En ocasiones, el porcentaje de grasa y calabaza es tan reducido que la morcilla de verano es muy parecida al chorizo. Para que sea propiamente morcilla, debe llevar también un pequeño porcentaje de sangre. Se consume del mismo modo que la morcilla de calabaza aunque, debido a su mayor porcentaje de magro y que no se enranciaba fácilmente, se solía consumir en verano y de ahí su nombre.

Elaborando morcillas en casa de Toñi Santos.

Guijo de Santa Bárbara (Cáceres).

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Las tres morcillas podían, tras unos días de curación o cuando estaban totalmente secas, echarse en el cocido junto con los garbanzos, el tocino y la carne de cabra a la que de cuando en cuando se unían ingredientes tan curiosos a la par que exquisitos como el lagarto.

Cocido guijeño.

(c) Silvestre de la Calle García.

CHORIZO Y SALCHICHÓN han sido siempre los embutidos más nobles. Se elaboran con magro y, en ocasiones, un pequeño porcentaje de grasa o gordo de cerdo condimentándose con diversas especias. 

Por su gran parecido, en ocasiones y especialmente cuando se embuten en tripas de calibre delgado, ambos embutidos son conocidos como longanizas añadiendo la denominación roja o blanca dependiendo de si llevan o no pimentón.

Longanizas.

(c) EMBUTIDOS Y JAMONES CHOPO.

Estos embutidos se consumen crudos, cortados en finas rodajas y acompañados de un buen pan de leña y un vino tinto pudiendo utilizarse para la preparación de sabrosos bocadillos. En ocasiones, se elaboran chorizos con magro de segunda calidad y bastante grasa que son ideales para guisar y acompañar platos de legumbres, patata, pasta...

Chorizo o longaniza roja.

(c) EMBUTIDOS Y JAMONES CHOPO.

El CHOFE es un embutido muy peculiar que, en Guijo de Santa Bárbara, se elabora con todas las vísceras, carnes mal sangradas, gordo, sangre...condimentado debidamente con especias al gusto. Se consume siempre frito o asado tras un periodo breve de curación o cocido tras una largo periodo de secado. Es habitual consumirlos como acompañamiento de los huevos fritos con patatas fritas.

Chofes.

(c) Silvestre de la Calle García.

Compleja es la elaboración del LOMO, embutido en Guijo de Santa Bárbara, tras un adobado previo, en la membrana que recubre las vísceras del cerdo, dándole forma redondeada y atándole con cuerdas para darle un precioso aspecto.

Tras un periodo de curación de alrededor de un año, en Guijo de Santa Bárbara se consume crudo o frito como acompañamiento de las migas.

Forma tradicional de embutir el lomo.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

En otros lugares, el lomo se embute en forma alargada para dar lugar al lomo embuchado o caña de lomo y  se consume en crudo cortado en finas lonchas o en exquisitos bocadillos, siendo especialmente delicioso el lomo procedente de los cerdos ibéricos criados con bellota aunque también son de gran calidad si proceden de cerdos ibéricos de cebo e incluso de cerdo blanco.

Caña de lomo Ibérico de cebo.

(c) EMBUTIDOS Y JAMONES CHOPO.

Los reyes y reinas de la chacinería matancera, son sin lugar a duda alguno los JAMONES Y PALETAS. Elaborados, como bien es sabido, con las patas traseras y delanteras respectivamente del cerdo, son sometidos a un proceso de salazón y curado que se prolonga meses e incluso años para dar lugar al más sublime de los manjares especialmente si procede de cerdos Ibéricos.

Un proceso de salazón parecido sigue el tocino, del que hablaremos en los próximos días.

Secadero.

(c) EMBUTIDOS Y JAMONES CHOPO.

En Guijo de Santa Bárbara, como en otros muchos lugares de España, las paletas o paletillas no se solían curar, sino que se picaban y por tener magro de excelente calidad, se destinaban a la elaboración de salchichones. Los jamones sí que se curaban, vendiendo casi siempre uno de ellos para comprar el cochino del año siguiente y guardando el otro jamón para ocasiones especiales o para venderlo en caso de necesidad.

Jamones de una matanza tradicional.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Atrás quedaron ya aquellos tiempos de carestía y hoy el jamón y la paleta se consumen cualquier día del año cortado en finísimas lonchas consumidas tal cual o en suculentos bocadillos.

En España se producen jamones de todo tipo desde los más económicos jamones serranos a partir de cerdos blancos hasta el excelso jamón ibérico de bellota, rey de la chacinería española.

Jamón Ibérico de bellota.

(c) EMBUTIDOS Y JAMONES CHOPO.

Aunque no sean productos exclusivos de las matanzas, debemos mencionar aquí LA CECINA, LOS TASAJOS Y EL SALÓN, productos sometidos a un proceso de salazón, adobado e incluso ahumado, elaborados con carne magra de diferentes especies como la vaca, el caballo, la cabra, la oveja, el ciervo, el jabalí, la cabra montés, el conejo...aunque en el caso de los tasajos, se puede utilizar carne de cerdo.

De hecho, en esta categoría podrían incluirse productos tan singulares como el mantillo o ántima guijeña, parte del cuello del animal rica en grasa que se adoba y se seca o ahúma para luego ser consumida en lonchas finas.

Cecina de vaca.

(c) SABOR TRASHUMANTE

Seguramente al lector se le esté haciendo la boca agua al leer este artículo en el que se alaban los productos obtenidos del cerdo tras su matanza. El problema es que ya cada vez se hacen menos matanzas tradicionales por lo que muchos no podemos disfrutar de tales manjares...¿o quizás sí?...

La solución está en buscar empresas del sector que se dediquen a la elaboración de embutidos y salazones siguiendo las técnicas ancestrales y las recetas heredadas de sus antepasados ajustadas a los tiempos modernos. Este es el caso de EMBUTIDOS Y JAMONES CHOPO de El Barco de Ávila (Ávila), empresa patrocinadora de este blog.

En esta empresa familiar elaboran con gran mimo y utilizando las mejores materias primas, exquisitos embutidos y jamones que se curan a orillas del río Tormes con el aire frío de la Sierra de Gredos. 

Secadero de embutidos.

(c) EMBUTIDOS Y JAMONES CHOPO.

Carlos Sánchez Burdiel, de EMBUTIDOS Y JAMONES CHOPO, apasionado de la ganadería y la cultura tradicional de la Sierra de Gredos es desde el principio uno de los grandes colaboradores de EL CUADERNO DE SILVESTRE. No en vano, en octubre de 2025 se encargó junto con Óscar Martín de CARPINTERÍA ÓSCAR MARTÍN de El Barco de Ávila, de servir de manera totalmente gratuita el catering para los asistentes a la conferencia LA VACA AVILEÑA-NEGRA IBÉRCIA que tuvo lugar en en El Barco de Ávila.

Óscar Martín (izda.), Silvestre de la Calle (centro) y Carlos Sánchez (dcha.)

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Se degustaron en esa ocasión los excelentes productos de EMBUTIDOS Y JAMONES CHOPO que animamos a todos los lectores a probar.

Un buen plan antes de Navidad, es acercarse a la preciosa e histórica villa de El Barco de Ávila y recorrer su casco urbano visitando monumentos como el Puente Viejo, la Iglesia de Nuestra Señora de la Asunción, el Castillo de Valdecorneja... y comiendo en alguno de sus buenos restaurantes como por ejemplo RESTAURANTE ALMIREZ donde se pueden degustar unas exquisitas judías del Barco o las extraordinarias carnes de la zona.

Judías del Barco.

(c) RESTAURANTE ALMIREZ.

Naturalmente, la tienda de EMBUTIDOS Y JAMONES CHOPO, situada en la Calle Mayor, es parada obligada para comprar los sublimes embutidos elaborados por esta familia así como otros muchos productos como las famosas judías, quesos, chocolate...

El cliente recibirá un trato esmeradísimo y cercano que le hará sentirse como en casa. Siguiendo los consejos que le den, podrá llevarse a su casa una gran variedad de embutidos y productos con los que en las próximas fechas navideñas, su mesa será digna los más exigentes gastrónomos.

Tienda de EMBUTIDOS Y JAMONES CHOPO.

C/ Mayor

El Barco de Ávila (Ávila).

Cualquiera de los embutidos y productos de esta empresa familiar tiene el sabor propio de los que elaboraban nuestras abuelas en sus matanzas. Entre los mejores se encuentra precisamente el CHORIZO DEL ABUELO que se elabora siguiendo una vieja receta familiar y que hará que al lector se le salten las lágrimas cuando lo consuma porque le vendrán a la mente imágenes de aquella vieja cocina de lumbre en la que abuelo cortaba con su navaja trozos de chorizo para dárselo con cariño a sus nietos.

Pero lo mismo puede decirse de las longanizas blancas, rojas, picantes...elaboradas sin colorantes, conservantes ni aditivos artificiales.

(c) EMBUTIDOS Y JAMONES CHOPO.

Sin embargo, algunos nos quedamos con el que para muchos sería el embutido más humilde pero que posiblemente sea el más exquisito: LA MORCILLA DE CALABAZA.

Si queréis comer una morcilla de calabaza como la que hacían vuestras abuelas en casa con el gordo de aquellos cochinos ibéricos criados con mimo y con las calabazas que el abuelo cultivaba en el huerto, no dudéis en ir a EMBUTIDOS Y JAMONES CHOPO para comprar estas morcillas y otros exquisitos embutidos. Seréis atendidos con gran profesionalidad y con un trato tan cercano que os hará sentir como en casa. 

Morcilla de calabaza.

(c) EMBUTIDOS Y JAMONES CHOPO.

NOTA FINAL DEL AUTOR.

Cada vez que come un trozo de esta morcilla calentada y extendida sobre un trozo de pan de leña, vienen a mi memoria aquellas tardes invernales de mi infancia en la vieja casa familiar de mis abuelos Antonio Leandro y Visitación cuando mi hermana Rocío, mi prima Jara y yo, al salir de la escuela, íbamos a merendar las cortezas en adobo y los chofes asados a la lumbre y la morcilla de calabaza asada y "estripada" en el pan...

La vieja cocina de la abuela Marceliana, madre de mi abuelo.

Se sigue conservando tal cual.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

La verdad es que quienes hemos crecido en pueblos pequeños y en casas ganaderas, nos sentimos plenamente identificados con los versos iniciales de la canción que citaba al comienzo de estas líneas:

A ti querido cochino

digno de veneración

que eres regalo en el campo

y en la mesa bendición.

El autor con un cochino en Mogarraz (Salamanca)

Foto de ayer por la tarde...

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Termino dedicando este artículo, además de a mi buen amigo Carlos Sánchez Burdiel de EMBUTIDOS Y JAMONES CHOPO a dos importantes ganaderos extremeños que, además de ser grandes colaboradores de EL CUADERNO DE SILVESTRE, son destacados criadores de ganado porcino. Me refiero a ABEL PACHE GÓMEZ de La Codosera (Badajoz) pero que mantiene sus cerdos y el resto de su ganado en la vecina localidad de Alburquerque y DIONISIO PRIETO CUARTO de Casas de Millán (Cáceres) quien mantiene sus cerdos en esta población que es el lugar de origen de algunos de mis antepasados.

Abel vareando las encinas para que los cerdos coman bellotas.

(c) Abel Pache Gómez.

Fdo: Silvestre de la Calle Hidalgo.

Cronista Oficial de la Villa de Guijo de Santa Bárbara.