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LA VACA EN LA SIERRA DE GREDOS

La vaca es una de las especies ganaderas más importantes del mundo. En España se distribuye desigualmente por todo el territorio ocupando fundamentalmente el norte peninsular, las zonas montañosas y el cuadrante suroccidental. Precisamente la Sierra de Gredos ha sido siempre un área destacada en la cría de ganado bovino que ha sido y sigue siendo uno de los pilares básicos de la economía de los habitantes de la zona.

Vacas pastando.
Al fondo, la Sierra de Gredos.
Candeleda (Ávila).
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

La Sierra de Gredos forma parte del Sistema Central, conocido en otro tiempo como Cordillera Carpetovetónica, ocupando todo el sur de Ávila, el noreste de Cáceres y una pequeña porción del suroeste de Salamanca si consideramos, al igual que hacen algunos expertos, que la Sierra de Béjar sería el macizo más occidental de la Sierra de Gredos aunque para otros, Gredos comienza en el Cerro de Guisando al Este y termina en el Puerto de Tornavacas por el Oeste donde comenzaría ya la Sierra de Béjar que se extendería hasta el Puerto de Béjar.

Vacas en la Sierra de Gredos.
Navarredonda de Gredos (Ávila).
(c) Juan Manuel Yuste Apausa.

Sea como fuere, el punto más alto de la Sierra es el Pico Almanzor con 2592 metros de altitud sobre el nivel del mar. Conviene reseñar que en tiempos antiguos, los habitantes de la zona conocían únicamente como Gredos al Almanzor, picos y valles colindantes.

Vacas en Gredos.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Como cualquier sierra, la de Gredos presenta dos vertientes que, en este caso son totalmente diferentes presentando la norte un relieve mucho más suave y un clima más frío que la vertiente sur que es mucho más abrupta y presenta un clima más mediterráneo especialmente en las zonas más bajas. Aunque es la vertiente norte la más idónea para la cría de vacas, estos animales también han sido siempre abundantes al sur de la Sierra.

Vacas en la vertiente sur de la Sierra.
Guijo de Santa Bárbara (Cáceres).
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

La vertiente norte de Gredos está conformada por los valles de los ríos Tormes y Alberche, el primero afluente del Duero y el segundo, con su peculiarísimo recorrido, afluente del Tajo.
Estos valles presentan ciertas diferencias pues mientras que el río Alberche nace en una suave y extensa llanura, el Tormes lo hace en un lugar semejante pero pronto se alzan al sur altísimas montañas con grandes roquedos en los que habita la cabra montés, especie mítica de estas serranías y que puebla también el valle medio del río Alberche ya que poco a poco su población se va dispersando hacia el este.

Vacas cerca del nacimiento del río Alberche.
San Martín de la Vega del Alberche (Ávila).
(c) Silvestre de la Calle García.

En las proximidades del nacimiento de ambos ríos, encontramos grandes praderas de cervuno, gramínea de montaña muy apreciada por el ganado vacuno. Los cervunales o cirvunales constituyen el hábitat idóneo para las vacas domésticas, descendientes directas del uro o toro salvaje que era un animal adaptado a vivir en grandes praderas esteparias.
Aparecen también en estas zonas, terrenos cubiertos de piornos conocidos como piornales, que no son verdaderamente improductivos pues las vacas pueden encontrar en ellos parte de su sustento alimentándose de las nutritivas vainas que contienen pequeñas semillas ricas en proteína.

Vacas en un cervunal con  piornos florecidos y la Sierra de Gredos al fondo.
La Herguijuela, San Juan de Gredos (Ávila).
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Ya cerca de los pueblos, encontramos un paisaje conformada por un mosaico de pinares de origen natural de pino silvestre, prados de siega y terrenos de cultivo en las zonas menos frías.
Los prados son fundamentales para las vacas pues en ellos pueden pastar en primavera y otoño aunque durante la primavera la mayoría de los prados son reservados para poder ser segados en verano y así almacenar heno para alimentar al ganado en invierno.

Vacas pastando en un prado junto a un pinar.
Navarredonda de Gredos (Ávila).
(c) Juan Manuel Yuste Apausa.

Siguiendo el curso de ambos ríos hacia los límites oriental y occidental de la Sierra de Gredos, van apareciendo más y más terrenos de cultivo conforme disminuye la altitud aunque los prados y pastos siguen ocupando una superficie importante, sobre todo en el valle del Tormes.

Vacas pastando en un prado.
Solana de Ávila (Ávila).
(c) Silvestre de la Calle García.

La vertiente sur, ocupada por los ríos Tiétar y Jerte, el primero afluente del Tajo y el segundo afluente del Alagón que a su vez vierte sus aguas también al río Tajo, es muchísimo más abrupta como ya dijimos.
En las zonas más altas, especialmente desde el Puerto del Pico hacia el Este, se alzan imponentes montañas con roquedales donde sólo la cabra montés puede habitar aunque más abajo encontramos ya cervunales como los de la vertiente norte pero con la particularidad de tener una mayor pendiente y encontrarse junto a arroyos y fuentes formando lo que se conoce popularmente como regajos.
Vacas en la vertiente sur de la Sierra de Gredos.
Ganadería de Ángel Gómez Núñez y Lourdes González Bernabé.
Tornavacas (Cáceres)
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Más abajo se extienden pinares de repoblación de pino resinero y bosques de roble melojo, totalmente improductivos para el ganado los primeros y aprovechados los segundos por las vacas durante buena parte del año.

Vaca en un robledal.
Tornavacas (Cáceres).
(c) Silvestre de la Calle García.

Ya cerca de los pueblos, situados en la zona media y baja de la sierra, encontramos un paisaje compuesto por prados y zonas de cultivo con árboles frutales diversos como castaños, cerezos, olivos, higueras...y cultivos de regadío como tabaco y pimiento para pimentón. Igual que en la vertiente norte, allí donde hay vacas los prados son imprescindibles para que el ganado paste en ellos durante la primavera y el otoño y para ser segados en verano con la particularidad de segarse dos veces debido a la benignidad climática y a la posibilidad de regarlos.

Vacas pastando en un prado.
Guijo de Santa Bárbara (Cáceres).
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

En las zonas más bajas, especialmente en el valle del Tiétar, tanto en su parte abulense como cacereña, hay grandes dehesas de encinas donde pastan las vacas en invierno y primavera e incluso durante todo el año. La extensión de estas dehesas era muy superior en el pasado, ya que muchas fueron roturadas para dedicar el terreno a cultivos de regadío.

Vacas en una dehesa.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Conocidos ya los límites de la Sierra de Gredos y descritas sus vertientes, veamos las diferentes razas bovinas criadas en la zona.
Sin lugar a dudas, la reina y señora de las vacas gredenses es la raza Avileña-Negra Ibérica, autóctona de estas serranías donde surgió la primitiva raza Avileña fruto de la fusión de ecotipos como la vacas Barqueña, Piedrahitense y Serrana e incluso de tipos aún más locales como la Zapardiela y la Barcina o Gallarda. Obtenida la raza Avileña primitiva, que fue mejorada por cruzamiento con la raza Negra Andaluza o Campiñesa, se fusionó con la Negra Ibérica para dar lugar a la actual raza Avileña-Negra Ibérica.

Vaca Avileña-Negra Ibérica.
Navarredonda de Gredos (Ávila).
(c) Juan Manuel Yuste Apausa.

La Avileña-Negra Ibérica agrupa animales de perfil recto, tamaño medio a grande y proporciones ligeramente alargadas, presentando capa fundamentalmente negra aunque existen las variedades bobiblanca o beciblanca, galana o jarda y bardina.

Avileñas bardinas.
Navarredonda de Gredos (Ávila).
(c) Juan Manuel Yuste Apausa.

Se trata de bovinos rústicos, sobrios, resistentes y perfectamente adaptados a vivir en terrenos montañosos y de clima frío donde otros bovinos difícilmente pueden sobrevivir.

Vacas avileñas pastando en invierno.
(c) Miguel Alba Vegas.

Raza de doble aptitud trabajo-carne e incluso de triple aptitud puesto que Gredos destacó siempre por la producción lechera de sus vacas, las cuales producían la inigualable leche gorda ideal para la elaboración artesanal de quesos y mantequilla, hoy es criada fundamentalmente para la producción cárnica.

Vaca Avileña con su ternera.
Ganadería Hermanos Torres.
(c) Silvestre de la Calle García.

Otra raza muy poco conocida que habitó en épocas pasadas en la Sierra de Gredos es la Blanca Cacereña. Distribuida hoy por las dehesas del centro de Extremadura, en otro tiempo llegaba hasta la vertiente sur de la Sierra de Gredos que actuaba como barrera natural para separarla de la raza Avileña. 

Vacas de raza Blanca Cacereña.
(c) David Bernaldo de Quirós Pablo.

Sin embargo, en la comarca cacereña de La Vera y en el Valle del Tiétar abulense, la Avileña y la Blanca Cacereña convivieron y dieron lugar a un tipo intermedio conocido como vaca Barrosa Cacereña.
Hoy en día, no se crían en Gredos vacas de raza Blanca Cacereña ni tampoco Barrosas aunque en las estribaciones más occidentales de la Sierra hay una explotación que mantiene algunos ejemplares de ambos tipos.

Vaca Barrosa Cacereña.
(c) David Bernaldo de Quirós Pablo.

En la zona más occidental de la Sierra de Gredos, especialmente si consideramos que la Sierra de Béjar es un macizo de la misma, existían bovinos con características intermedias entre las razas Avileña y Morucha hasta el punto de que no eran infrecuentes los ejemplares puros e incluso las vacadas completas de esta última raza de la que hoy pueden encontrarse individuos es vacadas de la comarca de La Vera.

Vacas Moruchas Negras.
(c) Silvestre de la Calle García.

Es relativamente frecuente en la actualidad la presencia de ejemplares de las razas Berrenda en Colorado y Berrenda en Negro, existiendo incluso vacadas completas en las dehesas del Valle del Tiétar y La Vera, además de una espectacular ganadería de la primera raza que trashuma a las zonas más altas del Valle del Jerte durante los meses estivales.

Vacas Berrendas en Colorado.
Ganadería de Ángel Gómez Núñez y Lourdes González Bernabé.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Existen también en las zonas bajas de la Sierra, especialmente en el Valle del Tiétar abulense, algunas ganaderías de toro de Lidia adquiriendo en los últimos años gran renombre en algunos casos. La afición a la tauromaquia popular está muy arraigada en la Sierra de Gredos desde tiempo inmemorial siendo frecuentes las capeas de vaquillas y la suelta de toros en las propias calles y plazas de los pueblos o los festejos taurinos más profesionales en las plazas de toros de ciertas localidades gredenses.

Toro de Lidia.
(c) Miguel Alba Vegas.

Las razas especializadas de aptitud cárnica como la Charolesa y la Limusina tienen gran importancia en la Sierra de Gredos al utilizarse los sementales para el cruzamiento industrial. Existen también vacadas puras de ambas razas con excelentes ejemplares. También la raza Fleckvieh o Simmental está adquiriendo cierta importancia.

Vacas Limusinas en El Tremedal, Solana de Ávila (Ávila).
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Hemos dejado para el final de este repaso por las razas bovinas criadas en la Sierra de Gredos una muy especial y escasa en nuestros días pero muy abundante en el pasado. Nos referimos a la Frisona, conocida en Gredos como Suiza. Estas vacas de aptitud lechera y poco aptas para la explotación extensiva en zonas de alta montaña, eran criadas en las proximidades de los pueblos y su censo llegó a ser verdaderamente elevado en la segunda mitad del siglo XX especialmente en los años 70 y 80. Hoy en día su presencia es meramente testimonial con algunas ganaderías de cierta importancia en zonas bajas del Tiétar abulense.

Vaca Frisona o Suiza.
San Martín de la Vega del Alberche (Ávila).
(c) Silvestre de la Calle García.

Viendo las razas autóctonas, es fácil hacerse una idea de la evolución histórica de la cría de ganado bovino o vacuno en la Sierra de Gredos.
Los primeros pobladores de estas montañas fueron colectividades pastoriles que se establecieron en las proximidades de la misma. No es aventurado imaginar que estos pobladores mantuviesen bovinos similares a la raza Avileña y que durante el verano ascenderían a las zonas más altas de la sierra.

Vacas en la sierra en verano.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Los vetones, pueblo prerromano de origen celta que habitó un área que abarcaba parte de las actuales provincias de Zamora, Salamanca, Ávila, Cáceres, Toledo y Badajoz, fueron guerreros y ganaderos que tuvieron su principal bastión en la Sierra de Gredos, habitando en poblados fortificados o castros como el del Collado del Freíllo cerca de El Raso, Candeleda (Ávila).

Castro de El Freíllo, El Raso, Candeleda (Ávila).
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Que los vetones fueron vaqueros, está fuera de toda duda ya que una de sus manifestaciones artísticas y culturales que ha llegado hasta nuestros días, son los verracos, esculturas zoomorfas talladas en bloques de granito que representar cerdos y toros por lo que estos animales tendrían una gran importancia para estos belicosos ganaderos prerromanos.

Los Toros de Guisando.
El Tiemblo (Ávila).
(c) Silvestre de la Calle García.

Con las sucesivas dominaciones de la Sierra por parte de romanos, visigodos y musulmanes, estas montañas estuvieron prácticamente deshabitadas aunque es posible que pequeñas comunidades pastoriles acudiesen durante el verano en busca de pastos frescos e incluso que se estableciesen de forma permanente en las zonas más bajas.

Vacas pastando en la vertiente sur de Gredos.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Durante la Reconquista, la Sierra de Gredos será una especie de tierra de nadie que actúe como frontera entre los reinos cristianos al norte y las zonas dominadas por los musulmanes al sur. Será a finales del siglo XI y principios del siglo XII cuando Raimundo de Borgoña se encargará de repoblar estas montañas con gentes del norte que se sumarían a la exigua población local.

Vaquero con las vacas.
Navarredonda de Gredos (Ávila).
(c) Juan Manuel Yuste Apausa.

Comenzamos así a encontrar documentación de la cría de vacas en ambas vertientes, especialmente en la norte donde poco a poco se irá organizando una pujante actividad carretera para transportar desde los valles más altos del Tormes y del Alberche madera de los pinares, carbón vegetal y cereales hacia las villas y ciudades.

Juan Manuel Yuste Apausa con su yunta de bueyes bardinos.
San Bartolomé de Tormes, San Juan de Gredos (Ávila).
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

En 1490 alrededor de 800 carretas de bueyes de Gredos participaron en el Sitio de Baza durante la Guerra de Granada. Años más tarde, en 1497, los carreteros de Gredos recibieron, al igual que los demás carreteros de Castilla, una serie de privilegios por parte de los Reyes Católicos, naciendo así en 1497 la Real Cabaña de Carreteros, cuyos privilegios estuvieron vigentes hasta 1836.

Diego Torres con su yunta y su carro.
Barajas, Navarredonda de Gredos (Ávila).
(c) Silvestre de la Calle García.

Fue una época realmente dorada para los bovinos de Gredos pues a mediados del siglo XVIII, en poblaciones como Navarredonda de Gredos había 984 bueyes dedicados al tiro de carretas. La media de carretas por carretero en los pueblos de los valles altos del Alberche y el Tormes superaba las 5 carretas por carretero lo que supone una media de 15 bueyes por carretero ya que para realizar recorridos largos se precisaban 3 bueyes por carreta para cambiarlos periódicamente y que uno fuese descansando.

Bueyes en Barajas, Navarredonda de Gredos (Ávila).
(c) Juan Manuel Yuste Apausa.

Sin embargo, la mayoría de labradores de la vertiente norte como de la sur, tenían en muchos casos únicamente 1 ó 2 yuntas de vacas, más algunos novillos para domar y algunos animales de reposición sumando en total entre 2 y 4 reproductoras y entre 6 y 10 animales.

Jesús Marina Jiménez con su yunta de vacas y el carro de heno.
Navacepeda de Tormes, San Juan de Gredos (Ávila).
(c) Silvestre de la Calle García.

Con estos animales se formaban vacadas concejiles o boyadas que pastaban en terrenos comunales durante gran parte del año siendo conducidas por vaqueros asalariados o por los propietarios en sistema de turno, dula o vecería en función de las vacas que cada uno tuviese.

Vacas pastando.
(c) Silvestre de la Calle García.

No obstante, siempre existieron vacadas de 20 ó 30 cabezas como las mantenidas a mediados del siglo XVIII en El Barco de Ávila por ganaderos como Manuel Bautista (30 cabezas) y Francisco Burdiel (23 cabezas) siendo además este último, jornalero y propietario de dos yuntas de bueyes con las que araba las tierras.

Toro Barqueño.
El Barco de Ávila (Ávila). 1925.
(c) Familia Burdiel.

En la vertiente sur, ocurría algo parecido aunque nunca hubo carreteros profesionales ya que el abrupto relieve era más adecuado para transportar cargas a lomo de caballerías. Sin embargo, labores como el arado de la tierra y el trillado de las mieses se realizaban con yuntas de bovinos.

Juan Manuel Yuste Apausa arando con su yunta de vacas.
Barajas, Navarredonda de Gredos (Ávila).
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Con la desaparición de los Privilegios Reales de la Real Cabaña de Carreteros, aquellos que se dedicaban al transporte de largo recorrido con carretas tiradas por bueyes, sustituyeron estos animales por vacas reproductoras y en lugar de mantener 1 ó 2 yuntas de vacas y 15 bueyes, pasaron a convertirse en vaqueros profesionales con 15 ó 20 vacas reproductoras.

Vaca con su ternero.
(c) Juan Manuel Yuste Apausa.

También influyó mucho la desaparición del Honrado Concejo de la Mesta que ocasionó un gran descenso del número de ovejas, numerosísimas hasta entonces, que tanto pertenecientes a ganaderos de la zona como a otros de zonas más alejadas, llegaban en verano para aprovechar los agostaderos. El espacio que dejaron las ovejas, sobre todo en la vertiente norte, fue ocupado en gran medida por las vacas aunque también los rebaños de cabras del sur de Gredos llegaban en verano a estos pastizales.

Ovejas trashumantes.
Puerto del Pico, Villarejo del Valle (Ávila).
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Hasta entonces, las vacas pastaban en los terrenos comunales e incluso en la Sierra cuando no estaban trabajando. En invierno eran estabuladas en casillas y corrales donde se las alimentaba con heno durante el invierno. Sin embargo, comenzó a ser difícil mantener tantos animales por lo que los ganaderos solucionaron ese problema trashumando a las dehesas extremeñas cuando se les agotaban las reservas de heno, quedando en los pueblos serranos únicamente las yuntas de vacas dedicadas a la labranza.

Vacas en una dehesa extremeña.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Algo parecido ocurrió en la vertiente sur con la diferencia de que los bovinos empezaron pronto a ser sustituidos por equinos de más fácil mantenimiento y sobre todo más versátiles a la hora de trabajar. 
Surgieron poco a poco algunas vacadas similares a las de la vertiente norte pero no fueron tan numerosas debido a la escasez de prados y a la gran abundancia de ganado menor, especialmente caprino.

Vacas en la vertiente sur.
Ganadería Samuel Pérez Castañares.
Guijo de Santa Bárbara (Cáceres).
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Al principio, los ganaderos se asociaban para trashumar y alquilar entre todos una dehesa, siendo habitual la contratación de vaqueros asalariados con su correspondiente soldada, escusa y manutención o bien el cuidado del ganado por un sistema de turnos entre los ganaderos a semejanza de lo que se hacía con las vacadas comunales y concejiles.

Vaquero trashumante en Extremadura.
(c) David Mahillo González.

Desde la Edad Media y hasta finales del siglo XX, el ganado se vendía en las ferias que se celebraban en Gredos durante el verano y el otoño, siendo las más famosas y conocidas la Feria de Santiago de Navarredonda de Gredos en el mes de julio y la Feria de Octubre de El Barco de Ávila. Aunque su importancia es mucho menor que antaño, estas ferias se siguen celebrando en la actualidad.o

Añojos Bardinos en la Feria de Santiago.
Navarredonda de Gredos (Ávila).
(c) Las Bardinas T.C.

En los años 30 del siglo XX se producirá la expansión del ganado bovino lechero, al principio reducido a 1 ó 2 vacas por familia para cubrir las necesidades domésticas pero en la segunda mitad del siglo XX cuando se crearon los circuitos comerciales de recogida de leche, este tipo de vacas tuvo una gran importancia apareciendo explotaciones mayores que oscilaban entre las 6 y 10 vacas y pudiendo superar las 20 ó 30 vacas.

Vacas suizas.
Ganadería de Jesús García Sánchez.
Aldeanueva de la Vera (Cáceres)
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

El gran cambio surgió cuando tras la entrada de España en la actual Unión Europea comenzó a subvencionar la cría de ganado vacuno de aptitud cárnica cuyo censo aumentaría exponencialmente en ambas vertientes en detrimento del censo de ganado vacuno lechero.
Se realizaron mejoras en las explotaciones y se intensificó el cruzamiento con razas cárnicas aunque la Avileña-Negra Ibérica mantuvo su posición dominante en las zonas más altas y agrestes.

Vacas Avileñas.
Navarredonda de Gredos (Ávila).
(c) Juan Manuel Yuste Apausa.

Hoy en día, la Sierra de Gredos bien podría llamarse la Sierra de las Vacas dada la enorme abundancia de estos animales si bien los ganaderos tienen que enfrentarse cada vez más y más dificultades como las campañas sanitarias, las trabas burocráticas y el constante aumento de la población de lobo ibérico.

Vacas trashumantes.
Puerto del Pico, Viillarejo del Valle (Ávila).
(c) Silvestre de la Calle García.

Viendo las razas y la evolución histórica del ganado bovino en la Sierra de Gredos, los diferentes sistemas de explotación a la largo del tiempo quedan esbozados ya. 
Atrás quedaron, salvo contadísimas excepciones, aquellas pequeñas explotaciones a menudo compuestas por una sola yunta de vacas destinadas al trabajo agrícola y también a la producción secundaria de carne así como al ordeño eventual y en la que el ganado era manejado de forma semi extensiva dando siempre prioridad al pastoreo en terrenos propios o comunales y con estabulación permanente en invierno y a menudo nocturna durante gran parte del año en cuadras, casillas y corrales.

Vaca en un corral tradicional en la vertiente sur de Gredos
Guijo de Santa Bárbara (Cáceres).
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Las vacadas comunales antes mencionadas o las vacadas de ganaderos que se asociaban para realizar la trashumancia, también han desaparecido por imperativos sanitarios y legales que dificultan cuando no impiden directamente la convivencia de ganado de diferentes explotaciones.

Vacas Avileñas Negras y Bardina.
Barajas, Navarredonda de Gredos (Ávila).
(c) Juan Manuel Yuste Apausa.

La mayoría de las vacadas de Gredos norte y sur están compuestas por varias decenas o centenares de cabezas perteneciendo a un único propietario o bien a asociaciones familiares que funcionan como una única entidad.
En ocasiones, principalmente en los pueblos situados en las cabeceras de los ríos Tormes y Alberche, las vacadas están compuestas casi exclusivamente por animales de raza Avileña-Negra Ibérica mientras que en el resto de la Sierra pueden pertenecer también a otras razas o al denominado conjunto mestizo fruto de diversos cruces.

Vacas Avileñas.
Puerto del Pico, Villarejo del Valle (Ávila).
(c) Silvestre de la Calle García.

El sistema de manejo es extensivo prácticamente en todas las explotaciones de la Sierra de Gredos salvo en el caso de las escasísimas explotaciones de ganado lechero localizadas en las zonas bajas de la vertiente sur de la Sierra.

Vacas en un prado de la vertiente sur de Gredos en invierno.
Ganadería de José Miguel Jiménez Díaz.
Guijo de Santa Bárbara (Cáceres).
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Muchas ganaderías realizan la trashumancia a pie o en camiones desde Gredos hasta las dehesas extremeñas donde pasan el invierno y la primavera y en ocasiones también parte del otoño, para regresar en verano a los pastos estivales o agostaderos de Gredos.
Las principales rutas utilizadas para la trashumancia a pie son la Cañada Real Leonesa Occidental, cuyo paso más emblemático es el Puerto del Pico, y el Cordel del Valle que atraviesa todo el Valle del Jerte y cruza la Sierra por el Puerto de Tornavacas.

Vacas trashumantes en el Puerto de Tornavacas.
(c) Silvestre de la Calle García.

Otras explotaciones siguen un manejo estante, sin realizar más que cortos recorridos dentro del término municipal para cambiar de parcela a lo largo del año, complementando cuando es necesario la alimentación del ganado con piensos y forrajes, algo que también puede realizarse en el caso del ganado trashumante cuando el campo dispone de pocos recursos naturales de modo similar a lo que se hacía en épocas pasadas cuando el ganado no realizaba la trashumancia hasta que se agotaba la reserva de heno.

Vacas en otoño.
Navalosa (Ávila).
(c) Carlos González Sánchez.

El ganado bovino o vacuno de la Sierra de Gredos se cría fundamentalmente para la producción de carne. La paridera de las vacas tiene lugar en el momento en el que más interesa a los ganaderos teniendo en cuenta la realización o no de la trashumancia y de la disponibilidad de pastos naturales. Esto se consigue con la separación periódica de los sementales ya que la reproducción se realiza por monta natural.

Toro Avileño.
(c) Juan Manuel Yuste Apausa.

Los terneros permanecen junto a sus madres hasta los 5-7 meses para luego ser sacrificados o cebados en las propias explotaciones o en cebaderos especializados de propiedad privada o en régimen comunitario sacrificándose como añojos, novillos e incluso cebones. La producción de carne de vacuno mayor procedente de vacas, toros e incluso bueyes, es también muy importante en la zona.

Vaca Avileña con su ternero.
(c) Juan Manuel Yuste Apausa.

La carne de vacuno constituye uno de los ingredientes básicos de la cocina de los restaurantes de la Sierra de Gredos especialmente la procedente de la raza Avileña-Negra Ibérica que cuenta con la IGP Carne de Ávila que también, junto a la de otras razas está amparada en las IGP Ternera de Extremadura y en la IGP Vaca de Extremadura. Además cuenta con el logotipo Raza Autóctona 100%.
Asada simplemente a la plancha o la parrilla es la mejor manera de degustarla.

Chuletón de Avileña.
(c) Isabel López Arrabé.

La producción lechera tan importante en épocas pasadas, es meramente anecdótica aunque la citamos por estar en el recuerdo de muchos habitantes de la zona para los que durante décadas las vacas suizas fueron un pilar importante de la economía familiar.

Jesús García Sánchez ordeñando una vaca.
Aldeanueva de la Vera (Cáceres).
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Y casi tan anecdótica como la producción lechera es la utilización de los bovinos como animales de trabajo, existiendo algunas yuntas de bueyes utilizadas por la Real Cabaña de Carreteros de Gredos para participar en fiestas, recreaciones de oficios tradicionales, etc...

José Andrés Torres subiendo con una yunta de bueyes por la calzada romana del Puerto del Pico.
(c) Silvestre de la Calle García.


LA VACA EN GUIJO DE SANTA BÁRBARA.
Incluimos antes de terminar este artículo un epígrafe para hablar brevemente de la importancia que tiene la vaca en el pueblecito serrano de Guijo de Santa Bárbara situado al noreste de la provincia de Cáceres y en las estribaciones occidentales de la vertiente sur de la Sierra de Gredos.

Vacas subiendo a la Sierra.
Guijo de Santa Bárbara (Cáceres).
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Aunque durante siglos la principal especie ganadera criada en Guijo de Santa Bárbara fue la cabra, desde el siglo XIX la cría de vacas está perfectamente documentada en esta población donde hacia 1845 se censaban 80 vacas repartidas desigualmente entre media docena de ganaderos que las utilizaban para el trabajo, la crianza y la producción de leche de forma ocasional. Se trataba de vacas denominadas popularmente serranas (bociblancas), mulatas (castañas muy oscuras) y moruchas o negras, similares a las actuales Avileñas pero de menor porte.

Toro Serrano.
Ganadería de Cipriano Jiménez Pérez.
Guijo de Santa Bárbara (Cáceres) 1925.
(c) Familia de la Calle.

En esta población, destacada por su censo caprino, las vacas comenzaron poco a poco a ser más numerosas aunque hasta bien entrado el siglo XX, las ganaderías que superaban las 20 cabezas eran prácticamente anecdóticas. Todavía a mediados del siglo citado apenas había 450 vacas en el pueblo.

Gregorio Pobre García con un toro Negro.
Guijo de Santa Bárbara (Cáceres).
(c) Familia Pobre.

Aunque en los años 30 se introdujeron las primeras vacas suizas, no será hasta los años 60 y 70 cuando comiencen a ser verdaderamente importantes llegando a ser una de las principales fuentes de ingresos para numerosas familias junto con el cultivo del tabaco.

Ángel de la Calle Vicente "Caniche" ordeñando una suiza.
Guijo de Santa Bárbara (Cáceres).
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

A partir de los años 70 y 80, las vacas de aptitud cárnica aumentaron de forma exponencial, introducción sementales de razas especializadas con el objetivo de mejorar la producción cárnica de las vacas locales.

Máximo Pobre con un toro Charolés,
Guijo de Santa Bárbara (Cáceres).
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Hoy en día más de un millar de vacas se distribuyen entre una quincena de ganaderos. Son manejadas de forma extensiva y realizan una trashumancia corta o trasterminancia entre los agostaderos guijeños de la Sierra de Jaranda donde pasan el verano y las dehesas de La Vera y el Campo arañuelo donde pasan la primavera.

Miguel Jiménez de la Calle "el de Olga".
El vaquero más joven de Guijo de Santa Bárbara.
(c) Silvestre de la Calle García.

Supone por lo tanto la cría de ganado vacuno uno de los principales pilares de la economía guijeña junto con la recolección de productos como la castaña, el higo o el arándano.

Vacas camino de la dehesa.
Ganadería de Miguel Jiménez de la Calle "el de Neni".
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Tanta ha sido la importancia que la vaca y los vaqueros han tenido en este pueblo, que son numerosos los artículos de este blog dedicados a este tema:

Antonio Leandro de la Calle Jiménez.
Un viejo vaquero de Guijo de Santa Bárbara.
(c) Rosa María Rodríguez Leal.

CONCLUSIÓN
La Sierra de Gredos no sería lo que es sin la vaca. Este animal que ha sido el principal medio de subsistencia de un gran número de familias a lo largo de la historia y que hoy sigue siendo el pilar básico de la economía para pueblos enteros, ha forjado a su alrededor una auténtica cultura por lo que se merece un puesto de honor en EL CUADERNO DE SILVESTRE.

Isabel López Arrabé y Juan Manuel Yuste Apausa.
Vaqueros de Gredos con su yunta.
(c) Silvestre de la Calle García.

Ya desde que sus inicios en 2021, se han publicado en este blog numerosísimos artículos relacionados directa o indirectamente con el ganado bovino en la Sierra de Gredos, destacando entre ellos los siguientes:


AZUCENA, una de las mejores vacas de la Sierra de Gredos.
(c) Juan Manuel Yuste Apausa.

NOTA FINAL DEL AUTOR.
Quiero dedicar este artículo a todos los vaqueros de la Sierra de Gredos tanto a los que están actualmente en activo como a los jubilados y a los que ya nos dejaron. A los primeros por continuar en estos difíciles tiempos con un noble oficio que heredaron de los primeros, auténticos sabios que supieron transmitir a las nuevas generaciones todos sus conocimientos prácticos y heredados de sus mayores.

Manuel Yuste García.
Carretero y ganadero trashumante que nos dejó en 2017.
(c) Silvestre de la Calle García.

Lo dedico de una manera especial a la memoria de mis abuelos Antonio Leandro de la Calle Jiménez (1924-2022) y Juan García García (1927-2012) que fueron vaqueros en Guijo de Santa Bárbara.
También se lo quiero dedicar a un lector muy especial. Se trata de mi primo Diego García García que, residente en Getafe y maestro y jefe de estudios en el Colegio Fuenlabrada, es un apasionado de la cultura tradicional en general y de la de Guijo de Santa Bárbara en particular.

Juan García García y Silvestre de la Calle García.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

BIBLIOGRAFÍA Y FUENTES CONSULTADAS

BIBLIOGRAFÍA.
- De la Calle García, S. y De la Calle Hidalgo, A. (2018). La Dehesa Sierra de Jaranda.
- García Dory, M.A, (1990). Guía de campo de las razas autóctonas de España.
- Hernández Pierna, J. (1997). El Barco de Ávila en el siglo XVIII. 
- Palomar, J. y Merino, M. (2010). Arrieros y carreteros por los viejos caminos de Castilla y León.
- Sánchez Belda, A. (1983). La raza bovina Avileña-Negra Ibérica.
- Sánchez Belda, A. (1984). Razas bovinas españolas.

Vaca Avileña Bardina con su ternero.
(c) Juan Manuel Yuste Apausa.

Fundamentales han sido las entrevistas realizadas a ganaderos en activo como Juan Manuel Yuste Apausa de Barajas, Navarredonda de Gredos (Ávila), Orencio González y sus hijos Carlos y David de Navalosa (Ávila), David Bernaldo de Quirós Pablo de Las Navas del Marqués (Ávila) o Miguel Alba Vegas de La Adrada (Ávila), siempre dispuestos a colaborar con el autor de este artículo y con EL CUADERNO DE SILVESTRE.

Juan Manuel Yuste Apausa y Silvestre de la Calle García.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

También destacar la colaboración prestada por vaqueros ya jubilados o retirados como Máximo Rellán Hernández de San Martín de la Vega del Alberche (Ávila), Jesús Marina Jiménez de Navacepeda de Tormes, San Juan de Gredos (Ávila), María Jesús Carrera Redondo de Santiago de Aravalle, Puerto Castilla (Ávila), Máximo Pobre de Guijo de Santa Bárbara (Cáceres) o Ángel de la Calle Vicente de Guijo de Santa Bárbara (Cáceres).

Máximo Rellán con su yunta.
San Martín de la Vega del Alberche (Ávila).

Y en el recuerdo quedan siempre las conversaciones mantenidas con esos ganaderos que ya nos dejaron como el gran Manuel Yuste García de Barajas, Navarredonda de Gredos (Ávila), José Luis Hidalgo Burcio de Guijo de Santa Bárbara (Cáceres) o Félix Vaquero García de Guijo de Santa Bárbara (Cáceres).

Manuel Yuste García.
Barajas, Navarredonda de Gredos (Ávila).
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Y finalmente, tengo que agradecer la colaboración de un joven vaquero de Casar de Cáceres (Cáceres) pero originario de la población abulense de Santiago del Collado. Se trata de David Mahíllo González, siempre dispuesto a colaborar en todo aquello que tenga que ver con la cultura y las tradiciones vaqueras de estas sierras.

David Mahíllo González.

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Cabras en la Sierra de Gredos.
(c) Alonso de la Calle Hidalgo.

Fdo: Silvestre de la Calle García.
Técnico Forestal.
Cronista Oficial de la Villa de Guijo de Santa Bárbara.
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