LA LECHE DE VACA
La leche es desde el Neolítico un alimento básico para el ser humano y aunque se consume la de numerosas especies de mamíferos, la más consumida a nivel mundial es la leche de vaca.
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Ordeñando una vaca.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
La vaca doméstica desciende del uro o toro salvaje que habitó gran parte de Europa, Asia y el norte de África, extinguiéndose en Polonia en 1667.
Los uros fueron codiciadas presas para los cazadores paleolíticos, apareciendo representados en el arte rupestre europeo.
Vaca Sayaguesa.
Raza doméstica actual más parecida físicamente al uro.
(c) Antonio Vázquez Marino.
Los uros comenzaron a domesticarse hace unos 10500 años en los valles de los ríos Tigris y Éufrates existiendo un segundo foco de domesticación en el valle del río Indio hace aproximadamente 9500 años. Por último, en el noreste de África hubo un tercer foco de domesticación hace entre 9500 y 8000 años, aunque esto es objeto de debate.
Hace entre 7000 y 8000 años, ya se criaban vacas domésticas en Europa occidental y desde aquí llegarían a América a partir del siglo XV y posteriormente también a Oceanía, siendo hoy una de las especies más extendidas del mundo.
Vaca Pajuna.
(c) Hermanos Chinchilla.
Como la mayoría de animales domésticos, las primeras vacas fueron criadas de forma semisalvaje para destinarse exclusivamente a la producción de carne sin depender así única y exclusivamente de la carne, pero poco a poco fueron seleccionándose y convirtiéndose en animales totalmente domésticos.
Vaca Serrana Negra.
(c) Iván Ureta.
Escenas relacionadas con la producción de leche de vaca aparecen ya en tumbas, templos y en diversos objetos hallados en el Antiguo Egipto y en Mesopotamia así como en yacimientos arqueológicos donde se han encontrado recipientes de cerámica perforada que, posiblemente, fueron utilizados para dar forma a la cuajada y elaborar así queso.
Sin embargo, durante milenios, la principal aptitud del ganado bovino fue su utilización como animal de trabajo, siendo la producción de carne y de leche actividades muy secundarias.
Yunta de vacas.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Interesaba por lo tanto a los ganaderos y agricultores criar vacas que mantuviesen la morfología propia de sus ancestros salvajes: animales con potente esqueleto, cabeza grande y cuernos fuertes para sujetar los yugos y extremidades delanteras muy desarrolladas para garantizar una marcha rápida y segura. No se buscaba animales con un tercio posterior muy desarrollado por lo que no eran ni adecuados para la producción de carne ni de leche al presentar las vacas un sistema mamario muy primitivo y rudimentario.
Vaca Tudanca.
Raza de morfología bastante primitiva.
(c) Carlos Fidel Vejo.
Obviamente, cuando esas vacas primitivas parían, daban leche como cualquier otra hembra de mamífero pero proporcionaban una cantidad de leche proporcional a la que necesitaba su cría, en este caso el ternero, aunque complementando su alimentación, que se basaba principalmente en recursos naturales, podía conseguirse que las vacas produjesen más leche de la necesaria, lo que permitía su ordeño durante breves periodos o tras el destete de los terneros.
Vaca Avileña-Negra Ibérica con su ternero recién nacido.
(c) Juan Manuel Yuste Apausa.
Vaca Casina.
(c) Carlos Fidel Vejo.
Fueron por lo tanto Europa Central y algunas zonas del norte y áreas montañosas de las penínsulas mediterráneas, las zonas donde las vacas sometidas a ordeño fueron relativamente comunes desde tiempos antiguos debido a la gran abundancia de pastos por el clima relativamente suave y lluvioso.
De hecho, en zonas como el norte de la península Ibérica, ya hay testimonios escritos de la presencia de ganado lechero hace más de 2000 años cuando Estrabón recoge que los cántabros criaban vacas y elaboraban butyro o mantequilla, que utilizaban como sustituto del aceite de oliva.
Vacas Pasiegas.
(c) Sergio Canales García.
Pero en muchas partes, las vacas no eran sometidas a ordeño, al menos de manera regular, por existir otras especies de mamíferos destinados a la producción de tan preciado alimento y que se adaptaban mejor o eran más fáciles de criar.
Rebaño de cabras en la dehesa extremeña.
(c) Dioni Prieto Cuarto.
En las penínsulas mediterráneas europeas y en otras zonas semidesérticas de clima cálido y seco, era impensable criar vacas por lo que la producción de leche se realizaba con ovejas y sobre todo cabras que, en proporción a su tamaño, son el animal lechero más productivo. No en vano, la leche de cabra ha sido durante siglos uno de los alimentos básicos de los pueblos mediterráneos y de otras zonas de clima seco.
Cabra Verata.
(c) Silvestre de la Calle García.
En otras partes del Viejo Mundo (Europa, Asia y África), las hembras de otros muchos animales eran sometidas a ordeño como las yeguas en las estepas euroasiáticas, las hembras del Yak en Asia Central y el Himalaya, las búfalas en el Sudeste Asiático, las hembras del dromedario en los desiertos de Arabia y del norte de África y las de camello en los fríos desiertos asiáticos, las hembras del reno en las regiones árticas e incluso las burras en las regiones mediterráneas.
Yegua Hispano-Bretona amamantando a su potrillo.
(c) Raquel Cayón Campuzano.
En el siglo XVIII la población de las ciudades europeas y de otras partes del mundo empieza a aumentar ostensiblemente debido a la revolución industrial. Tradicionalmente, los ganaderos que vivían en las proximidades de las grandes ciudades, recorrían cada mañana las calles con sus caballerías o carros cargados con cántaros de leche fresca para venderla. En ocasiones, llevaban incluso los animales y los ordeñaban delante del cliente.
Burro cargado con cántaros de leche.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
En las ciudades españolas, especialmente en el centro y el sur de la Península, se vendía fundamentalmente leche de cabra ya que las ovejas producían menor cantidad y su leche, de gusto bastante fuerte, no agradaba a todo el mundo.
Pero llegó un momento en el que la demanda creció tanto que los rebaños de cabras no podían producir leche suficiente para abastecer a la población, entrando en escena unos ganaderos muy especiales: los vaqueros pasiegos.
Vaca Pasiega.
(c) Sergio Canales García.
Pero en la segunda mitad del siglo XVIII y sobre todo a lo largo del siglo XIX, los vaqueros pasiegos emigran a las grandes ciudades como Bilbao o Madrid y se instalan en las afueras para abastecer diariamente de leche fresca a la población.
Vaca Pasiega.
(c) Ganadería Áurea y Juan Quintial.
Ya en la primera mitad del siglo XIX comienzan a llegar a España vacas lecheras de países como Suiza, Francia y sobre todo Holanda. Razas como la Friburguesa, la Simmental y la Schwyz o Parda Alpina de Suiza, la Bretona, la Bordalesa y la Normanda de Francia y la Holandesa o Frisona, empiezan a ser cada vez más populares en las vaquerías urbanas primero y después en todo el país.
Vaca Frisona.
(c) Pilar Domínguez Castellano.
Algunas de estas razas gozarán de gran fama pero serán la Frisona y la Parda las que acaben imponiéndose durante la primera mitad del siglo XX cuando se promociona la ganadería bovina lechera para poder cubrir la creciente demanda aunque ya no se va a depender directamente de aquellas vaquerías suburbanas que llegaron a convertirse en urbanas por el crecimiento urbanístico, sino que se van a instalar granjas lecheras en todo el país, especialmente en las décadas de 1960 y 1970.
Vacas Frisonas.
(c) Germán Gutiérrez Martín.
En la actualidad, aunque el ganado vacuno lechero afronta una de las peores crisis de su historia debido a la importación de leche del extranjero, a los bajos precios percibidos por los ganaderos y a la disminución de la demanda de leche, la cría de ganado vacuno lechero sigue teniendo gran importancia en España, siendo la raza Frisona la más numerosa de todas las sometidas a ordeño, lo cual ocurre también a nivel mundial.
Granja de vacas Frisonas.
(c) Miguel Alba Vegas.
El ordeño del ganado vacuno ha evolucionado mucho a lo largo del tiempo.
Como en otras especies, esta práctica se realizaba inicialmente a mano, utilizando recipientes de lo más diverso, desde aquellas más primitivas fabricadas con cuerno, cuero, madera o cerámica hasta modernos recipientes metálicos e incluso de plástico en tiempos actuales.
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Ordeñando una vaca a mano en un cubo de metal.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Ya en el siglo XX se generó poco a poco el uso de máquinas ordeñadoras eléctricas en sistemas cada vez más sofisticados, desde el ordeño directo en la propia cuadra a grandes salas de ordeño que aceleran el trabajo y la higiene a la hora de conservar la leche que pasa directamente de la ubre previamente lavada y desinfectada de la vaca al tanque de refrigeración.
Sala de ordeño mecanizado.
(c) Ganadería Hermanos Arríen.
En las explotaciones más tecnificadas, se ordeña ya con sofisticados robots de ordeño que aceleran aún más el proceso y con los que las propias vacas pueden ordeñarse solas cuando sienten la necesidad de que su ubre sea descargada.
Robot de ordeño.
(c) Ganadería Ametsleku.
La leche de vaca, que como decimos es la más consumida de todas, se destina al consumo directo en forma líquida tras ser sometida a diversos tratamientos para evitar patógenos y a la elaboración de productos lácteos como queso, mantequilla, yogur, kéfir...
En España se elaboran un gran número de quesos con leche pura de vaca o mezclándola con la de oveja y/o cabra. De hecho, muchos quesos elaborados tradicionalmente con leche de oveja y/o cabra, se elaboran hoy mezclando la leche de estas especies con la de vaca para poder cubrir la demanda como ya se ha venido diciendo a lo largo del artículo. Sobresalen quesos como el de Tetilla de Galicia, el Cabrales de Asturias, el queso de Nata de Cantabria, el queso de L´Alt Urgell y la Cerdanya de Cataluña, el queso de Mahón-Menorca de Baleares, el queso de Valdeón de Castilla y León, el de Flor, Media Flor y Queso de Guía de las Islas Canarias...entre otros muchos.
Elaboración artesanal del queso.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
También algunas mantequillas de leche de vaca elaboradas en España han conseguido la Denominación de Origen como la Mantequilla de Soria o la Mantequilla de L´Alt Urgell y la Cerdanya.
Mantequilla artesanal.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
La leche de vaca, que presenta un sabor muy suave y que agrada a todos los paladares, es sin embargo mucho menos digestible que la de cabra debido a que sus glóbulos grasos son más grandes y el organismo los asimila peor.
El motivo por el que es la leche más consumida del mundo se debe sencillamente a que la vaca es el animal que produce mayor cantidad de leche puesto que existen razas seleccionadas cuyas producciones medias superan los 10000 ó 12000 litros en 300 días de lactación con ejemplares que llegan a superar los 15000 e incluso 20000, existiendo récords de 25000 litros de leche por lactación.
Vaca Frisona.
(c) Germán Gutiérrez Martín.
En cuanto a las razas bovinas dedicadas a la producción lechera, aunque como hemos dicho todas dan leche tras el parto para alimentar a sus crías como cualquier hembra de mamífero, solamente algunas son sometidas a ordeño de forma sistemática o regular.
Vaca Frisona.
(c) Pilar Domínguez Castellano.
En España, a lo largo de la historia se han ordeñado un gran número de razas fundamentalmente en la cornisa cantábrica y los Pirineos y en ciertas zonas de los sistemas Ibérico y Central así como en las Islas Baleares, sobre todo en Menorca, y en las Islas Canarias, fundamentalmente en Tenerife, Gran Canaria y La Palma.
Vaca Pirenaica.
(c) Leire Amundarain Ganadutegia.
Razas como la Rubia Gallega, la Asturiana de los Valles, la Asturiana de la Montaña o Casina, la Tudanca, la Lebaniega, la Campurriana, la Pasiega, la Pirenaica, la Betizu, la Mantequera Leonesa, la Serrana Negra, la Sayaguesa, la Avileña-Negra Ibérica, la Mallorquina, la Menorquina o Mahonesa, la Canaria, la Palmera...han sido ordeñadas de manera más o menos regular.
Vaca Asturiana de los Valles.
(c) José Ortiz Pérez.
Todas estas razas autóctonas, rústicas y poco seleccionadas, producían cantidades de leche bastante reducidas que oscilaban entre 1000 y 3000 litros por lactación con algún ejemplar sobresaliente en razas como la Rubia Gallega o la Pirenaica que, con un buen manejo y esmerada alimentación podía superar los 3000 litros ampliamente. Su leche era muy rica en grasas con porcentajes superiores al 4% y que en ocasiones superaban el 6%, pudiendo considerarlas por lo tanto como razas mantequeras hasta el punto de que una raza autóctona recibe precisamente el nombre de Mantequera Leonesa.
En algunos lugares como la localidad abulense de San Lorenzo de Tormes, se referían a esta leche tan rica en grasa como leche gorda.
Vaca Avileña-Negra Ibérica.
(c) Juan Martorell Gargallo.
En la mayoría de los casos, estas razas dejaron de ordeñarse aunque algunas se cruzaron con razas lecheras especializadas y estuvieron a punto de extinguirse o, como en el caso de la Lebaniega y la Campurriana, se extinguieron totalmente.
Solo las razas Menorquina o Mahonesa, Pasiega y Canaria han seguido ordeñándose como luego veremos.
Vacas Pasiegas en ordeño.
(c) Asociación de Criadores.
En España y en el resto del mundo, la raza lechera más abundante es la Frisona, conocida como pinta en el norte de España, como Suiza en el centro y sur de la Península y como fina en Canarias.
De tamaño medio a grande y capa berrenda en negro o en colorado, es la vaca lechera por antonomasia que viene a la cabeza de cualquier persona al hablar de vacuno lechero.
Vaca Frisona.
(c) Ganadería LATATU S.C.
Vaca Frisona de gran producción.
(c) Ganadería LATATU S.C.
La raza Frisona suma un censo total de 693871 ejemplares, de los que 440524 son hembras reproductoras.
Vacas Frisonas.
(c) Ganadería LATATU S.C.
Además de la Frisona, se cría en España otras razas bovinas especializadas en la producción lechera como la raza Parda o la línea lechera de la raza Fleckvieh (Simmental).
La Parda deriva de la antigua la antigua raza Schwyz o Parda Alpina que, tras un proceso selectivo riguroso se separó en España en dos razas totalmente diferenciadas: la Parda y la Parda de Montaña.
Vaca Parda.
(c) Ganadería LATATU S.C.
Conocida como Suiza en el norte de España, donde se encuentra la mayor parte del censo, y en el resto del país como Parda e incluso como Parda Alpina o simplemente Alpina en recuerdo a la antigua raza, produce una cantidad de leche inferior a la Frisona pero compensa esta diferencia con su mayor longevidad y vida útil y sobre todo con la riqueza en grasa y proteína de la leche, que es ideal para la transformación en productos lácteos.
Vaca Parda.
(c) Alberto Muñoz Gómez / Ganadería Mariamor.
El censo de la raza Parda es de 2740 ejemplares de los que 2025 son hembras reproductoras.
Vaca Parda.
(c) Ganadería LATATU S.C.
La Fleckvieh lechera tuvo mucha importancia en tiempos pasados pero hoy en día cada vez se crían menos animales de esta raza. Produce menos leche que la Frisona aunque es más rica en grasa y proteína proporcionando además unos terneros excelentes para la producción de carne.
El censo total de la raza Fleckvieh en España, asciende a 4688 animales de los que 3160 son hembras reproductoras. No se especifican las hembras de línea lechera sometidas a ordeño pero son muchas menos que en épocas pasadas.
Vaca Fleckvieh.
(c) Silvestre de la Calle García.
De nuestras razas bovinas autóctonas, solo pueden considerarse como verdaderamente lecheras 3 de ellas: la Menorquina, la Canaria y la Pasiega.
Tras siglos dedicada a la producción de leche con la que se elaboraba el queso de Mahón, la Menorquina fue sustituida casi por completo por la raza Frisona estando en grave peligro de extinción con un censo total de 2205 ejemplares de los que 1324 son hembras reproductoras, dedicadas mayoritariamente a la recría y a la cría de teneros para carne.
Menorca.
(c) Silvestre de la Calle García.
La Canaria, también conocida como Basta en Tenerife y como De la tierra en Gran Canaria, es una raza de triple aptitud carne-trabajo-leche. En gravísimo peligro de extinción con un censo total de 639 animales de los que 112 son hembras reproductoras, no todas las vacas son sometidas a ordeño sino que se ordeñan generalmente aquellas que conviven en explotaciones mixtas con vacas de raza Frisona.
Vaca Canaria o Basta.
(c) Germán Gutiérrez Martín.
Ganaderos como Germán Gutiérrez Martín señalan la existencia de vacas con picos de lactación superiores a 25 litros diarios.
Vaca Canaria o Basta en ordeño.
(c) Germán Gutiérrez Martín.
La Pasiega es la única raza bovina lechera autóctona especializada de la península Ibérica y nos atreveríamos a decir que de toda España. Su morfología no deja lugar a dudas al ser un animal de cabeza relativamente pequeña, poca masa, mucho hueso y sistema mamario extraordinariamente desarrollado.
Vaca Pasiega.
(c) Ganadería Áurea y Juan Quintial y Amaya Mazo.
Con un censo de 534 ejemplares de los que 309 son hembras reproductoras, se someten a ordeño 70 vacas en 8 explotaciones como la de Juan Quintial y Amaya Mazo. La ganadera Áurea Quintial Ortiz, una de las mayores conocedoras de la raza, señala producciones de 8000 litros en sistema de explotación extensivo ecológico con suplementación mínima, si bien ejemplares explotados de manera más convencional junto a vacas de raza Frisona alcanzan producciones de hasta 11 ó 12000 litros por lactación.
Vaca Pasiega.
(c) Ganadería Áurea y Juan Quintial y Amaya Mazo.
Además de estas razas, pueden ordeñarse ejemplares de otras muchas razas autóctonas que conviven en explotaciones con razas lecheras especializadas así como las llamadas vacas mixtas, fruto del cruzamiento entre vacas autóctonas y toros de razas lecheras aunque la producción de todos estos animales no es significativa.
Vaca Tudanca.
(c) Carlos Fidel Vejo.
Como podemos ver, la producción de la leche que tomamos cada mañana en nuestras casas se obtiene de un animal que lleva 10000 años seleccionándose para ello y que es el que proporciona gran parte de la leche consumida a nivel mundial siendo tanto en España como en todo el mundo la Frisona la principal raza bovina dedicada a la producción lechera.
Vacas Frisonas.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Para los lectores poco acostumbrados a ver vacas lecheras, les puede parecer que muchos de los ejemplares que aparecen en las fotografías que ilustran este artículo presentan un aspecto "huesudo y descuidado" pero nada más lejos de la realidad.
Efectivamente, las razas lecheras presentan mucho hueso y poca masa muscular. Además, la producción de leche consume muchísima energía y una vaca lechera en plena producción nunca puede estar gorda como si de una vaca de carne se tratase. Esto se vuelve aún más notorio en las vacas viejas que superan los 7-8 años y las 5-6 lactaciones.
Vaca Frisona en plena producción.
(c) Ganadería LATATU S.C.
NOTA FINAL DEL AUTOR.
Quiero dedicar este artículo a todos los ganaderos dedicados a la producción de leche de vaca en España. Estos ganaderos trabajan muchísimas horas al día, 7 días a la semana y 365 días al año para que a nosotros no nos falte cada mañana en nuestra casa la leche fresca, alimento básico para nuestra dieta.
Sin embargo, el reducido precio de la leche en origen, los elevados costes de producción y la dureza del trabajo, hacen que cada día muchos ganaderos se vean obligados a cerrar sus explotaciones.
Ganaderos como Juan Quintial, Francisco Jesús Fernández Sánchez o Germán Gutiérrez Martín entre otros muchos, ordeñan diariamente a sus vacas.
Francisco Jesús Fernández Sánchez.
(c) Ganadería LATATU S.C.
Ángel de la Calle Vicente ordeñando a la que fue su última vaca.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.
Termino dedicando también este artículo a la memoria de mis abuelos Antonio Leandro de la Calle Jiménez (1924-2022), Juan García García (1927-2012) y Marcelina de la Calle Vicente (1930-2009) así como a mi abuela Visitación Hidalgo Burcio (nacida en 1929) que fueron todos vaqueros de suizas durante décadas.
Mi abuelo Juan con una de sus vacas.
(c) José García de la Calle.
Mis bisabuelos Justina y Ángel.
(c) Familia De la Calle.
Bibliografía y fuentes consultadas:
- Sánchez Belda, A. (1984) Razas bovinas españolas.
- VV.AA (2022) El Uro. Nacido para ser salvaje. Editorial Lynx.
- Web del Ministerio de Agricultura.
Fdo: Silvestre de la Calle García.
Técnico Forestal.
Cronista Oficial de la Villa de Guijo de Santa Bárbara (Cáceres).
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