LA VACA: UN AUTÉNTICO TESORO

La vaca es una de las especies domésticas más importantes del mundo, proporcionando al hombre productos como carne, leche, piel y cuero, estiércol además de utilizarse como animal de trabajo y en festejos diversos.

En definitiva, un animal muy productivo sobre todo en comparación con el resto de especies de mamíferos domésticos.

Áurea Quintial con una de sus vacas.

(c) Ganadería Áurea y Juan Quintial y Amaya Mazo.

La vaca doméstica desciende directamente del uro o toro salvaje, bovino de gran tamaño que habitó en gran parte de Europa, Asia y el norte de África hasta que se extinguió en Polonia en 1627.

Actualmente, se trata de recrear al uro mediante el cruzamiento de razas bovinas primitivas como la Sayaguesa habiéndose conseguido ya el Tauros, un bovino de aspecto muy similar al extinto uro y que ya habita en condiciones de semisalvajismo en diversas partes de Europa.

Vaca Sayaguesa, muy similar al extinto uro.

(c) Antonio Vázquez Marino.

Los primeros uros fueron domesticados en Oriente Medio en el VIII Milenio antes de Cristo, extendiéndose posteriormente por el resto del Viejo Mundo para ser llevados a América y Oceanía a partir del siglo XVI.

Vaca Retinta.

(c) Fran Morales.

Al principio, el hombre se limitaría a seguir los movimientos migratorios de los uros salvajes controlando poco a poco a los animales con la administración de sal, tan necesaria para los herbívoros.

El aprovechamiento principal, y posiblemente único, de aquellos bovinos semidomesticados serían la carne y también la grasa, la piel y otros subproductos como huesos, tendones, etc...

Estaríamos pues ante un tipo de trashumancia primitiva que poco a poco llevaría a un control cada vez mayor de los animales.

Vacas Avileñas trashumantes.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Las vacas primitivas proporcionarían la cantidad justa de leche para alimentar a sus crías, pero cuando mejoró el manejo sobre todo en lo referente a la alimentación, comenzarían a proporcionar más leche de la necesaria y comenzarían a ser ordeñadas, comenzando desde ese momento a seleccionar los ejemplares más dóciles para facilitar el ordeño y los más productivos.

Ordeñando una vaca.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Precisamente esas vacas cada vez más dóciles serían las que comenzaron a utilizarse también para el trabajo tirando de carros, arados y otros aperos. Las hembras serían fáciles de manejar pero los toros seguirían mostrando un temperamento bastante fuerte especialmente en época de celo por lo que en un momento dado, surgió la castración dando lugar a los bueyes que, a la vez, engordaban mucho más que los machos enteros o no castrados.

Yunta de bueyes avileños colorado (izda.) y bociblanco bardino (dcha.)

(c) Juan Manuel Yuste Apausa.

Algunos bovinos se mantuvieron deliberadamente en estado semisalvaje para que conservasen su temperamento arisco, utilizándolos en diversos espectáculos taurinos en los que los jóvenes ponían a prueba su valor y sus dotes atléticas.

Vaca Betizu, uno de los últimos bovinos semisalvajes de Europa.

(c) Ibai Gartzia.

Los bovinos eran muy utilizados en sacrificios rituales a lo largo y ancho del Viejo Mundo, llegando ya hace más de 2.000 años a seleccionarse animales con características físicas muy específicas destinados a tal fin sin preocuparse mucho de sus cualidades productivas.

Vaca Blanca Cacereña.

(c) David Bernaldo de Quirós Pablo.

Así, nos encontramos con que hace más de 2.000 años, los bovinos se habían convertido en uno de los animales domésticos más numerosos del mundo y más productivos siendo especialmente utilizados y estimados en el área de distribución histórica del uro salvaje por ser la zona a la que mejor se adaptaban.

Vaca Tudanca

(c) Carlos Fidel Vejo.

En la península Ibérica, que entraba dentro del área de distribución del uro, las vacas tuvieron siempre gran importancia aunque tuvieron que compartir terreno durante milenios con las cabras y las ovejas si bien estas últimas especies ocupaban las zonas más montañosas y pobres mientras que el norte peninsular era el reino de las vacas.

Vaca de raza Casina.

(c) Carlos Fidel Vejo.

Autores clásicos como Estrabón ya escribieron sobre los bovinos ibéricos y sobre la gran importancia que tenían para pueblos como los cántabros, quienes elaboraban butyro o mantequilla con la leche de sus vacas y que utilizaban en sustitución de aceite de oliva imposible de producir y muy difícil de adquirir en las agrestes montañas norteñas.

Mantequilla artesanal.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Los romanos fomentaron la cría de vacas para la producción de carne, de leche y para realizar sacrificios rituales. Criaron vacas en todo el territorio peninsular pero será en la Edad Media y Moderna cuando estos animales adquieran mayor importancia al ser fundamentales para el transporte de mercancías y pertrechos de guerra en carretas, creando los Reyes Católicos en 1497 la Real Cabaña de Carreteros que mantuvo vigentes sus privilegios hasta 1836, siendo esta la época dorada para el bovino español al necesitarse muchas vacas para la producción de bueyes.

Carretero con yunta de bueyes.

(c) Silvestre de la Calle García.

Durante siglos en el norte de la península Ibérica y en las zonas montañosas, predominó la propiedad minifundista de la tierra combinada con extensas superficies comunales destinadas a pastizal. 

Esto favoreció que se criase siempre una cabaña ganadera diversificada pero con un claro predominio del ganado bovino lo cual se agudizó aún más a partir de las Desamortizaciones del siglo XIX que redujeron las superficies de pastos comunales, convirtiendo a las vacas en el animal más rentable puesto que una sola vaca proporcionaba mayor cantidad de leche y carne además de valioso estiércol que unas cuantas ovejas o cabras, pudiendo ser utilizada para el trabajo agrícola.

Arando con una yunta de vacas.

(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

En el resto del país, predominaban las dehesas y grandes terrenos cerealistas. Las primeras, fueron durante siglos el refugio invernal de los rebaños de ovejas trashumantes mientras que los segundos eran lugares poco aptos para el bovino más allá de las yuntas de labor ya que había pocos pastos, siendo terrenos más propicios para mantener mulas.

Vacas en una rastrojera, imagen poco común en el pasado.

(c) Julián García y Esperanza de la Cruz.

Hasta la primera mitad del siglo XIX, los bovinos españoles eran de doble o triple aptitud trabajo-carne-leche, variando la importancia de cada aptitud según la zona geográfica y diversas circunstancias particulares y sin olvidarnos del ya reconocido toro bravo o de Lidia criado fundamentalmente en las zonas adehesas y que, realmente vendría a ser una de las pocas razas bovinas ibéricas especializadas en una aptitud concreta al buscarse los animales más bravos.

Toro de Lidia.

(c) Miguel Alba Vegas.

A parte del toro de Lidia, únicamente podría considerarse la existencia de una raza bovina especializada en las aptitudes clásicas de los bovinos en la península Ibérica. Se trataba de la vaca Pasiega, especializada en la producción de leche de calidad.

Vacas de raza Pasiega.

(c) Ganadería Áurea y Juan Quintial y Amaya Mazo.

A mediados del siglo XIX, con objeto de mejorar la producción lechera de las vacas locales de aptitud mixta, se introducen en España numerosas razas lecheras especializadas aunque las que más importancia adquirieron con el paso del tiempo fueron la Frisona y la Parda Alpina precursora de la actual raza Parda lechera y de la Parda de montaña que se destina a la producción de carne.

Este gran interés por la mejora de la producción lechera de las vacas, se debió al crecimiento y consecuentemente a la mayor demanda de leche de las ciudades puesto que hasta ese momento el abastecimiento de leche corrió a cargo de la cabra y de las vacas autóctonas pero unas y otras, a excepción de la vaca Pasiega que ya comenzó a exportarse desde Cantabria a las vaquerías urbanas y suburbanas de buena parte de España, no conseguían cubrir. Las nuevas vacas daban una gran cantidad de leche y se seguirían seleccionando para mejorar su producción hasta los límites actuales.

Vaca Frisona.

(c) Germán Gutiérrez Martín.

En el siglo XX, especialmente en la segunda mitad, se introdujeron razas cárnicas para mejorar la productividad tanto las razas lecheras como de las autóctonas siendo las más destacadas la Charolesa y la Limusina.

Ocurrió con las vacas de carne algo parecido a lo descrito al hablar de las vacas de leche ya que la producción de carne fresca se centró durante siglos en la carne de ovino y caprino. La mejora de las vías de comunicación primero y de los sistemas de refrigeración después, favoreció la producción de carne de ganado vacuno.

Toro de raza Limusina.

(c) Diego Ceballos San Miguel.

Aunque muchas razas autóctonas vieron disminuir sus censos e incluso algunas llegaron a extinguirse, otras muchas se libraron del cruzamiento con las razas lecheras y cárnicas y pudieron ser seleccionadas para destinarse a la producción de carne de calidad diferenciada.

Vaca Avileña-Negra Ibérica con su ternero.

(c) Juan Manuel Yuste Apausa.

Así llegamos al momento actual en el que España cuenta con un censo de unos 6,5 millones de cabezas de ganado bovino, de los cuales entre 2,3 y 2,4 millones son vacas reproductoras no sometidas a ordeño, entre 700.000 y 750.000 son vacas de ordeño y el resto terneros, animales jóvenes de reposición, animales de cebo y toros.

Vaca con su ternero.

(c) David Mahillo González.

Veamos las razas que componen esos dos grupos de vacas mencionados en el párrafo anterior.

Las vacas reproductoras no sometidas a ordeño, también denominadas vacas nodrizas, pueden pertenecer al denominado Conjunto Mestizo procedente de infinidad de cruces o bien pueden pertenecer a razas autóctonas o introducidas especializadas en la producción cárnica. Se destinan a la cría de terneros para su sacrificio inmediato tras el destete o tras ser cebados durante un periodo variable.

Vaca del Conjunto Mestizo con su ternero.

(c) Dioni Prieto Cuarto.

Se incluyen aquí razas como la Cachena, la Asturiana de los Valles, la Asturiana de la Montaña, la Tudanca, la Monchina, la Betizu, la Pirenaica, la Serrana Negra, la Morucha, la Avileña-Negra Ibérica, la Blanca Cacereña, la Retinta, la Berrenda en Colorado, la Berrenda en Negro, la Negra Andaluza, la Pajuna, la Castellana de la Axarquía (raza aún no reconocida), la Canaria...

Todas ellas fueron primitivamente razas de trabajo o de doble y triple aptitud, pero finalmente terminaron por dedicarse fundamentalmente a la producción cárnica aunque algunas se empleen esporádicamente para el trabajo e incluso para la producción de leche. Forman parte de este grupo razas introducidas como la Charolesa, la Limusina, la Blonda de Aquitania o la Fleckvieh.

Vaca Blanca Cacereña con su ternero.

(c) David Bernaldo de Quirós Pablo.

Las vacas de ordeño pertenecen fundamentalmente a las razas Frisona y Parda aunque también hay otras razas como la Fleckvieh lechera e incluso ejemplares de ciertas razas autóctonas como la Pasiega o la Canaria que se ordeñan con producciones verdaderamente interesantes sobre todo en el plano cualitativo.

Vaca Canaria siendo sometida a ordeño.

(c) Germán Gutiérrez Martín.

Finalmente, ese resto del censo, está integrado por terneros, animales de cebo de distintas edades, animales para reposición y aumento de efectivos, animales no reproductores como bueyes y machorras, toros de lidia y toros sementales.

Terneras Tudancas.

(c) Carlos Fidel Vejo.

Todo lo tratado en el presente artículo da pleno sentido al título del mismo pues como vemos mucho es lo que obtenemos de la vaca, aunque mejor podríamos decir del ganado bovino para no olvidarnos de toros y bueyes.

Es cierto lo que dicen muchos autores. Sin las vacas, el hombre jamás hubiese conseguido llegar hasta aquí y nuestra supervivencia sigue dependiendo en buena medida de esta especie que merece ser valorada en su justa medida.

Imagen creada por IA

Idea original: Alejandro Torralvo Gutiérrez.

Diseño: Silvestre de la Calle García.

NOTA FINAL DEL AUTOR.

Este artículo está muy relacionado con otro publicado en este mismo blog que lleva por título LA CABRA: LA VACA DEL POBRE, puesto que allí donde no podían criarse vacas o en el caso de las familias más humildes, la cabra ocupaba en gran medida el lugar de la vaca abasteciendo a sus propietarios de leche, carne, piel, estiércol...

Recomendamos al lector interesado la consulta del mencionado artículo.

Cabra Verata.

(c) Silvestre de la Calle García.

DEDICATORIA Y AGRADECIMIENTO.

Este artículo va dedicado al ganadero Alejandro Torralvo Gutiérrez (1998), cabrero y vaquero de la localidad cacereña de Guijo de Santa Bárbara.

Alejandro tuvo la idea de hacer utilizando la inteligencia artificial, herramienta muy beneficiosa si se utiliza correctamente, una lámina explicativa con todo lo que se puede obtener del ganado vacuno y esa idea ha servido también para la realización de este artículo.

Alejandro con una de sus vacas.

(c) Alejandro Torralvo Gutiérrez.

BIBLIOGRAFÍA Y FUENTES CONSULTADAS:

- Sánchez Belda, A. (1984) Razas bovinas españolas. Ministerio de Agricultura.

- VV.AA. (2022) El uro. Nacido para ser salvaje. Ed. Lynx.

Vaca con su ternero.

(c) Gonzalo Lorenzo Gómez.

Fdo: Silvestre de la Calle García.

Técnico forestal.